Технология производства вареной колбасы "русской" объем выработки в смену 1450 кг

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Составной частью вареной колбасы «Русская» являются также яйца куриные или меланж, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, сахар – песок, чеснок свежий или сушеный. Рецептура вареной колбасы «Русская» представлена в таблице 1 (Б.С. Сенченко и др., 2011).

Таблица 1 - Рецептура колбасы вареной «Русская»

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбасы
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта	50
Свинина жилованная полужирная	25
Шпик свиной хребтовой	25
Итого	100
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2500
Нитрит натрия	7
Сахар -песок	130
Перец черный или белый молотый	130
Чеснок свежий очищенный, сушеный	120 - 60
Кардамон или мускатный орех молотые	50
Вода	20000

 

 

Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.

При хранении специй и пряностей нужно соблюдать целый ряд правил, а это хранение пряностей в герметичных емкостях, в темном, сухом, прохладном месте (Б.С. Сенченко и др., 2011).

Оболочки для приготовления вареной колбасы «Русская» бывают синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 – диаметром 50 – 55 мм, № 5 – диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65 – 120мм.

Форма, размер и вязка батонов. Прямые или изогнутые батоны длиной 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см (А.Г.Забашта и др., 2011)

Показатель пищевой ценности вареной колбасы « Русская» представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Показатель пищевой ценности вареной колбасы «Русская» из расчета на 100 г продукта

Наименование	Вода, гр	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность, кКал
«Русская»	55,9	11,5	27,9	1,7	302

 

Содержание макро- и микроэлементов представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание макро- и микроэлементов в вареной колбасе «Русская» из расчета на 100 г продукта

Показатель	Количество, мг
Кальций	17
Магний	19
Натрий	984
Калий	238
Фосфор	126
Сера	115
Железо	2

 

Содержание витаминов представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание витаминов в вареной колбасе «Русская» из расчета на 100 г продукта

Показатель	Количество, мг
Витамин РР	2,6
Витамин В1 (тиамин)	0,19
Витамин В2 (рибофлавин)	0,15
Витамин Е (ТЭ)	0,5
Витамин РР (ниациновый эквивалент)	4,8

 

 

Таким образом, можно сделать вывод, что вареная колбаса «Русская» является полноценным продуктом питания, так как содержит в себе достаточное количество витаминов и минералов и изготовлена из сырья высокого качества, которое отвечает требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

 

2.3 Технология производства объекта исследования

Технология производства вареной колбасы «Русская» представлена в соответствии с ГОСТ Р52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

Среди широкого ассортимента колбасных изделий, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, наибольший удельный вес приходится на группу вареных колбас.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Технологический процесс производства группы вареных колбасных изделий представлен на рисунке 4.

             

  Рисунок 4 – Технологическая схема производства вареных колбас

 

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Подготовка сырья. Включает в себя разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли.

Обвалка мяса –это отделение мяса (мягких тканей от костей).

Жиловка – это отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый- содержит 6% этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20%. Свинину подразделяю на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира, полужирная- 30-50% жировой ткани; жирная- 50-80% жировой ткани (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирование специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов и других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования, последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования 8-12мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Пот окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 ºС. Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов. Накладывание скрепок на их концы.

Использую натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических и механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НД (А.Г. Забашта, и др. 2010).

Таким образом, изучив технологию производства вареных колбас, она позволяет получить продукцию высокого качества в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011.