Ржаной хлеб - важнейший продукт населения!

Ржаной  хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиям :

ГОСТ          Хлеб ржаной.  Общие технические условия.

 

3. ОТБОР ПРОБ.

   Правила приемки.

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования, полученного по одной товарно-транспортной накладной.

  Показатели: форму, поверхность, цвет и массу  контролируют на 2-3 лотках; 10%  изделий  от каждой полки. Результаты контроля  распространяют на всю партию с которой брали пробу. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).  

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ  2077-84

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть из лотков, корзин, контейнеров отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее  5 штук – при массе отдельного изделия от 0,3 кг до 1 кг.

Результаты представительной выборки распространяются на партию.

 

4.МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И  ПОДГОТОВКА ИХ К  АНАЛИЗУ.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производили от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТом 2077-84

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отирают 5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отобрали лабораторный образец в количестве 1 шт. – для  штучных изделий массой более 300 г. и анализируем.

Физико-химические показатели определяли  в течение установленных сроков реализации продукции.

Опыт 1 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССЫ.

Для определения массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-80 с ценой деления не более 5 г для массы больше 100 г, .

Перед выполнением измерений проверили  правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производили  взвешиванием не менее 10 штук изделий без упаковки  из отобранных на 2-3 лотках от каждого  стеллажа.

Среднюю массу изделия определяли как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 штук изделий без упаковки.

Для определения фактической массы хлеба отбирали произвольно по 10 булок каждого хлебозавода, взвешивали  и определяли  среднее значение массы булки хлеба. Данные разместили в таблицу 2.

Наименование продукта	Изготовитель хлеба	Масса 10 булок хлеба	Среднее значение массы	Соответствие ГОСТу
Хлеб «На здоровье» бездрожжевой	Хлебозавод  №6 г.Краснодар	3500 г	350 г	соответствует
Хлеб «Бородинский новый»	Хлебозавод №3 г.Краснодар	4000 г	400 г	соответствует
Хлеб «Дарницкий»	ОАО «Афипский хлебокомбинат»	6520 г	652 г	соответствует
Хлеб «Бородинский»	ООО «Русский продукт»	3500	350	соответствует

 

Опыт2   ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

 

 По органолептическим  показателям ржаной  формовой  хлеб должен соответствовать  требованиям ГОСТа 2077-85

  Сравниваем органолептические  показатели ржаного  формового  хлеба от хлебокомбината №3 города Краснодара, хлебокомбината №6 города Краснодара, ООО «Русский продукт» и Афипского хлебокомбината. Результаты сводим в таблицу:

 

Таблица 3 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества.

Наименование показателей	Характеристика По ГОСТу	Хлебозавод №3	Хлебозавод №6	Афипский хлебокомбинат	ООО «Русский продукт» г. Краснодар
Внешний вид	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов.	Соответствует  хлебной форме, в которой  производилась выпечка, без боковых наплывов.	Соответствует  хлебной форме, в которой  производилась выпечка, без боковых наплывов.
Поверхность	С глянцем, без крупных трещин и подрывов, допускается наличие шва от делителя-укладчика	С глянцем, без крупных трещин и подрывов	С глянцем, без крупных трещин и подрывов	С глянцем, без крупных трещин и подрывов,	С глянцем, без крупных трещин и подрывов,
Наличие добавок	Без добавок	Без добавок	Без добавок	Без добавок	Без добавок
Цвет	Темный	Темный	Темный	Темный	Темный
Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После Легкого надавливания,  мякиш  должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания,  мякиш  принимает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания,  мякиш  принимает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный После легкого надавливания,  мякиш  принимает первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный После легкого надавливания,  мякиш  принимает первоначальную форму
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
Вкус	Сладковатый при тщательном пережевывании, свойственный для данного вида хлеба.	Сладковатый при тщательном пережевывании, свойственный для данного вида хлеба.	Сладковатый при тщательном пережевывании, свойственный для данного вида хлеба.	Сладковатый при тщательном пережевывании, свойственный для данного вида хлеба.	Сладковатый при тщательном пережевывании, свойственный для данного вида хлеба.
Запах	Свойственный данному виду.	Свойственный данному виду.	Свойственный данному виду.	Свойственный  данному виду.	Свойственный  данному виду.

