Ржаной хлеб - важнейший продукт населения!

 

 

 

 

 

Научно-исследовательская работа по теме: «Ржаной хлеб - важнейший продукт  населения!»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Работа выполнена

Учащейся 8 «А» класса

Заболотней Юлией Юрьевной

МБОУ СОШ № 49 станицы  Смоленской

МО  Северский район

Краснодарского края

Научный руководитель:   Голубович Г.И.,

учитель биологии МБОУСОШ № 49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ст. Смоленская 2013 г.

 

 

 

Заболотняя Юлия Юрьевна

Краснодарский край, Северский  район, станица Смоленская

МБОУ  СОШ № 49, 4а класс

«Ржаной хлеб – важнейший продукт населения»

Научный руководитель: Голубович Галина Ивановна, учитель биологии,

МБОУ СОШ № 49

 

 

Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. У нас в станице в последние годы  предпочитают употреблять разные виды ржаного хлеба. Так какой же вид ржаного хлеба предпочитают мои станичники?

Цель исследования: Выяснить особенности ржаного хлеба, как ценнейшего продукта питания, исследовать органолептические показатели  нескольких видов ржаного хлеба или хлеба с добавлением ржаной муки, выяснить потребительские запросы местного населения.

Задачи исследования:

Проанализировать информационные источники о хлебобулочных изделиях.

Определить:

органолептические показатели хлебобулочных изделий из ржаной муки или с добавлением ржаной муки;

физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость.

Выявить потребительские запросы взрослого населения и учащихся 8 классов школы.

Предмет исследования: Хлебобулочные изделия из ржаной муки или с добавлением ржаной муки.

Объект исследования:  хлеб «На здоровье», хлеб «К чаю», хлеб «Дарницкий», хлеб «Нежный», хлеб «Бородинский новый», хлеб «Бородинский».

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства  физико-химические показатели качества хлеба будут высокими, то хлебобулочные изделия будут качественными и пригодными для употребления в пищу человеком.

Методы исследования

Теоретический: анализ информационных источников, сравнения.

Эмпирический: мониторинг – лабораторные наблюдения.

Математический: статистика.

Экспериментальный: постановка опыта. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заболотняя Юлия

Краснодарский край, Северский  район, станица Смоленская

МБОУ  СОШ № 49, 4а класс

«Ржаной хлеб – важнейший продукт населения»

Научный руководитель: Голубович Галина Ивановна, учитель биологии,

МБОУ СОШ № 49

 

1.ВВЕДЕНИЕ.

       Хлеб  является основным продуктом  питания потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает  в общей сложности 15 тонн хлеба, приблизительно 5 тонн ржаного хлеба  или хлеба с добавлением  ржаной  муки,  причем основная его  часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами  питания, то есть хлеб выступает  как необходимая добавка почти  к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Опарин.

      В России  с древних времен выпечка хлеба  считалась почетным и ответственным  делом. Во многих поселениях были  хлебные избы для приготовления  хлеба. В начале ХХ века начала  создаваться отечественная хлебопекарная  промышленность. Сегодня это тысячи  хлебозаводов, оснащенных современным  оборудованием,  тысячи мелких  пекарен. В настоящее время хлебопечение  в России, в том числе нашем  крае и районе, является одной  из ведущих отраслей пищевой  промышленности.

     Одновременно  с ростом объема производства  необходимо обеспечить дальнейшее  повышение качества сырья и  готовой продукции, при этом необходимо  увеличивать ассортимент хлеба. В настоящее время люди стали  все больше использовать хлеб  из ржаной муки или при добавлении  ржаной муки в пшеничную. Это связано с разъяснительной работой среди населения о пользе ржаного хлеба и популярностью диетического питания, где ржаной хлеб или сухарики изготовленные из него- один из важнейших компонентов.

      Эти задачи  могут быть решены только на  основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок  в производство.

      

       Цель работы выяснить особенности ржаного хлеба, как ценнейшего продукта питания, исследовать органолептические показатели  нескольких видов ржаного хлеба или хлеба с добавлением ржаной муки, выяснить потребительские запросы местного населения.: изучения спроса населения станицы  Смоленской в хлебопекарной продукции и изучение качества хлеба различных хлебозаводов. В ходе работы  будет изучен ассортимент хлебобулочных  изделий; провести контроль качества ржаного  хлеба и ли хлеба с добавлением ржаной муки  из муки первого сорта, производимого хлебокомбинате  №6 города Краснодара, хлебокомбинате № 3 города Краснодара, хлебокомбинате  поселка Афипского.

       Задачи  работы: Проанализировать информационные  источники о хлебобулочных изделиях. Определить:   органолептические  показатели хлебобулочных изделий  из ржаной муки или с добавлением  ржаной муки; физико-химические показатели  качества хлеба: влажность, пористость.   Выявить потребительские запросы  взрослого населения и учащихся 8 классов школы.

 

 

 

 

 

Научная статья

 

Классификация хлеба.

