Вегетерианский стол

Пищевая ценность овса гораздо выше, чем в остальных  злаковых культурах. В нем содержатся витамины (А, В1, В2,Е), жиры, крахмал, сахар, аминокислоты и минеральные вещества.

 

Крупа из риса.

По способу  обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. 
Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др. 
Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

В рисе содержится витамин B1 (тиамин), витамин B5 (пантотеновая), витамин B6 (пиридоксин), витамин B9 (фолиевая), витамин PP (Ниациновый эквивалент).

 

Нут 

Нут, бараний или турецкий горох, не частый гость на наших столах, хотя в странах Средиземноморья, Азии и Северной Африки эти бобы являются частью ежедневного рациона. Но популярность блюд с его участием увеличивается с каждым годом и на территории славянских стран. Сегодня мы более подробно узнаем, чем богат нут и какими полезными свойствами обладает.

Нут (турецкий горох, хумус) - растение семейства Бобовые.

Бобы нута обладают диаметром от 0,5-1,5 см и употребляются в пищу. Форма бобов обычно короткая и  вздутая с шершавой поверхностью. Окраска бобов варьирует от светло - желтой до темной.

Различают два основных сорта нута:

• Дези, которые представляют собой небольшие, темные бобы, покрытые грубой скорлупой. Выращиваются в основном в Индии, Эфиопии, Мексики и Ирана;
• Кабули, которые являются более крупными и светлыми покрытыми более гладкую скорлупой. Этот сорт в основном выращивается в Южной Европе, Северной Африке, Афганистане, Пакистане и Чили.

Нут является отличным источником белка и углеводов, а также  кладезем микро- и макроэлементов.

Состав нута (100г)следующий: вода- 11,4г, белки- 19,5г, углеводы- 59г, жиры-6,5г, клетчатка- 3г, полиненасыщенные жиры; витамины А, С, К, Е, В (В2, В4, В1, В3, В9, В5); богат минеральными вещества – калием, магнием, фосфором, кальцием, натрием, селеном, железом и цинком.

Калорийность нута равна около 360 ккал/100г. Высокая калорийность турецкого гороха, говорит о том, что он довольно питателен, поэтому для того, чтобы ощутить чувство сытости необходима совсем незначительная порция блюда из нута.

В кулинарии используют преимущественно светлые сорта нута. Его добавляют в первые блюда (например,диетический cуп из нута и цветной капусты), а зеленые листья бобов едят свежими, добавляя в овощные салаты. Турецкий горох также подают как гарнир или в качестве второго блюда. Кроме того, его измельчают и получают нутовую муку, которую используют для изготовления хлеба, лепешек и других хлебобулочных изделий. Нут подают к мясу, с которым он отлично гармонирует. Из нута готовят национальные итальянские и индийские блюда, такие как фалафель и хумус, а также филиппинские сладкие десерты. В вегетарианской кухне, пророщенные бобы нута, являются ценным источником растительного белка, а также минеральных веществ, так как он сохраняет все питательные и полезные свойства.

Особенность нута заключается  в том, что для полного приготовления  он требует более длительной термической  обработки составляющей 60-120 минут, но в тоже время он легко разваривается, если превысить этот временный рубеж. Перед приготовлением, его следует замочить на 12-24 часа, в этом случае время приготовления можно сократить примерно на 20 - 30 минут. Возможно, этот факт и является причиной меньшей популярности в кулинарии, нежели у чечевицы или гороха.

Однако кроме своей питательности и богатого химического состава, нут обладает полезными свойствами.

Еще с давних времен, считали что  нут обладает мочегонными свойствами и тем, самым способствует лечению  заболеваний почек и выведению  камней, а также вызывает усиленные выделения менструации и лактации у женщин.

Нут обладает высоким содержанием  диетических волокон и следовательно  является здоровым источником углеводов, особенно для лиц, имеющих чувствительность к инсулину из-за сахарного диабета. Волокна нута также способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови путем связывания желчных кислот в тонкой кишке, а также предотвращение повторного поглощения печенью.

Нерастворимые волокна нута способствуют очищению кишечника от шлаков и токсинов, предотвращая развитие гнилостных процессов и размножение вредоносных бактерий, обеспечивает легкое опорожнение кишечника. А здоровье толстой кишки, значит меньший риск для развития рака толстой кишки.

Полезные свойства нута проявляются  также в обеспечении здоровья сердечнососудистой системы, как хорошего источника антиоксидантов. Регулярное употребление в пищу турецкого гороха на 15% уменьшает риск развития ишемической болезни сердца, существенно укрепляет стенки кровеносных сосудов и улучшает работу сердца .

Однако, нут может причинить вред. Он может вызвать аллергические реакции у людей c индивидуальной непереносимостью, а в случае переедания – газообразование в кишечнике .

 

Ассортимент макаронных изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды. 
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра. Макароны — это трубки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (не более 150 мм) и длинными (не менее 200 мм). Рожки— короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом. Перья — короткая прямая трубка с косым срезом. 
Все виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм, Обыкновенные — 4,1—7 мм и Любительские — более 7 мм. 
К нитевидным, ленточным изделиям относят вермишель. Различают вермишель короткую — длиной не более 15 см и длинную — не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообразную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: Паутинка (диаметр до 0,8 мм), Обыкновенная (0,9—1,5 мм) и Любительская (1,6—3,5 мм). 
К ленточным макаронным изделиям относят лапшу. По ширине она бывает: узкая — до 7 мм и широкая — от 7,1 до 25 мм; и по длине: длинная — длиной не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм. 
Макароны, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются. 
Фигурные изделия — это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных. 
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий — 11—13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10"; сохранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).

 

 

 

 

Характеристика способов и режимов  тепловой обработки

При приготовлении блюд вегетерианской кухни используют различные  способы тепловой обработки.

К основным способам тепловой обработки относят варку и  жарку с их разновидностями, к  комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном  паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт  заливают жидкостью на 1/3 - ½ его  высоты и варят, закрыв крышкой. Таким  образом, нижняя часть продукта доходит  до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению  с варкой в воде заключается в  том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки  с высокими краями.

Для варки на пару продукт  помещают в пароварочный шкаф, паровую  коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько  раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором  продукт теряет некоторую часть  влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада  содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько  способов жарки: с небольшим количеством  жира (основной способ); с большим  количеством жира (во фритюре); в  жарочном шкафу; на открытом огне; с  помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при  температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом  количестве жира (во фритюре) продукт  помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для  жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных  аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы  тепловой обработки используют для  приготовления блюд в питании  детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание  в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также  предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы  тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть  эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

 

 

Технологическая карта 1

 

Салат из сырых овощей

Рецептура

 

Наименование продуктов	Количество продуктов, г
	брутто	нетто
Морковь	26	20
Репа	25	19
Сельдерей (молодой)	9	8
Помидоры свежие	31	26
Огурцы свежие	33	26
Капуста белокочанная	19	15
Растительное масло	38	38
выход	-	150