- Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия. Аскорбиновая кислота (витамин С) – белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворяется в воде. Аскорбинат
натрия – натриевую соль аскорбиновой
кислоты используют в колбасном производстве
для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения
внешнего вида и устойчивости цвета при
хранении колбас. Способствует также улучшению
вкуса и аромата продукта.
- Эриторбат натрия – применяется
для улучшения формирования и повышения устойчивости цвета колбасных изделий (Г.А. Кесоян, 2011).
- Глутамат натрия. При добавлении
в колбасные изделия усиливает их «природные»
вкусовые свойства, а также восстанавливает
эти свойства, ослабленные в процессе хранения
исходного сырья. В наибольшей степени
глутаматы усиливают горький и солёной
вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.
Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамината
натрия в количестве 0,1 – 0,3 % к массе сырья. Применение глутамата натрия
для колбасных изделий, предназначенных
для питания детей не допускается.
- Ферментированный рис – является
пищевым красителем, предназначенным для использования при
производстве варёных колбас и других
видов мясопродуктов. Ферментированный
рис рекомендуется применять при изготовлении варёных колбас, сарделек,
сосисок и мясных хлебов, когда используются ингредиенты как: крахмал,
мука, белковые препараты растительного
происхождения, а также мясное сырье с
пороками PSE и DFD (Г.А. Кесоян, 2011).
К многофункциональным добавкам
относят:
- Препарат Витацель – получают
из колосистой пшеницы и обрабатывают физико – тепловым способом.
Препарат почти на 98% состоит из балластных веществ, практически
не содержит калорий и нейтрально ведёт
себя по отношению к другим компонентам.
Добавление всего 0,2% клетчатки к массе
сырья значительно повышает водосвязывающую
способность колбасных фаршей. Благодаря адсорбирующим
свойствам препарата значительно сокращаются
возможности образования бульонно – жировых
отёков. Расход препарата при производстве
варёных колбас, сарделек сосисок и мясных хлебов составляет
1 – 2 % к массе сырья.
- Биотон М-1 и Биотон М-2 – эти
смеси способствуют увеличению выходов готовой продукции, стабилизации
цвета, улучшению органолептических показателей
и рекомендуется при высоких уровнях замены
мясного сырья.
- Биотон М -3 представляет собой
смесь специй, состоящую из перца чёрного,
мускатного ореха, имбиря, горчицы и лимонной
кислоты. Эта смесь способствует улучшению
органолептических показателей эмульгированных
варёных колбасных изделий и грубоизмельчённых мясопродуктов (А.Г. Забашта, и др. 2011).
- Биотоны СП, Биотоны СП-1, Биотоны СП-2, Биотоны СП-3, Биотоны СП-4 представляют собой
многофункциональные смеси, содержащие
фосфаты Е-451, стабилизаторы цвета Е-315,
натуральные специи, вкусообразователи Е-621 и сахара. Использование
Биотоны СП при производстве колбасных изделий исключает закладку
все пряностей и марериалов, предусмотренных рецептурой, кроме поваренной
соли, нитрита натрия. Биотоны СП применяются
при выработке следующих колбасных изделий.
Биотоны СП-1 – для бесшпиговых варёных
колбас типа Докторской и сосисок типа
Молочных. Биотоны СП-2 – для вареных
колбас со шпигом типа Русской и сарделек
типа Шпикачек. Биотоны СП-3 для Сарделек.
Биотоны СП-4 – для сосисок из мяса птицы механической обвалки (А.Г. Забашта, и др. 2011).
Таким образом, можно сделать
вывод, что все пищевые добавки повысят
стойкость при хранении, сохранят питательные
свойства вареных колбасных изделий. Фосфаты
способствуют увеличению сочности и выхода
вареных колбас.
1.4 Современное оборудование
для производства вареных колбас
На предприятиях мясной промышленности
наиболее широко применяют шприцы с гидравлическим
приводом, у которых фаршевый поршень
штоком связан с гидравлическим поршнем.
