Технология производства детских пюре из фруктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

 

Кафедра техники и технологии

пищевых производств

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология продуктов детского и диетического питания»

НА ТЕМУ:

«Технология производства детских пюре из фруктов»

 

 

 

 

Выполнила:                                                                      ст.гр. БВЗк-3                                                                                                              Матюшина Е.А.

 

Проверил:                                                              доц.  Халиков Р.М.                            

                                                                                        

Уфа 2015

 

Содержание

 

      Введение 3

1   Способы приготовления детских блюд      5

2  Технология производства  детских пюре из фруктов 6

3   Схема производства  детских пюре из фруктов 8

4   Технология приготовления  детских пюре из фруктов 11

5    Требования к качеству детских пюре из фруктов 15

Заключение 16

 

 Список использованной литературы 17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Питание для детей располагает своими особенностями и сложностями.

При планировании рациона питания ребенка нужно учитывать определенные особенности детского организма. Какие из них - рассмотрим далее.

Главное отличие детского питания – это рост организма ребенка. То есть малыш нуждается в большем количестве белков, нежели взрослый. Зная об этом, многие взрослые совершают ошибку, делая акцент на создании высокобелкового рациона, хотя даже обычная белковая пища, потребляемая взрослыми, содержит больше белка, чем грудное молоко.

Основной целью кулинарной обработки пищи является стремление сделать ее хорошо усваиваемой, вкусной и при этом максимально сохранить пищевую ценность продуктов. В этой связи очень важное значение имеет соблюдение правил приготовления пищи для детей, так как неправильная кулинарная обработка ухудшает качество продуктов. Так известно, что длительная термическая обработка ведет к значительному разрушению витаминов, а недостаточная - резко повышает опасность передачи через продукты различных инфекций.

Наиболее строго правила кулинарной обработки должны соблюдаться у детей до 3-х лет, так как в этом возрасте органы и системы малыша еще недостаточно зрелые и очень чувствительные к различным неблагоприятным воздействиям. При нарушениях питания в этом возрасте легко возникают заболевания органов пищеварения, аллергические реакции, различные инфекционные болезни и пр. Для детей старше 3-х лет специальной обработки продуктов, как правило, уже не требуется. Для них наиболее важным является ограничение употребления пищи, не относящейся к здоровому питанию (острая, пряная, жареная, жирная пища, копчености, продукты с консервантами и т.п.) Для приготовления различных блюд детского питания в домашних условиях очень важным является соблюдение правил гигиены. Малыш должен иметь свои столовые принадлежности (тарелка, чашка, ложка, вилка), а для приготовления пищи должна использоваться индивидуальная посуда (кастрюля, ковшик, терка и т.п.) Приборы и посуду, особенно, для деток грудного возраста нужно обдавать кипятком. В питании детей желательно не использовать пищу, приготовленную накануне, рекомендуются свежеприготовленные блюда. При разогревании увеличиваются потери полезных пищевых веществ, кроме того, нитраты превращаются в нитриты, которые являются опасными для здоровья. Овощные салаты также желательно употреблять свежеприготовленными: в совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты легко преобразуются в нитриты. Нитраты (соли азотной кислоты) поступают в организм с продуктами питания, они, в основном, выводится с мочой. Однако часть нитратов - при избыточном поступлении, а также при неправильной кулинарной обработке продуктов переходит в нитриты, которые во много раз токсичнее нитратов и являются очень вредными для здоровья. Нитраты и нитриты могут вызывать острое или хроническое отравление организма. Острое отравление развивается при употреблении продукта с резко повышенным уровнем нитратов, в этом случае образующиеся нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови и блокируют его дыхательную функцию (гемоглобин крови превращается в метгемоглобин, неспособный переносить кислород), развивается удушье, снижается давление крови и нарушаются функции печени. При систематическом потреблении "нитратных" продуктов возникает хроническое отравление, связанное с хроническим нарушением дыхательной функции крови, хроническим кислородным голоданием организма, снижением физической и умственной активности, ухудшением функции печени. Еще одна опасность избытка нитратов и нитритов связана с их участием в образовании веществ, являющихся канцерогенными (т.е. предрасполагающими к развитию онкологических заболеваний). Избыток нитратов накапливается в овощах, зелени и фруктах при повышенном внесении в почву азотистых удобрений. Особенно много нитратов в раннем урожае, так как нитраты применяются для ускорения его созревания. Повышенное количество нитратов содержится также в урожае, выращенном в тепличных условиях. В плодах и зелени нитраты накапливаются неравномерно, наибольшее их количество откладывается: у салата - в верхних листьях, у капусты - в верхних листьях и кочерыжке, у огурца, кабачка и патиссона - у плодоножки и в кожуре, у редиски - в нижней части, у моркови - в нижней части и сердцевине, у свеклы - в нижней и верхней части, у зелени - в стеблях и черешках, у арбузов и дынь - в мякоти у корки и в корке и у многих плодов - в кожуре. Нитраты могут поступать в организм с загрязненной водой (опасна колодезная вода весной). Нитраты содержаться в сыре, они используются для предупреждения вспучивания сыров. Нитраты и нитрит натрия широко используются при переработке мяса для придания продукции товарного вида, вследствие чего они присутствуют практически во всех мясных продуктах, особенно их много в колбасах, сосисках, копченостях. К действию нитритов и нитратов очень чувствительны дети раннего возраста (до 3 лет), что связано с незрелостью ферментативной системы их желудочно-кишечного тракта и общей незрелостью организма.

