Усовершенствование лини убоя свиней в шкуре

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усваиваемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Состав тканей туш свиней представлен в таблице 3.

 

Таблица 3 - Состав тканей туши свиней

 

Ткани	Количество в % к массе разделанной  туши
Мышечная	39-58
Жировая	15-45
Соединительная	6-8
Костная и хрящевая	10-18
Кровь	0,6-0,8

 

Присутствие жировой  ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным  продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами А и Е.Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют  кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая,миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.

Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.

Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др. Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы - светло-розовый, а более тяжелой – темно- розовый. Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации. Нежность свиного мяса определяется в значительной степени  количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается. Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды,  тем лучше его технологические свойства.

Свиней по категории упитанности делят на жирных, беконных, мясных.

Жирные свиньи имеют  округлую  форму  туловища,  широкую  спину,  хорошо развитые лопатки и окорока, толщина шпика не менее 4см.

Свиньи беконные (специально откормленные) имеют округлую форму  туловища,  длинную  ровную спину, живот  не отвисающий, с  ровной   нижней линией,   тонкую,  без  травматических   повреждений   кожу;   шпик  твердый  или полутвердый толщиной от 2 до 4 см.

Мясные свиньи имеют  недостаточно  округлое,  удлиненное туловище,   узкую спину; лопатки и окорока развиты удовлетворительно; толщина  шпика  от 1,5  до 4 см.

Мясные  свиньи    живой  массой  20—59 кг  относятся  к   группе   подсвинков. Подсвинки     имеют   недостаточно   округлое   туловище,   слегка   выделяющиеся лопатки.

Поросят разделяют на две категории. Поросята I категории — молочные имеют округлую форму туловища; кожа должна быть без царапин и повреждений.

Поросята  II категории (живая   масса  от  6 до 20  кг) имеют   недостаточно округлую форму туловища; остистые  отростки позвонков слегка выступают.

Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих  требованиям,    установленным 
для мясной группы упитанности, и поросят, не соответствующих требованиям I и II категорий, относят к тощим.

 

3 Влияние использования технологических приемов, режимов на качество конечной продукции при переработки свиней в шкуре

 

3.1 Подача скота  на переработку

За 1-2 часа до убоя свиньи переводятся в предубойные загоны. При подгоне пользуются хлопушками из материалов, не травмирующих шкуру, и электропогонялками напряжением 25-30 В. Перед убоем свиней моют под душем теплой водой температурой 20-25 ˚С. Это позволяет успокоить животных и, вместе с тем, увеличить их электрическую проводимость.

 

3.2 Оглушение  и подъем на путь обескровливания

Оглушение –  важная предубойная операция, проводимая с целью обездвиживания животных и лишения их чувственного восприятия во время посадки на подвесной путь и обескровливания. Еще одной функцией данного процесса является обеспечение безопасности бойца во время операций, направленных на лишение жизни животного. При оглушении важно не убить животное, т.к. при этом уменьшается выход крови при обескровливании из-за остановки сердца, что приводит к ухудшению качества мяса и уменьшению сроков его хранения.

При оглушении  для обеспечения безопасности работников животное находится в боксе. Когда животное входит в бокс, оператор отделяет его от других, закрывая с пульта управления задвижку.

Существует  несколько способов оглушения: поражение  нервной системы электрическим токами анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение тока 65—100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 7—15 с. Альтернативой стеку является наложение щипцов с электрическими контактами на голову свиньи за ушами. Напряжение тока 70-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 7-10 с. На малых предприятиях животных оглушают иглой, вмонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови (в течение 45 с). У свиней при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, применяют ток повышенной частоты путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200—250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8—12 с.

Оглушение свиней газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1—2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Далее туша перемещается на приемный стол. После оглушения  животных поднимаются на путь обескровливания. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают цепь, которую затем крепят к наклонному элеватору.

 

3.3 Обескровливание

Кровь можно  использовать на пищевые, медицинские  и технические цели. На пищевые  и медицинские цели собирается кровь  только здоровых животных. Обескровливание  проводится в вертикальном положении. Независимо от назначения крови перед началом процесса на пищевод накладывается лигатура, чтобы не вытекло содержимое желудка. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.

Кровь на пищевые  и лечебные цели собирается полым ножом, подключенным к вакуумной системе забора крови. Это позволяет обеспечить больший выход крови и предотвратить ее загрязнение. Полый нож вводится в область шеи вдоль трахеи так, чтобы острие ножа перерезало сосуды около сердца (аорту и полую вену). Кровь через шланг попадает в емкость со стабилизатором, из которой после положительного заключения ветеринарного эксперта отправляется на дальнейшую переработку. Далее у свиней уколом под грудную кость вскрываются аорта и яремная вена.

