Отчет по практике в ОАО «Пивоваренная компания « Балтика»

- зерно должно быть светло-желтого  цвета;

- зерно должно быть полновесным,  одинаковой светлости, толстокожим;

- внутренность зерна должна  быть рыхлая, белого цвета, мучнистая  ;

- спелые зерна, помещенные  в воду, опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность;

- зерно должно быть сухим  и не содержать примесей земли,  куколя, зерновых вредителей(долгоносика  и пр.)и других загрязнений,  способных придать пиву неприятных  вкус, запах и мутность;

- ячмень должен быть не старше одного года.

3.2.Солод

Главным сырьем, из которого приготавливают пиво, является солод. Кроме того используют хмель, дрожжи и воду. От качества этих составляющих, строго соблюдения санитарии  и технологии изготовления зависит  качество пива.

Наибольшее значение имеет солод. Его готовят преимущественно  из ячменя, проса и реже из пшеницы  и овса. Ячмень употребляется для  пивоварения потому что имеет следующие преимущества перед другими хлебными зернами:

- в зернах ячменя содержание  крахмала более постоянно при незначительном содержании клейковины;

- зерно ячменя содержит белки,  в том числе и растворимые,  за счет которых повышается  содержание сухих веществ и  которые служат азотным питанием  для дрожжей;

-  ячмень дает высокие урожаи  зерна, и он сравнительно дешев.

Из всех этих составных частей зерна  наиболее важным является крахмал, из которого с помощью горячей воды образуется клейстер способный бродить от внесенных дрожжей вместе с примесью азотных веществ, клейковины и др.

3.3 Хмель

Хмель ( Humulus lupulus L.) относится к семейству коноплевых ( Cannabacceae) и является двудомным растением. Мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. Для пивоварения используют шишки хмеля – женские неоплодотворенные соцветия.  В посевах хмеля мужские растения  с плантации удаляют. Хмель в производстве пива начали использовать в Сибири и юго-восточной части России. Во всем мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля. Обычно выращивают сорта с тонким вкусом и ароматом с содержанием горьких веществ около 15% и α-кислот 3-5%. Его  используют для охмеления сусла. Сорта с грубым вкусом и содержанием горьких веществ 20% и более и α-кислот 8-12% служат для изготовления экстрактов, концентратов, гранул.

Вытяжка из хмеля придает « хмельной»  приятный привкус, улучшает биологическую стойкость пива, способствует пенообразованию и пеностойкости пива.

Средний состав хмелевых соцветий следующий(%):

Экстрактивные безазотистые вещества     25-30

Азотистые вещества                                     15-25

Хмелевые кислоты и смолы                        16-26

(α-кислоты 2-9; β-фракция 6-8; γ-твердые   смолы2-3)

Целлюлоза                                                      12-16

Вода                                                                 10-17

Эфирные масла                                               0,3-1,0

Минеральные вещества                                    6-9

Дубильные вещества                                         2-5

 В домашнем пивоварении чаще  всего используют дикий хмель,  заросли которого встречаются на территории нашей страны в лесах и садах.  Хмель желательно использовать свежего сбора.

При выборе хмеля следуют руководствоваться  следующими признаками:

- шишки должны быть блестящими, зеленовато-желтыми или светло-красноватого   цвета. Густо-зелёный или грязно-зеленый цвет бывает у недозревшего хмеля и такой хмель для пива непригоден. Коричневый цвет служит признаком переспелости хмеля а темно-красные или черноватые прожилки – признак плохого хранения;

- между чешуйками  и листами должно быть много желтой пыльцы (зернышки липулина), т.к в этой пыльце и содержится, главным образом, действующие на пиво составные части хмеля;

- при растирании  шишек в руке на ладони должна  оставаться желто-зеленая смола,  пахнущая остро и приятно;

- хмель не должен быть старше одного года.

3.4 Дрожжи

В пивоварении используются только культурные пивные дрожжи, относящиеся к семейству Sacchromycetaceae и роду Sacchromyces. Различают дрожжи верхового брожения Sacchromyces  cerevisiae Hansen и дрожжи низового брожения Sacchromyces uvarum или Sacchromyces carlsbergensis Hansen. [4] В практике пивоварения распространено множество разнообразных видов и штаммов пивных дрожжей, которые возникли и возникают без активного вмешательства микробиологов - стихийно. «Закваска» передавалась от одного брожения к другому. При этом  выживали наиболее жизнеспособные и ферментативно-активные  штаммы, обеспечивающие хороший результат в условиях конкретного предприятия и на применяемом сырье.

При жизнедеятельности в нормальных условиях в клетках дрожжей происходит от 500 до 1000 разнообразных биохимических реакций с участием ферментов. Свойства отдельных ферментов строго специфичны, т.к. каждый фермент действует только в определенных условиях( температура, pH, содержание солей и т.д.). Нарушение этих условий приводит к различным, часто непредсказуемым изменениям в ходе обмена веществ. Основными показателями являются скорость сбраживания сахаров и качество готового пива. Увеличение скорости сбраживания( только при условии пива высокого качества) - один из важнейших факторов, позволяющих при прочих разных условиях повысить эффективность производства без ввода в действие дополнительных мощностей.

 В зависимости  от температуры брожения (12-14°С) или  ниже 10°С, при которых происходило брожение сусла, различают верховые и низовые (осадочные) дрожжи.

Качество  готового пива - это прежде всего способность дрожжей придавать пиву хороший вкус и аромат, а так же стойкость в его хранении. Важную роль имеет и способность дрожжевых клеток к флокуляции ( слипанию). Необходимо, что бы к концу главного брожения низовые дрожжи самостоятельно оседали на дно резервуара достаточно плотным слоем.

Хорошие дрожжи должны иметь приятный, свежий запах, желтовато-белый цвет, густую и пузырчатую консистенцию. Если из дрожжей начали выделяться газовые пузырьки – это служит признаком разложения и порчи дрожжей.

3.5 Вода

Народная мудрость гласит: « качество пива зависит от воды, которой его  разбавляют».  И это действительно так: от качества воды, в конечном счете, зависит вкус пива. Поэтому качеству питьевой воды уделяется особое внимание.

Вода в пивоваренном  производстве используется для мойки, замачивания и затирания зерна, приготовления сусла , для разведения дрожжей , мойки емкости, инвентаря и посуды. Все процессы приготовления пива проходят в водяной вытяжке, да и само оно на 90% состоит из воды.[2]

Используемую на технические нужды  воду фильтруют, обеззараживают и умягчают. Присутствие  в ней карбонатов не должно превышать 50 мг/м³, содержание гипса( CaSO₄) 150-300мг/м³ и NaCl-75-100мг/м³.Магниевые соединения не должны быть более 100 мг/м³, азотистых солей не более 30мг/м³.

Применяют разные способы снижения жесткости: кипячение, известкование, подкисление, обработка ионитами, электродиализ, обратный осмос и прочее. Широко применяется отстаивание ,в течении 6-12 часов неорганических и коагуляция  органических веществ.

 

 

4.Технология солодоращения

Под солодоращением понимают проращивание различных видов зерна в специально создаваемых или регулируемых условиях. Конечный продукт проращивания  называют свежепроросшим солодом, путем подвяливания и сушки получают сушеный солод.

Основная цель солодоращения заключается  в образовании ферментов, которые  в процессе  проращивания вызывают определенные превращения  резервных веществ, накопленных в зерне злаков. Слишком незначительное или чрезмерное образование или действие  ферментов в ходе проращивания является нежелательным и снижает качество свежепроросшего солода.

Производство солода на отечественных  солодовнях и пивоваренных завода осуществляется раздельным ведением замачивания, ращения и сушки и статистическим методом. Последний, более прогрессивный способ, предусматривает совмещение процессов замачивания, проращивания ячменя или ращения и сушки солода ( или всех процессов приготовления солода) в одном агрегате вместимость до 300т.  Ячменя( обычно 40-100т ячменя).

Раздельное солодоращение можно  представить в виде блок-схемы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4-Технологические процессы изготовления солода

 

4.1 Замачивание зерна раздельным способом

Эта операция служит для очистки зерна от грязи, пыли, отделения от легких, глухих, негодных для соложения зерен. Кроме того при замачивании зерно набухает, их оболочки выщелачивают вещества, способные придать солоду, а следовательно и пиву неприятный вкус.

При замачивании зерно следует  насыпать понемногу, при постоянном размешивании. Через 3-4 часа всплывшие  на поверхность легкие зерна и  сорные травы снимают решетом. После  этого часть воды сливают, оставляя её на уровне 5-10 см. Через некоторое время на поверхность воды всплывут еще некоторые зерна и мусор, их также следует удалить. Остаться должны только вполне здоровые, зрелые зерна, способные прорасти.

