2.4 Расчет потребности
в основном сырье, вспомогательных
материалах и технологическом оборудовании
Таблица 5 – Рецептура колбасы
вареной «Русская»
Наименование сырья, пряностей
и материалов |
Норма для колбасы |
Несоленое сырье, кг (на 100 кг
сырья) |
Говядина жилованная высшего
сорта |
50 |
Свинина жилованная полужирная
|
25 |
Шпик свиной хребтовой
|
25 |
Итого |
100 |
Пряности и материалы, г (на
100 кг несоленого сырья) |
Соль поваренная пищевая |
2500 |
Нитрит натрия |
7 |
Сахар -песок |
130 |
Перец черный или белый молотый |
130 |
Чеснок свежий очищенный, сушеный
|
120 - 60 |
Кардамон или мускатный орех
молотые |
50 |
Вода |
20000 |
Согласно принятому в проекте
ассортименту выработка вареной колбасы
«Русская» в смену составляет 1450 кг. Необходимо
рассчитать общую потребность в мясном
сырье. Выход готовой продукции к массе
несоленого сырья составляет 108 %.
A = B/C × 100, где (1)
А – общая масса основного
сырья для данного вида изделий, требуемого
в смену, кг;
В – количество готовых
изделий, вырабатываемых в смену, кг;
С – выход готовых изделий
к массе сырья, %.
A = 1450/108 × 100 = 1342,6 кг
Количество основного сырья
по видам в смену определяют по формуле
2:
D = (A×F)/100, где (2)
D – необходимое количество
одного из видов основного сырья в смену,
кг;
А – общая масса основного
сырья для данного вида изделий, требуемого
в смену, кг;
F – норма расхода сырья
согласно рецептуре на 100 кг общего количества
основного сырья, кг.
= (1342,6 × 50)/100 =
671,3 кг
= (1342,6×25)/100 = 335,65 кг
= (1342,6×25)/100 = 335,65 кг
Наименование |
Количество основного сырья
требуется в смену, кг |
Говядина высшего сорта |
671,3 |
Свинина полужирная |
335,65 |
Шпик хребтовой |
335,65 |
Количество говядины и свинины
на костях для производства готовых изделий
рассчитывают по формуле 3:
A = (D×100)/Z, где (3)
А – количество говядины
или свинины на костях в смену, кг;
D – количество жилованной
говядины или свинины в смену,кг;
Z – выход жилованной
говядины или свинины к массе мяса на костях, %.
= (671,3×100)/63 = 1065,56 кг
= (335,65×100)/40 = 839,125 кг
= (335,65×100)/4
= 8391,25 кг
Наименование |
Количество говядины и свинины
на костях требуется в смену, кг |
Говядина на кости |
1065,56 |
Свинина на кости |
839,125 |
Свинина на кости (шпик) |
8391,25 |
Расчет количества соли и специй
требуемое в смену определяют по формуле
4:
G = (A×I)/100, где (4)
G – требуемое количество
соли для данного вида изделий, требуемое
в смену, кг;
А – общее количество
основного сырья для данного вида изделий,
требуемое в смену, кг;
I – норма расхода соли
согласно рецептуре на 100 кг общего количества
основного сырья, кг.
= (1342,6×2,5)/100 = 33,565 кг
= (1342,6×0,007)/100 = 0,094 кг
= (1342,6×0,13)/100 = 1,745 кг
= (1342,6×0,13)/100 = 1,745 кг
= (1342,6×0,05)/100
= 0,6
= (1342,6 ×0,12)/100
= 1,61
= (1342,6 ×0,06)/100
= 0,805
= (1342,6 ×20)/100
= 268,52
Пряности и материалы, (на 1450
кг несоленого сырья) |
Соль поваренная пищевая |
33,565 |
Нитрит натрия |
0,094 |
Сахар -песок |
1,745 |
Перец черный или белый молотый |
1,745 |
Чеснок свежий очищенный, сушеный
|
1,61 – 0,805 |
Кардамон или мускатный орех
молотые |
0,6 |
Вода |
268,52 |
Таким образом, для выработки
в смену в количестве 1450 кг вареной колбасы
«Русская» мной был произведен продуктовый
расчёт.
Расчет технологического
оборудования
Для изготовления 1450кг вареной
колбасы «Русская» в смену необходимо
следующее оборудование:
1. Фаршемешалка вакуумная
Л5-ФМБ-630 является универсальной. Кроме
приготовления фарша, она также предназначена
для посола под вакуумом шрота и мяса в
кусках не более пяти килограмм. Перемешивание
под вакуумом приводит к улучшению качественных
показателей колбас. Производительность
не менее 4630 кг/ч.
