Контрольная работа по "Микробиология"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Барановичский технологический  колледж»

БЕЛКООПСОЮЗ

ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

по дисциплине ____________________________________________________

 

_________________________________________________________________

 

учащегося-заочника _______________________________________________

                                                        

курса ____________шифр ________________группы____________________

 

Домашний  адрес:__________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

 

Место работы_____________________________________________________

 

_________________________________________________________________

                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барановичи, 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 (8). Характеристика отдельных представителей пищевых грибов – возбудителей порчи пищевых продуктов............................................................3

2 (13). Целлюлоза, ее распространение и роль в природе, содержание       в основных видах пищевого сырья и готовой продукции.  Свойства целлюлозы....……………………………………………………..……........…......8

3 (23). Минеральные вещества, их классификация,  значение для организма человека. Содержание минеральных веществ в зерне, плодах, овощах, других продуктах…………………………………………………………………………12

4 (38). Микрофлора зерна и муки. Виды порчи, меры  по их предупреждению……………………………………………………….………..20

Список использованных источников……..………………………....…….…....27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 (8). Характеристика отдельных представителей пищевых грибов – возбудителей порчи пищевых продуктов

 

Грибы относятся к  царству Mycota, которое делится на два отдела в зависимости от наличия  жесткой клеточной стенки: отдел Myxomycota (слизевики) и отдел Eumycota (истинные грибы).

В пищевой промышленности встречаются главным образом  представители истинных грибов, классификация которых базируется на трех признаках:

1. Строение мицелия.

2. Наличие полового  способа размножения.

3. Особенности полового размножения.

 

 

а

б

в

г

Рисунок 1 - Морфологические особенности грибов различных классов:

а - Mucor;  б - Penicillium; в - Aspergillus; г - Alternaria

 

 

В зависимости от этих признаков отдел истинных грибов делится на 4 класса.

1. Класс фикомицетов.

К этому классу относятся  низшие грибы, имеющие несептированный  многоядерный мицелий. К фикомицетам  относятся мукоровые грибы, которые  широко распространены в природе. Наибольшее значение имеют представители родов Mucor и Rhizopus.

Размножаются фикомицеты бесполым и половым путем. При  бесполом рязмножении образуются спорангиеносцы, при половом – в результате слияния двух гиф происходит образование зиготы (зигоспоры), которая после периода покоя прорастает и образует короткую гифу со спорангием на конце. При прорастании споры происходит деление ядер.

Многоядерная цитоплазма спорангия распадается на множество  спорангиеспор, которые в благоприятных  условиях прорастают в мицелий.

Грибы рода Мисоr (рисунок 1, а) вызывают порчу пищевых продуктов. Отдельные представители этого рода нашли применение как продуценты ферментных препаратов, органических кислот, спиртов, каротиноидов, стероидов.

Грибы рода Rhizopus вызывают так называемую «мягкую гниль» ягод, плодов и овощей.

2. Класс аскомицетов.

Аскомицеты (сумчатые грибы) являются высшими грибами, т.е. имеют  септированный мицелий. При бесполом размножении образуются конидиеносцы с экзоспорами.

При половом размножении  образуется аск (сумка) со спорами. Начинается половое размножение с образования аскогонов, несущих трихогину – трубочку, по которой в аскогон попадают мужские ядра. Диплоидное ядро, как правило, претерпевает три деления, в результате образуются 8 аскоспор.

Существуют аскомицеты, у которых аски развиваются на специальных плодовых телах. Такие грибы называют плодосумчатые.

В группу плодосумчатых  аскомицетов входят грибы родов Penicillium (рисунок 1, в) и Aspergillus (рисунок 1, б), которые являются возбудителями порчи различных пищевых продуктов, и в частности, плодов и овощей, особенно при хранении (различные гнили). Кроме того, некоторые аспергиллы являются патогенными для человека и животных, вызывают заболевания верхних дыхательных путей, слизистой рта, кожи (аспергиллез). Другие виды аспергиллов, а также гриб спорынья (паразит злаковых растений) выделяют ядовитые вещества, вызывающие пищевые отравления.

