Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы

 

 

 

 

 

                                                    Жоспар:

          Кіріспе

1. Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы

  1.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын  туралы түсініктем

     

          2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның функционалды топтары

          2.1 Қойма бөлмелері

          2.2 Өндірістік бөлмелер

          2.2.1 Ас дайындау цехы

          2.2.2 Дайындау цехы

        

          3. Мәзір

          3.1 Тағамның сапасы

          4. Техника  қауіпсіздігі  және  еңбекті  қорғау.

        

         Қорытынды

          Қолданылған  әдебиеттер

 

      

 

                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының болашағын белгілі  дәрежеге жеткізу және келесі жағдайлармен байланысты: оқу орындарында және жұмыс істейтін жерлерде қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ұйымдастырып,  жоғары сатыға жеткізу арқылы, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын ұйымдастыруды индустриялық әдіске көшіру, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын арнайы жүйелерін кеңейту, өрістету, материалдық және моральдық ынталандыруды енгізу арқылы жоғарылайды.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ең негізгі мақсаты  ұйымдасқан түрде халыққа ақы  арқылы тамақтандырып қызмет көрсету.Мәдениетті қызмет көрсету мүмкіншілігін құруға, тамақ дайындау уақытын қысқартуға, еңбек өнімділігін жоғарлатуға, әлеуметтік - экономикалық міндеттерді іске асыруға, яғни қоғамдық мүшелерінің арасында игілікті тарату формасының бір түрі болып қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары маңызды орын алады.

Kәсіпорындарының жұмыс тәртібі қызмет көрсетілетін ұйымдардың завод, мектеп, вокзал жұмыс уақытына байланысты болу, сондай – ақ адамдарды тәуліктің кез – келген кезінде тағаммен қамтамасыз ету қажеттігі жұмысқа шығудың әртүрлі графигін талап етеді. Алайда белгілі бір сағатта тамақтандыру, көбіне әлденеше дүркін тамақтану тәртібімен алмастырады, яғни халық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда күні бойы бір қалыпты, әрі бірыңғай мәзірнама бойынша тамақтанатын болады. Осыған байланысты бұл кәсіпорындарда әр алуан тағам шикізаттарын қайта өңдейді және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай – ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздақ бұйымдарының сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және өңдеу мерзімін мейлінше қысқарту, тағамдарды келушілердің сұранысын есепке ала отырып, шағын мөлшерде дайындау қажет.

 

1. Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы

 

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының мынандай түрлері  бар: асханалар, мейрамханалар, мәзірханалар, жеңіл тамақ сататын орындар  дәмхана. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын тұтыну деңгейіне қарай: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші категориялы болып бөлінеді.

     Люкс  – жоғарғы категориялы кәсіпорындарына:  ресторандар, мәзірханалар, барлар  жатады. Кәсіпорындар ең жақсы  технологиялық жабдықтармен жабдықталып,  әр алуан тамақтармен қамтамасыз  етіледі және тұтынушыларға жоғары  деңгейде қызмет көрсетеді.

     Бірінші  категориялы кәсіпорындарға әртүрлі  ресторандар, барлар, мәзірханалар  және кейбір мамандандыруға арналған  кәсіпорындар жатады.

     Екінші  категориялы кәсіпорындарға көпшілік  қолданатын дәмханалар, мәзірханалар, барлар, аспаздық өнімдерге арналған дүкендер жатады.

      Үшінші категориялы кәсіпорындарға  оқу орнындағы және кәсіпорындағы  дәмханалар, асханалар жатады.

Өнеркәсіп және сауда кәсіпорындарына қарағанда  қоғамдық тамақтандырудың өзіне  тән ерекшеліктер бар:

1)  арнаулы бөлмелерде немесе залдарда сату мен тұтынуды ұйымдастыра отырып өнім өндіруді біріктіру;

2) шығаратын  өнімдердің әртүрлілігі; 

3) дайын өнімдерді  сақтаудың қысқа мерзімді болуы  және оны шағын мөлшерде әзірлеу.

       Бірінші ерекшелік – үш қызметтің  үйлесуі, олардың өзара байланысы және біріне- бірі ықпал ету – оның тамақ, ет – сүт өнеркәсібі кәсіпорындарымен көрсетеді. Мәселен, тамақ өнеркәсібі өз өнімдерін сауда орындары және қоғамдық тамақтандыру арқылы өткізеді. Сауда орындары болса өзі өнім өндірмейді, тек оны өткізеді.

Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау Қызметке қатысты  қолданыстағы стандарттарда қызметтерге  талаптарды топтау әдісі қолданылмайды. Оның себебі, бір жағынан, қызметтер  сапасына жалпы түрдегі стандартталған көрсеткіштер атауларының жоқтығы, екінші жағынан, қызмет түрлерінің мазмұны жағынан біркелкі еместігінде. Қоғамдық тамақтандыру қызметі мына топтарға бөлінеді:

• тамақтандыру қызметі;
• тамақ өнімдерін және тәтті тағам бұйымдарын жасау;
• тұтыну мен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
• тамақ өнімдерін тарату қызметі;
• бос уақытты ұйымдастыру қызметі;
• ақпараттық ақыл-кеңес беру қызметі;
• басқа да қызмет түрлері.

Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау адамдардың өмірі мен денсаулығының, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаның  қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында заң актілерінде, мемлекетаралық стандарттарда, Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарында, санитарлық және құрылыс нормалары мен ережелерінде белгіленген талаптарға сәйкестігін растау үшін жүргізіледі. Қызметті сертификаттау жұмысының ақысын оның нәтижесіне қарамастан мәлімдеуші РРК50. 3.01. 2000 сәйкес төлейді. Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау тәртібі, мекемелердің түрлері мен дәрежелері ҚР.СТ 3.6-96-да белгіленген. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері мына түрлерге бөлінеді: мейрамхана, кафе, асхана, дәмхана, аспаздар дүкені. Мекеме түрлерін растау кезінде мына факторлар ескеріледі:

• шығарылатын өнімнің түрі және дайындау қиындығы;
• техникамен жабдықталғандығы (материалдық базасы, инженерлік-техникалық жабдықталуы, үй-жайының құрамы, архитекторлық-жоспарлау шешімі, т.б.);
• қызмет көрсету түрлері;
• қызмет көрсетушілердің біліктілігі;
• қызмет көрсету сапасы (жайлылығы, қарым-қатынас этикасы, эстетикасы, т.б.);
• тұтынушыларға көрсететін қызмет атаулары.

Тағамдар мен аспаздық бұйымдарының әртүрлі келушілердің сұраныс – тілектеріне, кәсіпорындардың типіне және қызмет көрсетілетін контингенттердің ерекшеліктеріне байланысты. Оның өзі бірінші кезекте аспазшылардан жоғары іскерлікті және өндірістік тәжірибені талап етеді. Алайда күнделікті сатылатын өнім түрлерінің санын қысқарта отырып, әр алуан дастархан мәзірін, аптаның әр күні бойынша әзірлеу аспазшылардың еңбегін жеңілдетеді, әсіресе үшінші категориялық кәсіпорындардың өндіріс процесстеріне және тағамдар сапасына қолайлы ықпал жасайды. Тез бұзылатын өнімдерді дайындау және оларды жоғару температурада мармиттерді сақтау сату мерзімін мейлінше қысқартады.

       Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының  жұмыс тәртібі қызмет көрсетілітін  ұйымдардың завод, мектеп, вокзал  жұмыс уақытына байланысты болу, сондай – ақ адамдарды тәуліктің кез – келген кезінде тағаммен қамтамасыз ету қажеттігі жұмысқа шығудың әртүрлі графигін талап етеді. Алайда белгілі бір сағатта тамақтандыру, көбіне әлденеше дүркін тамақтану тәртібімен алмастырады, яғни халық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда күні бойы бір қалыпты, әрі бірыңғай мәзірнама бойынша тамақтанатын болады. Осыған байланысты бұл кәсіпорындарда әр алуан тағам шикізаттарын қайта өңдейді және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай – ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздақ бұйымдарының сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және өңдеу мерзімін мейлінше қысқарту, тағамдарды келушілердің сұранысын есепке ала отырып, шағын мөлшерде дайындау қажет.

     Ірі  дайындау кәсіпорындарда жартылай  фабрикаттарды бір орталықтан  әзірлеп шығару, толассыз жұмыс жүйесін ұйымдастыруға жағдай жасайды. Ол мұның өзі өндіріс процессін жеделдетеді, шығындарды азайтады.

        

      

1.1 Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорны  туралы  түсініктеме

 

Өнеркәсіп және сауда кәсіпорындарына қарағанда  қоғамдық тамақтандырудың өзіне тән ерекшеліктер бар:

1)  арнаулы  бөлмелерде немесе залдарда сату  мен тұтынуды ұйымдастыра отырып  өнім өндіруді біріктіру;

2) шығаратын  өнімдердің әртүрлілігі; 

3) дайын өнімдерді  сақтаудың қысқа мерзімді болуы  және оны шағын мөлшерде әзірлеу.

Бірінші ерекшелік  – үш қызметтің үйлесуі, олардың  өзара байланысы және біріне - бірі ықпал ету – оның тамақ, ет – сүт өнеркәсібі кәсіпорындарымен көрсетеді. Мәселен, тамақ өнеркәсібі өз өнімдерін сауда орындары және қоғамдық тамақтандыру арқылы өткізеді. Сауда орындары болса өзі өнім өндірмейді, тек оны өткізеді.

