Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.5 Расчёт выхода блюда

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

 

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической  обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой  обработке	Масса готового блюда
Филе куриное охлаждённое	-	-	150	12	13,2
Мука	60	-	60	-	60
Яйцо	½	-	20	-	20
Чеснок	9	22	7	40	4
Соль	3	-	3	-	3
Масло растительное	15	-	15	-	15
Шампиньоны свежие	75	24	60	30	42
Сыр Швейцарский	6,2	3,3	6	-	6
Грудинка сырокопчёная	10,5	4,8	10	32	6,8
Сметана	15	-	15	-	15
Лук зелёный	3	20	2	-	2
Салат листовой	6	26	4	-	4
Масса сырого картофеля	357	25	250	20	200
Итого	500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.  Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей  качества и безопасности авторского  блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

1. Органолептические
2. Микробиологические

2.4.1.Органолептические показатели

Для определения органолептических  показателей произведена экспериментальная  отработка авторского блюда. Определения органолептических показателей блюдо « Поло де Фунги»

Внешний вид – Филе уложено на тарелку сбоку располагается гарнир печёный картофель, на поверхности филе золотистая корочка, филе не деформировано консистенция нежная сочная, у картофеля мякоть не разварена.

Цвет – филе курицы на поверхности золотистая корочка цвет белый. Картофель на поверхности золотистый на разрезе соответствует данному ботаническому сорту.

Вкус – в меру солёный с ароматом запеченной птицы и печёного картофеля.

 

2.4.2.Установление микробиологических показателей

Микробиологические показатели филе должно соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01. Индекс 1.9.15.13.

 

2.4.3.    Расчет пищевой и энергетической ценности

 

Необходимо  определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.

Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить  расчет по формуле(1):

 

                             Кг=Св * Ки/М                        (1)

 

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде  на 100 г съедобной части, г

Св - сохранность  пищевого вещества, г

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого  набора, г

М – выход, %

Для определения % выхода воспользуемя формулой (2):

                                                                    М готового блюда

                 М=  -----------------------  * 100%  (2)

М сырьевого  набора

М = 500/602*100

М = 83%

 

Св б = 85%

Св ж = 58%

Св у = 100%

 

Кб = 85*52,1/83 = 53

Кж = 58*58,8/83 = 41

Ку = 100*52,8/83 =  63

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле(3):

 

                                       Э = 4,0 * Кб + 4,0 * Ку + 9,0 * Кж                           (3)

 

где Э - энергетическая ценность в 100 г готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты  энергетической ценности соответственно  белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

 

Э = 4,0 * 40 + 4,0 * 7 + 9,0 * 38

Э = 840,03

 

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.

Таблица 4 - Расчет  пищевой  и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда	Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки	52,15	602	500	83,06	85	55	209
Жиры	58,86				58	41	376
Углеводы	52,83				100	63	254
Итого	840

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю  Директор ООО «ВЕНЕЦИЯ» (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

 

ПОЛО ДЕ ФУНГИ

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Поло де Фунги» , вырабатываемую ООО «ВЕНЕЦИЯ» и реализуемую в закусочной ООО «ВЕНЕЦИЯ».

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  «Поло де Фунги», должны  соответствовать   требованиям                       

действующих нормативных   документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Филе куриное охлаждённое	160	150
Мука	60	60
Яйцо	1/2шт.	20
Чеснок	9	7
Соль	3	3
Масло растительное	15	15
Шампиньоны свежие	75	60
Грудинка Сырокопчёная	10.5	10
Сыр Швейцарский	6.2	6
Сметана	15	15
Лук зелёный	3	2
Салат листовой	6	4
Масса сырого картофеля	357	250
Масса запеченного картофеля	-	200
Выход	602

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Зачищенное охлаждено  куриное филе слегка отбить, посолить, запонировать в муке, смочить в льезоне, а затем запонировать в смеси чеснока и муки. Обжарить с двух сторон основным способом на растительном масле до появления золотистой корочки . На обжаренное филе выложить подготовленные и нарезанные шампиньоны посыпать тёртым сыром. Запекать в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре (250 С)

Фольгу смазать растительном маслом, выложить картофель, посыпать солью и завернуть в неё  картофель, запекать в жарочном шкафу  при температуре (200 С), в течении (40-50 минут). При подаче на горячий картофель сделать крестообразный надрез выложить в него нарезанный соломкой бекон, тёртый сыр, сверху полить сметаной и посыпать рубленным зелёным луком.

 

 

• ТРЕБОВАНИЯ К  ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации «Поло де Фунги» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6.ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

  6.1 Органолептические  показатели качества:

Внешний вид - Филе уложено на тарелку сбоку располагается гарнир печёный картофель, на поверхности филе золотистая корочка, филе не деформировано консистенция нежная сочная, у картофеля мякоть не разварена.

Цвет – филе курицы на поверхности золотистая корочка  цвет белый. Картофель на поверхности  золотистый на разрезе соответствует  данному ботаническому сорту.

Вкус – в меру солёный  с ароматом запеченной птицы и  печёного картофеля.

 

 

6.2. Микробиологические  показатели «Поло де Фунги» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

«Поло де Фунги» на выход – 500

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
55	41	63	840

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане 

  Зав. производством  ресторана