Этот тип привода обеспечивает бесступенчатое
регулирование давления и расхода вытесняемой
массы. Рассмотрим некоторые из них.
Поршневой шприц с гидравлическим
приводом ЕВФ-30 фирмы «Альпина» (Швейцария),
он оснащен системой дозирования и перекрутки,
которые регулируются микропроцессором
(В.И. Ивашов, 2010).
Рисунок 1 – Поршневой шприц
с гидравлическим приводом ЕВФ-30 фирмы
«Альпина»
1-корпус; 2-подколенный рычаг;3-поддерживающий
механизм;4-цевка; 5- накидная гайка;6-ось;
7-перекручивающий и дозирующий механизмы;8-крышка;9-
зажим;10- пульт управления;10-пульт микропроцессора
Шприц состоит (рисунок 1)
из: корпуса 1, в котором размещены фаршевый
и гидравлический цилиндры, гидростанция,
система управления. На корпусе закреплен
механизм дозирования и перекрутки, приводимый
в действие от гидромотора. Цевка 4 прикрепляется
к выходному патрубку накидной гайкой
5. Сверху цилиндр закрыт крышкой 8, которую
при загрузке поворачивают на оси 8 , а
при рабочем режиме закрепляют зажимом
9 (В.И. Ивашов, 2010).
Машиной управляют с пульта
10, на котором расположены поворотные
переключатели и пульт микропроцессора
11. Переключателями вручную устанавливают
режимы работы: с перекруткой оболочки,
клипсатором, без герметизации.
Устанавливают расход фарша
через цевку, давление в фаршевом цилиндре
и т. д. Микропроцессорное управление применяют
при производстве порционированных изделий
с перекруткой. При этом диапазон регулирования
дозы до 9999г. Устанавливают число оборотов
перекрутчика, количество доз. Точность
дозирования до 0,5г. Шприц может работать
в режиме ручной набивки при производстве
колбас большого диаметра. При этом отключают
перекрутку. Второй режим - производство
изделий малого диаметра (30....35 мм) в режиме
перекрутки с участием рабочего, придерживающего
наполненную оболочку. Третий режим - автоматизированный
с использованием поддерживающего механизма
3. Включение режимов загрузки-шприцевания
производят подколенным рычагом 2 (В.И.
Ивашов, 2010).
На рисуноке 2 показана принципиальная
схема узла дозирования-перекрутки с поддерживающим
механизмом шприца ЕВФ фирмы «Альпина»
(Швейцария).
Рисунок 2 – Принципиальная
схема устройства дозирования-перекрутки
с поддерживающим механизмом шприца ЕВФ-30
фирмы «Альпина»
1-корпус поддерживающего
механизма; 2- шкив; 3-зубчатые ремни:4- готовая
сосиска; 5 —участок перекрутки; 6 - наполняемая
сосиска; 7—тормозная втулка; 8-гофрированная
оболочка; 9-цевка; 10- накидная гайка; 11-втулка;13-золотник;
14- крышка цилиндра; 15-отводное отверстие;
16-цилиндр;17-шток; 18- фаршевый поршень;
19-механизм перекрутки; 20- зубчатые колеса
ременной передачи; 21-консоль; 22- рукоятка;
23- пружина.
Фаршевый поршень18 перемещается
штоком 17, соединенным с поршнем гидроцилиндра,
в цилиндре 16. На поршне со стороны выхода
фарша сделано коническое углубление,
которое уменьшает гидравлическое сопротивление.
Цилиндр закрыт крышкой 14. Сбоку к цилиндру
прикреплен механизм дозирования и перекрутки19.
Дозатором служит цилиндрический золотник
13, установленный между отводным отверстием
15 в цилиндре и втулкой 11. Втулка закреплена
в подшипниках и имеет герметичное уплотнение.