2. Волчок К6-ФВП-120 – 2 изготавливается
с загрузочным устройством. Мясо в загрузочную
чашу волчка подаётся подъёмником, что
обеспечивает быстроту и удобство работы
поточно-механизированной линии. Производительность
не менее 2500 кг/ч (В.И. Ивашов, 2010).
3. Вакуумные куттер Л23-ФКБ-0.5
обеспечивает удаление воздуха из фарша
и как следствие – получение колбас высокого
качества. Производительность не менее
1837 кг/ч.
4. Шприц одноцевочный В3-ФКА
предназначен для вакуумирования фарша,
дозированного наполнения им колбасных
оболочек. Его применение позволяет вырабатывать
все виды колбас, сосиски и сардельки в
натуральных и искусственных оболочках.
Шприц может работать в ручном, полуавтоматическом
и автоматическом режимах. Производительность
не менее 3000 кг/ч.
5. Термическая камера AUTOTHERM
предусматривает автоматическое дистанционное
управление процессами термической обработки,
обеспечивает экономное расходование
тепла, высокую пропускную способность,
точное регулирование режимных параметров,
надёжность и удобство. Производительность
не менее 2800 кг/ч (В.И. Ивашов, 2010).
Необходимое количество технологического
оборудования рассчитывается по формуле
(4):
N=F/Q, (4) где
N – число единиц оборудования;
F – количество сырья
переработанном на данном аппарате
(машине) в смену, кг;
Q – производительность
аппарата (машины) в смену, кг.
Рассчитаем количество фаршемешалок
вакуумных Л5-ФМБ-630, необходимое для приготовления1450
кг колбасы «Русская»
(671,3кг - говядины; 335,65 кг-свинины;
335,65 - шпик):
= 1342,6/ 4630 = 0,29
То есть, понадобится 1 фаршемешалки.
Рассчитаем количество волчков
К6-ФВП-120-2 необходимое для приготовления
1450 кг «Русская» колбасы (335,65 кг – свинины;
671,3 кг – говядины; 335,65 – шпика):
= 1342,6/ 2500 = 0,54
То есть, понадобится 1 волчок.
Рассчитаем количество куттеров
Л23-ФКБ-0.5, необходимое для приготовления
1450 кг колбасы «Русская» (335,65 кг – свинины;
671,3 кг – говядины; 335,65 – шпика):
= 1342,6/ 1837 = 0,73
То есть, понадобится 1 куттер.
Рассчитаем количество шприцов
В3-ФКА необходимое для приготовления
1450 кг вареной колбасы «Русская» (335,65 кг
– свинины; 671,3 кг – говядины; 335,65 – шпика):
= 1342,6/ 3000= 0,45
То есть, понадобится 1 шприц.
На основании расчетов можно
сделать вывод, что для производства
1450 кг вареной колбасы
«Русская», нужны: 1 фаршемешалка, 1 волчок,
1 шприц, 1 куттер.
Производительность аппаратов
периодического действия определяют по
формуле (5):
q = (60×m)/t, (5) где
q - производительность аппарата
периодического действия;
t – длительность одного
цикла, мин;
m – масса единовременной
загрузки, кг.
Рассчитаем производительность
куттера УКН-50, при длительности цикла
5 мин, и массой единовременной загрузки
0,6 кг.
= (60 х 0,6) / 5 = 7,2
Потребное количество волчков
для приготовления фарша представлены
в таблице 6.
Таблица 6 – Потребное количество
волчков для приготовления фарша
Сырье |
Степень измельчения, мм |
Масса сырья в смену, кг |
Приняты тип машины |
Произво-дительность машины
в смену, кг |
Количество машин |
расчетное |
принятое |
Говядина жилованная + грудинка
свиная |
3 мм |
343,85 +185,15 |
Волчок К6-ФВП-120 |
20000 |
0,2 |
1 |
Количество металлических чанов
для посола сырья рассчитывают по формуле
(6):
, (6)
Где N – количество чанов;
А – количество поступающего
на посол сырья в смену, кг;
К – число смен работы отделения;
t – длительность мокрого
посола, в сутках;
q – полезная вместимость
1 чана, кг.
