Технология производства пастеризованного молока 2,5%, биокефира нежирного и ацидофилина 3,2%

(до t 8-100С)

 

Продолжение рис.5

Розлив и упакование

(сроки хранения не  более 5 суток t 6-80С, на предприятии-изготовителе не более 36ч.)

 

Рис.5 Схема производства ацидофилина 3,2%

 

 

Технология производства так же как и биокефир, кроме:

Охлаждение смеси до температуры заквашивания – до t 33±20С

Заквашивание – при выработке ацедофелина – чистыми культурами ацедофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской.

Сквашивания – 6-8ч при температуре 32±20С до кислотности сгустка 70-800Т.

1. Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при температуре 30-350С в течении 6-8ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Ацидофелин вырабатывается термостатным и резервуарным способами.
2. Закваску ацидофильной палочки готовят из сухой закваски и концентрата: из сухой закваски – первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата - производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 10С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при 38 ± 10С в течение 12-14ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-80С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первичную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5-1 или 23 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 10С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10-12 и 4-6 ч в зависимости от количества вносимой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-80С и используют для приготовления производственной закваски.

Перед приготовлением закваски из бактериального концентрата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вносят в 1-2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 ос с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ± 10С в течение 1,5-2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40-450Т.

Для производственной закваски активизированный бактериaльный концентрат вносят в 200л молока, пастеризованного при 950С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдерживают 8-10 ч при 38 ± 10С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-80С и хранят до применения.

Аппаратурно-технологическая схема как и биокефир, только закваску готовят отдельно и вносят только при заквашивании.

Хранение до реализации кисломолочных напитков проводят в холодильной камере при температуре от 0-60С и влажности 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятия при температуре не выше 80С после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Стандартизация и управление качеством готового продукта

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока и сливок, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта. Контроль качества при производстве питьевого молока и сливок предусматривает:

контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркировки и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям по схеме контроля (см. таблицу 8).

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико  химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока в цистернах по физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм3 от каждой партии. Контроль качества молока и сливок в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах - в каждой цистерне или ее секции. Органолептическую оценку проводят перед выбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией [9].

5. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных продуктов молоко проверяется на содержание ингибирующих веществ. На содержание радионуклидов 2 раза в год производится проверка санэпидемиологической станцией молока как сырья.  Проверка молока и молочных продуктов на содержание тяжелых металлов и пестицидов проводится при сертификации продуктов (раз в 2-3года).

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микробиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физикомеханические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко,  применяемое  для  приготовления  закваски, должно

соответствовать требованиям 1 класса по редуктазной пробе, которую определяют 2-3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 смЗ пастеризованного молока в 40-50 см3 в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сквашивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие ВГКП определяют посевом в среду Кеслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3см3 закваски БГКП долны отсутствовать.

При контроле качества готовой кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира. Массовую долю в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока [10].

Примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов приведена в таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5. Контроль качества кисломолочной продукции

показатель	Метод отбора проб	Периодичность контроля	нормативная документация
Органолептические показатели
Цвет, запах, вкус, консистенция	Выборка от партии	Каждая партия	ТИ на продукт
Физико-механические показатели
Температура, 0С	Выборка от партии	Каждая партия	ГОСТ26754
Массовая доля жира, %	То же	То же	ГОСТ5867
Биохимические показатели
Кислотность: титруемая, 0Т Активная (рН)	Выборка от партии То же	Каждая партия     То же	ГОСТ3624     То же
Микробиологические показатели
ОКБ, БГКП	Молоко до пастеризации (из ванн)	1 раз в мес.	ГОСТ9225
ОКБ	То же	То же	То же
БГКП	То же	1 раз в 10 дней	То же
Микроскопический препарат	То же	2 раза в месяц	То же

 

 

Контроль качества молока приведено в таблице 6.

Микробиологические показатели питьевого молока контролируют в одной единицы транспортной или потребительской тары, отобранные из партии. В молоке определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее Эффективность – 1раз в 10 дней.

Таблица 6. Контроль качества молока

показатель	Место отбора проб	Периодичность контроля	Нормативная документация
Органолептические показатели
Цвет, вкус, запах, консистенция	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ28283,ТИ на продукт
Физико-химические показатели
Группа частоты	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ 8218
Плотность, кг/к.м.	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ 3625
Температура, 0С	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ 26754
Массовая доля жира, %	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ5867
Массовая доля СОВ и СРМО, %	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ3626
Проба на кипячение	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ 3626
Биохимические показатели
Титруемая кислотность, 0Т	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ 9225
Кислотность активная (рН)	Выборка из партии	Каждая партия	ГОСТ 9225
Микробиологические показатели
ОКБ, БГКП (до пастеризации)	Из балансировочного бачка	1 раз в мес.	ГОСТ 9225
ОКБ, БГКП (после пастеризации)	На выходе из секции охлаждения	1 раз в неделю	ГОСТ 9225
Проверка термограмм	На работающей установке	ежедневно	ГОСТ3626
ОКБ, БГКП	Из емкостей при разливе	1 раз в неделю	ГОСТ 9225
ОКБ, БГКП (для молока из бутылок, пакетов, фляг)	Из бутылок и пакетов в цехе розлива	1 раз в неделю	ГОСТ 9225

 

 

 

 

 

 

 

6. Материальный баланс

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно  определить экономические показатели технологических процессов и способов производств (производственные потери, степень использования составных частей сырья, расход сырья, выход продукта)

 Заготовлено молока 3,6% - 25т.

Выработано:

1. Питьевое молоко 2,5%
2. Биокефир нежирный
3. ацидофилин 3,2%

молоко 3,6%

Сепарирование

 

                   сливки 10%                                                           обезжиренное

                                                                                                  молоко

        сливки 10%                                       

             питьевые                                норамлизация                                                     

                                                                                            биокефир  

                                 молоко  2,5%                                     нежирный                   

                         

                                                              ацидофилин 3,2%

 

Схема направления переработки сырья

1. Рассчитаем количество сливок и обезжиренного молока полученного после сепарирования

(обезжиренное молоко)

(сливки 10%)

2. Рассчитаем количество сливок и молока 2,5%

Кслив= (сливки)

(молоко 2,5%)

3 .       рассчитаем  жирность ацедрфелина до внесения закваски

3. рассчитаем количество  ацедофелина 3,31%

кг (обезжир. молока)