Усовершенствование лини убоя свиней в шкуре

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние конечности и при помощи элеватора поднимают на технологический конвейер для дальнейшей обработки.

В вертикальных скребмашинах непрерывного действия шпарка и удаление щетины происходят во время движения туши по рабочему конвейеру. Скребмашина вертикального типа — это металлическая камера, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками.

 

3.6 Опалка

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Опалка происходит при  движении туш через печь при температуре  в зоне опаливания до 1000 °С. Туши находятся в зоне опаливания 15...20 с. При опалке в печах поверхность туш дезинфицируется.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5...10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную при помощи скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной очистке промывают душируюшими щетками.

 

3.7 Извлечение внутренних органов

Извлечение  внутренних органов должно быть произведено  не позднее, чем через 30 мин после убоя для свиней. Это обусловлено тем, что спустя указанное время поры стенок кишечника расширяются и через них в мясо проникают микроорганизмы, в том числе и патогенные. При задержке извлечения внутренних органов на 2 и более часа после убоя тушу направляют на ветеринарно-санитарную экспертизу для выявления наличия патогенной микрофлоры.

Предварительными  операциями перед извлечением органов  из туши являются растяжка туш для увеличения расстояния между задними ногами, распиловка грудной кости и разрубка лонного сращения. Также вырезается гузенка и перевязывается мочевой пузырь. Извлечение внутренних органов проводится в вертикальном положении.

Вначале туша разрезается  по белой линии живота, удаляется  сальник. Далее извлекаются желудочно-кишечный тракт, печень, легкие, сердце, пищевод, трахея и диафрагма. Желудочно-кишечный тракт и ливер осматриваются ветеринарным экспертом.При наличии заказов отделяется также эндокринно-ферментное и специальное сырье, такое как поджелудочная железа, надпочечники, семенники, яичники, желчь.

При проведении операций по извлечению внутренних органов  нужна большая осторожность, чтобы их не повредить, т.к. органы являются ценным пищевым, медицинским и техническим сырьем.

После извлечения внутренних органов от туш отделяются головы. Они осматриваются ветеринарным экспертом.

При ветсанэкспертизе головы можно обнаружить поражения, характерные для сибирской язвы, ящура, туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза и т.д.

Внутренние  органы так же осматриваются на наличие патологические изменения.

 

3.8 Распиловка, сухой и мокрый туалет туш

После извлечения внутренних органов туши свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. Так как при обнаружении на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку и т.д.отправляют на утилизацию.За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры). Разделенные туши осматривает ветеринарный эксперт.

Следующие операции после распиловки — сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Также обрезаются пашина и брюшные мускулы. Целью проведения этих операций является предотвращение порчи мяса.

Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует очистке поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. При этом туша орошается теплой водой температурой 40-50 ˚С. Струя воды должна быть направлена сверху вниз под наиболее острым углом к поверхности туши, иначе струя воды может разрушить структуру тканей и вдавить в них микробные загрязнения. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0-4 ˚С.

После всех этих операций определяется качество мяса. На полутуши наносятся ветеринарные и товароведческие клейма. Знак клейма может служить первоначальным источником информации о мясе. Клейма отражают категорию, возрастную группу, направление использования мяса и другие данные о полутуше. Далее полутуши взвешиваются и отправляются в холодильник.

 

3.9 Ветеринарно-санитарный контроль

В цехе убоя скота  и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

 

3.10 Холодильная обработка

Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается  парным в течение не более 1,5 ч  после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для свинины составляет 35-36 ˚С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 ˚С, на его поверхности появляется корочкаподсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0-4˚С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см- 3-5 ˚С, на глубине 6 см 0-2 ˚С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть минус 2-3 ˚С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше минус 8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования. Мясные полутуши хранятся на подвесных путях в камерах, оборудованных системами охлаждения воздуха и циркуляции воздуха. Температура воздуха должна равномерной по всему объему камеры. Циркуляция воздуха должна быть максимально интенсивной у бедер полутуш. Расстояние между полутушами должно составлять 30-50 мм. Перед загрузкой температура в камере охлаждения должна быть на 3-5 ˚С ниже паспортной. По окончании загрузки допускается повышение температуры не более чем на 5 ˚С. В конце процесса охлаждения температура должна равняться паспортной. При одностадийном охлаждении процесс ведется до достижения 0 - 4 ˚С в толще мышц бедра при температуре воздуха от  минус 3 до 0 ˚С.Относительная влажность воздуха при этом должна составлять 85-90%. Продолжительность охлаждения 24-36 ч. Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии при  скорости движения воздуха не более 0,2 м/с с зазором между полутушами 20-30 мм. Хранить охлажденное мясо в камерах, работающих в режиме охлаждения, не допускается. Паспортная температура воздуха в камерах хранения охлажденного мяса минус 1˚С, относительная влажность 85%. Длительность хранения свиных полутуш составляет 12 суток.

