Технология производства муки

Неоднородная прочность  структуры частей зерновки позволяет  в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75…78%) в виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного  измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при  общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное – мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Указанные выхода и сорта  муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально  выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81…85%. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или  иное количество зерна и семян  сорняков, мучная пыль, отруби и т.д.

 

2.2 Химический состав пшеничной  и ржаной муки

Таблица 1 Состав муки

Мука	Белки, %	Углеводы(общие), %	Клетчатка, %	Зольность, %	Жиры, %	Энергетическая ценность, кДж
Пшеничная:
высший сорт	10,3	74,2	0,1	0,5	0,9	1373
первый сорт	10,6	73,2	0,2	0,7	1,3	1382
второй сорт	11,7	70,8	0,6	1,1	1,8	1378
обойная	12,5	68,2	1,9	1,5	1,9	1357
Ржаная:
сеяная	6,9	76,9	0,5	0,6	1,1	1369
обдирная	8,9	73,0	1,2	1,2	1,7	1365
обойная	10,7	70,3	1,8	1,6	1,6	1348

Мука различных выходов  и сортов отличается по питательности  и усвояемости. Мука высшего и  первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно  лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим – углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин.

 

2.3 Классификация помолов  ржи и пшеницы.

Помолом принято называть совокупность связанных между собой  в определенной последовательности операций по переработке зерна в  муку. Процесс помола обычно изображают графически в виде технологической  схемы, на которой условными обозначениями  указывают машины, дают их техническую  характеристику, а также направление  движения продуктов.

В основу классификации помолов  положены следующие признаки: кратность  измельчения зерна; степень развитости помола в целом; степень развитости процесса обогащения крупок.

По первому признаку помолы подразделяют на разовые и повторительные. При разовых муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину, а при повторительных – в результате многократного и последовательного пропуска продуктов дробления зерна.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые отличаются наименее развитым процессом и включают один драной процесс или драной и сокращенный размольный. Сложные помолы более развиты, чем простые, и включают драной и развитый размольный процессы или драной, процесс обогащения, шлифовочный и размольный.

Сложные помолы в зависимости  от степени развитости процесса обогащения могут быть: без процесса обогащения; с сокращенным процессом обогащения; с развитым процессом обогащения.

К сложным помолам, при  которых процесс обогащения не используют, относят помолы ржи при выработке  муки сеяной и обдирной или только сеяной. В этих случаях промежуточные  продукты, полученные с драных систем, подвергают измельчению на размольных системах.

При сложных помолах с  сокращенным процессом обогащения промежуточные продукты или крупки, полученные с драных систем, частично подвергают обогащению в ситовеечных машинах, а затем измельчению в муку на размольных системах.

При сложных помолах с  развитым процессом обогащения промежуточные  продукты, полученные с драных систем, обогащают в ситовеечных машинах, дополнительно обрабатывают на специальных системах (шлифовочных). После этого их вторично обогащают, а затем измельчают в муку на размольных системах.

 

2.4 Технологический процесс  на мукомольных заводах.

Мукомольные заводы оборудованы  складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью  механизирован. В технологическом  процессе широко используют принцип  самотека. Зерно или промежуточные  продукты, поднятые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных  устройств попадают в машины и  затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже.

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом  подвергают очистке и кондиционированию. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап – очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап – дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих машинах и отволаживание.

Из зерноочистительного  отделения зерно поступает в  размольное, где размещены вальцовые  станки. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается и из него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев). Далее крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частичками оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным.

Товарный продукт, именуемый  манной крупой, представляет собой  одну из средних крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в склад готовой продукции.

Вся мука, полученная с рабочих  рассевов, поступает на контрольные (для предотвращения попадания посторонних  предметов, оболочек зерна и т.д.). После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для  повышения пищевой ценности в  муку высшего и первого сортов добавляют витамины B₁, B₂, и РР.

Технологический процесс  на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания  ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Характеристика продукции, показатели качества, стандарты.

3.1. Виды муки

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми  потребительскими свойствами. Она имеет  разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких  потребительских свойств можно  получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и  цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

На формирование ассортиментов  муки влияют вид зерновой культуры, назначение муки, технология производства.

В зависимости от вида зерновой культуры муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.

Пшеничная мука.

Его изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями  твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.

Мука высшего сорта состоит  из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют  высевочные частички. В муке 1-го сорта  частички менее однородные. Их размеры  колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

Кулинарную муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такой есть мука для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.

Ржаная мука.

По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три  сорта: сеянное, обдирающее, обивочное. Сеянная мука - продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм. Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Его получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная мука состоит из неоднородных за размером частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.

Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука. Ржано-пшеничную обойную  хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в  соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная обойная мука имеет  серовато-белый цвет с заметными  частичками оболочек зерна. На хлебопекарных  предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием  ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п.. К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п.).

 

3.2 Показатели качества муки

Предприятие-производитель гарантирует  соответствие муки требованиям стандарта  при условии соблюдения потребителями  правил транспортировки и хранения.

Определяя качество муки по органолептическим  показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах  и вкус муки должны быть присущий пшеничной  муке. Доброкачественная мука не имеет  заплесневелого, затхлого, кисловатого  или горьковатого вкуса. Не допускаются  в муке также другие посторонние  запахи и привкусы. Цвет муки характеризует  товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность  легко определить сорт, сравнивая  его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной  муки такой: высшего сорта - белый  или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым  оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или  с серым оттенком, с заметными  частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.