Технология производства вареной колбасы "русской" объем выработки в смену 1450 кг

 

2.4 Расчет потребности  в основном сырье, вспомогательных  материалах и технологическом оборудовании

Таблица 5 – Рецептура колбасы вареной «Русская»

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбасы
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта	50
Свинина жилованная полужирная	25
Шпик свиной хребтовой	25
Итого	100
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2500
Нитрит натрия	7
Сахар -песок	130
Перец черный или белый молотый	130
Чеснок свежий очищенный, сушеный	120 - 60
Кардамон или мускатный орех молотые	50
Вода	20000

 

Согласно принятому в проекте ассортименту выработка вареной колбасы «Русская» в смену составляет 1450 кг. Необходимо рассчитать общую потребность в мясном сырье. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 108 %.

A = B/C × 100, где (1)

А – общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С – выход готовых изделий к массе сырья, %.

A = 1450/108 × 100 = 1342,6 кг

Количество основного сырья по видам в смену определяют по формуле 2:

D = (A×F)/100, где (2)

D – необходимое количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

А – общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

F – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

= (1342,6 × 50)/100 = 671,3 кг

 = (1342,6×25)/100 = 335,65 кг

 = (1342,6×25)/100 = 335,65 кг

Наименование	Количество основного сырья требуется в смену, кг
Говядина высшего сорта	671,3
Свинина полужирная	335,65
Шпик хребтовой	335,65

 

 

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3:

A = (D×100)/Z, где (3)

А – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

D – количество жилованной говядины или свинины в смену,кг;

Z – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

 = (671,3×100)/63 = 1065,56 кг

 = (335,65×100)/40 = 839,125 кг

       = (335,65×100)/4 = 8391,25 кг 

Наименование	Количество говядины и свинины на костях требуется в смену, кг
Говядина на кости	1065,56
Свинина на кости	839,125
Свинина на кости (шпик)	8391,25

 

 

Расчет количества соли и специй требуемое в смену определяют по формуле 4:

G = (A×I)/100, где (4)

G – требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

I – норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

 = (1342,6×2,5)/100 = 33,565 кг

= (1342,6×0,007)/100 = 0,094 кг

= (1342,6×0,13)/100 = 1,745 кг

 = (1342,6×0,13)/100 = 1,745 кг

       = (1342,6×0,05)/100 = 0,6

       = (1342,6 ×0,12)/100 = 1,61

       = (1342,6 ×0,06)/100 = 0,805

       = (1342,6 ×20)/100 = 268,52

 

 

Пряности и материалы, (на 1450 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	33,565
Нитрит натрия	0,094
Сахар -песок	1,745
Перец черный или белый молотый	1,745
Чеснок свежий очищенный, сушеный	1,61 – 0,805
Кардамон или мускатный орех молотые	0,6
Вода	268,52

 

 

Таким образом, для выработки в смену в количестве 1450 кг вареной колбасы «Русская» мной был произведен продуктовый расчёт.

​ Расчет технологического оборудования

Для изготовления 1450кг вареной колбасы «Русская» в смену необходимо следующее оборудование:

1.​ Фаршемешалка вакуумная Л5-ФМБ-630 является универсальной. Кроме приготовления фарша, она также предназначена для посола под вакуумом шрота и мяса в кусках не более пяти килограмм. Перемешивание под вакуумом приводит к улучшению качественных показателей колбас. Производительность не менее 4630 кг/ч.

2.​ Волчок К6-ФВП-120 – 2 изготавливается с загрузочным устройством. Мясо в загрузочную чашу волчка подаётся подъёмником, что обеспечивает быстроту и удобство работы поточно-механизированной линии. Производительность не менее 2500 кг/ч (В.И. Ивашов, 2010).

3.​ Вакуумные куттер Л23-ФКБ-0.5 обеспечивает удаление воздуха из фарша и как следствие – получение колбас высокого качества. Производительность не менее 1837 кг/ч.

4.​ Шприц одноцевочный В3-ФКА предназначен для вакуумирования фарша, дозированного наполнения им колбасных оболочек. Его применение позволяет вырабатывать все виды колбас, сосиски и сардельки в натуральных и искусственных оболочках. Шприц может работать в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах. Производительность не менее 3000 кг/ч.

5.​ Термическая камера AUTOTHERM предусматривает автоматическое дистанционное управление процессами термической обработки, обеспечивает экономное расходование тепла, высокую пропускную способность, точное регулирование режимных параметров, надёжность и удобство. Производительность не менее 2800 кг/ч (В.И. Ивашов, 2010).

