Использование цветков в производстве продуктов питания, и технологии приготовления блюд

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический

университет им.Г.И. Носова»

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

«Анатомия пищевого сырья»

 

Тема 1: Использование цветков в производстве продуктов питания, и технологии приготовления блюд.

Тема 2: Использование ракообразных в производстве продуктов питания, и технологии приготовления блюд.

 

 

 

Исполнитель                                                                       студент группы: 19.03.02.

                                                                                                Борисенко А.И.

                                                                                                Подпись  __________

 

Руководитель                                                                      Барышникова Н.И.

                                                                                                Подпись  __________

 

                                                                                                Дата сдачи___________                                                                                                                                                      

 

 

Магнитогорск

2014

Использование цветков в производстве продуктов питания, и технологии приготовления блюд

• Введение……………………………………………………………………………………………..2
• Общая характеристика………………………………………………………………………..3
• Использование в различных отраслях промышленности………………4-9
• Использование в пищевой промышленности………………...............10-14
• Вывод…………………………………………………………………………………………………15

Использование ракообразных в производстве продуктов питания, и технологии приготовления блюд.

• Введение……………………………………………………………………………………………16
• Общая характеристика…………………………………………………………………17-22
• Использование в различных отраслях промышленности……………….23
• Использование в пищевой промышленности………………………………….24
• Вывод…………………………………………………………………………………………………25
• Список литературы…………………………………………………………………..……….26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение. Искусство украшать живыми цветами, листьями, ветками, плодами и другим декоративным материалом праздничные процессии, одежду, интерьеры имеет многовековую историю. Об этом свидетельствуют дошедшие до нас образцы прикладного и декоративного искусства, архитектуры, живописи, поэзии.

Археологические находки, подтверждающие использование человеком цветов, относятся еще к бронзовому веку. Один из древнейших сосудов, который вполне мог использоваться для цветов, относится к середине бронзового века. Издавна, когда для украшения широко применяли различный природный материал (рога, перья, раковины, зубы животных), нередко использовали отдельные ветки, цветы, листья. В Древнем Египте цветы широко применялись для украшения дворцов, храмов, при отправлении культовых обрядов. Ветвями различных растений украшали в древности и статуи богов. Перед изображением божества клали, например, цветы лотоса. Этот обычай и до сих пор сохранился в буддийских храмах.

Когда английский археолог X. Картер в 1929г. обнаружил гробницу Тутанхамона, то ученого больше всего потрясли не многочисленные драгоценные украшения, а скромный венок из цветов, положенный юной вдовой на грудь мужа. Венок так хорошо сохранился, что можно было даже понять, какие цветы в нем были: василек, плоды мака, черный паслен и плоды мандрагоры - «яблоки любви».

Сердцем цветочной индустрии является Голландия. Всем известно, что в Нидерландах обожают цветы. Их выращивают и в крошечных горшочках, и на огромных полях. Впрочем, в этом вопросе голландцам скорее свойственен гигантизм. Цветы составляют основу голландского экспорта. Для тюльпанов Голландия стала земным раем и второй родиной. Но с истинным местом появления на свет этих прекрасных цветов у нее очень мало общего. Дикие тюльпаны и по сей день растут на Памире и Тянь-Шане, в долинах Сырдарьи и Амударьи, в оазисах Каракумов и Кызылкумов, на Алтае и Кавказе, в Китае и Монголии. Сортовые тюльпаны начали свое триумфальное шествие в Турции. В садах Константинополя из тюльпанов составляли огромные красочные живые картины. В 1550 году их увидел австрийский посол Огир де Бусбек. Он заинтересовался выращиванием удивительных тепличных чудес и включил в предоставляемый в Вену отчет и эту информацию. Так с тюльпанами познакомились швейцарский ученый Конрад Геснер, описавший пятьдесят сортов, и Каролус Клусиус, руководитель сада лечебных трав императора Максимилиана II. И этот самый Клусиус, получивший из Голландии предложение возглавить сад лечебных трав Лейденского университета, уехал из Вены, прихватив с собой семена и луковицы…

