Отчет по практике в РУП «Пинский ЦСМС»

Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.

КМАФАнМ  – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.

Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.[5]

 

                               3.2. Приготовление сред.

  Пиготовление заводской среды для определия количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ).

40г порошка растворить  в 1дм3 дистиллированной воды, кипятить 1-2 минуты, при наличии осадка профильтровать,установить рН (7.0 ± 0.2), разлить в пробирки или колбы, стерилизовать 15 мин при 121̊̊̊С.

Среду приготовили согласно прописи. Проверили рН до стерилизации, которая составила 6.9,  после автоклавирования 7.0. Проверку рН проводим по рН-метру.

Для разведения образцов готовим раствор хлористого натрия:

Состав: 
хлористый натрий  -  8,5 г;

питьевая вода          -  1000 см3 .

В 1000 см3  питьевой воды растворяем 8,5 г хлористого натрия, разливаем раствор в чистые пробирки диаметром 21 мм по 10 см , а в колбы - по 93 см3 и стерилизуем при (121±2) °С в течение (20±1) мин. После стерилизации в пробирках должно остаться 9 см3 раствора хлористого натрия, а в колбах 90 см3 (количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала).

 

Приготовленные среды проверяем на стерильность. Помещаем чашки Петри с разлитой средой КМАФАНМ в термостат с 37 ̊С и выдерживаем 48 часов. Отсутсвие колоний на твердой среде говорит о том, что среды стерильны и их можно использовать в работе.

Ростовые свойства сред проверены заранее, на что имеются протоколы испытаний санстанции.

 

                                      3.3. Сущность метода.

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1) °С в течение 72 ч.

 

                      3.4. Проведение разведений для посева.

Берем 10г (10мл) молока в стерильную колбу объемом 250мл и добавляем 90 мл стерильного физ. раствора, осторожно перемешиваем круговыми движениями, получили разведение 0.1 . Из данного разведения берем в стерильную пробирку 1мл разведения 0.1 и добавляем 9мл стерильного физ. раствора, перемешиваем, получили разведение 0.01 . Далее берем 1 мл разведения 0.01 в стерильную пробирку и добавляем 9мл стерильного физ. раствора , перемешиваем, получили разведение 0.001 и т.д.

 

                   

 

                    3.5. Посев пастрелилизованного молока.

Из приготовленного разведения 0.01 вносим по 1мл в 2 чашки Петри, затем берем разведение 0.001 и вносим по 1мл в очередные чашки Петри.

Берем среду КМАФАНМ, остуженную до 45 ̊С и вносим около 15-18 мл приоткрывая крышки чашек Петри вносим в каждую чашку, параллельно проводим контрольный образец, т.е. вносим 1мл физ. раствора в стерильную чашку Петри и заливаем 15-18 мл среды КМАФАНМ.

Осторожно круговыми движениями перемешиваем содержимое чашек Петри,  даем среде застыть. Затем переворачиваем чашки Петри дном вверх и помещаем в термостат.

                                       3.6. Выращивание.

Проводим культивацию при 30 ̊С в течение 72 часов.

Предварительный учет выросших микроорганизмов проводим на вторые сутки, окончательный через 72 часа.

 

                               3.7. Обработка результатов.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.[1]

Отбираем чашки Петри, в которых выросло не менее 30 и не более 300 КОЕ. Количество микроорганизмов в 1г продукта рассчитывается по формуле :  

 

 

где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри,

      m – число десятикратных разведений.

 

Просматриваем чашки Петри разведения 0.01

1 чашка – 270 КОЕ,

        2 чашка – 256 КОЕ

 

 

Рассчитываем среднее значение на 2 чашки:

 

Просматриваем чашки Петри разведения 0.001

1 чашка – 29 КОЕ,

2 чашка – 27 КОЕ

Подсчитываем среднее значение на 2 чашки:

 

Подсчитываем среднее значение по всем чашкам Петри:

 

 

Возможен расчет согласно ГОСТ ISO 7218-204с34.

п.10.3.2.1.n                

 

Получили 2.7*104 КОЕ/г, что говорит о том, что данное пастерилизованное молоко соответствует СанПиН от 21 июня 2013 №52 статья 2 п2.2.1 , по которому посев питьевого пастерилизованного молока на КМАФАНМ рост организмов должен быть не более 1*105.

 

Индивидуальное задание, посев пастерилизованного питьевого молока выполнено согласно ГОСТ 9225-84.С.11.

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Заключение

В ходе практики, которая была пройдена в РУП «Пинский ЦСМС», достигнуты следующие задачи: знакомство с деятельностью предприятия; закрепление знаний, полученных в вузе; изучения оборудования, техники, технологии, контрольно-измерительных приборов и оборудования.

Большая часть времени производственной практики была отведена микробиологической лаборатории. Ознакомилась с устройством микробиологической лаборатории. Изучены ее правила по технике безопасности, устройство, имеющееся оборудование. Изучены способы приготовления питательных сред для роста различных микроорганизмов. Производила посевы различного пищевого сырья на питательные среды и следила за ростом микроорганизмон на них.

Выполнила индивидуальное задание «Посев питьевого пастерилизованного молока на определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Литература:

1. ГОСТ 9225-84.С.11. «Молоко и молочные продукты. Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты (кроме детских) и устанавливает методы микробиологического анализа.» ;

2. Пояснительная записка РУП  «Пинский ЦСМС»;

3.http://labx.narod.ru/documents/rules_microbiology_laboratory.html (доступ     29.10.2014г);

4.  http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-pravo/w7b/page-2.htm (доступ 29.10.2014г)

5.  http://mibio.ru/contents.php?id=75 (доступ 29.10.2014г)

6. Практическое руководство о биологической безопасности в лабораторных условиях, третье издание, Всемирная Организация Здравоохранения, Женева – 2004г;

7. ГОСТ 30518-97  «Продукты пищевые. Метод выявления и определения    количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

8. СанПиН от 21 июня 2013г.