Вегетерианский стол

Содержание

Введение

Многие люди уделяют  всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.  Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой. При этом многие до сих пор многие не имеют представления, что же такое вегетарианство. Поэтому  для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов и различных орехах. Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток. Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества. Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.

Цель данной курсовой работы - изучение темы вегетарианства, достоинств и недостатков, составление  вегетарианского меню, изучение рациональных способов механической и тепловой обработки сырья с наименьшими потерями питательных веществ, а так же разработка блюд вегетарианского стола, составление технологической документации.

 

 

 

Технологическая часть

Меню вегетарианского кафе

Фирменные блюда:

Баклажан под гранатовым соусом - 370г

Фалафель -180г

Салат с квиноа в греческом стиле- 190г

 

Салаты:

Салат зеленый с огурцами и помидорами- 150г

Салат из сырых овощей – 150 г

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени – 150г

Салат картофельный с грибами – 150г

Салат из квашеной капусты -150г

Салат деликатный – 150г

Холодные закуски:

Икра кабачковая -150г

Икра баклажанная -150г

 

Супы:

Борщ с капустой и картофелем - 250г

Рассольник петербургский – 250г

Суп из овощей – 250г

Солянка грибная -250г

 

Вторые горячие  блюда:

Кабачки, жаренные с помидорами - 220г

Котлеты картофельные, запеченные под  соусом грибным – 305г

Перец, фаршированный овощами 150г

 

Напитки:

Компот из плодов консервированных – 200г

Кисель из свежих плодов и ягод -200г

Крюшон ананасовый – 200г

 

Десерт:

Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов -250г

 

 

 

 

Товароведная характеристика сырья

Подготовка сырья к производству

Овощи рекомендуется обрабатывать в овощных цехах предприятий питания.

 

Картофель

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала (рис. 4). Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%о), до 20 мг витамина С и незначительное количество витаминов В, В2, Вб, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал.

Сортируют картофель  в сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистки, улучшает санитарные условия в дальнейшей обработке. 

Очищают картофель в  картофелечистках или вручную желобковыми  ножами.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целиком или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

 

Лук репчатый

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Лук нарезают непосредственно  перед тепловой обработкой, так как  он быстро вянет, и улетучивают эфирные масла.

 

Томаты

По размеру плодов все сорта томатов принято делить на следующие типы: черри, или вишневидные (самые мелкие, масса плодов 10–30 г), коктейль (масса плодов 40–50 г), среднеплодные (масса плодов 70–120 г), крупноплодные (масса плодов 150–200 г) и биф-томаты (мясистые многокамерные, масса плодов более 200 г).

Томаты богаты витаминами A, C, B, PP, K, микроэлементами и минеральными солями. Содержат яблочную и лимонную кислоту, которые жизненно необходимы при обменных процессах организма. Потребление в пищу томатов принято считать фактором , снижающим риск развития болезней сердца. Это мощный антиоксидант разжижающий кровь, нормализующий ее свертываемость. Один помидор в день способствует предотвращению рака мочевого пузыря, предстательной железы, легких, шейки матки и других органов.

Томаты моют вручную, вырезают серединку, нарезают непосредственно перед кулинарной обработкой.

 

Морковь

Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Морковь подготавливают к кулинарной обработке так же как картофель - моют, чистят. Кожуры как таковой у моркови нет, поэтому у этих корнеплодов срезают только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом.

 

Грибы свежие.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту  из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. 
У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. 
У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др. 
У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели. 
По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки. 
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

 

Смородина.

Культивируют смородину черную, красную и белую. Черная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, Сахаров (до 10%), органических кислот (2—4%), пектиновых веществ. Распространенными сортами являются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др. 
Ягоды красной смородины содержат (в %): Сахаров — 4—10, кислот — 2—4, витамины С и Р. Помологические сорта: Голландская красная, Виктория, Версальская красная. 
Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% Сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Помологические сорта: Английская белая, Голландская белая. 
Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.

 

Малина.

В нашей стране большое распространение  получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В,, В₂, В₆, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. 
 
Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

 

Пряности.

Кумин

Кумин получают из целых или молотых  семян одноименного растения-однолетника  семейства зонтичных. 
Эту пряность часто путают с тмином или зирой, но семена кумина имеют более светлый цвет и отличаются более деликатным ароматом и вкусом. В отличие от него, запах тмина – сильно-пряный, свежий, травянистый; вкус – горьковато-острый, что особенно ярко проявляется у молотой специи. 
В азиатской, преимущественно в индийской кухне используется в пищу и молодая зелень кумина: ее кладут в салаты и супы.

В европейской кулинарии кумину приходится соперничать с тмином, но и здесь у него есть почетное место. 
Кумин часто используется в классических рецептах немецкой кухни при приготовлении квашеной капусты, овощных и фруктовых маринадов, колбас, мюнстерского сыра. 
Голландцы также кладут кумин в один из сортов сыра, изготавливаемый по старинному национальному рецепту. 
Французы обожают сыр и творог с кумином, англичане – выпечку и чаи, испанцы и португальцы – колбасы, блюда из риса и фаршированных овощей.

Но более популярен кумин  в кухне народов Ближнего Востока, Латинской Америки, Северной Африки, Центральной и Южной Азии. Индийцы, марокканцы, мексиканцы, алжирцы добавляют  кумин в супы, тушеное мясо (баранину, ягнятину, говядину), рыбу, курицу, овощи, рис, пшеницу, чечевицу, фасоль, в освежающие напитки на основе несладкого натурального йогурта или простокваши, а также в различные соусы.

Кумин лучше отдает свой вкус и  аромат блюду, если его семена немного  обжарить на сухой сковороде или с добавлением оливкового масла и лука. В горячие блюда пряность рекомендуется класть в самом начале (если семена не обжарены), или за 10–15 минут до готовности.

Кумин хорошо сочетается с кориандром, куркумой, асафетидой, анисом, корицей, перцем чили, луком и другими пряностями, входит в состав многих национальных смесей специй: карри, чили, гарам-масалы, чатни и др.

 

Кинза

Кинза – ценное пряно-ароматическое  однолетнее растение семейства сельдерейных. В кулинарии используется свежая или сушеная зелень (ее как раз и называют кинзой) и сушеные семена, целые или молотые (их называют кориандром). 
У молодых листьев вкус горьковатый, аромат резко-пряный, у сушеных – анисовый.

Кинза – кладезь вкуса и витаминов  для бутербродов, овощных салатов, супов, пюре и рагу; блюд из гороха, фасоли, чечевицы; гуляша, шашлыка, кебаба и других блюд из мяса: свинины, баранины, телятины. Также зелень кориандра улучшает вкус блюд из дичи, курицы, лосося, угря и других рыб, риса, творога, яиц. Кинзу нередко добавляют в домашний майонез и прочие соусы.

Норма закладки зелени на одно блюдо  составляет для свежей зелени – 5–15 г, для сушеной зелени – 0,1–0,2 г.

Кинзу можно добавлять в блюдо  вместе с базиликом, мятой, укропом, крессами, чабером, луком и чесноком.

 

Крупа из овса.

Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает Высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. 
Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей. 
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.