Садовники Голландии активно занялись разведением этих цветов. На сад Клусиуса совершались самые настоящие нападения, и диковинные гости насильно увозились в Венецию и Прагу, но обогнать Голландию в цветоводстве было уже невозможно. В самой стране это превратилось в настоящую "тюльпаноманию". Луковицы взвешивали на аптекарских весах, единицей веса был принят aas, равный примерно 0,065 грамма. О стоимости луковиц редких сортов свидетельствуют записи в бухгалтерских книгах, хранящиеся в архивах. Например, такая: за одну луковицу сорта "Вице-король" покупатель уплатил два воза пшеницы, четыре воза ржи, четыре вола, восемь свиней, двенадцать овец, пятьсот литров вина, четыре бочки пива, два бочонка масла, тысячу фунтов сыра, кровать с балдахином и набором белья, штуку ткани и серебряный кубок - всего добра на 2500 флоринов! Луковица сорта "Semper augustus" весом неполных 20 граммов была продана за 4600 флоринов, пару лошадей и карету.

Общая характеристика:  Если у  низших и многих  высших растений процесс бесполого и полового размножения разобщен, то у  покрытосеменных эти процессы совмещены в одном едином органе - цветке. Исключительная роль цветка как особой морфологической структуры связана с тем, что в нем полностью совмещены все процессы бесполого и полового размножения. В обоеполом цветке осуществляются  микроспорогенез и  мегаспорогенез ,  микрогаметогенез и  мегагаметогенез ,  опыление ,  оплодотворение и развитие  зародыша. Завершается  онтогенез цветка образованием  плода с  семенами.

 Практическое значение цветков и соцветий определяется прежде всего их привлекательным внешним видом и ароматом. Культура декоративных красивоцветущих растений неотделима от развития человеческой цивилизации. Самые древние памятники изобразительного искусства содержат наглядные свидетельства о применении цветов в культовых и праздничных церемониях. Использование цветов для украшения быта является важнейшим элементом культуры и искусства народов всех стран мира. В Японии составление букетов оформилось в целую школу национального прикладного искусства, называемого икебаной. Повсеместно без цветов не обходятся ни скромные семейные праздники, ни общенародные торжества. Из многих видов растений природной флоры в результате длительной упорной селекции человеком получены исключительно разнообразные сорта, поражающие подчас воображение изысканной формой и окраской своих цветков. Известны, например, около 25 тыс. сортов  роз, около 4 тыс. сортов  тюльпанов , 12 тыс. сортов  нарциссов и т.д. Учреждены специальные общества любителей и коллекционеров  тюльпанов,  лилий,  орхидей,  роз. У большинства растений части цветка образуют хорошо заметные мутовки или круги (циклы). Наиболее распространены пяти- и четырёхкруговые, то есть пента- и тетрациклические цветки. Число частей цветка на каждом круге может быть различным. Чаще всего цветки бывают пентациклическими: два круга околоцветника (чашечка и венчик), два круга тычинок (андроцей) и один круг из плодолистиков (гинецей). Такое расположение цветков характерно для лилейных, амариллисовых, гвоздичных, гераниевых. У тетрациклических цветков — обычно развивается два круга околоцветника: один круг андроцея и один круг гинецея (ирисовые, орхидные, крушинные, бересклетовые, норичниковые, губоцветные ).

Аромат цветков создают летучие вещества, главным образом эфирные масла, которые образуются в клетках эпидермы лепестков и листков околоцветника, а у некоторых растений — в осмофорах (особых различной формы желёзках, имеющих секреторную ткань). Выделяющиеся эфирные масла обычно сразу испаряются.

 

 

 

 

 

