Технология производства муки

Содержание

Введение                                                                                                         3

1 Описание сырья                                                                                          4

2 Схема производства муки                                                                          9

2.1 Выхода и сорта муки                                                                               9

2.2 Химический состав пшеничной  и ржаной муки                                11

2.3 Классификация помолов  ржи и пшеница                                            12

2.4 Технологический процесс  на мукомольных заводах                         13

3 Характеристика продукции,  показатели качества, стандарты             16

3.1 Виды муки                                                                                              16

3.2 Показатели качества                                                                              18

Заключение                                                                                                  25

Список использованных источников                                                        26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Введение

Мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее социально  значимых отраслей агропромышленного  комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и  кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому  основным критерием продовольственной  безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления  продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую  пищевую ценность. Пятую часть  повседневного рациона россиян  составляют именно продукты хлебной  группы.

За последние годы потребление  хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре  потребления хлебопродуктов большую  часть занимают хлеб и хлебобулочные  изделия, далее идут макаронные и  крупяные изделия. Потребление хлебобулочных  изделий складывается из продуктов  на основе пшеничной муки - 60-66%, из ржаной - 28-29%, из ржано-пшеничной - 5-6%. 

Для производства муки используется зерно пшеницы в основном З-го и 4-го классов, ржи 1-го, 2-го и 3-го классов группы А. Для производства муки из общих ресурсов зерна урожая 2007 г. по качественным показателям подходило: пшеницы -37 млн т, или 75%, ржи -3,0 млн т, или 80%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1 Описание сырья

Сырьевой потенциал для  мукомольной промышленности в Российской Федерации вполне достаточен. для ежегодного производства разнообразных сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в

среднем около 13 млн т пшеницы и 2,0 млн т ржи.

Пшеничная мука производится из зерен пшеницы.

Пшеница — важнейшая зерновая культура.

На земном шаре насчитывают более 20 видов пшениц. Каждый вид имеет много сортов. Однако все виды и сорта пшениц обладают общими признаками.

Стебель пшеницы — соломина. На нем хорошо заметны узлы. Одно растение развивает от 2—4 до 12 и более стеблей. листья у пшеницы длинные, узкие, с параллельными жилками; хорошо развиты листовые влагалища. Соцветие — сложный колос. Он состоит из многих колосков. На оси каждого колоска сидят две колосковые чешуи, а за ними — от 2 до 7 цветков 157.

Цветок пшеницы имеет типичное для цветков злаков строение: 2 цветковые чешуи, 2 цветковые пленки, 3 тычинки, пестик с двумя рыльцами. В еще закрытых цветках происходит самоопыление. Плод - зерновка.

Наибольшее значение имеют пшеницы  твердая и мягкая. Эндосперм зерна твердой пшеницы плотный. Если его разрезать, он блестит, как стекло. Твердую пшеницу высевают ранней весной. Она очень требовательна к почве и климату. Поэтому в России твердые пшеницы разводят главным образом в южных и юго- восточных районах, например на Кубани и в Поволжье, где много тепла и света, а почвы плодородные.

Почти на четверть эндосперм зерна  твердой пшеницы состоит белка, называемого клейковиной. Обилие клейковины ценится в хлебопечении, особенно при изготовлении макарон. Белый хлеб высшего сорта и лучшие сорта макарон получают из зерна твердой пшеницы.

Эндосперм в зерновках мягкой пшеницы  рыхлый, мучнистый, менее богатый  белками. Мягкая пшеница менее требовательна  к почве и теплу. Она распространена почти повсеместно.

Ни один злак не имеет  столько видов и сортов, как  пшеница. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов пшеницы, имеет и свои местные.

В России возделывают озимую и яровую пшеницы.

Яровую пшеницу высевают ранней весной, за лето она созревает и  дает урожай зерна. Озимую пшеницу сеют осенью. Вскоре появляются всходы. Пшеница  кустится и перезимовывает под снегом. Весной она снова трогается в  рост и к концу лета приносит урожай более высокий, чем яровая пшеница 158. Созревает озимая пшеницу раньше яровой.

Для получения высоких урожаев  важно строго соблюдать агротехнику  выращивания пшеницы. Необходимо хорошо обработать почву, внести в нее необходимое  количество органических и минеральных  удобрений. Посев ведут высококачественными  семенами районированных сортов в установленные  сроки. Ухаживают за посевами, проводят рыхление междурядий одновременно с  подкормкой, уничтожают сорняки и  вредителей, на засушливых землях производят полив. Современная индустриальная технология возделывания зерновых культур  позволяет полностью отказаться от применения ручного труда. 

Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура, входит в некоторые рецепты приготовления пива и водки.

Различают также ржаную муку из зерен ржи.

Рожь — однолетнее или двулетнее травянистое растение

Рожь имеет мочковатую корневую систему, проникающую на глубину до 1—2 м, поэтому она хорошо переносит лёгкие песчаные почвы^], а благодаря высокой физиологической активности быстро усваивает из почвы полезные вещества из труднорастворимых соединений.

