Отчет по практике в ОАО «Пивоваренная компания « Балтика»

Введение.

 

 

Пиво –напиток очень древний, его  история насчитывает почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается  в шумерсокй клинописи, датируемой 2800 г. до н.э. Дальнейший расцвет пивоварения  получило в древнем Египте, что  нашло отражение в археологических находках.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам, содержащие не более 7% этилового спирта.

Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение, как в России, так и во всем мире.

Изготовление пива и кваса является одним из древнейших ремесел. Есть основания полагать, что в Вавилоне за 7 тыс. лет до н. э. уже варили пиво из ячменя и пшеницы. Постепенно способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Перси, на Кавказе, а за тем и по всей Европе.[4]

В 16 веке для изготовления пива начали применять хмель( прежде применялись смеси различных пряных трав.)

 Великий князь Иоанн III в годы своего царствования установил казенную монополию на производство пива, запретив варить этот напиток, как сейчас говорят – «частным лицам» В 1715г.

По указанию Петра I  в Петербург начали прибывать из Европы пивовары и солодовники, что способствовало развитию пивоварения в России. Пиво постепенно становилось привычным  и популярным напитком знати, а со временем и простых людей. Хорошей репутаций славилось Петербургское, Московское, Львовское, Калужское и другие пивоваренные заводы. При Екатерине II в Петербурге  в 1795 г был основан старейший пивоваренный завод носивший имя Александра Невского. Позже было налажено производство пива у Калинина моста (Калининский пивзавод), специализировавшийся на выпуске высококачественных видов элитного пива. С 1923г этот пивзавод носит название  Степана Разина.

В 1860 году благодаря открытию Луи  Пастера выяснилось, что брожение –результат деятельности микроорганизмов. И в 1883 году Эимль Хансен в карлсбергской лаборатории разработал метод получения чистой культуры пивных дрожжей.

Первая мировая война, а затем и революция, гражданская война препятствовали развитию отечественного пивоварения. В результате  Россия сильно отстала  в этой области от передовых Европейских стран.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 История ОАО  «Пивоваренная компания « Балтика»

 

Пивоваренный завод "Балтика" был построен по проекту института "Гипропищепром-2" как один из пивных заводов Ленинградского производственного объединения пивоваренной и безалкогольной промышленности "Ленпиво".

Строительство нового завода началось в 1978 году. Государственное предприятие "Пивоваренный завод "Балтика" было образовано в 1990 году сразу после завершения строительства.

Первая партия пива была отпущена в торговую сеть в ноябре 1990 года, тогда было произведено всего 27 тыс. литров пива. На тот момент не существовало единого бренда "Балтика", пиво продавалось под широко известными марками "Жигулевское", "Рижское", "Адмиралтейское", "Праздничное".

В 1992 году началась приватизация предприятия, в процессе которой произошла его реорганизация в Открытое Акционерное Общество. Акционерами "Балтики" тогда стали 28 юридических и свыше 2 000 физических лиц.

Примерно в это же время началось создание собственной торговой марки  — "Балтика". Пиво «Балтика» должно было стать продуктом высочайшего  европейского уровня, сваренным по классической технологии. Реализуя эту  задачу, руководство завода разработало  первую инвестиционную программу реконструкции и развития предприятия. 

Благодаря реализации программы реконструкции, "Балтика" стала первым в России пивоваренным заводом, оснащенным самым современным европейским оборудованием.

Региональная экспансия компании началась в 1997 году, когда был создан собственный холдинг и приобретён контрольный пакет акций завода "Донское пиво" в Ростове-на-Дону. В октябре 2000 года компания "Балтика" установила контроль над заводом "Тульское пиво". В тот же момент профильные департаменты компании "Балтика" разработали инвестиционную программу, нацеленную на увеличение мощностей приобретённых заводов и замену устаревшего оборудования. Кроме этого, с 1998 года "Балтика" создает сеть сбытовых подразделений в регионах. Таким образом, прежнее название - ОАО "Пивоваренный завод "Балтика" — потеряло актуальность.

В 1998 году акционеры утвердили решение  Совета Директоров о переименовании предприятия в ОАО "Пивоваренная компания "Балтика"

В 1999 году на территории завода "Балтика" в Санкт-Петербурге закончено строительство автоматизированного склада готовой продукции. Его уникальность заключается в высокой автоматизации и возможности отгрузки продукции на автомобильный и железнодорожный транспорт.

30 ноября 2000 года состоялось открытие  крупнейшего в России "Солодовенного завода Суффле-Санкт-Петербург". Завод построен ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" совместно с французской фирмой "Groupe Soufflet". Французские партнёры вложили в проект около $35 млн., им принадлежит 70% акций завода, остальные расходы взяла на себя "Балтика", доля которой в проекте составляет 30%. Производственная мощность "Солодовенного завода Суффле-Санкт-Петербург" составляет 105 тысяч тонн солода в год.

В августе 2004 года на предприятии «Балтика» в Туле состоялось открытие самого современного в России и ближнем зарубежье солодовенного завода. Высококачественный солод, получаемый на заводе из ячменя элитных сортов (таких как Скарлетт, Престиж и Барке), полностью соответствует стандартам ведущих европейских производителей.

Поворотным моментом в истории  компании "Балтика" стал 2006 год. 7 марта подавляющее большинство акционеров ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» высказались за объединение компании с пивоваренными компаниями «Вена», «Пикра» и «Ярпиво».

