Отчет по практике в ОАО «Пивоваренная компания « Балтика»

Промытое зерно располагают на ситах аппарата для ращения, где его замачивают, проращивают и сушат.

Выгруженный на сита ячмень распределяют равномерным слоем из расчета 
450 кг на 1м² поверхности сит. Здесь его оставляют в покое на 4-6 часов.

Зерна периодически орошают водой с температурой 14-16°С при помощи 
форсунок или других оросительных устройств. Замачивают до содержания влаги 
в зерне 44-45%. График орошения зерна разрабатывают в зависимости от качества 
зерна, вида, места прорастания, свежести и др. показателей. При этом стремятся 
возможно сильнее напитать зерно водой в первые 8 часов, а не в конце замачивания. Если содержание белка в зерне более 12%, замачивание зерна осуществляют 
до более высокой степени, а ращение проводят при более высокой температуре.

Такой ячмень плохо набирает влагу, что затрудняет доступ к крахмалу протеолитических и амилолитическнх ферментов.

Первое орошение и ворошение  зерна проводят через 4-6 часов после выгрузки ячменя на сита аппарата. Последующие - через 6-8 часов в течение всего времени замачивания. В зависимости от состава и качества ячменя воздушные паузы 
могут быть увеличены.

Расход воды на замачивание ячменя статическим способом составляет 1,5м³ 
на 1т ячменя. Объем подаваемого с воздухом кислорода должен превышать объем 
выделившегося углекислого газа (С0₂) в 3 раза. Для этого массу зерна интенсивно 
продувают влажным (96-99%) воздухом с температурой 14-16°С. Первый раз воз- 
дух продувают через 2 часа по 15 минут после замачивания, последующие продувают через каждые 2 часа по 15 минут, в течение всего времени замачивания. При

этом температуру в слое поддерживают в пределах 16-18С.

В зависимости от качества ячменя и скорости его замачивания, период продувки воздухом, орошения водой и ворошения можно изменять, стремясь сократить, без ущерба для качества, эту стадию.

Воздушно - оросительный способ замачивания  в относительно невысоком 
слое позволяет хорошо аэрировать зерно, быстро и полно отводить углекислый 
газ (СО₂). Это ускоряет физиологические и биохимические процессы. Через 26-30 
часов наблюдается интенсивное «проклевывание» зерна и повышение его влажности. Зерно начинает прорастать при влажности 35-38 %. До требуемой 44-45% 
влажности продолжительность замачивания составляет 32-34 ч.

Эффективность такого способа замачивания выражается в ускоренном накоплении в зерне влаги (43.5% за 35 ч). в сравнении с раздельным способом замачивания до 42.4% - за 56 часов.

По достижению зародышем (за 32-35 часа) начала физиологического роста 
замачивание переходит в стадию ращения. Начинается биохимическое растворение эндосперма зерна и накопление гидролитических, амилолитических. протеолитических. цитологических и многих других ферментов (а- и р - амилазы, дек-

стриназы. р -глюконазы, пентозаназы, эндо и экзопептидазы, аминогидролазы).

Момент окончания проращивания зерна определяют принятыми в лаборатории методами.

Таким образом, совмещение единых с  физиологической точки зрения операций замачивания и ращения ячменя в одном аппарате значительно (на 1,5-2суток) ускоряет технологический процесс получения сырого солода.[4]

 

4.4 Проращивание зерна раздельным способом

Целью ращения зерна является образование в зерне возможно большего количества фермента, способного разлагать крахмал до простых (моно) сахаров.

Здесь успех зависит от опытности  мастера и удобного растильного помещения. называемого солодовней. В солодовне поддерживают высокую влажность и

хорошую вентиляцию. Температура поддерживается до +15°С. При отсутствии 
условий, обеспечивающих такой режим, допускается максимальная температура ращения 20°С. Окна должны быть со ставнями, чтобы свет не слишком сильно 
действовал на зерновые пучки. Пол в солодовне должен быть на сухом грунте, 
ровным, без щелей. Он может быть из кирпича, дощатым или бетонным.