 

 

 

1     Способы приготовления детских блюд

 

Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар). Поэтому детям до 1,5-2-х лет лучше готовить блюда на пару (так готовятся овощи, котлеты, тефтели, рыба, запеканки, пудинги, омлеты). Удобнее готовить блюда на пару в специальных пароварках. Жарение с точки зрения рационального питания - весьма несовершенный способ кулинарной обработки. Во-первых, жарение вызывает большие потери многих полезных пищевых веществ. Во-вторых, при жарении образуются вредные соединения, входящие в состав корочки и в масло для жарки. Они не усваиваются организмом, раздражают пищеварительные органы и являются канцерогенами (предрасполагают к развитию онкологических заболеваний). Поэтому жарение для приготовления пищи детям до 3-х лет не рекомендуется. Иногда допустимо лишь поверхностное обжаривание паровых котлет и тефтелей. На 3-м году можно изредка готовить жареные блюда, такие как блинчики и оладьи. В более старшем возрасте иногда можно давать жареные блюда, но чтобы уменьшить вредные последствия жарения, нужно придерживаться следующих правил. Класть продукт следует только в хорошо разогретое масло, тогда масло будет меньше подгорать и чадить, а сам продукт быстро образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию сока. Для жарки лучше пользоваться рафинированным растительным маслом. Не допустимо повторное использование масла, так как оставшееся масло очень быстро окисляется, и при последующем жарении количество вредных продуктов окисления в нем возрастает во много раз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология производства детских пюре из фруктов

Пюре для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др. Чаще всего их выпускают в качестве консервов плодовых и ягодных.

Малышам очень нравится детское фруктовое питание в виде пюре, приготовленного из различных фруктов. Для первого фруктового прикорма малышу лучше всего подойдёт зелёное яблоко: этот фрукт наименее аллергенный. За ним традиционно следуют спелый банан и груша. Яблоки и груши можно соскребать ложечкой или натирать на мелкой тёрке. Для приготовления детского питания пюре полезно использовать пластмассовую тёрку. Хорошо начинать давать малышу слегка запечённые яблоки и припущенные груши.

Вводить детское фруктовое питание лучше с 5-6-и месяцев, когда малыш сам потянется к взрослой пище.

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:

• пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

• пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18 % в зависимости от кислотности плодов;

• пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

• пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

• пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

• пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

• пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

• кремы плодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, черникой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы;

• коктейли плодовые и ягодные;

• десерты плодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сыворотки.

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты.

Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

Для приготовления пюре из фруктов и ягод удобно воспользоваться блендером. Некоторые фрукты (например, абрикосы) рекомендуется подварить, не доводя до кипения, чтобы они стали более мягкими. Если нужно приготовить небольшое количество пюре, то яблоки и груши натирают на терке, а ягоды и мягкие фрукты протирают через сито. Яблочное пюре также можно приготовить, соскабливая ложкой мякоть с разрезанного пополам плода (скобленое яблоко). Из фруктов и ягод хорошо готовить компоты и кисели. Для лучшего сохранения полезных веществ желательно плоды подвергать минимальной термической обработке (т.е. только доводить до кипения) и дать подольше настояться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

2. Схема производства детских пюре их фруктов

 

Консервы, предназначенные для реализации в торговой сети, фасуют в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа — вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. При производстве консервов по заказам торгующих организаций для детских учреждений консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.

Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанок II типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1

Укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1:

1— станина; 2 — механизм  укупоривания; 3 — плита с пультом  управления; 4 — коробка скоростей; 5 — привод; 6 — магазин крышек; 7 — механизм подачи; 8 — пароперегреватель; 9 — конвейер

Закатанные наполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия

В автоклавах и аппарате непрерывного действиястерилизуют все виды консервов детского питания, в погружных установках — только фруктовые пюре одно- или двухкомпонентные с сахаром или без и соки.

При пастеризации в установках погружного типа пюре перед фасованием должно быть нагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98 + 2 °С с выдержкой при этой температуре 2 мин 40 с. Затем его охлаждают до 85 °С, фасуют при этой температуре, укупоривают, пастеризуют в пастеризаторе погружного типа при 90 °С не менее 26 мин, затем охлаждают в течение 12 мин до 40 °С.

При стерилизации пюреобразных консервов в аппаратах непрерывного действия продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревают до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенное время в зависимости от вида консервов и также постепенно охлаждают до 30 °С.