Тағамдар мен  аспаздық бұйымдарының әртүрлі келушілердің сұраныс – тілектеріне, кәсіпорындардың  типіне және қызмет көрсетілетін контингенттердің ерекшеліктеріне байланысты. Оның өзі  бірінші кезекте аспазшылардан жоғары іскерлікті және өндірістік тәжірибені талап етеді. Алайда күнделікті сатылатын өнім түрлерінің санын қысқарта отырып, әр алуан дастархан мәзірін, аптаның әр күні бойынша әзірлеу аспазшылардың еңбегін жеңілдетеді, әсіресе үшінші категориялық кәсіпорындардың өндіріс процесстеріне және тағамдар сапасына қолайлы ықпал жасайды. Тез бұзылатын өнімдерді дайындау және оларды жоғары температурада мармиттерді сақтау сату мерзімін мейлінше қысқартады.

Бір күн ішінде кәсіпорындарға түсетін ауыртпалықтың, әсіресе қауырт деп аталатын – келушілер легі неғұрлым көп болатын кездегі бір қалыпты болмауы кәсіпорындарға барлық қызметтердің жұмысын ауырлата түседі. Бұл уақытта олар, тұтынушылардың сұранысын мейлінше қанағаттандыру үшін қарқынды еңбек етулері керек.

Ірі дайындау кәсіпорындарда жартылай фабрикаттарды бір орталықтан әзірлеп шығару, толассыз жұмыс жүйесін  ұйымдастыруға жағдай жасайды. Ол мұның  өзі өндіріс процессін жеделдетеді, шығындарды азайтады.

Нарықтық экономикада  қоғамның жан - жақты  және революциялық жаңарту жағдайында тамақтанудың құнды өнімдерінен адамдарды және революциялық жаңарту жағдайында тамақтанудың құнды өнімдерінен адамдарды мұқтаждығын қанағаттандыруға, халық тұтынатын тауарлар мен рынок, базарлардың және керекті ассортиментінен жоғары сапалы қызмет етумен қанағаттандыруға бағытталған.

Біздің экономикамыз әлеуметтік қайта бағытына бет алған. Бұл  мәселелерді жүзеге асыруда қызмет көрсету өрісінің құрама белгісі  болып саналатын қоғамдық сақтаумен  еңбек өнімділігін жоғарлататын азық-түлік қорын үнемді қолдану мен үй жағдайында тағам дайындауға кеткен уақытты мәдени түрде өткізу үшін мүмкіндіктер жасаумен байланысты әлеуметтік – экономикалық мәселелерді жүзеге асыруда маңызды орын алады. Қоғамдық тамақтандырудағы тағамдарды үй жағдайында дайындаумен салыстыруда едәуір артықшылықтарымен сипатталады. Қоғамдық тамақтанудағы негізгі артықшылықтар болып келесілер саналады.

1) техниканы,  шикізаттар, материалдарды өте құнды  қолдану нәтижесінде қоғамдық  еңбекті үнемдеу.

2) жұмыс күні барысында қызметкерлер мен жұмысшылардың жұмысқа деген қабілеттілігін демек еңбек өнімділігін көтеру ыстық тағамдар беру.

3) өндірістік процестерде  қызметкерлердің энергетикалық  шығыны олардың еңбегінің ерекшеліктерін  және тағы басқа факторларын  есепке ала отырып, деңгейлік теңгерілетін ұтымды тағамдарды ұйымдастыру мүмкіндігі.         

 

 

2.1. Қойма  бөлмелері

Тамақ өнімдерін  тасымалдау үшін санитариялық эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда, гигиеналық, су өтпейтін жабыны бар, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын жүк үй-жайлары бар көлік құралдары мен көлік жабдығы (контейнер) пайдаланылады.

Дайын тамақ өнімдерін  азық-түлік шикізатымен және шикі тамақ өнімдерімен, тағамдық емес тауарлармен  бір көлік құралында бірге тасымалдауға, сондай-ақ бұзылған немесе сапасы бойынша күмәнді тамақ өнімдерін сапалы тамақ өнімдерімен бірге тасымалдауға жол берілмейді. Бір уақытта бір көлік құралында және/немесе жабдықта (контейнерде) әр түрлі тамақ өнімдерін тек иіс бөлмейтін және сіңірмейтін тамақ өнімдерімен тасымалдауғаж ол беріледі.

Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау өнімнің қауіпсіздік  көрсеткіштері мен сапасын сақтауды қамтамасыз ететін температуралық ылғалдылық және жарық режімдерінде жүзеге асырылады.

Тамақ өнімдерін  сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшелері мен тасымалдауға арналған контейнерлер тұрақты санитарлық өңделеді, жуылады және дезинфекцияланады, дезинсекцияланады және дератизацияланады.

 

   2.2 Өндірістік бөлмелердің сипаттамасы.

Цех –  қандай да болмасын бұйымды,  жартылай өнімді аяқтау процесі  іске асырылатын орын. Оны цех  бастығы басқарады. Істелінетін  жұмыс көлеміне қарай цехтар  өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.