Технологія переробки жиру-сирцю на установках періодичної дії. Потужність МЖК 34,0 т ВРХ і свиней за зміну

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Національний університет  харчових технологій

 

 

Кафедра технології м’яса  і м’ясних продуктів

 

 

Курсова робота на тему:

«Технологія переробки жиру-сирцю на установках періодичної дії. Потужність МЖК 34,0 т ВРХ і свиней за зміну»

 

 

 

 

 

 

Роботу виконала

Студентка групи ТМя -3-1

                                                               Мартинова Анна

Роботу перевірила:

Кишенько І.І.

Київ 2013

Реферат

Розрахунково-пояснювальна записка курсової роботи складається  із завдання, реферату, змісту, вступу, технологічної частини, яка включає 6 підрозділів, висновку, списку використаної літератури, що містить 8 найменувань, специфікації обладнання. Роботу виконано на 32 сторінках.

Графічна частина складається  з 1 креслення: апаратурно-технологічна схема(1 арк.).

Метою курсової роботи і  вибір та обґрунтування асортименту  продукції та проведення розрахунків, які включені в технологічну частину.

У записці на основі аналізу  технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховану сировину та допоміжні матеріали. Здійснено  аналіз та обґрунтування вибору технологічних  схем та обладнання. Описано організацію  виробничих потоків та виробничо-ветеринарного  контролю.

Виконано висновки згідно проведених розрахунків.

 Ключові слова: технологія, сировина, черева, розпушення, консервування.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

3

НУХТ ТММПКП 3.1.014

 Розроб.

Мартинова А.В.

 Перевір.

Кишенько І.І.

 Реценз.

П.І.Б.

 Н. Контр.

П.І.Б.

 Затверд.

П.І.Б.

Технологія переробки  жиру-сирцю на установках періодичної  дії. Потужність МЖК 34,0 т ВРХ і свиней за зміну

Літ.

Акрушів

32

Кафедра ТММП

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

Зміст

Зміст

Реферат

Вступ                                                                                                              5                                                                                                                

1. Технологічна частина                                                                                       
1. Аналіз та вибір технологічних схем                                              8     
2. Розрахунок сировини і готової продукції                                     17   
3. Аналіз, підбір, обґрунтування обладнання  згідно                апаратурно-технологічної схеми                                                     21      
4. Організація виробничого потоку  згідно                             апаратурно-технологічної  схеми                                                    25  
5. Організація виробничо-ветеринарного  контролю                        26   
6. Аналіз літературних джерел з  описом сучасних                  технологій з  теми курсової роботи                                                29    
2. Науково-дослідна робота                                                                           30

Висновок                                                                                                      31

Список використаної  літератури                                                              32   

Графічна частина

Апаратурно-технологічна схема – 1 лист А1

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

5

Вступ

Вступ

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до перероблення ветеринарно-санітарним наглядом.

Залежно від сировини тваринні жири поділяють  на яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний, а також збірний, який отримують  із суміші менш якісної яловичої, свинячої і баранячої сировини.

Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для виробництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозамо- рожених страв, у ковбасному та консервному виробництві. Крім цього, харчові топлені жири використовують у парфумерно-косметичній промисловості для виробництва мила, кремів, жирних кислот.

Якість  топлених жирів залежить від органолептичних  показників (колір, запах, смак, консистенція, прозорість) і фізико-хімічних (масова частка вологи, кислотне число) показників. Харчові топлені жири випускають вищого і І сортів, за винятком збірного, а пташині жири — І і II сортів.

Морфологія  і тваринний склад тваринних  жирів. Розрізняють 2 види тваринно жиру: жир-сирець і топлений харчовий жир. Під час розбирання забійних тварин збирають жирову тканину, що у виробничих умовах називається жир-сирець. Його використовують для виготовлення харчових жирів. Залежно від анатомічного розташування жирової тканини розрізняють такі види жиру-сирцю:

1. Жир підшкірної клітковини – підшкірний («здор»); підшкірна жирова тканина свиней – шпик;
2. Жирова тканина, яка вкриває внутрішні органи, - внутрішній (нутряний);
3. Жирова тканина брижі (оточний);
4. Жирова тканина сальника – жир сальника (сорочковий);

Жир, який вкриває рубець, - жир Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

6

Вступ

рубця (рубіжний), який вкриває книжку – літошний;

5. Жир, який вкриває нирки, - навколонирковий;
6. Жир, який вкриває серце, - серцевий;
7. Жир, який міститься між м’язами – міжм’язовий;
8. Жир, який міститься в кістках – кістковий.

Залежно від сировини тваринні жири поділяються  на : яловичий, свинячий, баранячий, конячий, жир дрібних тварин (борсуковий, бабаковий), пташиний, кістковий,  а  також забійний, отриманий внаслідок  варіння м’ясної сировини, субпродуктів та під час виготовлення продуктів  із свинини, яловичини і баранини. Збірний жир, зібраний від одного виду тварин, Називається індивідуальним, а від декількох видів –  змішаним.

Жир-сирець являє собою сполучну тканину, в  клітинах якої міститься жирові включення, які і є сировиною для топлених харчових жирів.

Залежно від особливостей підготовки  до переробки жир-сирець поділяють  на дві групи. До першої групи відносять  сальник, навколо нирковий, жир брижів, щупів, підшкірний, отриманий від зачистки туш, з лівера, хвоста, вим’я , голови (із завушних і скроневих впадин), жирне вим’я молодняку , жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництва. До другої групи відносять жир із шлунка (рубця, книжки, сичуга), жирові обрізи від ручної обробки шкур, кишковий жир від знежирювання кишок.

