Полезные микроорганизмы

Молочнокислое брожение.

Анаэробный процесс  с поглощением сахаров и выделения  молочной кислоты.

Возбудители:

1. гомоферментативные молочнокислые бактерии явл. Анаэробами микроаэрофилами, они неподвижны, не образуют спор, грамположительны, хорошо выносят высушивание. Требовательны к питательной среде, т.к. многие нуждаются в свободных аминокислотах и др. ростовых вещ-ах в витаминах. Палочковые кокковые формы, все они кислоустойчевые, палочковидные образ. 2-3% кислоты, кокковые 1-1,2%. Химизм молочн.кисл.брож. сходен со спиртовым, сбраживанию могут подвергаться как простые моносахариды так и дисахариды, более сложные углеводы перерабатываться не могут.
2. Гетероферментативные- бактерии благодаря разнообразию имеющихся у них ферментов из сахара образ. Кроме молочной кис-ты и др. продукты брожения.

Молочн.кисл. 4 рода:

1. Болгарская палочка, ацидофильная палочка, дельбрюковская, молочнокислая, капустная, сырная палочка.
2. Streptococcus: молочнокислая, стрептококк, сливочный стрептококк, аромообразующие.
3. Leuconostok.
4. Pediococcus.

Пропионовое брожение.

Используют при  изготовлении твердых сычужных сыров.

Молочнокислое бактерии превращают лактозу в лактат, осуществляют протеолиз казеина, образуют ароматичечкие в-ва. Пропион.бактерии из лактозы и лактазы синтезируют пропионовуи, уксусную кислоту и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обуславливает рисунок сыра.

Пропионовые бактерии неподвижные палочки, слегка искревлены, не обрызующие спор, грамположительны, факультативные анаэробы(они обитают в кишечном тракте жвачных животных).

Масляно-кислое брожение.

Безцветная жидкость с неприятным запахом пота; эфиры отличаются приятным запахом их используют как ароматические в-ва в кондитерской и парфюмерной промышленности и при изготовлении фруктовых напитков.

Был открыт Пастером , была установлена возможность жизни бактерий в бескислородных условиях, оно вызывается строгими анаэробами, относящихся к классу кластридиум. Единственным источником энергии маслян.кисл.бактерий явл. Процксс брожения. Масл.кисл.бакт.круглые, подвижные палочки.

Уксусное  брожение.

Окисление этилового  спирта уксусными бактериями протекает  в две стадии: сначало образуется уксусный альдегид, которое далее окисляется в уксусную кислоту.

В природе уксусные бактерии обитают на листьях цветах и плодах многих растений, на пчелах, в почвах фруктовых садов и  виноградников, в растительных соках, вине и пиве, молоке и кисломолочных продуктах.

Осуществляется окисление  трансформацией спиртов и сахаров, уксусные бактерии необычайно точно  воздействуют лишь на определенные группы атомов в молекулах этих вещ-в.

Уксусные бактерии представляют собой малоподвижное  или неподвижные без споровые палочки, отличаются высокой степенью устойчивости к кислотам, которые  проявляют жизнедеятельность при  содержании в среде 7-11% уксусной кислоты, нуждаются в питательных средах сложного состава, t и развитие 20-34с.

Представители: уксусная палочка- накапливает в среде до6% кислоты, орлеанская до 9,5%, дрожжи высушивания(кисломолочные), палочка Дерюлюка- молочнокислое.

Лимоннокислое брожение.

Для получения лимонной кислоты в плоских открытых сосудов  выращивают гриб-возбудитель брожения(на 20% р-ре сахара с добавлением минеральных солей при t30-32с) на р-ре через 2дня образуется складчатая пленка гриба, гриб промывают кипяченой водой и под пленку вводят чистый р-р сахара, в этих условиях начинает образоваться лимонная кислота, процесс брожения зак-тся за 3-4дня, выход лимонной к-ты 50-60% массы израсходаного сахара. Лим.к-та ценный пищевой продукт благодаря вкусовым и физ.хим. св-ам: применяется в пищевой промышленности(кондитер., виноделочн., безалкагольных напитков, консервной). Использ. В фармацевтической промышленности, при переливании крови. Приготовление чернил,СМС, дубление кожи.

Гниение.

Гниение- разложение белков и азотсодержащих в-в под действием гнилостных м.о.