Необходимое количество технологического оборудования рассчитывается по формуле (4):

N=F/Q, (4) где 

N – число единиц оборудования;

F – количество сырья  переработанном на данном аппарате (машине) в смену, кг;

Q – производительность  аппарата (машины) в смену, кг.

Рассчитаем количество фаршемешалок вакуумных Л5-ФМБ-630, необходимое для приготовления1450 кг колбасы «Русская»

(671,3кг - говядины; 335,65 кг-свинины; 335,65 - шпик):

 = 1342,6/ 4630 = 0,29

То есть, понадобится 1 фаршемешалки.

Рассчитаем количество волчков К6-ФВП-120-2 необходимое для приготовления 1450 кг «Русская» колбасы (335,65 кг – свинины; 671,3 кг – говядины; 335,65 – шпика):

 = 1342,6/ 2500 = 0,54

То есть, понадобится 1 волчок.

Рассчитаем количество куттеров Л23-ФКБ-0.5, необходимое для приготовления 1450 кг колбасы «Русская» (335,65 кг – свинины; 671,3 кг – говядины; 335,65 – шпика):

 = 1342,6/ 1837 = 0,73

То есть, понадобится 1 куттер.

Рассчитаем количество шприцов В3-ФКА необходимое для приготовления 1450 кг вареной колбасы «Русская» (335,65 кг – свинины; 671,3 кг – говядины; 335,65 – шпика):

 = 1342,6/ 3000= 0,45

То есть, понадобится 1 шприц.

На основании расчетов можно сделать вывод, что для производства

1450 кг вареной колбасы  «Русская», нужны: 1 фаршемешалка, 1 волчок, 1 шприц, 1 куттер.

Производительность аппаратов периодического действия определяют по формуле (5):

q = (60×m)/t, (5) где

q - производительность аппарата  периодического действия;

t – длительность одного  цикла, мин;

m – масса единовременной  загрузки, кг.

Рассчитаем производительность куттера УКН-50, при длительности цикла 5 мин, и массой единовременной загрузки 0,6 кг.

 = (60 х 0,6) / 5 = 7,2

Потребное количество волчков для приготовления фарша представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Потребное количество волчков для приготовления фарша

Сырье	Степень измельчения, мм	Масса сырья в смену, кг	Приняты тип машины	Произво-дительность машины в смену, кг	Количество машин
					расчетное	принятое
Говядина жилованная + грудинка свиная	3 мм	343,85 +185,15	Волчок К6-ФВП-120	20000	0,2	1

 

Количество металлических чанов для посола сырья рассчитывают по формуле (6):

, (6)

Где N – количество чанов;

А – количество поступающего на посол сырья в смену, кг;

К – число смен работы отделения;

t – длительность мокрого  посола, в сутках;

q – полезная вместимость 1 чана, кг.

N = (529 1) 6/200 = 15,9

Для термической обработки колбасы используются термокамеры AUTOTERM .

Производительность камер в 1 смену подсчитывают, умножая часовую производительность на длительность смены.

Производительность камеры в 1 смену: 2800*12 = 33600 кг.

2.5 Контроль качества  готовой продукции

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для микробиологических исследований, органолептических исследований общей массой 400-500 г, для химических анализов − 200 г (А.В. Галянский, К.П. Юхневич, 2014)

   Контроль качества готового продукта включает в себя:  Оценка маркировки продукции.  Определение органолептических показателей.  Контроль физико-химических показателей.  Контроль микробиологических показателей. Маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента. На упаковочном материале должен быть указан изготовитель, состав продукта, добавки; наименование изделия, категории и сорта, термического состояния; срок годности, дата изготовления, условия хранения, обозначение стандарта. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия. Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.  Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. Данные органолептические показатели приведены в таблице 7. Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3−4 мм и тщательно перемешивают. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. Физико-химические показатели представлены в таблице 8 (А.В. Галянский, К.П. Юхневич, 2014)

Таблица 7 – Органолептические показатели качества вареной колбасы «Русская»

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков
Форма	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50см или овальные
Вид фарша на разрезе	Кусочки шпика белого цвета или розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм
Консистенция	Упругая
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

 

          Таким образом, указанные органолептические показатели во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями. При покупке вареной колбасы «Русская» потребитель должен обратить внимание на внешний вид батона, консистенцию, а также наличие посторонних запахов и привкусов.

Таблица 8 – Физико- химические показатели качества вареной колбасы «Русская»

Показатель	Характеристика
Массовая доля жира, %, не более	28,9
Массовая доля белка, %, не более	11,8
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля влаги, %, не более	65,0

 

 

Ветеринарный контроль. Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи.