Технология производства полукопченых колбас

5.Шприцевание

В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку – череву говяжью . Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью. 

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки. 

6.Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

7. Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород  в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом. 
Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

 Варка. Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры – 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 71 10С.     

Охлаждение.  После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40—80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.

Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.      

8.Контроль качества готовой продукции

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 

9.Упаковка,Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий. 

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт». 

 

 

10.Хранение

Полукопченые колбасы  выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше  6 °С  и относительной влажности   воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от –7 до -9 °С до 3 месяцев. 

11.Транспортировка

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Расчетная часть

5.1.Рецептура содержимого на выход

                                                                                                                     Таблица 4

Наименование сырья	Рецептура, кг
Выход	80%
Говядина	72
Свинина	8
Шпик	20
Соль	3
Нитрит натрия, г	7.5
Перец черный	0.075
Чеснок	0.150

 

 

 

5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

                         

                                                                                                        Таблица 5

Выход	Норма расхода сырья и материалов на 100 кг.
Говядина	90
Свинина	10
Шпик	25
Соль	3.7
Нитрит  натрия, г	9.4
Перец черный	0.090
Чеснок	0.180

 

 

 

 

 

 

 

3. Расход сырья и материалов за смену, месяц                                

Дата	Выработка по плану, кг	Наименование сырья и материалов
		Говядина ,кг	Свинина,кг	Шпик,Кг	Соль,кг			Перец, кг	Чеснок,кг	Нитрит натрия, г	Чере ва, м	Шпагат,м	Клип сы, шт
		Норма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия
		90	10	25		3.7	0.090		0.180	9.4	80	20	300
		Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг
1.06.15	60	54	6	15.0	2.22		0.054		0.108	5.6	48.0	12.0	180
2.06.15	51	46	5.1	12.75	1.88		0.045		0.091	4.7	40.8	10.2	153
3.06.15	48	44	4.8	12.0	1.77		0.043		0.086	4.5	38.4	9.6	144
4.06.15	51	46	5.1	12.75	1.88		0.045		0.091	4.7	40.8	10.2	153
5.06.15	50	45	5.0	12.5	1.85		0.045		0.09	4.7	40.0	10.0	150
8.06.15	47	43	4.7	11.75	1.73		0.042		0.084	4.4	37.6	9.4	141
9.06.15	55	50	5.5	13.75	2.03		0.049		0.099	5.1	44.0	11.0	165
10.06.15	56	51	5.6	14.0	2.07		0.050		0.100	5.2	44.8	11.2	168
11.06.15	53	48	5.3	13.25	1.96		0.047		0.095	4.9	42.4	10.6	159
12.06.15	47	43	4.7	11.75	1.73		0.042		0.084	4.4	37.6	9.4	141
13.06.15	50	45	5.0	12.5	1.85		0.045		0.09	4.7	40.0	10.0	150
16.06.15	46	42	4.6	11.5	1.70		0.041		0.082	4.3	36.8	9.2	138
17.06.15	56	51	5.6	14.0	2.07		0.050		0.100	5.2	44.8	11.2	168
18.06.15	48	44	4.8	12.0	1.77		0.043		0.086	4.5	38.4	9.6	144
19.06.15	51	46	5.1	12.75	1.88		0.045		0.091	4.7	40.8	10.2	153
20.06.15	57	52	5.7	14.25	2.10		0.051		0.102	5.3	45.6	11.4	171
23.06.15	52	47	5.2	13.0	1.92		0.046		0.093	4.8	41.6	10.4	156
24.06.15	47	43	4.7	11.75	1.73		0.042		0.084	4.4	37.6	9.4	141
25.06.15	54	49	5.4	13.5	1.99		0.048		0.097	5.1	43.2	10.8	162
26.06.15	45	41	4.5	11.25	1.66		0.040		0.081	4.2	36.0	9.0	135
Итого сырья	1024	930	102.4	256	37.7		0.913		1.83	95.4	820	204.8	3072

                                                                                                                                                                                Таблица 6

                                                                                                                                                                                Таблица 6

Средние данные о химическом составе основного сырья:

 Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %

Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %

Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %

 

Энергетическую ценность полукопченых колбас  рассчитывают по формуле:

Э = 4Б + 9Ж

                                      Энергетическая ценность продукта

                                                                                                                                  Таблица 7

 

 

             

Наименование сырья		Калорийность, ккал
Говядина 1 сорт		157.8
Свинина полужирная		37.3
Шпик хребтовый		220.9
Колбаса полукопченая	416

 

 

 

 

 

 

                                 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Информация для потребителя

 Каждая единица фасованной  продукции ,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074. 
-наименование продукта – Колбаса полукопченая «Купеческая»

-категория, сорт – Первый  сорт

-наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,

включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес

производства) – ЗАО Тираспольский  мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников , 9              

-товарный знак изготовителя (при наличии) - 

-масса нетто – 500 г 

-состав продукта –  Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,

соль, перец, чеснок

-пищевая ценность –  в 100 г продукта   416 ккал

- дата изготовления и  дата  упаковывания -  27.06.2015

-условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%

 -срок годности – упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев

-обозначение настоящего  стандарта-

-не содержит ГМО

 

 

      

 

 

 7.Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

 
7.1. Химические  методы исследования 

                                           Исследование полукопченых колбас

                                                                                                                        Таблица 8

Показатель безопасности	Нормативный документ
Органолептические показатели
Консистенция,вкус,запах,цвет,внешний   вид	ГОСТ 9959 – 91
2. Физико – химические показатели
Содержание соли	ГОСТ 9957 – 73
Содержание перца	ГОСТ 290050-91
3.Микробиологические показатели
Staphylococcusaureus	ГОСТ 10444.2-94
Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмы	ГОСТ 10444.15-94
Колиморфные бактерии	ГОСТ 31747-2012
Сульфитредуцирующие клостридии	ГОСТ 29185-91
Бактерии рода Salmonella	ГОСТ 31659-20122
Метов выявления нитрита	ГОСТ 29299-92
4 Токсины (соли тяжелых металлов)
Свинец	ГОСТ 26932-86
Кадмий	ГОСТ 26933-86
Ртуть	ГОСТ 26927-86
Цинк	ГОСТ 26934-86
Медь	ГОСТ 26931-86
Мышьяк	ГОСТ 26930-86
Токсичные элементы	ГОСТ 26929-94
5.Радионуклеиды
Цезий -137	МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
Стронций-90	МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
6.Пестециды
Гексахлорциклогексан (3, у-изомеры)	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011
ДДТ и его метаболиты	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011