Строение: Цветок – это укороченный побег, несущий видоизмененные листья, которые превратились в чашелистики, лепестки, тычинки и пестики. Цветок может располагаться и на главном побеге и на боковых. Все части цветка прикрепляются к цветоложу – верхушечной расширенной части цветоножки. Цветоножка может быть значительно укороченной или отсутствовать вовсе, такой цветок называют сидячим. Цветоложе может быть различного размера и формы: удлиненной, плоской, выпуклой, вогнутой и др.Чашечка – это внешняя, обычно зеленая часть цветка, которая несет защитную функцию бутонов. Она состоит из чашелистиков свободных или срастающихся. Под чашелистиками в бутоне и обычно выше чашечки в раскрывшемся цветке расположен венчик, состоящий из лепестков, которые нередко ярко окрашены. Сростнолистной чашечка называется тогда, когда чашелистики срослись хотя бы в основании. При этом можно различать более или менее сросшуюся нижнюю часть – трубку и свободные части чашечки (зубцы, лопасти, доли, сегменты). Если чашелистики не сросшиеся, чашечка будет раздельнолистная, а чашелистики свободные. Иногда чашечка видоизменяется, например, может становиться ярко окрашенной, как венчик, или остается при плодах, способствуя их распространению. Венчик по сравнению с чашечкой обычно более крупный и ярко окрашенный. Венчик также может быть сростнолепестным или раздельнолепестным. Каждый отдельный лепесток в раздельнолепестном венчике состоит из узкой нижней части – ноготка и верхней – пластинки. В сростнолепестном венчике в нижней части обычно имеется трубка, а сверху – отгиб. Чашечка и венчик вместе называются околоцветником. Околоцветник считается двойным, если чашечка и венчик отличаются по цвету, форме или размерам их частей, а сами они располагаются на цветоложе отдельно друг за другом. Околоцветник может быть простым, если чашечка и венчик не различаются. В зависимости от окраски простой околоцветник бывает чашечковидным или венчиковидным. Части околоцветника могут располагаться на цветоложе спирально. В этом случае число частей околоцветника бывает неопределенно большим (более 10-12). Однако чаще чашечка и венчик расположены отдельными кругами с различными числом составляющих их частей (как правило, до 10-12). У культурных декоративных растений довольно часто встречаются так называемые махровые формы. У них каждый лепесток разделен на большое число частей, придающих всему цветку пышность и изысканность. Махровость возникает также в результате видоизменений тычинок. Если в цветке имеются и тычинки и пестики, он называется обоеполым. Мужские цветки имеют только тычинки, а женские – один, несколько или много пестиков. Обоеполые цветки у растений встречаются гораздо чаще. Раздельнополые цветки более редки. Если они встречаются на одном растении, то такое растение называют однодомным, если же на разных – двудомным. Количество тычинок у разных видов колеблется в широких пределах от одной до нескольких сотен. Чаще всего виды растений имеют от одной до 10-12 тычинок. Число тычинок - довольно постоянный родовой признак. Каждая тычинка состоит из тычиночной нити и пыльника. Каждый пыльник - из двух половин, содержащих по одному - два пыльцевых гнезда. Половины пыльника соединены связником, которым пыльник прикреплен к тычиночной нити. В пыльцевых гнездах созревает пыльца, необходимая для процесса оплодотворения и развития семян. Пестик обычно состоит из верхней, несколько расширенной части – рыльца, которое находится на конце удлиненного столбика; нижняя часть пестика – округлая и утолщенная – называется завязью. На внутренней поверхности завязи развиваются семязачатки (семяпочки), из которых позднее образуются семена. В одном пестике (одной завязи) может находиться много или один семязачаток, тогда завязь соответственно многосемянная или односемянная.

1.Пестик (зв - завязь, ст - столбик, рц - рыльце, плц - плацента, смч - семязачаток); 2. Тычинка (тн - тычиночная нить, св - связник, плн - пыльник, пц - пыльца, нк - нектарник, стм - стаминодий); 3. Венчик; 4. Лепесток (плл - пластинка лепестка, нгл - ноготок лепестка, ч - чашечка); 5. Подчашие; 6. Цветоложе; 7. Узлы; 8. Междоузлия; 9. Цветоножка (прц - прицветник, прцп - прицветничек) 

Типы соцветий

1. Кисть; 2. Щиток; 3. Метелка; 4. Простой колос; 5. Сложный колос; 6. Початок; 7. Простой зонтик; 8. Сложный зонтик; 9. Головка; 10. Корзинка; 11. Развилина; 12. Извилина; 13. Завиток 
   

Полезные качества. Полезные качества цветка известны человечеству много тысячелетий. Краска из шафрана существовала уже в эпоху неолита, т.е. 7000 лет до н. э., её следы находят в наскальных рисунках того времени. Пряность под названием шафран получается из одного вида осенних крокусов, шафрана посевного, она считается одной из самых древних на земле, но и в наши дни также очень популярна и чрезвычайно дорога. В этом качестве цветок впервые стали использовать древние шумеры, им же принадлежат первые письменные упоминания о культуре, найденные в датированной 3000 годом до н. э шумерской клинописи. Матушка-природа сделала человеку щедрый подарок – ценный лекарственный продукт и одновременно прекрасное лакомство – цветочный мед. Это уникальная природная кладовая биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья и полноценной жизнедеятельности человека.

