Ржаной хлеб - важнейший продукт населения!

 

  Произведенное учеными  сравнение содержания отдельных  аминокислот в белке изделий  из  ржаной муки первого сорта  с аминокислотной формулой сбалансированного  питания показало, что в белках  этой группы изделий существует  резкая  диспропорция незаменимых  аминокислот. Употребление хлеба  различных сортов позволяет получать  человеку  полного набора незаменимых  аминокислот.

     Каждому человеку, для нормальной  деятельности  организма, необходимы витамины, большую  часть которых он получает  с продуктами питания. Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно ржи, а следовательно и получаемая мука из них, фактически лишены витаминов А, С, D.  Ржаной  хлеб, богат  витаминами группы В.  Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100г продукта) приведены в таблице 3:

 

ХЛЕБ	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Смесь ржаной и пшеничный из муки	0,27	0,1	1,9

 

    Существенным источником  витаминов в хлебе служат дрожжи  и закваски. Пекарские дрожжи  по сравнению с зерном и  мукой содержат значительное  количество витаминов В1 и В2  и никотиновой кислоты.

       А  по  данным из сертификатов качества  хлеба,  в разных сортах содержится  различное количество витаминов. Например, витамина В1 в булочных изделиях из муки высшего сорта содержится 78 мкг,  в хлебе из муки первого сорта 155 мкг, в хлебе из муки второго сорта- 248мкг, в хлебе из обойной муки – 205.

      Чем выше  сорт муки, тем меньше в ней  периферических частей зерна, тем  беднее она витаминами.

      Содержание  витаминов в исходном сырье  является весьма важным фактором, от которого зависит конечное  содержание витамина в хлебе, является его разрушение в  условиях выпечки. Температурный  режим и продолжительность выпечки  влияют на конечное количество  витаминов группы В. Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена  рядом авторов в процессе хранения  хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением  горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном  освещении. В течение первых семи дней хранения  установлены большие потери рибофлавина у хлеба, , упакованного в вощенную бумагу  или в целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались   небольшие потери влажности. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней  приобретали неприятный запах.

       Хлеб  является источником  минеральных  веществ. Содержание минеральных  веществ в муке и  хлебе  из цельного зерна и приготовленном  из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

         За  счет хлебных изделий человек  полностью покрывает потребность  в железе, получает значительную  долю марганца и фосфора. В  таблице приведены данные, характеризующие  покрытие суточной потребности  человека в отдельных минеральных  веществах при потреблении 500  грамм хлеба (таблица 4):

 

ХЛЕБ	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Мg	Р	Fе
Формовой  из ржаной обойной муки	20,0	49,3	56,3	70,0
Формовой  из ржаной  муки второго сорта	16,0	43,4	54,2	64,7
Формовой из ржаной  муки первого сорта	16,5	45,4	55,9	66,7

 

При этом надо отметить, что такие важные элементы,  как железо, кальций, фосфор  в хлебе находятся в недостаточных количествах. Обогатить хлеб, например, кальцием можно, если добавить в тесто молоко, при этом увеличивается в хлебе и содержание фосфора и железа.

      Усвояемость  хлеба зависит во многом от  его органолептических свойств:

- внешнего вида, структуры  пористости, вкуса, аромата. Белки хлеба  усваиваются на 70-87%, углеводы на 94-98%, жиры на 92-95%. Чем ниже сорт  муки, тем ниже усвояемость этих  веществ.

       По мере  повышения сорта муки уменьшается  влажность хлеба,  возрастает  содержание  белков, усвояемых  углеводов  и увеличивается энергетическая  ценность хлебных изделий. Наиболее  низкая энергетическая способность  у хлеба из обойной муки.   Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что  он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен,  жиры эмульгированы, оболочные частички зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура делают их  легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

 

        В  последнее время широкое распространение  получил хлеб с добавкой пшеничных  зародышей. Это хлеб «На здоровье»  бездрожжевой. Опыты А.А.Завьялова показали, что при добавлении к ржаной  муке первого сорта 25% муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, а содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.

 

ХРАНЕНИЕ  ХЛЕБА.