 

     Хлебные изделия  в зависимости от вида муки  могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными(только пшеничные)

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Ржаные и ржано-пшеничные выпекают в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным.. В настоящее время основное количество хлеба изготовляется штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки(пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других –опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры( хлеб Бородинский)

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1.Хлеб ржаной (включает 2  группы)- из обойной, обдирной и  сеяной муки.

2.Простой ржаной хлеб  а) из обойной муки- в основном выпекают в формах, редко- подовый, б) из обдирной и сеяной муки- формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, так как меньше пористость, темная корка.

3.Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей- тмина, кориандра.

 

НОРМЫ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО  И РЖАНОГО ХЛЕБА.

 

     . Нормы качества  ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность  до 12 градусов, пористость не менее 48%.

     В наименовании  хлеба из смеси на первое  место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить  структурно-механические свойства  теста.

    Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Нежный» из ржаной обдирной  и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться  от 80:20 до 20:80.

    Улучшенные сорта  ржано-пшеничного хлеба более  многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб  и  «Бородинский новый», «К чаю» готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша – темный, вкус – кисло-сладкий.

      Из ржаной  обдирной и пшеничной второго сорта выпекают «Дарницкий» (60:40),  но в него добавляют 3% сахара.

       У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность – 7-11 градусов, пористость  – 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как  пшеничной, так  и ржаной муки  влажность и кислотность снижается, а пористость повышается. Хлеб  с добавлением патоки гораздо  медленнее черствеет, по сравнению  с другими видами хлеба, так  как патока является поставщиком  растворенных углеводов, которые  препятствуют усыханию хлеба.

     Наряду с  основными видами хлеба существует  также диетический хлеб «На  здоровье»:  с добавлением пшеничных  отрубей, их рекомендуют для массового  потребления, людям с нарушением  обмена веществ, больным, страдающим  атонией кишечника. Хлеб с добавкой  пшеничных зародышей используется  в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию. Сравнительно  недавно он  появился на прилавках наших магазинов, который является одновременно и лечебным и профилактическим .

 

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА.

    Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к пищевым  продуктам, потребление которых  существенно влияет на функционирование  организма. Поэтому обеспечение  безопасности продуктов питания  для жизни и здоровья потребителей  имеет особое значение. Не 

Случайно одной из первых была  разработана и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

     В соответствии  с правилами обязательная сертификация  однородных групп пищевой продукции  проводится в двух формах:

- по документам Системы  сертификации ГОСТ Р;

- по Правилам сертификации  с использованием заявления-декларации  изготовителя.

      В зависимости  от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые продукты и сырье  для их производства делятся  на две группы:

- скоропортящиеся со сроком  годности до 30 суток включительно;

- длительно хранящиеся  – с гарантированным сроком  хранения более 30 суток.

    Хлебобулочные  изделия имеют срок реализации 12-48 часов, а продолжительность определения  многих показателей составляет  несколько суток. В результате  после проведения испытаний срок  годности пищевых продуктов может  быть просрочен, а такие продукты  не подлежат реализации. Необходимо  применять специальные схемы  для определения качества скоропортящихся  продуктов.

     Цель сертифицированных  испытаний образцов продукции  – их идентификация, определение  фактических значений показателей  безопасности и сопоставление  с базовыми предельно допустимыми  концентрациями для  выявления  соответствия, что служит основанием  для  выдачи сертификата. А также  проведение типовых испытаний  для определения фактических  значений показателей качества, осуществляемое в соответствии  с Перечнем показателей, подлежащих  подтверждению при обязательной  сертификации пищевых продуктов. .[1 с.350.]

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ФАКТОРЫ, ЕЁ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ.

      Пищевая  ценность хлеба, как  всякого пищевого  продукта, определяется  его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  ней дополнительных факторов  питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот.

     Было бы неправильно  оценивать пищевую ценность хлеба  лишь с точки зрения его  химического состава, не принимая  во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша  и внешний вид  хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет  большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию  и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными  соками.

      Хлеб содержит  много питательных веществ, необходимых  человеку в процессе его жизнедеятельности: это белки, клетчатка, сахара и  т.д. Каждый сорт хлеба имеет  свои показатели по содержанию  важнейших веществ. Рассмотрим средний  химический состав хлеба (в % на  сухой вес) (таблица1):

 

Хлеб	влага	жир	белок	клетчатка	зола	сахар	крахмал
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,73	0,99	2,55	1,1	82,7
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,85	2,4	2,19	2,17	75,06

 

 

Питательная (энергетическая) ценность продукта питания определяется его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Хлеб усваивается не на 100% и различные вещества в нем – крахмал, белок, жиры- усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. 

   При учете пищевой  ценности любого  продукта, особенно  продукта первостепенно важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

 В таблице показано  содержание незаменимых аминокислот  в пшеничном хлебе из муки  разного выхода (в г на 100г) (таблица 2):

 

Аминокислота	Мука 100 % выхода	Мука  в/с	Аминокислота	Мука  100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин и цистеин	0,41	0,50
Триптофан	0,08	0,09