Стебель у ржи полый, с 5—6 междузлиями, прямой, голый или лишь под колосьями опушённый. Высота стебля в зависимости от условий выращивания и сорта колеблется от 70 до 180—200 см (в среднем 80—100 см).

Листья широколинейные, плоские, вместе со стеблем сизые. Длина листовой пластинки — 15—30 см, ширина 1,5—2,5 см. В основании пластинки размещается короткий язычок и короткие голые или опушённые ушки, охватывающие стебель. Листовая пластинка с верхней стороны иногда покрыта волосками, что указывает на сравнительную устойчивость к недостатку влаги и приспособленность к лёгким песчаным грунтам. Язычок и ушки у листьев ржи рано засыхают и опадают.

Стебель несёт на верхушке соцветие — один удлинённый, немного поникающий сложный колос; под колосом стебель немного волосистый. Колос неломкий, с крепкой, не разламывающейся на членики осью, 5—15 см длиной и 0,7—1,2 см шириной, состоит из клетчатого, почти четырёхгранного стержня и плоских колосков, сидящих на выступах стержня и обращённых к нему плоской стороной.

Зерно ржи различается  по размеру, форме и окраске. Длина  его 5—10 мм, ширина 1,5—3,5 мм, толщина 1,5-3 мм. Форма зёрен удлинённая или овальная с заметной поперечной морщинистостью на поверхности. По окраске различают зерно белое, зеленоватое, серое, жёлтое, тёмно-коричневое.

Существуют озимые и яровые формы ржи, но выращивают в основном озимую. Яровая рожь имеет ограниченное распространение в Восточной Сибири, где озимая рожь вымерзает.

Технология возделывания озимой ржи  обладает определенным сходством с  таковой для озимой пшеницы. Характеризуется сороочищающей способностью, что позволяет считать её хорошим предшественником для ряда овощных и злаковых культур.

Для посева выбираются отсортированные семена со следующими показателями: чистота — 99 %, всхожесть — 95 %, минимальная масса тысячи семян — 35 граммов, нижний предел силы роста — 80 %. Перед посевом их протравливают с целью предотвращения ряда распространенных заболеваний. В интересах нормального развития растений посев осуществляется за 50 дней до наступления устойчивых холодов. При посеве применяется несколько способов, в частности — узкорядный, рядовой и перекрестный. Норма высева зависит от нескольких параметров и показателей и устанавливается из расчета в 500—600 продуктивных стеблей на квадратный метр; в том или ином регионе она может составлять от 3 до 6 миллионов всхожих семян на гектар.

Озимая рожь характеризуется чувствительностью  к глубине посева. Если влажность  почвы достаточна, то глубина заделывания  семян не превышает 5 сантиметров; в  засушливую погоду этот параметр может  быть увеличен на 1-2 сантиметра.

Уборка озимой ржи может производиться в одну или две фазы. Однофазная уборка осуществляется комбайнами в период полной спелости, когда влажность зерна не превышает 20 процентов. В свою очередь, двухфазная уборка начинается в период восковой спелости, подразумевает скашивание рядковыми жатками и укладывание в валки на стерню; через несколько дней стебли и зерно подсыхают, валки подбираются и обмолачиваются. В связи с биологическими особенностями ржи уборка должна производиться в сжатые сроки.

Рожь — типичная хлебная зерновая культура. Из зерна изготавливают ржаной квас, производят муку, идущую преимущественно на хлеб, получают крахмал, а также используют его как сырьё для производства спирта.

Рожь является одним из самых  распространённых (после горчицы) и наиболее ценных сидератов. Она эффективно подавляет сорняки и болезни растений. Рожь оказывает сильное структурирующее (разрыхляющее) действие на суглинистые почвы, делая их более лёгкими и водопроницаемыми. Кроме того, она частично вытесняет различных вредителей, кроме проволочника, которого рожь, наоборот, привлекает. Высевается она под зиму, чтобы к весенним посадкам её возможно было убрать; весной рожь высевается только в том случае, если засеваемый участок не будет обрабатываться в данном году.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Схема производства муки

2.1 Выхода и сорта муки

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения  зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы  и в меньшей степени ржи  перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых  изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Для измельчения зерна  в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс довольно просто выполняют применением тех или  иных машин ударного или истирающего  действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе  измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные  оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими  ячейками, то легко убедиться, что  она состоит из различных по размерам частиц. Крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и  оболочки. Мука, прошедшая через  сито, более светлая, однако и в  ней присутствуют оболочки. Поэтому  мякиш хлеба из такой муки серый.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь  в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность  различных частей зерновки – хрупкость  эндосперма и большую прочность  оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения  оболочек от эндосперма быстрое интенсивное  измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют  частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность  структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам  и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах  к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в  муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96% – обойная (односортная); 85% – второго сорта (односортная); 78% – двух- и трехсортная; 75% – трех- и односортная; 72% – первого сорта (односортная). Ржаная: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.