Процесс гниения  осуществляется как анаэробные м.о. , анаэробы, факультативные, облигатно анаэробные.

Добавление бисульфита к бродящей жидкости приводит к образованию  большого кол-ва глицерина.

Влияние условий  внешней среды на м.о.

Влияние физических факторов на м.о.:

1. Температура. Для различных групп м.о существуют mint-этоt при которой м.о не умирают но и не развиваются, а наход. в сост. Анабиоза;maxt-эта таt при которой происходит обмен в-в- благоприятная t.

А. психрофилы- холодолюбивые м.о. min t=0+2с, иногда до-10с;max t=15-20с.

Б. мезофиллы- микробы  любящие среднюю t: min t=+10c; max t=40-45c; opt t=25-37c/

В. Термофилы- любят высокие t: min t=+35c; max t=80c; opt t= +45+60c.

Влияние низкой t:

А. охлаждение от 0до-2с, хранятся от 2до 5дней(в лед добавляют или антибиотики- биолицин или фитонциды- аллицин).

Б. замораживание: мясо до -15с, хранят в течении 5лет, рыбу при-18с до1года.

      2. пастеризация- процесс уничтожения только вегетативной  микрофлоры, под действием высокой  t:

А. медленное прогревание  продукта от 60до90с в течении длительного времени, не доводится до кипени(сок, молоко, пива, вина).

Б. мгновенное прогревание  пр-та под давлением 1атм, при t90с.

       3. стирилизация- уничтожение в прд-те вегетативной и споровой под действием высокой t:

А. в автоклавах: t120с, Р=1-2атм, 15-20мин.(мясо, рыба, птица и др. содерж. белок).

Б. в автоклавах: t111с, Р=1атм, 10-15мин.(овощные, плодово-ягодные, молоко сгущенное, крупяные изделия, прд-ты содерж.углеводы).

       4. влияние влажной среды:

Сушка как метод  консервирования:

1. Слегка повышеннаяt или н.у.: грибы, ягоды, травы, мука, сухое молоко и сливки, крахмал, мясо, рыба.
2. Лиофильная сушка: высушивание продукта при t ниже 0с- сублимация(картофель, ягоды, плоды, мясо, рыба, птица).

Правила товарного  соседства:

1. Запрещается совместное хранение влагосодержащих продуктов(овищи) с сухими продуктам(мука).
2. Запрещается совместное хранение со специфическим запахом с продуктами которые обсорбируют(поглащают).
3. Запрещается совместное хранение сырья и п.ф.с готовыми изделиями во избежания инфицирования.

Влияние света и  других форм лучистой энергии на м.о.: УФЛ- в мед учереждениях для дизинфекции помещений; в ПОП для обеззараживания холодильных камер, после дефростации; УФЛ- для обеззараживание пищевой воды.

Инфокрасные тепловые лучи- губительно действуют на психрофилов.

Ренгеновские лучи- губительны для всех м.о.

Ультрозвук- с частотой колебания 300кГц губит.действ.на м.о.

Радиоволны- не действуют на м.о.

Микроскопирование различных культур м.о.

Антагонизм- когда одна группа м.о. угнетающе действует на другую.

Антибиотики- бывают бактерицидные(губит.) и антистатические(приостонавл.)

Бактерицидные- губительно действуют на пневмококов и стафилококки; стрептомицин- кишечные инфекции, бруцеллез; биомицин; грамицидин- гангрена, дизинтерия, сибирская язва, различные кокковые инфекции.

Фитонциды- это вещ-ва которые содержатся в растениях и оказывают или бактерицидные или антистатическое действие на м.о.

Фитонциды используют хранения мясных и рыбных продуктов.

Аллицин- фитонцид который выделен из чеснока, прозрачный без запаха, полезен для чел-ка.

Рафанин- получен из семян редиса.

Сальвин- из картофеля.

Использование факторов внешней среды для регулирования  жизнедеятельности м.о. при хранении пищевых продуктов:

1. Биоз- метод хранения направленный на сохранения жизнедеятельности и поддержания естественного иммунитета прод-та, это хранение овощей, плодов, ягот, молока, кисломолочные, яйца.
2. Абиоз-  направлен на уничтожение м.о. в продуктах: пастеризация и стерилизация; антибиотики и фитонцыды; антисептики; различные формы лучистой энергии.
3. Анабиоз- метод направлен на подавление жизнедеятельности микробов в прод-ах: замораживание и охлаждение; сушка, вяляние; маринование; создание высокого асматического давления(соли, сахара).
4. Ценоанабиоз- метод направленный на изменение состава микрофлоры в про-те с целью продления сроков хранения и улутшения органолептических св-в про-та: пр-во кисломолочн.прод-ов, сыроварение, квашение плодов и овощей.