Подмораживают парное мясо, транспортируемое на небольшие расстояния. При температуре воздуха - 30-35 ˚С и скорости его движения 1-2 м/с  длительность подмораживания составляет 6-10 ч. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре       минус 2…3 ˚С в течение 15—20 суток.

Мясо замораживается на подвесных путях камер или  туннелей однофазным или в камерах  двухфазным способом.

На однофазное замораживание  подаются полутуши с температурой в толще мышц бедра не ниже 35 ˚С. Система охлаждения морозильных камер должна работать как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы мясо начало замораживаться сразу после поступления. Оттаивание воздухоохладителей  осуществляется после окончания замораживания и выключения вентиляции, оттаивание батарей – после разгрузки морозильных камер от мяса. Паспортная температура воздуха в морозильных камерах от минус 30 до  минус 35 ˚С. Скорость воздушных потоков в холодильной камере 2 м/с. Время замораживания составляет 18-24 ч. По окончании процесса температура в толще мышц бедра должна быть не больше минус 8 ˚С. Туши выгружаются из морозильной камеры в той же последовательности, как они загружались.

Двухфазное замораживание  проводится, если нет возможности провести однофазное. Для этого парное мясо предварительно охлаждается до температуры 0 – 4 ˚С в толще мышц бедра. Длительность двухфазного замораживания при температурах от минус 23 до минус 35 ˚С составляет не больше 35 часов.

Замороженное мясо хранится при температуре не выше  минус18 ˚С и относительной влажности воздуха 95-98%. Сроки хранения свинины составляют 6 месяцев.Усушка при однофазном замораживании составляет 1,6 – 2,1%, при двухфазном она увеличивается до 2,0 – 2,6%.

 

 

4.3 Совершенствование  технологии убоя и первичной переработки свиней в шкуре основе патентного информационного поиска

Влияние парообработки  на качество свинины, вкусовые свойства и продукты дальнейшей обработки.

Цель  работы состоит в оценке влияния обработки высоким давлением на послеубойный метаболизм и качество свинины. Произвольным образом было выбрано 6 свинок непосредственно после убоя. После продольной разрубки туш одну часть произвольно предназначали для обработки высоким давлением в 215 МПа в течение 15 с при температуре воды 33°С, а другую часть использовали как контроль. Из охлажденного мяса вырезали корейку, передний свиной окорок (пикник) бескостный лопаточный край и окорок. Образцы брали из корейки, внутренней части окорока и мягкой части. Проведена оценка качества свинины, окисления липидов, растворимости соединительной ткани, функциональности белков, органолептических характеристик и показателей   обработки   реструктурированных  окороков.   Обработка высоким давлением частично подавляла послеубойный метаболизм, что определялось более низкими уровнями лактата в мышечной ткани и более высокими предельными значениями рН.

По сравнению с контрольными образцами потери сока и потери вследствие термообработки снижались при воздействии на мясо высоким давлением.  Части мяса, подвергавшиеся парообработке, были более мягкими, чем контрольные образцы. Содержание коллагена в обработанных и контрольных образцах мяса было одинаковым. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Усовершенствованная  аппаратурно-технологическая схема  процесса первичной переработки свиней

 

Накопление убойных  животных

Электрооглушение щипцами 210-230В, 27А, 50Гц, 8-12секунд  и поднятие на путь обескровливания

Обескровливание 6-8 мин

Шпарка туш водой 60-67˚С, продолжительность 3-5мин

 

Удаление щетины в  скребмашине, вода 30-45˚С, 30-90секунд

 

Мойка туши от остатков щетины теплой водой и отделение передних и задних путовых суставов

Опалка туш в опалочной  печи, 7-20с

Очистка туш на машине и вручную  ножом

 

Отделение головы

 

Извлечение внутренних органов

 

 

Разделение туш на полутуши

Парообработка высоким давлением 215 МПа,t=33 oC,15 c

 

Сухая зачистка и отделение хвоста

 

Мойка полутуш водой 25-38˚С

Определение упитанности, направление на холодильник