Вегетерианский стол

 

 

Технология приготовления: подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске заправляют растительным маслом.

 

Оформление и подача: выкладывают на порционную тарелку горкой, посыпав, мело нарезанной зеленью. Украшают продуктами, входящими в состав салата.

 

Требования к качеству: овощи должны быть правильно и красиво нарезаны, вкус и запах соответствуют продуктам, входящим  в состав салата, без посторонних примесей и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта 2

Икра кабачковая

Рецептура

 

Наименование продукта	Количество продуктов, в г
	Брутто	нетто
Кабачки	254	132
Лук репчатый	21	18
Томатное пюре	17	17
Масло растительное	8	8
Уксус 3%- ный	5	5
выход	-	150

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

Технология приготовления: очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Репчатый лук пассеруют с добавлением томатного пюре,  добавляют туда же кабачки, с добавлением соли, перца и уксуса.

Оформление и подача: выкладывают на порционную тарелку горочкой и украшают зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству: цвет должен быть от желтого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать икре приготовленной из запеченных кабачков. Не допускается привкус прогорклого или непрокаленного масла и наличие посторонних привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта 3

Борщ с капустой и картофелем

Рецептура

Наименование продукта	Количество продуктов, в г
	Брутто	нетто
Свекла	50	40
Капуста белокочанная	25	20
Картофель	27	20
Морковь	13	10
Петрушка (корень)	4	3
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	8	8
Масло растительное	2	2
Сахар	3	3
Уксус 3%- ный	4	4
Бульон или вода	200	200
выход	-	250

 

Технология приготовления:  в кипящую воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль и сахар. 

Оформление и подача: подают в глубокой столовой посуде, заправляют борщ сметаной или майонезом,  украшают зеленью.

Требования к качеству: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки. Цвет должен быть  малиново-красным, вкус - кисло-сладкий, умеренно соленый, а  запах - продуктов входящих в блюдо.

Технологическая карта 4

Суп из овощей

Рецептура

Наименование продукта	Количество продуктов, в г
	Брутто	нетто
Капуста цветная	24	20
Репа	13	10
Морковь	7	5
Петрушка (корень)	8	7
Лук репчатый	6	5
Лук - порей	7	5
Помидоры свежие	24	20
Грибы белые свежие	13	10
Маргарин столовый	5	5
Бульон или вода	213	213
выход	-	250

 

Технология приготовления: мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассируют. В кипящую воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов, и варят 30-35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до готовности добавляют пассированные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. 

Оформление и подача: подают в глубокой столовой посуде с добавлением сметаны и зелени.

Требования к качеству: овощи должны сохранять  правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым жиром на поверхности. Н а вкус в меру соленый, без посторонних запахов.

Технологическая карта 5

Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов

Рецептура

Наименование продукта	Количество продуктов, в г
	Брутто	нетто
Лимоны	24	10
Или апельсины	46	20
Или мандарины	35	20
Сахар	16	16
Лимонная кислота	1	1
Желатин	3	3
Вода (для лимонов)	82	82
Вода (для апельсинов0	72	72
Вода (для мандаринов)	72	72
выход	-	250

 

 

Технология приготовления: в воду с сахаром, доведенную до кипения ,кладут цедру, снятую с лимонов или  апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин раствориться вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахар – желатиновый сироп  добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Оформление и подача: желе отпускают по 100 г на порцию  с соусом, сиропом плодовым или со взбитыми сливками или отдают холодное кипяченое молоко.

Требования к качеству: консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой.

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана  «Яна»

_____Соколовский Д.О.

«__»___________2012 г.

Технико-технологическая карта

на блюдо «Фалафель»

 

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фалафель», вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Чеснок ……………………………………………………… ГОСТ 7977-87

Сухая пшеница…………………………………….………..ГОСТ 52189-2003

Петрушка ……………………………………………………ГОСТ 748-88

Репчатый лук………………………………………………...ГОСТ Р 51783-2001

Кумин………………………………………………………...ГОСТ 2365-2004

Кориандр……………………………………………………..ГОСТ 29055-91

Масло растительное………………………………………... ГОСТ 21314-75

Сода пищевая……………………………………………….. ГОСТ 2156-76

Нут……………………………………………………………ГОСТ 8758-76

Паприка …………………………………………………ГОСТ  Р ИСО 7540-2008

Вода……………………………………………………………ГОСТ 2874-82

2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

 

3.Рецептура

Рецептура приготовления вегетарианского блюда «Фалафель».

Наименование продукта	Количество продуктов, г
	брутто	нетто
Чеснок	5	4
Сухая пшеница	50	50
Петрушка	25	25
Репчатый лук	18	15
Кумин	2	2
Кориандр	2	2
Масло растительное	3	3
Сода пищевая	2	2
Нут	100	100
Паприка	4	4
Вода	8	8
Выход	-	2шт по 90г

 

4. Технологический процесс.

Теплую кипяченую воду, подготовленный нут, мелко нарезанный репчатый лук, гашеная пищевая сода и все остальные компоненты (кроме растительного масла) смешать при помощи блендера до получения однородной массы, добавить соль, перец черный молотый. Сформовать биточки и запанировать. Обжарить на разогретой с жиром сковороде. Довести до готовности в жарочном шкафу.

5.Оформление и подача:

5.1.Выкладывают на порционную тарелку, поливают сметаной и украшают зеленью.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть не ниже 65С.

5.3 Срок реализации 5 часов с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: приплюснуто-округлая форма толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.

Цвет: золотисто – зеленый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: соответствует добавленным приправам, без посторонних привкусов.

Запах: соответствует добавленным приправам, без посторонних запахов.

2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)      10

Массовая доля соли, % (не менее)                       0,9

Массовая доля жира, % (не менее)                     20,3

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факу3льтативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более  0,01

Бактерии группы кишечных палочек  не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  0,01

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. Пищевая энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
25	11	98	539

Ответственный разработчик : Липатова Я.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фалафель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана  «Яна»

_____Соколовский Д.О.

«__»___________2012 г.

Технико-технологическая карта

на блюдо «Баклажан под гранатовым соусом»

 

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажан под гранатовым соусом», вырабатываемое рестораном.