Технология производства пастеризованного молока 2,5%, биокефира нежирного и ацидофилина 3,2%

Молоко счастичным содержанием антибаотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается процесс развития кисломолочных бактерий, а развитие некоторых вредных  для  здоровья человека микробов (кишечной палочки) продолжается. При обнаружении антибиотоков применяют микробиологические методы и , кроме того, добавляют красящие вещества. Молоко полученное в период лекарственной терапии животных и спустя 3-5 дней, приемке не подлежит. Молоко принимает нормальные свойства  на раньше, чем через 8 дней после инъекций антибиотиков животным.

Молоко, больных маститом, не подлежит приемке. Мастит не передается человеку через молоко, но в маститном молоке содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства пастеризованного молока 2,5%, биокефира нежирного и ацидофилина 3,2%.

3.1 Технология производства пастеризованного молока 2,5%.

 

Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций ( рис. 1)

 

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Очистка

Гомогенизация

(при давлении 12,5±2,5МПа и t 45-700С)

Пастеризация

(при t 76±20С, 20 сек.)

Охлаждение

( до t 4-60С)

Розлив, упакование и маркирование

Хранение и транспортировка

(при t 0-60С не более 36ч с момента окончания технологического процесса.)

 

Рис.1 Схема производства пастеризованного молока 2,5%

 

1. Приемка и подготовка сырья  - проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья.

2. Нормализация - отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Жим соответствовала массовой доле жира в готовом продукте Жгпр (Жим = Жгпp). Нормализацию молока по жиру осуществляют следующем образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или смесь; сепарируют часть молока с целью отбора сливок; добавляют к цельному молоку сливки.

 3. Очистка - нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается.

 4. Гомогенизация - очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 45-700С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси.

5. Пастеризация - нормализованная смесь пастеризуется при температуре 75±20С с выдержкой 20 секунд.

6. Охлаждение - молоко охлаждается до 4-60С

7. Розлив, упакование, маркирование - розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости.

 8. Хранение и транспортирование - пастеризованное молоко хранится при температуре О-60С не более 3б ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах [5].

Аппаратурно – технологическая схема производства пастеризованного молока представлена на рис. 2

Сырое молоко

 

        1          2                  3       4    5    6     7          8           9    10       11

 

Рис. 2 Технологическая схема производства пастеризованного молока

1 –емкость для хранения молока; 2- пластинчатые охладители; 3- емкость для хранения молока; 4,6 –насос; 5 –уравнительный бачок; 7- пластичная пастеризационно-охладительная установка; 8-пульт управления пластинчатым пастеризатором; 9 – сепаратор; 10гомогенизатор; 11- емкость для хранения молока.

3.2 Технология производства биокефира нежирного

При производстве кисломолочных продуктов молоко проверяется на содержание ингибирующих веществ. На содержание радионуклидов 2 раза в год производится проверка санэпидемиологической станцией молока как сырья.  Готовый продукт имеет одноролную, напоминающую жидкую сметану, чистый кисломолочный, слегка острый вкус. Кислотность готового продукта 85-1200Т.

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного способа технологические  операции представлены рис.3

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

( по массовой доли жира)

Очистка

(при t 43±20С)

Гомогенизация

( при давлении 15±2,5МПа, при t 45-480С)

Пастеризация

(t 85-870С, время 10-15 мин, при t 92±20C – 2-8мин.)

 

 

Продолжение рис.3

Охлаждение до температуры заквашивания и перекачивания в резервуар

( t 20-250С)

Заквашивания и перемешивания

(время перемешивания 10-15мин и оставляют в покое.)

 

Сквашивания

( до кислотности биокефира 1200Т, 10-12ч, за 1 ч до созревания добавляют

закваску с бифидобактериями)

Созревание

(в той же емкости, что  и сквашивания t 14-160С, время 10-12 ч.)

Охлаждение

(до t 8-100С)

Розлив и упакование

(сроки хранения не  более 5 суток t 6-80С, на предприятии-изготовителе не более 36ч.)

 

Рис. 3 технологическая схема производства биокефира нежирного

 

1.Приемка и подготовка сырья – проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья.

2. Нормализация – отобранное  по качеству молоко нормализуют  с таким расчетом, чтобы массовая  доля жира и сухих веществ  в готовом продукте была не  менее массовых долей жира  и сухих веществ, предусмотренных  стандартом или ТУ.

3. Очистка - очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 20С

4. Гомогенизация - очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45480С

  5. Пастеризация - нормализованную смесь пастеризуют при 85-870С с выдержкой 10-15 мин или при 92 ± 20С с выдержкой 2-8 мин.

6. Охлаждение до температуры заквашивания. - пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры  20-250С

7. Заквашивание - нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси.. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности.

8. Сквашивание – время сквашивания 10-12ч. Момент окончания сквашивании определяется по средней кислотности сгустка и составляет до 1200Т. За 1-3ч до окончания созревания добавляют закваску с бифидобактериями.

9. Созревание – созревание происходит в той же емкости, что и сквашивание при t 14-160С, продолжительность 10-12ч.

10. Перемешивание, охлаждение - по окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до температуры 8-100С.

11. Розлив, упакование, маркирование - перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5мин, Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 500 см3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200, 250, 500, 1000 см3, или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см3. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см3 -  200 ± 6 г, 250 см - 250 ± 8 г, 500 см3 - 500 ± 10 г, 1000 см3 - 1000 ± 20 г.

Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (на l1акетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

 12. Хранение и транспортирование - упакованные кисломолочные  напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре - проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом [5].

Биокефир – вырабатывается на цельном молоке  использованием заквасок «БФ» и кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках. Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ/г. Грибки – различные по форме и величине микробные образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочных стрептококков, ароматобразующих, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20-30 частями молока, пастеризованного при температуре 92--95 ос с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18--20 ос. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18-24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12-24'1 при 10-120С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматообразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, не тягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85-1000Т[1].

 

 

Аппаратурно-технологическая схема производства биокефира резервуарным способом изображена на рис. 4

 

3.3 Технология производства ацидофилина 3,2%.

Вырабатывается из пастеризованного молока, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, сквашенного специально подобранными заквасками. Технология производства ацидофилина 3,2% представлена на рис.5

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

( по массовой доли жира)

Очистка

(при t 43±20С)

 

Продолжение рис.5

Гомогенизация

( при давлении 15±2,5МПа, при t 45-480С)

Пастеризация

(t 85-870С, время 10-15 мин, при t 92±20C – 2-8мин.)

Охлаждение до температуры заквашивания и перекачивания в резервуар

( t 33±20С)

Заквашивания и перемешивания

(время перемешивания 10-15мин и оставляют в покое.)

 

Сквашивания

( при t 30-350С в течение 6-8ч, до кислотности 75-1300С)

Созревание

(в той же емкости, что  и сквашивания t 14-160С, время 10-12 ч.)

Охлаждение