Некоторые представители  пенициллов и аспергиллов нашли  практическое применение. Так, отдельные  представители пеницилловых грибов используются как продуценты антибиотика пенициллина в промышленных масштабах, другие – в производстве сыров «Рокфор» и «Камамбер».

Аспергиллы являются продуцентами органических кислот и  применяются для промышленного  получения лимонной кислоты. Многие аспергиллы используются также для получения ферментных препаратов.

К голосумчатым аскомицетам  относятся грибы, аск у которых  образуется непосредственно на мицелии. Типичными представителями голосумчатых грибов являются дрожжи.

3. Класс  базидиомицетов.

К этому классу относятся высшие макроскопические грибы. К базидиомицетам относятся шляпочные съедобные и ядовитые грибы (шампиньоны, сыроежки, поганки), головневые грибы (паразиты злаковых культур), трутовые грибы (разрушители древесины), ржавчинные грибы (паразиты культурных растений).

Характерной особенностью этого класса является преимущественное размножение половым  способом – базидиями с базидиоспорами.

Подразделяются базидиомицеты  на две группы: с одноклеточными базидиями и с многоклеточными  базидиями. Ядро базидиальных клеток делится дважды, в результате чего образуются 4 ядра, а затем четыре базидиоспоры.

4. Класс дейтеромицетов.

К этому классу отнесены высшие грибы, половое размножение  у которых не обнаружено.

Представители этого класса размножаются вегетативным путем (кусочком мицелия или отдельными клетками – оидиями) и бесполым путем – конидиями. По форме конидии бывают шаровидные, эллипсовидные, нитевидные, серповидные, звездчатые и др.

Несовершенные грибы  широко распространены в природе, некоторые являются паразитами культурных растений, вызывают порчу пищевых продуктов, являются возбудителями заболеваний кожи человека.

Грибы рода Fusarium являются возбудителями заболевания плодов и овощей (фузариоз), злаков, вызывают порчу картофеля (сухая гниль), вызывают тяжелые пищевые отравления.

Грибы рода Botrytis вызывают порчу лука, капусты, моркови, помидоров, а вместе с другими грибами  – кагатную гниль сахарной свеклы.

Грибы рода Altemaria поражают корнеплоды в период хранения (черная гниль).

Представители рода Cladosporium часто обнаруживаются на пищевых продуктах, хранящихся в холодильниках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 (13). Питание микроорганизмов. Факторы, влияющие на процесс поступления питательных веществ в микробную клетку. Понятие о тургорном давлении, плазмолизе и плазмоптисе клетки

 

Микроорганизмы, как и  все живые существа, нуждаются  в пище, которая поступает в  клетки из внешней среды. Пищей обычно называют вещества, которые, попав в живой организм, служат либо источником энергии, необходимой для процессов жизнедеятельности, либо материалом для построения составных частей клетки.

Известны два способа  питания живых существ:

• Голозойный способ – живой организм захватывает или заглатывает плотные частицы пищи,  которые затем перевариваются в пищеварительном тракте. Этот способ питания характерен для животных.

• Голофитный способ – живые существа используют питательные вещества всасывая их в виде относительно небольших молекул из водного раствора.   Этот  способ  питания характерен  для микроорганизмов и растений.

Чтобы проникнуть в клетку, питательные вещества должны находиться в растворенном состоянии и иметь  соответствующий размер молекул. Для  многих высокомолекулярных соединений цитоплазматическая мембрана непроницаема, а некоторые из них не могут  проникнуть даже через клеточную оболочку. Однако это не означает, что микроорганизмы не используют высокомолекулярные соединения как питательные вещества, так как микроорганизмы могут синтезировать внеклеточные ферменты, которые выделяются в окружающую среду и гидролизуют сложные органические соединения (внеклеточное пищеварение).