Жир-сирець складається із чистого жиру, води і строми. У великої рогатої  худоби середньої вгодованості склад  його такий (%): чистого жиру – 88, води – 9,5, строми – 2,5. У тварин нижче  середньої вгодованості чистий жир  складає 75%, вода – 20% і строма – 5%. У вгодованих тварин жирова тканина більше наповнена жиро, вміст якого може сягати 94%, води -4,8%, строми – 1,2%.

Хімічний  склад жиру залежить не тільки від  вгодованості, але і від місця  відкладання його в організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої  вгодованості у кишковому жирі міститься 65% чистого жиру, а у жирі сальника і в нирковому – 94%.

Жир-сирець продукт нестійкий, тому відразу після збору його переробляють на топлений жир або консервують  заморожуванням чи сухим солінням (8-10%). Заморожений жир-сирець не допускається зберігати довше, ніж 3-4 місяці. Метою  перетоплення жиру-сирцю і відокремлення  від нього сполучної тканини і води. У топленому жирі міститься чистого жиру 97,7-99,8%, а води і залишків білків – 0,3-0,2%.Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

7

Вступ

 

 

1. Технологічна частина

 

1.1 Аналіз та підбір технологічних схем

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

8

Технологічна частина

Сортування і оббирання. М'яку жиросировину передають у жировий цех на переробку розсортованих за видами худоби та анатомічними ознаками. Необхідність такого сортування диктується доцільністю переробки жиросировини більш-менш однорідного за хімічним і морфологічним складом для визначення оптимального режиму витоплювання і забезпечення більшого виходу жиру вищого сорту. При накопиченні жиросировини в цехах-постачальниках протягом 2-3 год. його розвішують на вішалках або поміщають у холодну воду.

Для обліку кількості сировини, що переробляється і визначення виходу топленого жиру, жиро сировину яка надходить, зважують. 
При оборці жиросировини видаляють сторонні не жирові прирізи, які викликають швидке розкладання сировини і погіршують якість витопленого жиру. При сухому методі витоплення жиру не жирові речовини можуть пригоряти, надаючи жиру піджарений запах і жовтуватий колір.

Попереднє подрібнення і промивання. Великі шматки жиросировини (яловичий сальник, принирковий і брижових жир), що переробляються в апаратах періодичної дії, з метою поліпшення умов їх промивання й охолодження ріжуть Шпикорізка на смуги шириною 35 - 40 мм. 
Для видалення згустків крові, залишків вмісту кишок і шлунків і випадкових забруднень всю жиросировину, за виключенням свинячого (навколониркового і сальника), промивають водою температурою 10-12°С. Більш висока температура може викликати помітне зростання кислотного числа жиру. Тривалість промивки в чанах із проточною водою 20-30 хв., в чанах з періодично замінною водою близько 2,5-3годин.

Охолодження. Охолодження промитого жиру-сирцю проводять для запобігання його псування в період накопичення перед витоплюванням. Жиросировину охолоджують у чанах холодною водою або в охолоджуваних камерах повітрям. При охолодженні у воді досягається кращий технологічний ефект, так як при цьому забезпечується швидкий тепловідвід. Крім того, холодна вода адсорбує речовини, які містяться в сировині зі специфічним  запахом (особливо в кишковому і знятого з шлунків), і топлений жир виходить з кращими органолептичними показниками. При охолодженні у воді жиросировину до деякої міри захищене від дії кисню повітря. 
Проте в процесі Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

9

Технологічна частина

промивання і охолодження у воді жиросировина поглинає і утримує воду. Збільшення вмісту води в сировині призводить до підвищення витрати пари при витоплюванні, зменшення коефіцієнта використання перетоплюваної апаратури, зростанню втрат жиру у вигляді емульсії, прискоренню гідролізу жиру. Тому у воді охолоджують тільки таку сировину, яке, за технологічними умовами промивалася. У чанах сировину охолоджують при 3-4 °С протягом 5-6 годин. При необхідності перетримки жиру-сирцю допускається його зберігання в чанах не більше 36 год. при температурі охолоджуючої води 3-4 °С, при 8-10 °С - не більше 24 год. Свинячий і принирковий жир-сирець, охолоджують повітрям в камерах при температурі повітря 3-4 °С і відносній вологості 85% протягом 16-24 год. 
Для видалення вільної вологи з промитого і охолодженого жиру-сирцю, що підлягає витоплюванню сухим способом, його розкладають на грати стічного чана для стікання.

Остаточне подрібнення. Для більш швидкого і повного виділення жиру з жирової тканини в процесі витоплення всі види жиру-сирцю, який переробляють як в періодично діючих апаратах, так і на установках безперервної дії, піддають механічному подрібненню. З цією метою застосовують вовчки, дезінтегратори, відцентрову машину АВЖ, колоїдні млини. При механічному подрібненні руйнується міжклітинна структура жирової тканини, завдяки чому полегшується виділення жиру при нагріванні.

Витоплення жиру. Це процес вилучення жиру з подрібненої сировини за допомогою нагрівання. Нагрівання призводить до руйнування структурних елементів тканин, що містять жир, і витяганню жиру із жирових клітин. Жир витоплюють мокрим і сухим способами.

При сухому способі жир-сирець нагрівають через контактну поверхню (парову сорочку). Волога, що міститься в сировині, в процесі витоплення випаровується в навколишнє середовище або видаляється під вакуумом. В результаті теплової денатурації білкових речовин оболонки жирових клітин, що містять жир, руйнуються і виділяється знаходиться в них жир. У разі застосування вакууму виходить двофазна система: суха жирова шквара і жир.