Зерна на полу следует рассыпать  плотным слоем одинаковой высоты (толщина слоя должна быть не более 10-15см). Для прорастания нужны воздух .

Во время проращивания зерна  нужно время от времени ворошить через 5-8 
часов. После 3-4 таких переворачиваний некоторые зерна должны дать ростки. 
Зерна проращивают до тех пор, пока развитие корешков во всем слое не сделается 
равномерным и в большей части зерен можно будет различить 3 корневых отпрыска. До этого момента не следует допускать в слое большого повышения температуры. После появления корневых ростков ращение должно идти быстрее и поэтому повышение температуры между зернами необходимо. Толщину слоя зерен 
увеличивают до 25-30 см. температура внутри слоя достигает 18- 20°С. Такое повышение температуры отразится на самих зернах: вследствие испарения влаги из 
нижних зерен и задержания ее верхними. Последние становятся совершенно мокрыми. Это явление называется потением зерна и чем обильнее выступает пот, тем лучше выходит солод, т.к. зерна во время испарения много теряют сырого и травянистого вкуса. Когда на зернах появится пот. необходимо наблюдать, чтобы 
температура в слое не повышалась выше 20°С, что достигается равномерным ворошением зерна в грядах.

4.5 Продолжительность проращивания

Из практики отечественного пивоварения  выведены следующие правила. Из 
более проросшего ячменя получается более светлое пиво. И наоборот - из мало 
проросшего ячменя пиво будет крепкое и прочное. У светлого солода от долгого 
ращения большая часть сахаров израсходована ростком, а у менее проросшего эта

потеря менее значительна. При  затирании последнего оставшийся в нем крахмал 
превращается в сахар, отчего пиво будет менее светло, но зато крепко, хлебно и 
душисто.

Конец прорастания солода определяют следующими показателями:

- когда корневые ростки достигли 1: 1/3-1; 1/2 длины зерен:

- когда перышко под кожицей достигло одной второй - одной трети зерна:

- когда корешки настолько сцепились между собой, что взяв одно зерно в 
пальцы, вместе с ним будут сплетены 4-8 других зерен;

- когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.

О хорошем прорастании зерна  можно судить по следующим признакам:

1. Цвет зерна не изменился;

2. Зерна проросли равномерно:

3. Из солодовой кучи исходит приятный (огуречный) запах:

4. Ростки свежие, имеют завитки и сцепляются друг с другом.

К концу солодоращения необходимо подсушить зерна и уже их нельзя опрыскивать водой. Соложение светлого солода заканчивают примерно на седьмые- 
восьмые сутки. К этому времени длина корешков должна быть примерно в 1,5-2 раза больше длины зерен, а зародышевый листок должен находиться около верх- 
него конца зерна. [2]

В этот момент зерна легко растираются  между большим и указательным 
пальцами, а на пальцах остается полусухой крахмал бархатистого оттенка.

Темный солод проращивают 9 суток, и длина корешков достигает 2-2,5 
длины зерна, а зародышевый листок равен длине зерна.

При изготовлении темного солода стараются создавать условия для большего, чем в белом солоде, накопления растворимых сахаров и аминокислот и хорошего растворения эндосперма. Присушке такого солода получится больше ароматических и красящих веществ, переходящих затем в пиво.

При изготовлении темного солода обычно не препятствуют схватыванию 
зерен своими корешками.

В разных деревнях России, даже в соседних, расположенных в 10-15 км одна от другой, технология соложения существенно отличается. Технология солодоращения в Чехии. Германии. Великобритании и других странах также различается. Причина - использование разных сортов ячменя.

Кроме белого и черного солода иногда готовят красный солод, солод диафарин и прочие, применяемые в производстве специальных видов пива.

Пророщенные влажные зерна обычно называют зеленым солодом (сырым 
солодом) и в таком виде для приготовления пивного сусла он абсолютно непригоден. К тому же он крайне нестоек в хранении. Зеленый солод необходимо высушить, освободить от ростков, дать ему выдержку для более полного ферментирования составных частей зерен. Это очень важные технологические операции для 
получения качественного пива.

 

4.6 Сушка солода раздельным способом.

Когда ростки достигли требуемого размера, дальнейший их рост следует остановить. Зерна охлаждают сквозняком свежего воздуха или высушивают. Для 
этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где осуществляется их сушка свободным потоком воздуха. Воздух уносит влагу, необходимую для развития ростков и их рост прекращается.

Сушку солода окончательно проводят в сушилке горячим способом.

В зависимости от принятого способа  сушки различают: зеленый, белый  или 
воздушный.

Для некоторых видов белого пива используют солод, высушенный только 
на воздухе. Такое пиво нельзя долго хранить.

Летнее и зимнее пиво (баварское) варят из солода, высушенного в  горячей 
сушилке при довольно высокой температуре. Наряду с этим, просушивание и 
проветривание целесообразно и для солода, предназначенного для последующей 
горячей сушки. При этом экономится значительное количество тепла и весьма полезно для равномерного отвердевания крахмала. Если крахмал излишне затвердеет, то он станет непроницаем для воды, а, следовательно, будет превращен в сахар. Если влага выделяется из зерна постепенно и равномерно, то температуру сушки можно повысить до 70-80°С без повреждения солода. Фермент диастаза инактивируется при высокой температуре только в присутствии воды. Продолжительность сушки солода зависит от вида пива, для которого он предназначен.

Прекращают сушку и убирают  солод из сушилки, когда он приобретает 
особый, характерный для солода запах и при трении зерен в ладонях ростки будут 
легко отделяться от зерен.

Признаки хорошего солода следующие:

1. Солод должен быть полон и так легок, что погруженный в воду, он не 
опускается на дно.

5. При раскусывании он должен  хрустеть, быть сладковатого вкуса  и 
внутри белым:

6. Легко отделяться от ростков:

7. Должен иметь приятный запах.

Ростки солода следует отбить от зерен и отделить, поскольку они создают в 
пиве муть, само пиво при хранении может быстро закиснуть. Ростки отделяют в сетчатом барабане, куда засыпают порции солода. При быстром вращении барабана ростки отделяются и просеиваются через сито.

В процессе соложения и сушки ячмень теряет около 20% своей массы, объем же его увеличивается на 6-8%. При долгом хранении на открытом воздухе солод отсыревает и портится. Поэтому хранить солод следует в сухом помещении.[4]

 

4.7 Сушка солода статическим способом.

Сушку солода этим способом осуществляют в том же аппарате. Условно 
сушку можно подразделить на 2 этапа: обезвоживание и отсушку. На первой стадии при высокой влажности солода ферментативные процессы продолжаются, на 
второй - протекают химические, биохимические и физико-химические процессы 
между имеющимися и вновь образованными веществами солода. Конечную высшую температуру процесса сушки называют температурой отсушки.

Физиологическая фаза первого этапа  длится 4-7 часов, проходит до достижения зерном температуры 45°С. Затем усиливается ферментативная фаза в интервале температур 45-70°С. продолжительность ее 18-20 часов.

Далее осуществляют фазу отсушки - подвяливание зерна, путем интенсивного продувания воздуха при температуре 45°С, продолжительностью 3-4 часа. В 
этом интервале происходит ароматообразование солода.

Сушку солода проводят, постепенно повышая температуру с одновременным понижением его влажности до конечной (3,5%). Заканчивается сушка солода 
при 85С. Регулируют режим сушки изменением высоты слоя солода, изменением 
температуры и расхода продуваемого через слой горячего воздуха. Длительность 
сушки светлого солода этим способом 24-36 часов. Примерные режимы сушки 
солода приведены в таблице 2.

Таблица 2.Режимы сушки

Этапы сушки	Продолжи-тельность этапа,ч	Время от начала сушки,ч	Интервалы  температур воздуха,°С	Расход воздуха на 1 т. готового солода м3/ч
1	6	0-6	40-55	2500
2	6	6-12	55-65	2500
3	6	12-18	65-78	2100
4	8	18-26	80-82	1350
5	4	26-30	85	1250