Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2015 в 15:23, курсовая работа
В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Введение……………………………………………………………………………. 3
1. Общая характеристика изделия………………………………………………… 4
2. Требование к сырью и материалам…………………………………………….. 7
2.1 Основное сырье………………………………………………………………… 7
2.2. Вспомогательное сырье и материалы………………………………………... 7
3. Технологическая схема производства………………………………………….. 8
4. Описание технологического процесса…………………………………………. 9
5. Расчетная часть…………………………………………………………………... 13
5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия……………………………………………………………………. 13
5.2. Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь ………………………………………………………………………. 13
5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену,
месяц…………………………………………………………………………………. 14
6. Маркировка (Информация для потребителя)…………………………………... 16
7. Контроль качества………………………………………………………………... 17
7.1 Химические методы исследования…………………………………………….. 17
7.2.Микробиологические методы исследования………………………………….. 17
8. Расчет себестоимости мясного изделия…………………………………………. 18
9. План – схема цеха…………………………………………………………………. 19
Выводы……………………………………………………………………………….. 20
Список используемой литературы………………………
8.Расчет себестоимости продукции
Калькуляция изготовления
|
№ № п/п |
Показатели |
Единица измерения для нормы |
На 100 кг | |||||||
Норма расхода |
Цена за единицу, руб. |
Сумма в рублях | ||||||||
Сырье | ||||||||||
11 1 |
Говядина 1-го сорта |
кг |
90 |
30 |
2700 | |||||
Свинина полужирная |
кг |
10 |
35 |
350 | ||||||
Шпик хребтовый |
кг |
25 |
10 |
250 | ||||||
Вспомогательное сырье | ||||||||||
2 |
Соль |
кг |
3.7 |
2 |
7.4 | |||||
Перец черный |
г |
0.090 |
80 |
7.2 | ||||||
Чеснок |
г |
0.180 |
20 |
3.6 | ||||||
Нитрит натрия |
г |
9.4 |
20 |
188 | ||||||
Клипсы |
шт |
300 |
0,02 |
6 | ||||||
Шпагат |
м |
20 |
0,5 |
10 | ||||||
Черева |
м |
80 |
50 |
4000 | ||||||
Итого |
руб |
- |
- |
7522.2 | ||||||
3 |
Изготовление |
руб |
- |
- |
1008,0 | |||||
Итого производственная себестоимость |
8530.2 | |||||||||
4 |
Накладные расходы, 20% |
руб |
- |
- |
1706.04 | |||||
Итого полная себестоимость |
10236.2 | |||||||||
5 |
Общезаводские расходы, 15% |
руб |
- |
- |
1535.4 | |||||
Итого оптовая цена за 100 кг. |
11771.6 | |||||||||
Цены | ||||||||||
6 |
1 кг |
руб |
- |
- |
118 | |||||
Отпускная цена,20% |
руб |
- |
- |
141 | ||||||
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.
2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.
Информация о работе Технология производства полукопченых колбас