Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы

1. Қышқылдар, сілтілермен олардың тұздағы ерітінділері
2. Хлорлы заттар
3. Ауыр металдар қосылыстары
4. Фенол және оның туындылары
5. Газ тәрізді заттар

     Қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының құрылысына  қойылатын санитарлы – гигиеналы  талаптар.  Санитарлық бақылаудың  маңызды нүктелері:

1. Кәсіпорынның аймағы
2. Технологиялық және қойма бөлмелері
3. Келіп түскен зат
4. Өндіріс технологиясы
5. Дайын өнім
6. Қызметшінің денсаулығы мен гигиенасы

     Құрысылыстың жоба шарты толық құрылыс нормасы мен ережелерімен, қоғамдық тамақтануды ұйымдастыруда технологиялық жобалау нормаларымен толық сәйкестендірілуі тиіс.

     Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарында  антисептикалық негізгі қолданылатын  дезинфекциялаушы заттар:

1. каустикалы сода Рн 10:0,1пайыз каустикалық сода ерітінділерін натрий гидроксиді 40⁰ С температурада 1-2 минут ішінде микроорганизмдер өліп қалады.
2. Кальцийленген сода 40⁰ С температурада 1%  кальцийленген сода ерітіндісі микроорганизмдерге бактерицитті әсер етеді.
3. Хлор микроорганизмге аз концентрацияның кезінде қатты әсер етеді.
4. Хлор әгі – хлордың өткір иісі, ақ құмарланған ұнтағы. Хлор әгінің дезинфекциялайтын активтілігі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын кеңінен қолданылады. Хлорланған – ақ түсті, кристалды 26-26,5% активті        0,2 – 10% ерітіндісі пайдаланады.

 

 

 

 

 

4. Кәсіпорынның техникамен жабдықталуы

 

Цехтағы өндiрiстiк  бағдарламаның орындаулары үшiн  жабдықтармен жабдықталған жұмыс орны ыдыспен және жабдықпен атқарылатын технологиялық және өндiрiстiк операциялардың түрiне байланысты ескерiледi. Жұмыс орындарының ұйымын қарап шығайық. Iрiмшiктер және пiсiрiлген көкөнiстердiң ойығы бойынша жұмыс орындарында ескередi: жаңа көкөнiстердi жууы немесе кiрiстiрiлген жуу ваннасы бар үстел үшiн ваннаны; көкөнiстердiң ойығы, өңдеу тақтайлар, аспаздығы үштiң пышақтары және функционалдық сыйымдылықтар үшiн үстелдер өндiрiстiк. Кешендер үшiн салаттардың даярлауы бойынша жаппай жасауда оңай iрiмшiктер және пiсiрiлген көкөнiстердiң ойығы және салаттардың кедергi жасауы үшiн сменалық тетiктермен П-шi әмбебап ерiксiз келтiрулердi қолданады. Бұдан басқа Мров машинаны өндiрiстiк үстелде орнату мүмкiн - пiсiрiлген көкөнiстердiң ойығы үшiн 160. Екiншi жұмыс орыны гастроном ет салған және балық өнiмдерiнен табақтарының даярлауы үшiн ұйымдасады. Өнiмдердiң ойығын өңдеу тақтайларда аспаздығы үштiң орташа пышағы қолдана өндiрiп алады. Үшiншi жұмыс орыны табақтарының демалысының және iске асыру үшiн дайын табақтардың қоюы үшiн өндiрiстiк тоңдырттырылатын шкафпен және төбемен және стеллажбен үстелмен жабдықталуға таратылатын порциялаулары үшiн ескерiледi. Төбе табақтардың әшекейi үшiн қолданылатын алдын ала дайын тұрған (консервiлелген жемiстер, ақжелкен, лимондар көгалдандыр тағы басқалар) өнiмдердiң сақтауы үшiн арналған. Кез келген кәсiпорында мiндеттi түрде тауықтың тушкалары және балапандар кәсiпорын өнеркәсiптiк және даярлық кәсiпорындардың еттiң түрiнде iрi кесек-кесегiмен алатын шикiзаттардың iстеп бiтiруiн цех арнайы мүшелеудi балық салқындатылған және тоңазытылған ұйымдастыруы керек. Цехта құс, балықтан ет салған шикiзаттары, шикiзаттардың iстеп бiтiруi үшiн жеке жұмыс орындарын ұйымдастырады. Шикiзаттардың iстеп бiтiруiн жабдықтардан цехқа қопсыту, еттiң ұсақтауы және басқа операциялардың орындауы үшiн Пм-шы, 1 машиналардың комплектiмен әмбебап ерiксiз келтiрулер орнатады. Цехтағы механикалық жабдықтан басқа тоназытқыш жабдық, жуу ванналар, өндiрiстiк үстелдер, жылжымалы стеллаждар орнатады. Түнгi өндiрiстiк бағдарламаға сәйкес, үлкен бөлiктi шикiзаттар шабылған порциялық, майда шақпаққа сазайын тартқызады. Жұмыс орыны циферблатты салмақтар орнатады өңдеу тақтайды жинақтайтын өндiрiстiк үстелмен жабдықтайды. Iшкi мүшелер шикiзаттардың доготовки шикiзаттың түрi және цехындағы кәсiпорындарға түседi олардың өңдеуi үшiн жеке орын ескерiлген. Үй құсының өңдеулерi үшiн сонымен бiрге өнеркәсiп түсетiн жеке жұмыс орыны ұйымдастырылған. Құстан шикiзаттарының даярлауы жуу ванналарды қолданатын жұмыс орынында өндiрiстiк үстел iске асады. Порциялық шикiзаттардың даярлауы жеке өндiрiстiк үстелдерге ерекше есепке ала балық өнiмдерi иiстендi жүзеге асырады. Бөлек жабдықтан басқа жеке аспаптар, Тара, балықтың өңдеуi үшiн таңбаланған өңдеу тақтайлар адыраяды.Ыстық цехтың өндiрiстiк бағдарламасы сауда залы арқылы жүзеге асырылатын табақтар ассортимент негiзiнде қорытынды жасалады. Ыстық цех қазiргi жабдықпен жабдықталған: жылулық, тоназытқыш, механикалық, және механикалық емес: шкафтармен, электросковородалармен, электр фритюрницалармен, тоназытқыш шкафтар, өндiрiстiк үстелдер және стеллаж қуыратын тақталармен жабдықталуы керек. 

