Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Обоснование  выбора авторского блюда

 

В качестве авторского блюда  я выбрал и разработал блюдо из жареной птицы – «Поло Де-Фунги» проанализировав Сборники рецептур 1 и 2 часть, я пришёл к выводу что блюдо из жареной птицы с овощами не много. С целью расширения ассортимента разнообразия блюд по сочетаемости с разными продуктами разрабатываю авторское блюдо.               Блюдо из курицы считается диетическим, так же это блюдо можно готовить различными способами, хорошо сочетается с разнообразными гарнирами. Птица содержит полноценные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваивается организмом человека                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть.

 

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

      Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

     По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к «Высшему» классу: это предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

      Ресторан  «ВЕНЕЦИЯ» рассчитан на 64 посадочных мест. Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал  ресторана, вы попадаете на центральную  площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет  два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень – венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные  квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится  барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется  VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения – мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» находится  в городе Новосибирск, расположен в Заельцовском  районе по улице Красный Проспект 29.

Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Организационно-правовая форма  предприятия ООО- открытое акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Акционерное общество данного типа вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. ООО обязано ежегодно публиковать для всего сведения годовой отчёт.

   Метод обслуживания  потребителей – это способ  реализации потребителям продукции  общественного питания. В проектируемом  мной ресторане обслуживание  производится официантами, барменами, сомелье, метрдотелями, имеющие специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменной одежды с эмблемой предприятия и фирменной обуви единого типа.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. В ресторане «ВЕНЕЦИЯ» применяются следующие формы обслуживания: с полным обслуживанием официантами с подачей блюд европейским способом, и современные формы обслуживания по типу Фуршет, бизнес-ланч, «Шведский стол».

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех ресторана «ВЕНЕЦИЯ» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.

Горячий цех располагается  вблизи залов предприятия, имеет  непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Площадь горячего цеха составляет , высота данного помещения равна 3,3 метра. В цехе организуются проходы, ширина которых 1,2 метра.

Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма  освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23°C, кратность воздухообмена (приток – 3, вытяжка – 4), относительная влажность W = 60 – 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха выполняются из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией.

Применение оборудования для внутри – и межцехового  перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива  ширины дверного проема(не менее 1,2 метра).

В горячем цехе организуются работы двух отделений – супового и соусного.

Суповое отделение предназначено  для варки бульонов и приготовления  супов. В нем организуются следующие  технологические линии:

1. Линия для варки бульонов;
2. Линия для приготовления супов.

Соусное отделение предназначено  для приготовления горячих блюд и закусок, гарниров и соусов. В  нем организуются следующие технологические  линии:

1. Линия для приготовления горячих блюд и закусок;
2. Линия для приготовления гарниров и соусов.

Кулинарная продукция  в горячем цехе производится в  соответствии с производственной программой кафе, план – меню, производственным заданием цеха, с соблюдением требований нормативной документации ТТК и  ТК.

Общее руководство работы горячего цеха осуществляет заведующий производством. Для работы в цехе формируется бригада, состоящая  из бригадира, поваров, кухонных работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка  авторского блюда

Авторское блюдо – это  «визитная карточка» предприятия, позволяющая показать мастерство и  вкус повара.

При разработке авторского блюда были учтены:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Изучив и описав группу блюд, я приступила к разработке авторского блюда. На разработанное  блюдо составлена технико–технологическая карта. Для технико-технологической карты выполнены разделы:

1. Перечень сырья
2. Рецептура авторского блюда
3. Алгоритм приготовления блюда
4. Расчет пищевой ценности блюда
5. Разработка показателей качества и безопасности

 

2.2.1 Перечень сырья

Филе куриное охлаждённое, мука, яйца, чеснок, соль, масло растительное, шампиньона свежие, картофель, бекон, сыр «Швейцарский», сметана, лук зелён

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2. Рецептура авторского блюда

Таблица 1  -  Рецептура  блюда «Поло Де-Фунги» .

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Филе куриное охлаждённое	160	150
Мука	60	60
Яйцо	1/2шт.	20
Чеснок	9	7
Соль	3	3
Масло растительное	15	15
Шампиньоны свежие	75	60
Грудинка Сырокопчёная	10.5	10
Сыр Швейцарский	6.2	6
Сметана	15	15
Лук зелёный	3	2
Салат листовой	6	4
Масса сырого картофеля	357	250
Масса запеченного картофеля	-	200
Выход	602

 

 

Технология приготовления  и оформления блюда.

 

Зачищенное охлаждено  куриное филе слегка отбить, посолить, запонировать в муке, смочить в льезоне, а затем запонировать в смеси чеснока и муки. Обжарить с двух сторон основным способом на растительном масле до появления золотистой корочки . На обжаренное филе выложить подготовленные и нарезанные шампиньоны посыпать тёртым сыром. Запекать в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре (250 С)

Фольгу смазать растительном маслом, выложить картофель, посыпать солью и завернуть в неё  картофель, запекать в жарочном шкафу  при температуре (200 С), в течении (40-50 минут). При подаче на горячий картофель сделать крестообразный надрез выложить в него нарезанный соломкой бекон, тёртый сыр, сверху полить сметаной и посыпать рубленным зелёным луком.

Подавать на порционном блюде  украшенным листьями салата и зелени.

 

 

 

 

 

 

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда   (технологической схемы)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.2.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 3 -  Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Курица	150	18,2	27,3	18,4	27,6	0	0
Мука	60	7,2	4,32	1,5	0,9	72,1	43,26
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Чеснок	7	6,5	0,0455	0,5	0,035	29,9	2,093
Соль	3	0	0	0	0	0	0
Масло растительное	15	0	0	99,9	14,985	0	0
Шампиньоны свежие	60	4,3	2,58	1	0,6	0,1	0,06
Картофель	250	2	0.8	0,4	0,16	16,3	6,52
Сыр Швейцарский	6	24,6	1,476	31,6	1,896	0	0
Сметана	15	2,6	0,39	15	2,25	3,6	0,54
Лук зелёный	2	1,3	0,039	0,1	0,003	3,2	0,096
Салат листовой	4	1,5	0,06	0,2	0,008	2	0,08
Грудинка сырокопчёная	10	8,9	12,193	63,3	86,721	0	0
Всего	602		52,15		58,86		52,83