Продолжительность замачивания должна быть такой, что  бы зерна полностью разбухли, что достигается за 2-5 суток. На скорость замачивания влияет и качество воды. Мягка вода быстрее проникает в зерна.

 

4.2 Образование и активация ферментов

Во время проращивания у зерна в том месте, где оно прикреплено к колосу, появляется зародышевый корешок ( глазок). Он проникает через плодовую, семенную оболочку и цветные пленки наружу. Разрывая зародышевый корешок появляется несколько новых корневых, которые покрываются капиллярными волосками.

Одновременно с корешком начинает развиваться и зародышевый стебелёк, прорывающий плодовую и семенную оболочку и, удлиняясь, проникает между  семенной оболочкой и цветочными пленками. Зародыш должен развиваться  только до определенной длины, не достигая вершины зерна.

  Питание зародыша зерна обеспечивается потреблением имеющихся в зерне сахаров, аминосоединений, минеральных и ростовых веществ, которыми окружен зародыш. При замачивании они растворяются в воде и в виде раствора доступны для усвоения их зародышем. Дальнейшее питание зародыша и зародышевого корешка происходит веществами, образующимися при действии гидролитических ферментов.

Наличие в зерне свободной влаги и доступ воздуха обеспечивает набухание крахмала, белков, пектиновых и других веществ. В таком виде эти вещества подвергаются действию ферментов и растворяются. Эндосперм размягчается, в результате зерно становится гибким и легко растирается между пальцами. Одновременно с этим уменьшается плотность зерна, оно становится легче воды. Ростки зародыша к концу солодоращения достигают 1,5-2 кратного размера длины зерна. В сухом спелом зерне малая часть ферментов находится в активном состоянии, а основная, связанная с белком, не активна.[1]

Во время прорастания зерна  в первую очередь растворяется белковое окружение крахмальных зерен. Это открывает доступ гемицеллюлозным стенкам, которые под действием фермента гемицеллюлазы разрыхляются и открывают доступ ферменту α-амилазе и крахмалу. Белки под действием протеолетических ферментов расщепляются и освобождаются связанные с ним ферменты, которые переходят в активное состояние. Существенное значение имеет интенсивность аэрации зерен. При недостаточной аэрации рост корешков замедляется, и растворение эндосперма ускоряется. Интенсивная аэрация ускоряет рост корешка и зародыша. На это расходуется больше питательных веществ зерна. Существенную роль в накоплении и активации ферментов играет гиббереловая кислота, образующаяся в прорастающем зерне. Она является движущим началом образования ферментных систем.

При солодоращении активность амилолитических ферментов возрастает в 2,5 раза, фосфатаз в 5-7 раз, α -глюкозидаз- в 2 раза.

Наряду с солодом, хмель и  его концентраты являются основными  и ничем незаменимым сырьем для  пивоварения.

 

4.3  Производство солода статистическим способом

Проращивание зерна статистическим способом. Для нормального проращивания и протекания биохимических процессов  особо важное значение имеет продувка зерна сжатым воздухом. При влажности  воздуха 96-99% максимальный расход воздуха  оставляет при способе 900 м³/ч на 1 т проращиваемого ячменя. Давление воздуха в подситовом пространстве 392-784Па(40-80мм.вод. ст). Температуру в слое зерна поддерживают изменением температуры и объема подаваемого воздуха.

Режимы проращивания ячменя приведены  в таблице1.

Таблица 1. Режимы проращивания ячменя

Сутки ращения	Число ворошений в  сутки	Температура в слое зерна,°С	Температура продуваемого кондиционированного воздуха, °С
1	2	15-16	12-14
2	3	16-17	12-14
3	3	17-18	13-15
4	2	17-18	13-15
5	2	16-17	12-14

Очищенный и рассортированный ячмень после взвешивания на автоматических весах попадает на мойку и дезинфекцию в моечный резервуар (чан). Моют 
зерно в соответствии с принятыми режимами, после чего дезинфицируют известковым молоком или раствором марганцовокислого калия (КМnО4). Продезинфицированное 
зерно промывают чистой, свежей водой с температурой 12-14°С, в которой зерно 
выдерживают 6-8 ч при интенсивном продувании через него сжатого воздуха. За 
это время влажность ячменя дополнительно повышается на 20-25%.