К втулке накидной гайкой 11 присоединяют
цевку 9. Дозирование осуществляется при
разных скоростях вращения золотника,
имеющего автономный привод. На цевку
надевают гофрированную оболочку 8 с заделанным
с одной стороны концом. В оболочку нагнетают
порцию фарша и производят отделение заполненной
части оболочки от другой. Включается
все цевки на 3...5 оборотов. Образуется
перекрученная перемычка, после чего цевка
останавливается и поступает следующая
порция фарша. Цикл повторяется. Для вращения
цевки служит зубчатая ременная передача,
зубчатый ремень 12 которой устанавливают
на зубчатые колеса 20 и на втулку11.
Приводятся во вращение зубчатые колеса
от автономного гидромотора или электрического
сервомотора. Управление режимом дозирования-перекрутки
производится микропроцессором. Для исключения
участия рабочего в этих процессах используют
поддерживающий механизм, корпус которого
консолью 21 прикрепляют к корпусу механизма
перекрутки. Внутри корпуса на подшипниках
устанавливают зубчатое колесо- шкив 2
и тормозную втулку 7 , соединенные зубчатым
ремнем 3. Для вращения втулки внутри трубчатой
консоли 21 проходит вал, соединенный с
зубчатым колесом 20. Частота вращения
цевки и тормозной втулки одинаковая.
Втулка имеет центральное отверстие которое
со стороны цевки переходит в коническое
приемное углубление. Цевка заходит в
это углубление на несколько миллиметров.
При работе с поддерживающим механизмом
заделанный конец гофрированной оболочки
8 заправляют в коническое углубление
втулки и производят подачу фарша. Заполненная
сосиска 4 проходит через втулку, и при
достижении необходимой дозы фарша включается
механизм перекрутки. При этом одновременно
с одинаковой скоростью вращаются цевка
и тормозная втулка. Вращение втулки предотвращает
проскальзывание оболочки на цевке и обеспечивает
точное и надежное перекручивание (Л.В.
Антипова, 2011).
При надевании оболочки 8
цевку 9 поворотом рукоятки 22 отодвигают
корпус 1, а после надевания — обратным
ходом рукоятки с помощью пружины 23 его
устанавливают в рабочее положение. Поддерживающий
механизм работает с цевкой диаметром
22 мм, обеспечивая до 200 порций в 1 мин.
Таким образом, шприцы ЕВФ-30
фирмы «Альпина» предназначены для принудительного
наполнения мясным фаршем искусственных
и натуральных колбасных оболочек при
производстве колбасных изделии.
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Логическое обоснование
выбора объекта исследования
Одной из самых нежных и вкусных
вареных колбас является "Русская".
Ее легко отличить по маленьким кусочкам
шпика, заметным на розовом срезе продукта.
Наша "Русская" колбаса
изготавливается в натуральной кишечной
оболочке — синюге. Это придает продукту
привлекательный вид и гарантирует качество.
Съедобная оболочка хорошо сохраняет
цвет, вкус и запах колбасы.
Если зайти в любой
крупный продуктовый магазин, можно увидеть,
насколько огромный ассортимент колбасных
изделий предлагается сегодня покупателю.
Одновременно на прилавке может быть выставлено
20-30 видов колбасной продукции. Все от
разных производителей, выглядят по-разному,
имеют разный вес, размер и цену. Но
главное, все колбасные изделия отличаются
по стоимости. Сегодня цена на вареную
колбасу Русскую может варьироваться
от 250 – 350 рублей. Покупатель может выбрать
колбасу Русская любого производителя,
исходя из качества продукта, внешнего
вида и ценовой категории.
Использовать колбасу можно
как натуральном виде, так и в виде одного
из ингредиентов в самых разных блюдах:
пицце, закусках, салатах. Этот продукт
будет к месту не только в повседневном
меню, но и на праздничном столе. Он прекрасно
сочетается с сыром, луком, блюдами из яиц.
Для ее производства используется
только лучшая говядина и свинина. Оригинальный
аромат и вкус колбасе придают чеснок,
белый перец и другие пряности, а кусочки
шпика, которым она начинена, должны иметь
строго выверенный "калибр" (рисунок
3), что придает колбасе "Русская"
только ей свойственное сочетание упругости
и мягкости (Л.П.Лаврова, В.В.Крылова, 2010).
Рисунок 3 – Колбаса вареная
«Русская» в синюге
Таким образом, вареная колбаса
«Русская» не только является быстрой
по производству но и отмечена высшим
знаком качества и вкуса.
2.2 Характеристика
объекта исследования
История колбас насчитывает
тысячелетия. Как и у большинства великих
изобретений человечества, мы не знаем
имя того, кто придумал этот замечательный
продукт. Историки всех стран до сих пор
расходятся и во мнениях по поводу происхождения
самого слова "колбаса" у разных народов.
Но это только подтверждает, что изобретение
колбасы, скорее всего, это коллективное
творчество людей, живших в разных странах.
И то, что популярность колбас росла от
века к веку, говорит о том, что этот продукт
– поистине народный.
Своим появлением на свет колбаса
была обязана стремлением запастись мясом
впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки
в древности не было, людям приходилось
придумывать различные способы сохранения
продуктов. Так появились на свет солонина
и колбаса (А.Ф. Крисанова, 2011).
В Древнем Риме тоже делали маленькие
вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком
или придавали вид цепочки. Собственно,
современное слово "колбаса" (sausage) по одной из версий произошло
от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно,
в древние времена этот термин имел более
широкое значение, и означал не только
сосиски и колбасы в нашем представлении,
но и все соленое или просто консервированное
мясо. Тогда ведь не было возможности хранить
мясо в холоде, и приготовление колбас
(вареных и копченых) было хорошим способом
его сохранить.
Сначала колбаса была без оболочки:
просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали,
а затем сушили — то есть вялили (А.Ф. Крисанова,
2011).
Немцы первыми стали массово
производить вареную колбасу, отличающуюся
от своих копченых и вяленых собратьев
очень мелко измельченным фаршем и очень
коротким сроком хранения. Приготовил
— и тут же съел!
На Руси колбаса была известна,
как минимум, с XII века — именно этим временем
датируется берестяная грамота, в которой
среди посланного некому дьяку провианту
упоминается и "кълб". Но до петровских
времен это было непримечательный продукт,
в который каждый клал то, что ему заблагорассудится.
Всё изменилось, когда царь Петр I съездил
в Европу. Он тут же выписал в Россию немцев-колбасников
и заставил их не только готовить для дворцовой
кухни качественную мясную колбасу, но
и обучать этому русских людей (А.Ф. Крисанова,
2011).
В России колбасы быстро прижились, их
стали употреблять и в городах, и в селах.
Даже в самой глухой деревне к праздникам
непременно закладывали в печную трубу
гроздь сочных мясных колец. К началу 20-го
столетия в России насчитывалось около
двух с половиной тысяч колбасных фабрик
и цехов.
Прием сырья сопровождается
обязательным санитарно-ветеринарным
контролем (санитарный врач и ветврач
осматривают поступающее сырье и выдают
заключение о пригодности для переработки).
После приемки проводится сухой туалет,
срезаются клейма, затем сырье поступает
в холодильник, где хранится при температуре
- 12˚С. Дефростация мяса производится при
температуре 20-22˚С в течение 1 суток. После
дефростации мясо идет в сырьевой цех.
В сырьевом цехе производят разделку,
обвалку и жиловку мяса. Температура в
нем составляет 12˚С, влажность 70%.
Общими для всех видов сырья
являются санитарно-гигиенические требования.
Сырье должно быть от здоровых животных,
свежим, без признаков микробиальной порчи
и прогоркания жира. Без всякого рода загрязнений,
побитостей, кровоподтеков, должны быть
клейма (А.Ф. Крисанова, 2011).