N = (529
1)
6/200 = 15,9
Для термической обработки
колбасы используются термокамеры AUTOTERM
.
Производительность камер в
1 смену подсчитывают, умножая часовую
производительность на длительность смены.
Производительность камеры
в 1 смену: 2800*12 = 33600 кг.
2.5 Контроль качества
готовой продукции
Качество готовой продукции
определяют путем органолептической оценки
и лабораторных исследований физико-химических
и микробиологических показателей. Отбор
проб и проведение анализов осуществляют
в строгом соответствии с ГОСТами на данные
анализы. При контроле качества внешнему
осмотру подвергают не менее 10 % каждой
партии изготовленной продукции. Из отобранных
образцов продукции берут разовые пробы
для микробиологических исследований,
органолептических исследований общей
массой 400-500 г, для химических анализов
− 200 г (А.В. Галянский, К.П. Юхневич, 2014)
Контроль качества готового
продукта включает в себя: Оценка маркировки
продукции. Определение органолептических
показателей. Контроль физико-химических
показателей. Контроль микробиологических
показателей. Маркировка должна соответствовать
требованиям технического регламента.
На упаковочном материале должен быть
указан изготовитель, состав продукта,
добавки; наименование изделия, категории
и сорта, термического состояния; срок
годности, дата изготовления, условия
хранения, обозначение стандарта. Органолептические
показатели должны соответствовать требованиям,
предъявляемым к каждому виду изделия.
Пробы образцов колбасных изделий отрезают
в поперечном направлении на расстоянии
не менее 5 см от края. В отобранных пробах
оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего
осмотра образцов, при оценке запаха определяют
этот показатель на поверхности и в глубине
продукта. Для оценки консистенции изделий,
цвета, наличия пустот, равномерного распределения
шпика и других показателей фарша батоны
разрезают вдоль и поперек оси. При определении
окраски колбас оценивают цвет под оболочкой
и на разрезе батона. Данные органолептические
показатели приведены в таблице 7. Определение
химических показателей продукта позволяет
оценить его состав и проконтролировать
соблюдение рецептур и технологических
режимов. При подготовке проб к химическому
анализу с колбас удаляют оболочку, затем
пробы двукратно измельчают на мясорубке
с отверстиями в решетке диаметром 3−4
мм и тщательно перемешивают. При химических
исследованиях готовой продукции определяют
содержание влаги, хлорида натрия, нитрита
натрия, крахмала и фосфатов. Физико-химические
показатели представлены в таблице 8 (А.В.
Галянский, К.П. Юхневич, 2014)
Таблица 7 – Органолептические
показатели качества вареной колбасы
«Русская»
Показатель |
Характеристика |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью,
без повреждения оболочки, наплывов фарша,
слипов, бульонных и жировых отёков |
Форма |
Прямые или изогнутые батоны
длиной от 10 до 50см или овальные |
Вид фарша на разрезе |
Кусочки шпика белого цвета
или розоватым оттенком размером сторон
не более 4 мм |
Консистенция |
Упругая |
Вкус и запах |
Свойственные данному виду
продукта, без посторонних привкуса и
запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
Таким образом, указанные органолептические
показатели во многом определяют качество
продуктов при оценке его потребителями.
При покупке вареной колбасы «Русская»
потребитель должен обратить внимание
на внешний вид батона, консистенцию, а
также наличие посторонних запахов и привкусов.
Таблица 8 – Физико- химические
показатели качества вареной колбасы
«Русская»
Показатель |
Характеристика |
Массовая доля жира, %, не более |
28,9 |
Массовая доля белка, %, не более |
11,8 |
Массовая доля хлористого натрия
(поваренной соли), %, не более |
2,4 |
Массовая доля нитрита натрия,
%, не более |
0,005 |
Массовая доля влаги, %, не более |
65,0 |
Ветеринарный
контроль. Контроль качества сырья и готовой продукции.
Качество колбасных изделий определяется
комплексом показателей, в первую очередь
пищевой ценностью, органолептическими,
санитарно-гигиеническими.
Показатели качества
колбасных изделий зависят от состава
и свойств исходного сырья, соблюдения
научно обоснованных рецептур и технологий
изготовления продукта, условий и режимов
их хранения, поддержание санитарно-гигиенического
состояния сырья, оборудования, тары и
производственных помещений.
На предприятиях
мясной промышленности контроль за качеством
продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного
контроля (ОПВК), в которые входят специалисты
ветеринарной службы, химики, бактериологи.