Приложение I

ОПЫТ 3    «ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА».

Ход  работы.

      Лабораторные  образцы  разрезаем поперек на  две приблизительно равные части  отрезаем ломоть толщиной  1-3 см, отделяя мякиш от корок на расстоянии около 1 см (Приложение2), удаляем все включения. Масса выделенных  проб  по 30 г.

      Подготовленные  пробы быстро и тщательно измельчаем  ножом, перемешиваем и взвешиваем  в металлических с крышками  весах.

     Навески в  открытых чашечках с подложенными  под дно крышками помещаем  в сушильный шкаф. Сушим в течении 40 минут при температуре 130 градусов . Температура 130 градусов с момента загрузки чашек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

     После высушивания  чашечки вынимаем, закрываем крышками  и переносим для охлаждения. Время  охлаждения не должно быть  менее 20 минут и более 2 часов. После  охлаждения чашечки взвешиваем.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ:

Влажность в процентах вычисляем по формуле: W = -pic?

Где m1- масса чашечки с навеской до высушивания,m2- масса чашечки после высушивания,     m- масса навески изделия.

     За окончательный  результат принимаем среднее  арифметическое результатов двух  параллельных опытов.

     Таблица 4  Результаты  определения  влажности  хлеба  изучаемых образцов.

№	Название хлеба	Масса пробы до сушки	Масса высушенной пробы	Влажность%
1	«На здоровье» бездрожжевой	30	19	37
2	«К чаю»	30	16	47
3	«Дарницкий»	30	22	27
4	«Нежный»	30	15	50
5	«Бородинский новый»	30	16	47
6	«Бородинский	30	17	47

Вывод: влажность взятых образцов в пределах нормы.

ОПЫТ  4 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ  ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА»

ХОД РАБОТЫ.

 

  Разрезали изделия пополам по ширине и от одной  половины  отрезали  кусок массой около 70 грамм, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.  Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г.  Навеску помещаем в сухую  бутылку вместимостью 500 куб. см., с хорошо пригнанной пробкой.

     Мерную колбу  вместимостью 250  куб.см. наполняем  до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 градусов.

    Около ¼ взятой  дистиллированной воды переливаем  в бутылку с крошкой, быстро  растираем деревянной лопаточкой  до получения однородной массы  без заметных комочков нерастертой крошки (Приложение 3).

     К полученной  смеси прибавляем из мерной  колбы всю оставшуюся дистиллированную  воду. Бутылку закрываем пробкой  и энергично встряхиваем в  течение восьми минут.

    После встряхивания  даем смеси отстояться в течение 3 минут и  снова встряхиваем  на протяжении 5 минут.  Затем, отстоявшийся  жидкий слой осторожно сливаем  в сухой стакан через фильтр (Приложение 4). Из стакана отбираем  пипеткой по 50 куб.см. раствора в  две конические колбы вместимостью  по 100-150 куб.см. каждая и титруем  раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм  гидроокиси натрия  до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном  состоянии колбы в течение  одной минуты (Приложение 5). .[4]

 

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ.

 Кислотность (Х) град., вычисляем  по формуле Х =2V К,

Определяем кислотность ржаного  хлеба  «К чаю» (1) и «Дарницкий» (2)хлебокомбината № 3 г.Краснодара

V  =5,9                           V= 6

Х1 = 11,8град   (1)               Х = 12 град, (2)

Отсюда: Х =( pic)( pic )

ВЫВОД: Кислотность ржаного  хлеба  хлебозавода № 3   г.Краснодара соответствует  требованием ГОСТа 2077-85

Определяем кислотность  хлеба  «На здоровье» хлебокомбината № 6

V  =6,1                          V= 5,8

Х1 = 12,2град                  Х = 11,6град,

Отсюда: Х =( pic)( pic )

ВЫВОД: Кислотность ржаного  хлеба  хлебозавода № 6   г.Краснодара соответствует  требованием ГОСТа 2077-85

