Технология производства пастеризованного молока 2,5%, биокефира нежирного и ацидофилина 3,2%

Введение

Молоко – это биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами ( способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от болезней, участвует в формировании его ферментативной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармонических сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые компоненты для нормального развития.  Молоко, содержащее в сбалансированном по качественному и количественному составу более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих легкой и почти полной усвояемостью (96-98%), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности. Все компоненты молока являются полноценными и играют важную роль в физиологии питанию человека.

Суточная потребность взрослого человека в аминокислотах ( 28,4г, белков молока или 14,5г белков молочной сыворотки) полностью обеспечивается при потреблении 0,5л молока.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от периода года, от рационов кормления животных; оно как правило, повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях (колитах, холецистите, острых гастритах), болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Молоко должно ежедневно потребляться для поддержания тонуса и увеличения продолжительности жизни. Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основание ассортимента

1.1 Пастеризованное молоко 2,5%.

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры. Физико-химические показатели приведены в табл.№1, а содержание минеральных веществ в табл.№ 2.

                                                                                  Таблица №1

Физико- химические параметры пастеризованного молока 2,5%         

Молоко пастериз.
	Массовая доля жира %, не менее	Плотность кг/м3 , не менее	Кислотность,Т0, не менее	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Массовая доля вит.С, млн-1	Темпе-ратура, 0С, не более	Фосфа-таза
Молоко	2,5	1027	21	1	-	6	-

 

 

                                                                                                Таблица №2

Содержание минеральных веществ

продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта
	Na	K	Ca	P	Fe
Пастер.молоко 2,5%	50	146	120	90	0.06

Не менее важную роль молоко играет как диетический и лечебный продукт для людей пожилого возраста. Молоко и молочные продукты должны составлять не менее 20% ежедневного рациона пожилых людей [5].

1.2 Биокефир нежирный

По производству диетических кисломолочных продуктов и разнообразию их ассортимента Россия занимает ведущее место в мире. Их ассортимент увеличивается с каждым годом.

В нашей стране вырабатывают кефир, простокваши (обыкновенная, болгарская, или мечниковская, южная, ацидофильная, варенец, ряженка), напитки «Южный», «Снежок» и др., ацидофилин и ацидофиль-но-дрожжевое молоко, йогурт, кумыс, продукты с бифидобактериями, а также различные национальные кисломолочные продукты (айран, мацун, куранга и пр.).

Для выработки кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахту, консервированное молоко (сухое, сгущенное и стерилизованное). Кроме коровьего используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц, ячих и некоторых других животных. Ряд кисломолочных продуктов изготовляют с добавлением сахара, джемов; фруктовотягодных сиропов, корицы и других биологически ценных наполнителей. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями [8].

Хотя бифидобактерий были выделены из стула грудных детей в 1900 г. (Tissier), но применение их для производства лечебных молочнокислых продуктов произошло недавно. Бифидобактерий - строгие анаэробы, но в процессе лабораторного культивирования приобретают способность развиваться при доступе кислорода, а в высокопитательных средах могут расти в полностью аэробных условиях.

Роль бифидобактерий в организме человека особенно велика. По численности они занимают главенствующее место среди всей остальной кишечной флоры человека и играют важную положительную роль в здоровье человека. Они населяют толстый кишечник.

Бифидобактерий продуцируют кислоты, которые подавляют развитие грамотрицательных бактерий и газообразующих анаэробов. Наряду с другой кишечной микрофлорой способствуют перевариванию пищи: усиливают гидролиз белков, омыляют жиры, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, вырабатывают многие витамины, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, резорбции кальция и железа; обладают антианемическим, антирахитическим и антиаллергическим действием.

Бифидобактерий оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника.

Кефир, обогащенный бифидобактериями, обладает лечебно –профилактическими свойствами при заболевании энтеритом, гастроэнтеритом, при острых кишечных инфекциях, аллергии, при осложнениях в гормональной и антибиотической терапии[1].. Пищевая и энергетическая ценность приведена в табл. №3

Таблица №3

Пищевая и энергетическая ценность биокефира нежирного

продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100г продукта, г						Энерг. ценность, ккал
	вода	белки	лактоза	сахароза	Орган. кислоты	зола
Биокефир нежирный	91,4	3	3,8	-	0,9	0,7	30

 

Воздействие напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи. Усвояемость кисломочных напитков улучшается так же в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

 

1.3 Ацедофелин 3,2%.

Ацедофельные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, проготовленные целиком или частично на чистых культурах ацедофильной палочки. Пищевая и энергетическая ценность в табл. №4

Таблица № 4

Пищевая и энергетическая ценность ацедофелина 3,2%

продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100г продукта, г						Энер. ценность ккал
	вода	белки	лактоза	сахароза	Орган. кислоты	зола
Ацедофелин 3,2%	88,5	2,8	3,8	-	1	0,7	57

 

Сильными антибиотическими и терапевтическими свойствами отличается ацедофильная палочка, приживающаяся в кишечном тракте. Оно благоприятно действует на организм, подавляет вредную и патогенную микрофлору кишечника. Ацедофелин термостабилен, оптимум его активности проявляется при рН 5- 5,6. Он угнетает развитие  гнилостных бактерий, стрептококков и стафилококков, возбудителей брюшного тифа, паратифов А и В, дизентерии, туберкулеза и дифтерии. [8].

 

 

 

 

2. Характеристика сырья, поступающего на переработку, и технология его хранения.

   2.1 Требование к сырью для пастеризованного молока

.Для выработки молока пастеризованного  применяют молоко коровье, заготавливаемое  не ниже второго сорта по  ГОСТ 13264-88; обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 190Т; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 160Т; молоко коровье  цельное  сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко  коровье сухое обезжиренной сушки по ГОСТ 10970-87; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ49206-72; воду питьевую ГОСТ2874-82; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940-91. Сухие молочные  продукты предварительно восстанавливаются.

Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяются качеством перерабатываемого молока. К молоку как сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-·либо цветных пятен и оттенков, консистенцию однородную, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотность - не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко (за 5 дней перед запуском коровы).

 Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, от которых нельзя освободиться технологической обработкой. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ (соды), с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с превышающим допустимые нормы содержанием тяжелых металлов и радиоактивных веществ; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, свидетельствующими о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры [3].

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержанию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Федерации. При приемке проводят также контроль санитарно-микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной или резазуриновой пробами). Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот показатель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой. Проверяют каждую партию на чистоту, температуру замерзания и термоустойчивость[9].

        2.2.Требования к сырью для выработки биокефира нежирного и ацедофклина 3,2%.

 

Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью  не более 190Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 200Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несаленного сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85; сливки  из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 160Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта по ГОСТ4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87; пахту сухая по ТУ 10.02.-91