Усовершенствование лини убоя свиней в шкуре

Содержание

 

Введение	3
1 Характеристика данного вида скота	4
2 Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья и данного вида скота	6
3 Влияние использования технологических приемов, режимов на качество конечной продукции при переработки свиней в шкуре	9
4 Совершенствование  технологии убоя и первичной переработки свиней в шкуре	17
4.1 Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу	17
4.2 Анализ информационных источников по исследуемому вопросу	29
4.3Совершенствование  технологии убоя и первичной  переработки свиней в шкуре  на основе патентного и информационного  поисков	30
5 Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема процесса первичной переработки свиней	31
Заключение	32
Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

y

 

                                                Введение

 

Обеспечение населения  продовольствием является одной  из сложных проблем, стоящих перед  государством. В решении ее важная роль отводится мясной промышленности. Значение данной отрасли в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Кроме того, мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Мясная промышленность прошла длительный путь развития от примитивных  бойней, где убой скота производился в основном вручную, а многие  продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и др.) в большинстве случаев вообще не использовали, до достижения того уровня производственно-технологического обеспечения и производительности который мы можем наблюдать в настоящее время, да и не только наблюдать, но и с огромным удовольствием использовать непосредственные его результаты. На данном этапе развития осуществляется рациональная промышленная переработка мяса, а это позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции.

 Каждое предприятие  данной отрасли имеет свою  историю, определившую ряд особенностей: объемы выпуска продукции и  ее ассортимент, организацию снабжения  мясокомбината сырьем и вспомогательными материалами, регионы сбыта продукции, меры по защите окружающей среды от загрязнений, перспективы развития и производственную мощность.

  Целью курсового  проекта является изучение и  усовершенствование технологии  и первичной переработки свиней в шкуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика данного вида скота

 

В мире свыше 100 пород  свиней. Основные породы (более 75 % породных свиней) большинства стран Европы — крупная белая, или йоркширы (Италия, Австрия, Венгрия, Польша, Чехия, Франция, Великобритания),и ландрас (Дания, ФРГ, Норвегия, Нидерланды, Швеция, Бельгия). В Великобритании, кроме того, разводят уэльскую, крупную черную, беркширскую, белую длинноухую, эссекскую и другие породы. В Бельгии около 25 % поголовья свиней составляет порода пьетрен, которая завезена и в другие страны, в том числе в Россию. В США основные породы — беркширская, дюрок, гемпшир, польско-китайская, честерская белая; в Канаде — крупная белая, ландрас и лакомб. В азиатских странах разводят ландрасов, среднюю белую, беркширов; в меньших количествах — крупную белую, гемпширов, крупную черную. В зависимости от направления продуктивности породы свиней классифицируют: на беконные—ландрас, темворс и другие, мясо-сальные, или универсальные, — крупная белая, гемпшир, польско-китайская, дюрок и другие; сальные — крупная черная, беркширская, мангалицкая и другие.

В России и Беларуси разводят 22 породы свиней, несколько породных групп и специализированных мясных типов: мясные и беконные — эстонская беконная, ландрас, дюрок, гемпшир, уржумская и др.; универсальные (мясо-сальные) — крупная белая, украинская степная белая, сибирская северная, брейтовская, литовская белая, латвийская белая, ливенская, миргородская, украинская степная рябая, кемеровская, муромская.

Основные характеристики наиболее распространенных пород свиней, разводимых в нашей стране, приведены ниже.

Крупная белая  порода. В крупной белой породе свиней выделяют животных трех типов: сального, мясо-сального и мясного. Основный тип —мясо-сальный (универсальный). Животные крупной белой породы имеют крепкую конституцию, белую масть. Голова у них нетяжелая, рыло средней длины и широкое, профиль головы несильно изогнут, уши направлены вперед и вверх; шея средней длины, мускулистая, незаметно соединяющаяся с туловищем. Линия верха прямая или слегка аркообразная. Туловище широкое, в меру длинное и глубокое. Окорока с хорошо развитыми мышцами, широкие и глубокие, живот объемистый. Ноги крепкие, правильно поставленные; кожа тонкая и плотная, покрыта довольно густой негрубой щетиной. Масса хряков 330...350 кг, свиноматок 240...260 кг. Плодовитость 10... 12 поросят за опорос. Среднесуточный прирост молодняка на откорме около 700 г.

Крупную белую породу разводят почти на всей территории России и Беларуси.

Латвийская  белая порода. Латвийская белая порода свиней мясного направления получена скрещиванием местных свиней в основном с крупной белой и короткоухой белой породами. Туловище длинное, грудь глубокая и широкая, спина прямая, зад широкий и длинный, окорока хорошо выполнены. Щетина довольно грубая, белая. Масса взрослых хряков 280.. 300 кг, маток 230...250 кг. Плодовитость 11...12 поросят за опорос. Молодняк при беконном откорме к 6 мес достигает массы до 100 кг. Убойный выход около 55 %. Разводят свиней этой породы главным образом в Псковской, Новгородской, Ленинградской и ряде других областей России и в Беларуси.

Литовская белая  порода. По экстерьеру животные литовской белой породы мало отличаются от животных крупной белой породы, оказавшей на ее формирование большое влияние. Однако у части животных наблюдают свислость крестца, мягкие бабки, перехват за лопатками и недостаточную оброслость. По скороспелости свиньи литовской белой породы несколько превосходят животных крупной белой породы. Масса хряков в среднем 310...320 кг, маток 210...230 кг. Плодовитость свиноматок 11 поросят за опорос.