Определяем кислотность  хлеба  «Нежный» (1),  «Бородинский новый» (2) «Афипский хлебокомбинат»

V  =5,0                           V= 5,8

Х1 = 10град   (1)               Х = 11,6град,

Отсюда: Х =( pic)( pic )

ВЫВОД: Кислотность  хлеба    «Афипский хлебокомбинат» соответствует  требованием ГОСТа 2077-85

Определяем кислотность  хлеба  «Бородинский» ООО «Русский продукт»

V  =6,0                          V= 5,8

Х1 = 12,0 град                  Х = 11,6град,

Отсюда: Х =( pic)( pic )

ВЫВОД: Кислотность ржаного  хлеба  ООО «Русский продукт»  города Краснодара соответствует  требованием ГОСТа 2077-85

Кислотность хлеба, употребляемого  жителями станицы Смоленской,  соответствует требованиям ГОСТа 2077-85, что говорит о высоком качестве хлеба.

Опыт  5по определению пористости  выбранных хлебных изделий.

 Выбранные нами образцы  ржаного хлеба были разрезаны  и и проведено исследование по определению  пористости хлеба. Все образцы имели характерную для данного сорта хлеба пористость. Поры все умеренного размера, распределены равномерно по всей мякоти хлеба (приложение 6)

Опыт 6. Определение толщины корки.

На основании установленных стандартов  толщина корки ржаного и пшенично-ржанного хлеба не должна превышать 3-5 мм. Во всех взятых образцах хлеба толщина корки не превышала 5 мм. (приложение 7)

 

 Статистические данные.

Среди местного населения был проведен опрос, с целью выяснения наиболее покупаемого ржаного и пшенично-ржаного хлеба в нашей станице. На основе обработанных данных, полученных в результате опрошенных местных жителей выяснили, что из 110человек:

28 опрошенных предпочитают  покупать хлеб  «Дарницкий»;

12- ежедневно покупаю хлеб  «К чаю»;

25- хлеб «На здоровье»

17-хлеб «Нежный»

12- «Бородинский»

16- «Бородинский новый», при  этом, каждый третий покупатель  приобретает хлебобулочные изделия  более двух видов.(приложение 8)

25 % опрошенных регулярно  покупают хлеб районных  производителей;

47% опрошенных отдают предпочтение  хлебу, произведенному на хлебозаводе  № 3 г. Краснодара. По 14% производителю «Русский продукт» и хлебозавод № 6  г. Краснодара.(приложение 9).

Проведя опрос среди учащихся 8- х классов нашей школы –всего 65 учащихся, сделала выдо о том, что наибольшей популярности пользуется у них хлеб «Дарницкий» ОАО хлебозавода № 3 города Краснодара- 27 учащихся,  10 учащихся регулярно употребляют хлеб  «Бородинский», 17- хлеб «К чаю», по 3- хлеб «Нежный» и «Бородинский новый». На основании проведенного опроса, я могу сделать вывод о том, что наши жители не зависимо от возраста используют регулярно в пищу ржаной и пшенично-ржаной хлеб, что способствует укреплению  здоровья сердечно-сосудистой системы, заботятся о состоянии кожи, пищеварительного тракта, что очень важно в современном мире.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод.

 

  Хлеб, который в России  является одним из основных  продуктов питания, очень сильно  изменился в последние годы, расширился  ассортимент. Хлебобулочные изделия, которые  изготовляются с применением ржаной муки пользуются большим спросом в станице Смоленской.

          На основе проведенных опытов  по  определению качества хлебобулочных  изделий различными производителями  были сделаны следующие выводы:

          Хлебобулочные   изделия  производимые на  ОАО хлебозаводе №3 города Краснодара, ОАО  хлебозаводе №6 города Краснодара, ООО «Рускиий продукт», ОАО «Афипский хлебокомбинат» отвечают требованиям ГОСТа 2077-85 . Все физико-химические показатели исследуемых образцов говорят о высоком качестве пшеничного хлеба от данных производителей. 

Применение ржаного хлеба и пшенично-ржаного хлеба укрепляет здоровье людей, способствует увеличению продолжительности жизни населения