 

 

 

5. Техника  қауіпсіздігі  және  еңбекті  қорғау.

 

Қызмет көрсету саласының қызметкерлері ретінде даяршыға қойылатын талаптар қатынаста. Қызмет көрсету жұмысының ерекшелігі адамдармен күнделікті қарым – қатынаста. Сондықтан әр сауда орнында істейтін жұмысшы қандай да бір салалы адамдар арасындағы қарым – қатынастың бір бөлігі болып табылады. Бұл қарым – қатынас жолдастықтың, жақсылықтың бір – біріне деген сыйластықтың бір белгісі. Қарым – қатынастың ең басты мәселесі келуші мен кетушінің арасындағы қарым – қатынас үй иесі мен қонақ арасындағы қарым – қатынас сияқты болуы тиіс. Даяршының негізгі міндетіне қонақ жайлылықпен келушінің көңіл – күйін көтеріңкі болуы кіреді деп есептеледі. Даяршының мамандығын таңдаған адамға зор талаптар қойылады. Бұлардың негізінде орта білім және арнайы дайындық, сонымен қатар оның денсаулығы жақсы және ол адамдармен тез тіл табысуы тиіс және ол дәрігер, психолог, коммерсант және социолог мамандықтарына тән қасиеттерді жетік меңгеруі тиіс. Даяршының міндетіне тағамның қалай дайындалуы керек екенін де білуі керек. Күтуші келіп отырған клиенттің сұраған тағамы және оның қалай дайындалуы туралы сұрақтарына білімділікпен және сыпайы түрде қысқаша жауап беруі тиіс. Кез – келген күтуші мәдениетті, этикет нормаларын, стол басында дұрыс тұруын білуі керек.

Ыстық және суық жеңіл тамақтан бірінші, екінші және дисерттен, ыстық және салқын ішімдіктерден басқа, күтуші асхана жабдықтарын, ыдыс – аяқтардың түрлерін жетік меңгеру тағамдарың бағасын жатқа білуі керек. Күтуші шетелден келгендермен сөйлесуі үшін бірнеше шет тілін білуі тиіс.

  Аймақ экологиялық қауіпті жерде орналастырылмауы қажет. Жер аймағын таңдағанда оның  өзегінің релефінің өзегіне, тұрмыстық және өндірістік лайлаушылардан ыңғайлы келу жолдарынан жарықта болуына көңіл бөлген жөн.

Аймақта бөлу келесі талаптар бойынша іске асырылады: құрылыс  тығыздығы 50% кем емес; көгалдандырудың минимальді алаңы 15 %; барлық келер жолдар, қоқыс жинаушылардың жүру алаңы ыңғайлы қоқыс жинаушылар үшін алаң тұрғын үйлерін, ойын және демалыс алаңдарынан 25 метр қашықтықта орналасады. Қоқыс жинау алаң шекарасы контейнерлерден кем дегенде жан – жағынан 1 метр алыс болуы керек.  Қоқыс жинаушылардың көлемі 2/3 – ке толғанда оны босатып, артынша тазалап және мемсанэпид қызметінің мекемелерінің рұқсат еткен дизинфекциялық дәрілермен залалсыздандырады.

Суару үшін сұқбыр крандары және нөсер ағынымен жабдықталуы қажет. Автокөліктің қозғалысы шеңбер немесе жанама принцепімен ұйымдастырылады.

Аймақ күнделікті қоқыстан тазаланып тұрады, өндірістік қалдықтардан, таралардан босатылады, дезинфекция және дератизация жүргізіледі.

ҚТК жеке ғимараттарда немесе тұрғын үйлердің астыңғы қабаттарында, қоғамдық ғимараттарда жалпы ауданы 270 метр 50 орын санынан аспайтын қылып орналастыруға рұқсат етіледі.

 

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

 

Өзімнің  практикамды «КФС ДОМИЛЛИОН» мейрамханасында өттім.  Шілденің 05 жұлдызынан  05  тамыз    аралығында  өтті.  Осында  жұмыс  істейтін  официанттардың, аспаздардың  жұмысымен  толық  таныс  болдым.  Бұл  практикада  ас  бөлменің  мәзірімен толығымен  таныстым.Бұл  практикадан  салқын  цехта  жұмыс  жасап  салат,  салқын  тағамдарды  дайындауды  үйрендім. Ал  ыстық  цехта  пицца  жасалуын және басқа елдердін тағамдарымен  танысып  аспазшыға  көмек  көрсете  отырып  өзімнің  тәжірбиемді  толықтырдым.  Бұл  жерде  жұмыс  істеуге  ыңғайлы,  барлық  технологиялық  қауіпсіздіктер  сақталған.  Ыстық  цех,  салқын  цех,  ет  цехтары  деп  бөлінген.  Ал  қызметкерлерін  топқа  бөліп  айтатын  болсақ: технологиялық  топ  және  қызмет  көрсету  тобы  болып  бөлінеді.  Технологиялық  топтарға: электрик,  механик, еден  жуушы,  ыдыс  жуушы, официанттар кіреді.  Соның барлығы жақсы басқарылып  отырылады. Әр  жұмысшыға да  ыңғайлы етіп  жасалған. Сонымен қатар   «КФС ДОМИЛЛИОН» мейрамхананың ерекшелігі қызметшілер жалақыны өз уақытында алып отырады және қызметшілердің ара қатынасы өте жақсы. Барлық тағамдар грамм бойынша өлшеніп береді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қолданылған әдебиеттер

 

1. Баранов В.С. Технология производства продукций ОП.  – М., Экономика, 1986
2. Беляев М.И., Беляева Л.М., Григорьева Н.Ф.   Дипломное проектирование. – Харьков, 1992 – 600с.
3. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А., Шалько В.И., Маргелов В.Н. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М. Экономика, 1986 – 302с.
4. Методические указания к разработке дипломного проекта. – МИНХ им. Плеханова Г.В., 1986.
5. Методические указания к расчету финансово – хозяйственной деятельности ПОП.
6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М. Экономика, 1987 – 175с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Экономика, 1982 – 702с.
8. Справочники механика, руководителя ОП, технолога ОП.
9. Справочник оборудования ПОП, 3 тома.
10. Строительные нормы и правила II-Л 8.71 – М, 1972-2000.
11. Технологические инструкций.  1988 - 2000.