При сборе крови  на технические цели у свиней вскрываются  аорта и яремная вена в грудной полости ударом под грудную кость. Кровь стекает в поддоны под подвесным путем самотеком.

Общая продолжительность  процесса обескровливания свиней – 6-8 мин. Процесс считается законченным, когда выход крови свиней составляет 3,5% от живой массы животного.

 

3.4 Шпарка туш  водой

Свиные туши поднимают  на путь обескровливания, промывают, удаляют  часть боковой и хребтовой  щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку.

При шпарке туш погружением  легкие наполняются водой, их объем  увеличивается, окраска изменяется, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальное обсеменение свиной туши через воду для шпарки может быть значительным. Это исключается при тампонировании или перевязке дыхательного горла. Перевязка трахеи взрослых свиней затруднена ввиду того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся жесткими. Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло до погружения туши в шпарильный чан, что препятствует проникновению воды в легкие. По окончании шпарки пробку вынимают и вновь используют. Для предотвращения попадания в легкие горячей воды используют метод наполнения грудной полости перед шпаркой сжатым воздухом. Для введения воздуха используют специальный пистолет, оснащенный инъекционной иглой. Сжатый стерильный воздух под давлением (30...50) ,104 Па в течение 5...7 с подают пистолетом в грудную полость в области У...У1 ребер. Легкие, полученные от свиней, переработанных со шпаркой без предварительной поддувки, имеют неестественную окраску вареной ткани (сероватого цвета).

При использовании поддувки и тампонирования легкие полностью  могут быть использованы на пищевые цели.

При шпарке вода в шпарильном чане быстро загрязняется (от 104  бактерий на 1 см³). Целесообразно часто (не реже одного раза в смену) заменять воду в шпарильном чане или же очищать ее. По ряду причин многократная смена воды в шпарильном чане затруднена, поэтому резко возрастают ее загрязнение и обсемененность микробами шкуры свиней. Загрязненная вода проникает в надрезы ран, наносимых животным при транспортировке и убое. Температура при шпарке недостаточна для того, чтобы уничтожить попавшие в воду микробы, в частности споры анаэробов. При фильтровании шпарильной воды удаляются лишь нерастворимые загрязнения и не устраняется опасность обсеменения туш.

При температуре шпарки погибают не все сальмонеллы, если они  защищены белоксодержащими веществами, в частности если они находятся в шляме шпарильного чана. Таким образом, при шпарке может происходить инфицирование шкуры микроорганизмами, которые играют решающую роль в порче мясопродуктов.

Основное значение для  качества шпарки и последующей очистки свиных туш на скребмашине имеет соблюдение режимов шпарки — температуры и продолжительности.

Свиные туши шпарят при температуре воды 63...65 ^оС в течение 3...5 мин в зависимости от породы свиней,, массы, вида откорма, возраста и других факторов. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. Нативные свойства шкур сохраняются в наибольшей степени при температуре 56...58 °С и более продолжительной экспозиции (8...10 мин). Однако для интенсификации процесса рекомендовано также проводить шпарку при 70...75 ⁰С в течение 60... 100 с. Наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарке в течение 5,5 мин и температуре 61 "С. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена («зашпарка»), щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При этом ухудшается товарный вид туш, на коже появляются трещины. Стержень волоса размягчается и на скребмашине удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой. При температуре шпарки выше 65 ⁰С шкура размягчается, снижается ее эластичность и при снятии щетины на скребмашине происходят разрывы шкуры, вместе со щетиной выдергиваются кусочки кожи. При удалении щетины сразу после шпарки волосы удаляются вместе с корневым влагалищем, тогда как некоторое время спустя удаляется лишь часть волоса. При заниженных температуре и продолжительности шпарки значительно затруднено снятие щетины. Автоматическое регулирование температуры в шпарильном чане обеспечивает более строгое соблюдение режимов шпарки.

Значительно лучше санитарно-гигиенические  условия при вертикальной шпарке, когда туши находятся в вертикальном положении и их обрабатывают паром и горячей водой из форсунок. Пар размягчает щетину и ускоряет растворение грязи, находящейся на поверхности шкуры. При вертикальной шпарке исключен контакт туш свиней с грязной водой. Загрязненная вода не попадает в легкие свиньи, кроме того, отпадает необходимость очищать и дезинфицировать оборотную воду.

 

 

 

 

3.5 Обработка туш в  скребмашине

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов  свиные туши обильно орошаются водой  температурой 30.. 45⁰С щетину удаляют током воды или при помощи специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.