Объединение компаний стало уникальным для России проектом, с точки зрения специфики, сложности и сроков. Процедура прошла в строгом соответствии с российским законодательством и при полном соблюдении интересов акционеров всех четырех компаний. Благодаря четкой координации действий акционеров, менеджмента и всех сотрудников компаний «Балтика», «ВЕНА», «Пикра», «Ярпиво», а также открытой информационной политике проект был реализован в строгом соответствии с международным корпоративным правом.

 С 2007 года комапния «Балтика»,»ВЕНА»,»Пикра»,  «Ярпиво» существуют как единое  юридическое лицо.

 
В апреле 2008 года «Балтика» вошла  в международную группу Carlsberg. 

Профиль пивоваренной компании «Балтика»:

• лидер российского рынка пива с долей 37,4%
• одна из самых крупных компаний в России в сфере производства товаров народного потребления
• Пивоваренные заводы в 10 городах России — в Санкт-Петербурге, Ярославле, Туле, Воронеже, Ростове-на-Дону, Самаре, Челябинске, Красноярске, Хабаровске, Новосибирске; завод в Азербайджане
• 2 собственных солодовни
• Совокупная производственная мощность заводов компании составляет 5,2 млн гектолитров пива в месяц
• более 30 брендов пива (в их числе «Балтика», «Арсенальное», «Невское», «Ярпиво», Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 9 непивных брендов
• продажи в 98% торговых точек России
• бренд «Балтика» входит в тройку самых дорогих брендов России, №1 по продажам в Европе
• Продукция компании «Балтика» представлена более чем в 75 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, Ближневосточного региона[5]

На сегодняшний день в ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» работает около 9тыс человек, в основном все производство автоматизированое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Основные этапы технологии производства пива

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной среды и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Производство  пива состоит из последовательно  осуществляемых стадий. В первой  стадии  производиться подработка и дробление солода и несоложеных материалов, затем стадия получения пивного сусла, в третей  стадии происходит сбраживание приготовленного сусла специальными дрожжами с последующим дображиванием пива, в заключительной стадии производится осветление и розлив приготовленного пива.

В зависимости от сорта пива используют разные количества и виды несоложеных материалов( ячмень, обезжиренную кукурузную муку, рисовую сечку, сахар).

Первостепенное  значение в выборе технологической схемы имеет  применение интенсивных и малоотходных технологий в производстве солода и пива.

На Рисунке 3 представлена общая блок-схема алгоритма производства пива.

Сложение  злаков( чаще всего ячменя) способствует образованию в зернах очень активного фермента-диастазы, способного разложить крахмал и  крахмалоподобные вещества до простых сахаров. От качества солода зависит в дальнейшем весь процесс соложения, качества и состав сусла. Хороший солод  обеспечит получение сусла с высокой концентрацией сахаров и растворимых белков. От этого зависит содержание  сухих веществ в сусле, а в конечном счете и в пиве.

Варка сусла с хмелем обеспечивает дальнейшую концентрацию сухих веществ, создание соответствующего вкуса и аромата.

Брожение сусла и дальнейшее дображивание после отделения дрожжей, создает неповторимый вкус и аромат, цвет, бархатистость и пенистость, свойственные этому напитку.

Далее производится доведение пива до требуемых кондиций: фильтрование, дображивание, выдержка и карбонизация пива. Этими основными операциями завершается фабрикация продукта.

Примеры технологических схем производства пива.               

Рисунок1-Общая блок-схема производства пива

Рисунок2-Схема пивоварения

             

 

 

 

 

 

 

Рисунок3-Общая блох схема алгоритма  производства пива

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Сырье и материалы для пивоварения

3.1 Характеристики ячменя.

Ячмень относится  к семейству  злаковых, роду Horoleum Sativum. Имеются 2 вида: двурядный и шестирядный колос. Двурядные ячменя это в основном яровые, шестирядные- яровые и озимые . Для производства солода используются зерна двурядного колоса более крупные, нормально развитые(пивоваренные сорта). У пивоваренного ячменя оболочка тонкая, содержание крахмала выше, а белка меньше.

Шестирядные, мелкие, имеют неправильную, изогнутую форму и используются в качестве фуража на корм животным.

Качество пивоваренного ячменя  регламентируется ГОСТ5060.

Для пива более пригодны мучнистые  сорта ячменя, так как такой  ячмень быстрее замачивается и прорастает.

Выполненность зерна эта показатель, характеризующий законченность  его налива и созревания, при котором произошло накопление сухих веществ. Такое зерно имеет гладкую блестящую поверхность и оно полновесное.

Экстарктивностью  считают сумму  всех веществ, выраженную в процентах  к общей массе ячменя, которое  под действием ферментов солода переходит в растворимое состояние. Чем выше экстрактивность, тем больше выход и качественнее пиво. Экстрактивность ячменя составляет от 65% до 83% и для хорошего ячменя не должно быть ниже 75%.

Хороший пивоваренный ячмень должен иметь не менее 60% крахмала в сухом веществе , и чем больше этот показатель, тем лучше экстративность его и в конечном счете, больше выход и качество пива.[3]

Содержание  белков в ячмене колеблется  в пределах 9-12% в сухом веществе. Белки придают пиву необходимую  пенистость, однако при большом содержании белка в ячмене, уменьшается содержание крахмала, что нежелательно, т.к. из крахмала образуются сахара. Высокобелковый ячмень лучше использовать для приготовления темного солода и пива. При выборе ячменя для пивоварения следует руководствоваться  следующими показателями: