Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2013 в 22:52, курсовая работа
Розрахунково-пояснювальна записка курсової роботи складається із завдання, реферату, змісту, вступу, технологічної частини, яка включає 6 підрозділів, висновку, списку використаної літератури, що містить 8 найменувань, специфікації обладнання. Роботу виконано на 32 сторінках.
Графічна частина складається з 1 креслення: апаратурно-технологічна схема(1 арк.).
Метою курсової роботи і вибір та обґрунтування асортименту продукції та проведення розрахунків, які включені в технологічну частину.
У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховану сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та обладнання. Описано організацію виробничих потоків та виробничо-ветеринарного контролю.
Жир перед витоплюванням направляють на промивання в чані (3), далі він піддається грубому помолу в машині (4), після цього його охолоджують в чані (5) і направляють на стікання води в інший чан (6). Промитий і звільнений від води жир знову направляють на помел в вовчок (7). Далі підготовлений жир-сирець направляють на витоплювання в відкритий двостінний котел (8). Витоплений жир надходить в ємкість (9), а шквара направляється в апарат для передувки (12). Витоплений жир очищюють від сторонніх домішок в сепараторі (10), іЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
25
Організація виробничого потоку
далі його направляють на охолодження в апараті (11). Охолоджений жир фасують і зберігають при відповідних умовах.
Технологічний процес виробництва жирів проводять так, щоб не допустити зустрічЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
26
Організація виробничо-ветеринарного контролю
них потоків жиру-сирцю І готової продукції.
Харчові жири виготовляють тільки з доброякісної жиросировини, одержаної від тварин, м'ясо яких визнане придатним в їжу.
Не допускають сировину:
Жиросировину збирають і терміново передають на переробку в свіжому вигляді. Жир-сирець можна зберігати не більше 36 год. в холодній воді (5°С), в замороженому вигляді, після консервування сухою сіллю. Від жиросировини відділяють нежирові прирізі, промивають від забруднення.
В процесі переробки жиру-сирцю дуже важливо дотримуватися режимів, передбачених технологічними інструкціями, а при зберіганні готової продукції підтримувати відповідну температуру і відносну вологість.
Ветеринарно-санітарну обробку обладнання в жировому цеху проводять після механічного очищення кишківнику знежирюють гарячим лужним розчином (0,2—0,3 %-вий розчин каустичної соди або 2—3 %-вий розчин кальцинованої соди) і промивають гарячою водою. Миття та знежирення обладнання, інвентаря, тари проводять щоденно по закінченню робочої зміни. Обладнання ліній безперервної дії миють і знежирюють по закінченню роботи. Тару для розливання жиру дезінфікують гострою парою на пропарювачах або в спеціальних стерилізаторах.
Промивання горизонтальних вакуумних котлів проводять один раз на тиждень: їх заповнюють на 2/3 об'єму водою, закривають кришкою, пускають в хід мішалки і протягом 1—1,5 год. підтримують в котлі тиск 0,1—0,15 МПа. Потім знижують тиск (до атмосферного), зливають воду в каналізацію (через жировловлювач), промивають струменем гарячої води (з шланга через завантажувальні двері), знежирюють котли 2—3 %-вим розчином кальцинованої соди і промивають гарячою водою.
Внутрішню поверхню відкритих нЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
27
Організація виробничо-ветеринарного контролю
елуджених котлів очищають металевими щітками не рідше одного разу на два дні; відстійників і приймальних ємностей — раз на тиждень, горизонтальних вакуумних котлів — раз на місяць при суворому дотриманні правил техніки безпеки.
Санітарну обробку накопичувальних ємностей після звільнення проводять при режимі зберігання при 50—60°С не рідше одного разу на тиждень, а при зберіганні при 20—25°С — після кожного зливання.
Трубопроводи миють, продуваючи
їх гострою парою, а також закачуванням
гарячих мийних розчинів з подальшим
промиванням гарячою водою
Усі стічні води пропускають через жировловлювач. Розвантаження жиромаси з жировловлювачів, очищення і промивання проводять не рідше одного разу за зміну.
Один раз на тиждень проводять механічне очищення, миття і знежирення підлоги, стін і колон, а також очищення і миття інвентаря, обладнання, після чого проводять профілактичну дезінфекцію освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 1—2 %-вого розчину активного хлору, 2 %-вим розчином хлораміну, 2—4 %-вим розчином їдкого калію.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
28
Організація виробничо-ветеринарного контролю
Аналіз літературних джерел з описом сучасних технологій з Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
29
Аналіз літературних джерел
теми курсової роботи
Исследование состава молекулярних форм триацилглицеринов животних жиров (Мясная индустрия №7/1998, С. 33-36).
Тваринні жири – високоенергетичні продукти, які мітять вітаміни А і Е, антиоксиданти, незамінні жирні кислоти, стерини, вуглеводи. Основні мінорні види тріацілгліцерінів в тваринних жирах визначают ряд фізико-біохімічних характеристик, зв’язаних з утилізацією жирів в організмі: швидкістю всмоктування, формування деяких ендогенно утворених видів ТАК їх метаболізм та інше.
Зразками для дослідження, проведених вторами статті, слугували топлені жири: яловичий, баранячий, свинячий, а також жир з кролів.
Животные топленые жиры (Мясное дело №7/2010, С. 16-17).
Сьогодні харчова промисловість виробляє великий асортимент жирових продуктів, яким притаманні добрі харчові якості і висока біологічна цінність. Жирові продукти, які називають в повсякденному житті топленим салом, являють собою жири, вилучені витоплюванням їх жирової тканини, знятої з туші сільськогосподарської тканини.
В даній статті розповідається про отримання топлених жирів, а також їх види і про жири морських тварин.
Получение и иследование пищевых животных топлених жиров (Пищевая промышленость №8/2006, С. 36-38).
Тваринні жири отримують в результаті переробки жирової тканини, забійних тварин, яка являє собою різні сполучні тканини і включає клітини в яких знаходяться жирові краплини і білкові волокна в міжклітинному просторі.
В даній статті розповідається про витоплювання жиру в установках Я8-ФИБ і АВЖ-245.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
30
Науково-дослідна робота
Науково-дослідна робота
На науково-дослідній роботі ми ознайомлювалися із літературними джерелами, а також проводили пошук патенту, за допомогою якого створювали свій власний патент.
Пошук ми проводили по темі: Солені м’ясні вироби.
Маринады формирующие вкус, цвет и аромат (Мясная индустрия №8/2005, с. 45-46).
В даній статті розповідається про маринади, що входить до їх складу. А також наведений сам асортимент маринадів.
Вироби з соленого м’яса. Асортимент. Сировина. Технологія (Мясное дело № 10,11 /2008 с.14-15, 42-43)
В статті наведено технологію виготовлення м’ясних виробів. Також розповідається про види сировини, яку використовують, добавки та інші компоненти які необхідні для виробництва соленого м’яса.
Також ми проводили пошук патенту на корисну модель під назвою «Композиція для виготовлення шинок». І на основі цього аналогу самі створювали патент. Разом з науковим керівником ми створили патент «Композиція для виготовлення шинок з плазмою крові».
Висновок
Отже, на сьогоднішній день на жиропереробних підприємствах виготовляють яловичий, свинячий, баранЗмн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
31
Висновок
ячий, кістковий, пташиний, а також збірний жир. Вони використовуються в кулінарії, при виробництві ковбас, маргаринів, кремів та інше. Також жири виготовляють за сортами.
Їх виготовляють різними способами, а також на апаратах періодичної і безперервної дії.
Жири є незамінними в нашому раціоні, оскільки вони мають високу енергетичну цінність 1г жиру 9 ккал, що більше в 2 рази ні у білків і вуглеводів.
Тому потрібно удосконалювати методи витоплювання жиру і збагачувати їх корисними речовинами.
Список використаної літератури:
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
32
Список використаної літератури
Клименко М.М., Віннікова Л.Г., Береза І.Г. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. Підручник. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 С.