Кроме того, эукариотные  микроорганизмы могут захватывать  высокомолекулярные соединения (явления пиноцитоза и фагоцитоза), которые в клетках расщепляются с помощью гидролитических ферментов или используются как строительные блоки в конструктивном обмене (синтез клеточных компонентов).

Поступление веществ  в клетку и выделение продуктов  обмена в окружающую среду происходит у микроорганизмов через всю  поверхность тела. У микроорганизмов  очень большая по сравнению с объемом всасывающая пищу поверхность клетки, что обусловливает весьма активный обмен веществ. Поступление питательных веществ в клетку сложный процесс.

Возможность проникновения  веществ извне в клетку обусловлена многими факторами:

- величиной и структурой их молекул;

- способностью растворяться в компонентах цитоплазматической мембраны или вступать с ними в химические соединения;

- концентрацией веществ в клетке и в среде;

- электрическим зарядом клетки и другое.

Вещества питательной среды могут поступать в клетку только в растворенном состоянии. Нерастворимые сложные органические соединения должны подвергнуться расщеплению на более простые вне клетки, что происходит с помощью экзоферментов микроорганизмов.

Клеточная стенка проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана обладает полупроницаемостью. Она служит осмотическим барьером, проницаемость её для различных веществ неодинакова.

Наиболее известны два  пути проникновения веществ в  клетку: осмос и адсорбция (специфический перенос). Активная роль в этих процессах принадлежит цитоплазматической мембране.

Осмос представляет собой диффузию веществ в растворах через полупроницаемую перепонку (мембрану). Как известно, через такие мембраны могут диффундировать вещества, находящиеся в состоянии истинных растворов. Возникает осмос под действием разности осмотических давлений в растворах по обе стороны полупроницаемой мембраны.

Величина осмотического  давления раствора зависит от молярной концентрации растворённых в нём веществ. В относительно слабых растворах осмотическое давление изменяется пропорционально концентрации растворённых веществ. Чем больше разность осмотических давлений (концентраций растворов) по обе стороны полупроницаемой мембраны, тем с большей интенсивностью осмотирует растворитель (вода) в раствор с большим осмотическим давлением. Осмотируют растворённые в воде вещества; при этом каждое диффундирует в соответствии с его собственным (парциальным) осмотическим давлением, то есть в раствор с его меньшей концентрацией.

Оболочка клетки проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана клетки обладает полупроницаемостью; она является осмотическим барьером, регулируя поступление  в клетку и выход из неё растворённых веществ. Вещества, не растворимые в воде или образующие коллоидные растворы (например, белки, крахмал), непосредственно не могут быть использованы клеткой. Они могут проникнуть в неё лишь после расщепления на более простые вне клетки, что и происходит в среде с помощью экзоферментов микробов.

Таким образом, при осмотическом проникновении питательных веществ  в клетку движущей силой служит разность осмотических давлений между средой и клеткой. Такой пассивный перенос  веществ не требует затраты энергии  и протекает до выравнивания концентрации с наружным раствором. Поскольку поступившие в клетку вещества включаются в реакции конструктивного и энергетического обмена, концентрация некоторых из них будет ниже, чем в среде, и поступление данных веществ возможно до полного исчерпания их из субстрата.

Если осмотическое давление микробных клеток, обусловленное  растворёнными в клеточном соке веществами, несколько выше, чем  в среде, то за счёт притока из неё  воды в клетке создаётся определённое упругое напряжение, называемое тургорным давлением. Протопласт клетки при этом прижимается к клеточной оболочке, слегка растягивая её.

Если микроорганизм  попадает в субстрат, осмотическое давление которого выше, чем в клетке, то цитоплазма отдает воду во внешнюю  среду. Питательные вещества в клетку не поступают, содержимое клетки уменьшается в объёме, и протопласт отстаёт от клеточной оболочки. Это явление называется плазмолизом клетки.