Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2013 в 22:52, курсовая работа
Розрахунково-пояснювальна записка курсової роботи складається із завдання, реферату, змісту, вступу, технологічної частини, яка включає 6 підрозділів, висновку, списку використаної літератури, що містить 8 найменувань, специфікації обладнання. Роботу виконано на 32 сторінках.
Графічна частина складається з 1 креслення: апаратурно-технологічна схема(1 арк.).
Метою курсової роботи і вибір та обґрунтування асортименту продукції та проведення розрахунків, які включені в технологічну частину.
У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховану сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. Описано організацію виробничих потоків та виробничо-ветеринарного контролю.
М'який жир-сирець витоплюють у відкритих котлах сухим способом у дві стадії. На першій стадії подрібнений жир-сирець завантажують невеликими порціями в 3-4 прийоми в попередньо підігрітий до 50 °С котел, нагрівають при непереривному перемішуванні мішалкою до 65-70 ° С. При цій темЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
10
Технологічна частина
пературі відбувається зварювання колагену, в результаті якого відбувається зменшення міцності колагенових волокон, і зміна інших білкових речовин, що призводить до деформації і часткового руйнування жирових клітин. Поряд з цим пригнічується активність ферменту ліпази. Таким чином, в результаті деформаційних змін внутрішньоклітинних і міжклітинних білків, викликаних нагріванням, руйнується структура жирової тканини і з неї виділяється розплавлений жир.
На другій стадії жирову масу короткочасно (20 хв.) нагрівають до 80-90 ° С. Відбувається гідротермічний розпад колагену і денатурація глобулярних білків, в результаті чого вони осідають у вигляді коагульованих частинок шквари. Жир стає прозорішим. Тривалість витоплення залежно від місткості котла становить 70-80 хв. Висолювання жиру і попереднє відстоювання його в котлі проходить при припиненні подачі пари в сорочку котла і вимкненій мішалці. Витрата солі становить 2% до маси сировини при додаванні її в 3-4 прийоми. Тривалість відстоювання 20-25 хв. Витоплений жир зливають по шарнірної трубі у відстійник, а потім подають на очищення в сепаратор. Очищений жир охолоджують і зливають у тару. Шквару вивантажують і додатково знежирюють, після чого використовують для виробництва сухих кормів. Загальна, тривалість процесу залежно від місткості котла від 2 год. 30 хв. до 3 год. 25 хв.
При витоплення жиру у відкритих котлах не досягає повного вилучення жиру з жиросировини. У складі шквари, яка залишилася після витоплення, міститься до 20% жиру, який потрібно витягувати додатково різними способами, а це пов'язано з певними матеріальними витратами і вимагає спеціального обладнання. Крім того, при вторинному обезжирюванні шквари знижується сортність жиру. Внаслідок контакту жиру з киснем повітря в ході виплавки знижується тривалість його зберігання.
Обробка шквари. Ні один з апаратів періодичної і безперервної дії не забезпечує повного видалення жиру із жиро сировини, і деяка частина його залишається в шварі. Тому виникає необхідність в допоміжному вилученні жиру із шквари різними способами. При цьому отримують жири нижчим сортом, ніж виділені із жиру-сирцю.
Вологу шквару, отриману у відкритих котлах, обезжирюють у воді при атмосферному або надмірному тиску. Виварювання шквари у відкЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
11
Технологічна частина
ритих котлах проводять при 100 °С протягом 2,5 год., в автоклавах - 2 год. при тиску 0,2-0,25 МПа. По закінченню процесу до вмісту котла додають поварену сіль і проводять відстоювання. Виварена шквара, яка містить до 5% жиру, після висушування під вакуумом при 0,08 МПа і температурі 75 °С протягом 3,5-4 год до вологості 6-8% направляють Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
12
Технологічна частина
на виробництво сухих кормів.
Суху шквар, отриману в горизонтальних вакуумних котлах, після віджимання жиру при 75-80 °С протягом 4 год. знежирюють пресуванням на шнекових пресах безперервної дії або гідравлічних - періодичної дії. Остаточний вміст жиру в відпресованій шкварі не повинно перевищувати 12%. Пресовану шквар після охолодження направляють на виробництво кормового борошна.
Достатньою мірою знежирення шквари можна досягнути, віджимаючи з неї жир в фільтруючих центрифугах ТВ і ТН-800. При знежирюванні шквари з вмістом вологи 15 - 40% в центрифузі вміст у ній жиру можна довести до 10-44%. Знежирену шквару для виробництва кормового борошна направляють на досушування в горизонтальні вакуумні котли. Застосування центрифуги для знежирення шквари дозволяє отримувати жир більш високої якості, ніж після пресування.
Очищення жиру від домішок і вологи. Жири, отримані в результаті вилучення з жиросировини, можуть містити значну кількість домішок - води, частинок шквари, мінеральних солей та інше, які знижують якість жиру. Жири, витоплені у відкритих двостінних котлах, містять 0,6-1,6% вологи, 0,15-0,5% домішок. Особливо забруднений домішками жир, отриманий при пресуванні шквари.
Витоплені жири очищають від вологи і домішок засобами відстоювання, фільтрування та сепарування.
Відстоювання ґрунтується на різниці щільності жиру і домішок, які важче жиру. Внаслідок невеликої різниці в щільності жиру і зважених часток швидкість осідання домішок при відстоюванні невелика. Крім того, якість жиру при відстоюванні дещо погіршується , так як жир тривалий час контактує з повітрям. Для збільшення швидкості осадження зважених білкових частинок і руйнування водно-жирової емульсії в процесі відстоювання жиру відсолюють кухонною сіллю в кількості 2% до маси жиру. Відстоювання жиру проводять пЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Технологічна частина
ри температурі 60 - 65°С протягом 5-6 год.
Для відстоювання використовують відстійники та приймачі різної конструкції та місткості.
Фільтрування - це розподіл неоднорідних систем (рідина - тверді частинки) шляхом пропускання суспензій через фільтрувальну тканину. При цьому рідина проходить через тонкі пори фільтруючого матеріалу, а тверді частинки затримуються на його поверхні. Фільтрування застосовують для видалення сухих частинок шквари з жирів, витопленого в горизонтальних вакуумних котлах, так як після витоплення вони майже не містять вологи.
Сепарування жиру засноване на різниці щільності розділяючих речовин під дією відцентрової сили і є найбільш ефективним методом очищення жирів. Для кращого і швидшого відокремлення домішок при сепаруванні до жиру додають 10-15% води температурою 80 - 90°С. Жири, що надходять на сепарування, повинні мати температуру 96-100°С. Для очищення жиру застосовують у основному тарілчасті сепаратори з ручною і відцентрової пульсуючою очисткою барабану від осаду.
Охолодження жиру. Для надання жиру однорідної структури і щільної консистенції, а також призупинення окисних процесів витоплені жири перед пакуванням охолоджують. Глибина охолодження залежить від властивостей жиру і умов охолодження. При пакування в крупну тару (бочки, ящики, контейнери) яловичий жир охолоджують до 30 - 40°С, свинячий – 30 – 35 °С. При пакуванні в дрібну тару (250, 500 г) жири попередньо охолоджують до 35°С, додатково охолоджують до 18 - 21°С. Рекомендується охолодження проводити швидко, так як при максимальній швидкості тепловідводу вони набувають більш однорідну дрібнозернисту структуру і більш пластичні властивості, що позитивно впливає на їх смакових властивостях, покращується колір жиру. При повільному охолодження утворюються крупні кристали. При цьому тверда і рідка фракція жиру можуть розшаровуватися.
Для охолодження жиру застосовують апарати періодичної дії, такі як двостінні котли з конічним дном, оснащені мішалкою і зливною трубою встановленою в центральній частині конічного дна.