Разводят свиней этой породы главным образом в Псковской, Новгородской, Калининградской и ряде других областей России и на всей территории Беларуси.

Ландрас. Свиньи специализированной беконной породы выведены вначале XX в. в Дании скрещиванием местных улучшенных вислоухих свиней с английскими породами, главным образом с крупной белой.

Животные с удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми плотными окороками, тонкой белой кожей, равномерно покрытой короткой мягкой щетиной. Масса хряков 280...300 кг, маток 200...220 кг. Плодовитость 10...12 поросят за опорос. Молодняк при беконном откорме к 6 месяцам достигает массы до 100 кг.

Разводят свиней этой породы в в европейской части СНГ.

Украинская  степная белая порода. Украинская степная белая порода свиней выведена в племенном хозяйстве заповедника «Аскания-Нова» (Херсонская область Украины).

По внешнему виду свиньи этой породы схожи с крупными белыми, но грубее сложены, костяк их крепче, щетина гуще. Масса взрослых хряков 300...350 кг, маток 230...250 кг. Плодовитость 11...12 поросят за опорос. Молодняк отличается скороспелостью, при мясном откорме к 6...7 месяцам достигает массы 95... 100 кг. Животные неприхотливы, приспособлены к засушливой степной зоне.

Разводят свиней этой породы в основном в Ставропольском крае.

Эстонская беконная порода. Эстонская беконная порода свиней выведена в Эстонии скрещиванием местных свиней в основном с хряками датских, немецких и финских пород, а также со шведскими ландрасами.

Внешне свиньи схожи с ландрасами, крепкой конституции, с длинным туловищем и хорошо развитыми окороками. Масса хряков 320...330 кг, маток 230...250 кг. Плодовитость 11... 12 поросят за опорос. Откармливаемый молодняк к 6 месяцам достигает массы 100 кг.

Разводят свиней этой породы главным образом в Беларуси, а также в Псковской, Новгородской, Ленинградской и ряде других областей России.

Северокавказская  порода. Северокавказская порода свиней мясо-сального направления выведена в Ростовской области и Краснодарском крае скрещиванием местных кубанских свиней с крупной белой, беркширской и короткоухой белой породами.

Свиньи крупные, крепкой  конституции, с укороченной широкой головой, широкой спиной, округлым крестцом, выполненными окороками. Щетина густая, мягкая. Масть черно-пестрая. Масса взрослых хряков 300...350 кг, маток  220...240 кг. Плодовитость 10... 11 поросят за опорос. Животные скороспелые. Молодняк при мясном откорме к 7...8 месяцам достигает массы 100... 120 кг.

Разводят свиней этой породы главным  образом в Ростовской области, Краснодарском и Ставропольском краях.

Миргородская  порода. Миргородская порода свиней мясо-сального направления выведена в Миргородском и смежных с ним районах Полтавской области Украины скрещиванием местных черно-пестрых свиней с хряками беркширской, средней белой, крупной белой и частично крупной черной и темворской пород.

Свиньи пропорционального сложения, крепкой конституции. Кожа эластичная, без складок. Щетина густая, блестящая. Масть черно-пестрая. Масса взрослых хряков 260...300 кг. маток 200...230 кг. Плодовитость 10... 11 поросят за опорос. Животные скороспелые. Молодняк при мясном откорме к 6...7 месяцам достигает массы 100 кг. Убойный выход 50...54 %.

Разводят свиней этой породы главным образом в Беларуси и южных областях России.

Уржумская порода. Уржумская порода свиней мясного направления выведена в Кировской области скрещиванием местных длинноухих свиней с хряками крупной белой породы. Свиньи крупные, крепкой конституции с длинным туловищем. Щетина густая, белая. Масса взрослых хряков 300...310 кг, маток 240...260 кг. Плодовитость 10... 12 поросят за опорос. Молодняк при мясном откорме к 6 месяцам достигает около 100 кг.

Разводят свиней уржумской  породы в основном в Кировской  области, Республике Марий-Эл, северо-западных и северо-восточных областях России.

Белорусская черно-пестрая  порода. Белорусская черно-пестрая порода свиней универсального направления продуктивности выведена в Республике Беларусь скрещиванием местных свиней с длинноухими и короткоухими свиньями, йоркширами, тем ворсам и и крупными черными.

Свиньи преимущественно  мясо-сального и мясного типов, крепкой конституции. Масса взрослых хряков 340...350 кг, маток 240...250 кг. Плодовитость 10...11 поросят за опорос.

Разводят данную породу свиней в Республике Беларусь и западных областях России

 

 2 Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья и данного вида скота

 

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 ккал.

Средний химический состав свинины представлен в таблице 1. Средний химический состав отдельных отрубов свинины представлен в таблице 2.

 

Таблица 1 - Средний химический состав свинины

 

Вид свинины	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
	г на 100 г продукта
беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	1322
жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	2046
мясная	51,5	14,3	33,3	0,9	1485

 

Таблица 2 - Средний химический состав отдельных отрубов свинины

 

Мясные отрубы свинины жирной	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
	Содержание в 100 г продукта
Окорок	53,9	15	30,3	0,8	1393
Корейка	44,1	15,3	42	0,6	1803
Шейно-лопаточный	51,3	13,3	34,7	0,7	1531
Грудинка необрезная	29,2	8,1	62,3	0,4	2481

 

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной  содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота - 48-55 % и овец - 38-50 %.