 

      Качество  готового  хлеба во многом зависит  от условия хранения хлеба. Штучный  хлеб отпускается в торговую  сеть еще горячим, весовой хлеб  можно отгружать лишь после  полного охлаждения. При отправке  в торговую сеть каждая партия  хлеба  сопровождается документом, в котором указывается дата  и время выхода изделий из  печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

      В магазинах  хлеб до реализации хранят  в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная  температура  для хранения в  магазинах-20-25 градусов, при относительной  влажности 75-80%. В таких условиях  хлеб меньше высыхает и одновременно  в достаточной степени предохранен  от излишнего увлажнения корки  и плесневения.

        При  хранении хлеб черствеет в  результате  протекания физико-химических  процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала  В качестве упаковочного материала для хлеба используется целлофан, полиэтиленовая пленка и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.  

 

Требования к качеству ржаного и пшенично-ржанного  хлеба.

Качество хлеба    оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, толщина корок, вкусу и запаху)  и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации. 

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3 - 4 миллиметров.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (не разрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, некрошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне.Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.[1 с.352]

         Массовая  доля влаги в  ржаном  хлебе  48-50%.

         Кислотность  пшеничного хлеба  12 градусов.

         Пористость  пшеничного хлеба   39-53%

 

 

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА.

 

    Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса  и запаха.

    Дефекты внешнего  вида – неправиль6ная форма  хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная  корка, отсутствие  глянца на ней.

    Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком  большой температуре или отсутствии пара в печи.

     Горелая или  бледная корка образуется от  температуры в печи в процессе  выпечки хлеба.

     Дефекты мякиша  – непромес, отставание корки от мякиша , закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

      Непромес  -  участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

      Отставание  корки от мякиша возникает  от невыбродившего теста, а в  печи  высокая температура, и при  слишком тесной посадке в печи.

      Закал –  это беспористый,  влажный слой мякиша у нижней или боковой  корки, который образуется от  повышенного содержания  воды в тесте и нарушении  температуры при выпечке хлеба.

      Крошливость  мякиша   появляется при длительном хранении  выпеченного  хлеба.

      Неравномерная  пористость бывает в хлебе  при недостаточной проминке теста  во время брожения. Непропеченный  мякиш образуется из-за плохого  качества муки, излишки воды в  тесте.

      Дефекты  вкуса – излишне пресный, кислый, соленый, горький – возникают  при нарушении рецептуры.

      Посторонние  запахи – затхлый, плесневелый- появляются  в хлебе  из-за  недоброкачественной муки.

      При черствлении хлеба мякиш  становится крошливым, жестким, грубым. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. .[2 с.554]

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

1. Расчет ассортимента пшеничного  хлеба в магазине «магнит».

         Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей  и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При  изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

1. Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем). Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

Кп = Qф/ Qн, где QФ – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Ассортиментный перечень составляет  8    наименования.

Было проведено 3 проверки: 13.10.13, 30.10.13, 22.11.13.

1. Расчет полноты ассортимента:

Кп1 = 6/8=0,75

Кп2 = 8/8 =1

Кп3 =6/8 =0,75

Результаты расчетов полноты ассортимента (таблица1)

Торговое предприятие	Наименование товара	Кп 1	Кп 2	Кп 3
Магазин «Магнит»	Ржаной хлеб	0,75	1	0,75

ВЫВОД:  полнота ассортимента не соответствует перечню данного магазина, следовательно, спрос покупателей полностью не удовлетворяется.

2.Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп. Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле: Ку = фактическое количество разновидностей товаров к количеству разновидностей товаров, предусмотренным обязательным перечнем:

РАСЧЕТ УСТОЙЧИВОСТИ АССОРТИМЕНТА:

Ку =6/8=0,75

ВЫВОД: Коэффициент устойчивости меньше  единицы, следовательно, ассортимент ржаного  хлеба в данном магазине неустойчив.

2. Новизна ассортимента определяют по формуле: Кн = Р/Qф=3/3=1

Где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.

   Расчет  производили по наличию  ассортимента  ржаного  хлеба в магазине «Магнит»  станицы Смоленской. 

2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ.

   Для проведения  контроля возьмем  три образца  ржаного хлеба  от разных производителей:

1. ОАО хлебозавод  №3 г.Краснодара –хлеб «Дарницкий»
2. ОАО хлебозавод  №6 г.Краснодара – хлеб «На здоровье»
3. ОАО «Афипский хлебокомбинат» - хлеб «Бородинский новый»
4. ООО «Русский продукт» город Краснодар – хлеб «Бородинский»