Мішалка забезпечує інтенсивне перемішування і видалення з внутрішньої поверхні котла слою застиглого жиру. В цих охолоджувачах жири охолоджуються за допЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
14
Технологічна частина
омогою холодної води повільно. Жир, що охолоджується перемішується в умовах контакту з повітрям, внаслідок чого прискорюється його окиснення при зберіганні.
Пакування і зберігання жиру. Жир після охолодження в залежності від подальшого призначення зливають в чисту , суху, не маючу стороннього запаху тару різної місткості. Основним видом тари являється дерев’яні бочки місткістю 50, 100 і 150 л, виготовленні із сухої деревини, фанеро штамповані бочки і картоннонавівні барабани місткістю 50 л. Перед заповненням жиром бочки миють гарячою водою, пропарюють гострою парою, вкладають пакет, виготовлений із рослинного пергаменту або поліетилен целофанової плівки.
При зберіганні жирів не допускається коливання температури більше 1С, інакше можлива конденсація водяної пари і поява цвілі на поверхні тари. Не слід зберігати спільно з жиром продукти з сильним запахом, який легко сприймається жиром. Періодично (не рідше одного разу на 6 міс при температурі зберігання не вище -12°С і через 3 міс. при -5...-8°С) необхідно контролювати якість жирів, оскільки залежно від їх стану можуть бути змінені терміни зберігання з урахуванням подальшого використання. Збільшення стійкості жирів може бути досягнуто деаерацією їх перед зберіганням і в ході переробки пакуваЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
15
Технологічна частина
нням в герметичну або непрозору тару, а також при зберіганні в умовах низьких температур в атмосфері інертних газів (азоту, вуглекислого газу). Значний ефект дає введення в жир синтетичних і природних інгібіторів окислення. Антиокислювачі, затримуючи окислення жирів, сприяють не тільки підвищенню їх стійкості, а й збереженню в них вітамінів і поліненасищенних кислот.
Антиокислювачі вводять в жири після відстоювання або сепарування при 70-90°С. На 1 т топленого жиру додають не більше 200 г антиокислювачів (БОТ і БОА), попередньо розчинних у 2-3 кг жиру, ретельно перемішують на протязі 5-10 хв., після чого жири негайно охолоджують і зливають в тару.
Оббирання жиру-сирцю
Технологічна схема переробки жиру-сирцю
Сортування
Грубе подрібнення
(смужки шириною 35-40мм, на шпикорізці)
Промивання
(t = 10-12°С; на протязі 20-30 хв).
Охолодження
(t = 3-4°С, протягом 5-6год, в чанах з водою).
Остаточне подрібнення
(на вовчку)
Витоплювання жиру
(на 1 стадії - t =60-75°С; 2 стадія – 80-90°С, протягом 70-80хв.
Висолювання і відстоювання жиру
(солі 2% від сировини, тривалість 20-25 хв.)
Очищення (відстоювання 60-65°С,5-6год; фільтрування , сепарування96-100°С)
Охолодження
(t=18-21°С)
Фасування
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
16
Технологічна частина
Зберігання
(t=5-6°С; відносна вологість 80%; від 1-6 міс)
Розрахунок сировини і готової продукціїЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
17
Розрахунок сировини і готової продукції
Дано мясо на кістках 34 Свинини ми беремо 60% від загальної маси, а мяса ВРХ – 40%.
Визначаємо кількість м’яса на кістках ВРХ:
Визначаємо кількість м’яса свиней на кістках:
Розрахунок жиру-сирцю проводять за живою масою. Живу масу визначають за формулою:
де
АЖ – жива маса худоби, т;
– норми виходу м΄яса до живої ваги, %;
Аі - кількість м’яса певного виду худоби, т/зм;
Визначаємо живу масу ВРХ:
Визначаємо живу масу свиней:
Розрахунок жиру-сирцю
Сировину жирового цеху розраховують за середньорічними нормами. Тимчасові середньорічні норми жиру-сирцю беремо по Київській області.
Кількість жиру –сирцю визначають за формулою:
де,
А – кількість сировини, кг;
АЖ – жива маса худоби, т;
– серЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис