Технология продукции общественного питания

В настоящее время динамично развивается так называемое направление фаст-фуд - «быстрая еда». Оно составляет более 30% в денежном выражении всего рынка предприятий общественного питания и 50% - в количественном (по числу заведений и обслуживающему персоналу). Поэтому предлагается выделять еще один сектор - «быстрое питание», так как он имеет свои особенности производственно-торговой деятельности и вследствие этого требует особого подхода. К сектору быстрого питания можно отнести закусочные (чебуречные, пельменные, шашлычные и т. д.), буфеты, «пункты горячей еды» на пересечениях транспортных магистралей и в местах скопления людей и т. д.

По моему мнению, тема моей курсовой работы актуальна, так  как услуги общественного питания  всегда были и будут востребованными  у потребителя. Это очень прибыльная отрасль, особенно в нашем регионе, где рынок еще не перенасыщен  большим количеством предприятий  общественного питания. Это дает большую свободу для разного  рода инноваций и создания предприятий  различного формата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть.

 

1.1. Характеристика  группы блюд

          Потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. Блюда из домашней птицы, особенно из бройлеров, кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров. Специфический вкус и запах присущие блюдам из птицы обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1.5-2.5%). В мясе птицы в значительном количестве содержатся минеральных веществ (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A,D, группы B).

        Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочном шкафу, электрогриле), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на протвене приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

        Подготовленные натуральные порционные куски посыпают солью, перцем и панированные порционные куски выкладывают на разогретую с жиром (150-170° С) сковороду и обжаривают на плиту до образования равномерной корочке по всей поверхности. Продолжительность жарки кур 40-60 минут. Гарнир- жареный картофель, сложный гарнир, припущенные овощи, овощи - гриль. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёный, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, мочёные яблоки, варенье брусничное.

     В Сборнике рецептур представлены следующие блюда из жареной птицы:     Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом, Птица по - столичному, Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром.

      Я представляю следующие блюда из жареной птиц: «Рулет из кур», «Окорочка по-сибирски», «Филе куриное в остром винном соусе». Эти блюда интересны по вкусу, не сложны в приготовлении, полезны, низкокалорийны и таких блюд нет в Сборнике рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент  блюд из нормативной документации

Ресторан  «Венеция»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  1996г.

Технологическая карта № 447

Наименование блюда (изделия): Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом.

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Индейка	220	90		2200
Яйцо для льезона	1/4шт.	10		100
Фарш:
Яблоки свежие	29	20		290
Чернослив	27	40	30	270
Сахар	4	4		40
Масса фарша	-	-	50
Масса п/ф	-	160
Кулин. жир	10	10		100
Масса жареного фаршированного филе			115
Яблоки маринованные			50
Горошек зелёный конс.			20
Помидоры свежие			30
Выход на 1 порцию			215

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи блюда (изделия)    

Подготовленные тушки  индейки разделывают на мякоть без  кожи. Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают посыпают солью. На подготовленное филе кладут фарш, заворачивают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.                                                                                        

Для фарша яблоки без кожицы семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком. Чернослив перебирают, промывают чернослив припускают. Яблоки и чернослив соединяют, перемешивают.                                         

Подают филе с маринованным плодами, оформляют зеленью петрушки. На гарнир подают яблоки маринованные, зелёный горошек консервированный, помидоры свежие нарезанные дольками или кружочками.

Зав. производством

Технолог

Калькулятор

 

 

 

Ресторан  «Венеция»

Источник рецептуры:. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  1996г.

Технологическая карта № 456

Наименование блюда (изделия): Птица по-столичному.

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Курица	272	98		2720
Хлеб пшеничный	37	38		370
Яйца	1/2шт.	20		200
Масса п/ф из птицы		148
Масло сливочное	20	20		200
Масса жареного филе			130
Масло сливочное	10	10		100
Гарнир			150
Выход на 1 порцию			290

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи блюда (изделия)

 

     Зачищают филе  птицы (без косточек), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют  в белом хлебе, нарезанный соломкой и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.                                                                                                                                            При отпуске на филе кладут масло: дополнительно можно положить консервированные фрукты (50г) соответственно увеличив выход блюда.

     Гарниры- горошек зелёный, отварной картофель, жареный во фритюре.

 

 

 

 

 

Зав. производством

Технолог

Калькулятор

 

 

 

 

Ресторан  «Венеция»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  1996г.

Технологическая карта № 454

Наименование блюда (изделия): Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром.

 

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Курица	289	104		2890
Масло сливочное	8	8		80
Масса жареной котлеты			75
Гренки		20	20
Масло сливочное			7
Гарнир			150
Выход на 1 порцию			252

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи блюда (изделия)

 

Подготовленное филе птицы  жарят на масле непосредственно  перед подачей.                          При отпуске котлет кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры- картофель жареный, сложный гарнир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством

Технолог

 Калькулятор

 

 

 

 

 

1.3. Ассортимент  блюд из дополнительной литературы

 

Наименование  блюда: Рулет из кур.

 

Наименование продуктов	Масса сырья
Куриное филе	600
Ветчина	200
Омлет из 2 яиц	100
Чеснок	40
Грецкие орехи	10
Мускатный орех	10
Карри	10
Зелень петрушки	50

 

Технология приготовления

 

Куриное филе отбивают, кладут зелень, орехи чеснок, карри, соль, перец  и мускат. Сверху кладут омлет и ветчину. Заворачивают рулет, жарят до готовности .Готовый рулет нарезают на порции, выкладывают на тарелку и украшают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  блюда: Окорочка по-сибирски

 

Наименование продуктов	Масса сырья
Окорочка	168
Грибы сушёные	5
Лук репчатый	6
Молоко	10
Чеснок	26
Соль	3
Приправа	50
Масло растительное	10
Петрушка	4

 

Технология приготовления

 

Подготовленные окорочка подрезают кожу стягивают её чулком. Мякоть срезают и пропускают через мясорубку. Вымоченный хлеб, молоко, яйцо, соль, специи взбивают с добавлением пассированного, репчатого лука, предварительно обработанные обжаренные грибы перемешивают и наполняют кожицу окорочка и закрепляют, обжаривают в жарочном шкафу, периодически поливая маслом до образования золотистой корочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  блюда: Филе куриное в остром винном соусе

 

Наименование продуктов	Масса сырья
Куриное филе	138
Масло растительное	15
Соус винный	75
Соус белый основной	75
Белое вино сухое	30
Аджика	6,4
Перец сладкий свежий	20
Лук репчатый	17,8
Масло сливочное	15
Салат листовой	13,9
Гарнир	35

 

Технология приготовления

 

Филе курицы отбивают, формуют, солят, посыпают специями, жарят основным способом, доводят до готовности в  духовке. Подают с соусом винным.

Винный соус: белый основной соус, белую жировую пассировку разводят бульоном, добавляют лук, петрушку проваривают 10-15 минут, процеживают. В готовый соус вводят белое сухое вино аджику, и пассированный лук, и сладкий перец, проваривают 5-7 минут, доводят до вкуса.