Молочнокислые бактерии.

Виды порчи мяса:  гниение: аэробы->псевдомонас, факультативные анаэробы->протей, облигатные->спорогенез, путрификум.

Признаки гниения:

1. Появление неприятного запаха.
2. Размягчается консистенция мяса.
3. Изменяется цвет(серый, серовато-зеленый).

Пигментация:

1. Синетойные- синий.
2. Сарцины- желтого цвета.
3. Флюоресценс- зеленов.цв.

Ослизнение-> псевдомонос.

Кислотное брожение- возбуд. Дрожжи и кисломолочные бактерии.

Плесневение-> мукор(гриб), ризопус, пеницилиум, аспергилус.

Продление сроков хранения мяса:

1. Консервирование.
2. Охлаждение.
3. Замораживание.
4. Копчение.
5. Сушка, вяление.

Микрофлора мясных продуктов:

1. Мясной фарш- относят к особо скоропортящихся продуктам, хранятся при t+2+6с в течении 6 часов с момента его изготовления.
2. Вареные колбасы- срок годности высшего сорта(ветчина в оболочке)t+2+6 в течении 72 часов, 1 сорта(сосиски, сардельки) 48часов, 2сорта 24часа, ливерные 12часов(без консервантов).
3. Копчоное мясо.
4. Рыба.

Виды порчи рыбы:

1. Гниение(протей, кишечная палочка, сорцины, и др.гнилостн.микроорг.).
2. Плесневение(мукор, ризопус, пеницилиум).

Продление сроков хранения: замораживание, охлаждение, консервирование, копчение, вяление, соление.

Микрофлора яиц  и яичныфх продуктов:

Яйцо- живой организм, дыхание яйца через поры в скорлупе, с поверхности скарлупа обсименена м.о.

Виды порчи: гниение, плисневение. Яйца хранятся от 0до+2 при влажности 85с в течении 120 дней. Лизоцим сохраняет яйсо в водном состоянии.

Микрофлора продуктов:

1. Меланж- очищенное от скорлупы белки и желтки замороженные в жестяных банках.
2. Яичный порошок(яйца в сухом виде без доступа воды).
3. Овоскопирование.

Патогенные  м.о.

Правило личной гигиены- это правило устанавливаемые наукой гигиеной для поведения человека в быту и на пр-ве. Гигиеническое значение ухода за кожей, ногтями, полостью рта. Реакция среды кожи чел-ка слабокислая Р=5,5. Принимать душ ежедневно до и после рабаты. После пасещения туалета руки моются 0,2% р-р хлорной извести. Нокти подвергаются производственному маникюру. Каждый полгода работник ПОП проходит стоматолога. Санитарная одежда и обувь белого цвета из х.б. ткани. Сан.одежда меняется раз в 2 дня и стирается централизованно.

Мед.осмотры: не допускаются до работы в ПОП с заболеваниями туберкулез, с кожными заболеваниями, венерическими, с кишечными инфекциями, на гельминтозы, бацилла-носительство. Два раза в год проходят мед.осмотр. мед книжки хранятся на предприятии.

Потогенные м.о.-это м.о. которые вызывают заболевания чел-ка, животных и растений.

Условно-патогенные- м.о. которые вызывают заболевания при определенных условиях(кишечная палочка, протей- гнилостный микроб).

Св-ва патогенных организмов:

1. Патогенность- это способность микробов вызывать заболевания; видовой признак- св-во патогенности передается по наследству.
2. Специфичность- это способность м.о. вызывать определенное естественное только ему заболевания.
3. Вирулентность- способность вызывать заболевания определенной степени тяжести. Вакцина- медикаментозный препарат состоящий из патогенных м.о. с ослабленной вирулентностью.
4. Таксичность- св-во выделять в окружающую среду ядовитые продукты метаболизма. Токсины: экзотоксины-выделяется при жизни, короткий инкубационный период; эндотоксины- выдел. После гибели, длин.инкуб.период.