Существует множество цветков которые полны полезными качествами. Например:

 Боярышник- Цветки боярышника богаты эфирным маслом, холином, триметиламином, ацетилхолином, кверцетином, флавоновыми гликозидами, хлорогеновой, кофейной, урсоловой кислотами.Ягоды боярышника содержат жирное масло, тритерпеновые сапонины, флавоноиды, холин, ацетилхолин, каротин, фруктозу, сорбит, гиперозид, амигдалин, В-ситостерин, дубильные и красящие вещества. А также олеиновую, аскорбиновую, урсоловую, лимонную, винную, хлорогеновую, кратеговую и кофейную кислоты. Точный химический состав, объясняющий полезные свойства боярышника, до сих пор неизвестен. Считается, что лечебный эффект достигается флавонидами, растительными полифенолами. Помимо придания плодам той или иной окраски, они способствуют устранению ломкости стенок сосудов, нейтрализуют в организме свободные радикалы.

 Липа-Растение липа широко известно своими полезными качествами и оказываемым лечебным эффектом. В связи с этим липу используют как в традиционной фармакологии при производстве медицинских препаратов, так и для самостоятельного приготовления лечебных составов в домашних условиях. Кроме этого, в цветах липы есть аскорбиновая кислота, талицин, являющийся гликозидом, каротин, а также флавоновые гликозиды. Цветы используют, готовя отвар или настой, так они снимают судороги, заглушают боль, способствуют выведению мочи и пота из организма, а также снимают воспаление – и всё это довольно эффективно. Подсолнух - Цветки, листья, плоды и масло подсолнечника применяют при болезнях печени и желчных путей. Цветки и листья используют как противолихорадочное средство, спиртовую настойку из них пьют при малярии, гриппе, катаре верхних дыхательных путей. Свежие семена помогают при аллергии. В тропических странах издавна спиртовая настойка краевых цветков подсолнуха использовалась для лечения малярии, гриппа, катара верхних дыхательных путей, при приступах бронхиальной астмы, а также как аппетитное средство. Клевер - Широко известный клевер не только приносит везение, согласно народным приметам, а также дарит здоровье и отличное самочувствие. Клевер очень популярен в народной медицине: это и экстракты, и чайные напитки, и многое другое. Цветки клевера это кладовая различных витаминов, таких как: А, С и Е, группы В, каротин, аскорбиновая кислота. Кроме того, цветки клевера содержат эфирное масло, триазолин, кумарины, изофлавоноиды и многие другие полезные для нас вещества и витамины

. Каркаде (гибискус)- Каркаде представляет из себя напиток из цветков гибискуса. Это растение, которое имеет сотни разновидностей, привозят к нам из Мексики, Таиланда, островов Тихого океана, Египта или Судана. Гибискус – растение, можно сказать, многофункциональное — применяется в разнообразных сферах производства и медицине. Каждый компонент растения имеет уникальные свойства. Благодаря содержанию витаминов, фруктовых кислот, незаменимых аминокислот, микроэлементов, биофлавоноидов красный чай оказывает антибактериальное и общеукрепляющее действие на весь организм, укрепляет иммунитет и устойчивость к инфекционным болезням, а также оказывает спазмолитическое, мочегонное и жаропонижающее действие.

Использование в различных отраслях: Существуют фирмы, специализирующиеся на разведении и продаже красивоцветущих растений. Особенно высоко поставлена культура декоративных луковичных однодольных (тюльпаны,  гиацинты ) в Нидерландах. В Сингапуре и ряде других стран Юго-Восточной Азии в промышленных масштабах выращивают  орхидеи.

 Многие цветки содержат ароматические  эфирные масла. Розовое масло  получают из лепестков махровых  форм  розы дамасской,  розы  столистной и некоторых других, оно применяется в парфюмерии  и отчасти в медицине. В медицине  употребляют и цветки таких  растений, как  ромашка аптечная,  липа,  календула, или ноготки, бутоны  софоры японской  - источник промышленного  получения витамина Р (рутина) и др.

Цветки ряда видов применяются для ароматизации вин и табаков. Из них особенно известен  донник лекарственный, чьи цветки, содержащие кумарин, добавляют во многие сорта табака. Пищевые красители получают из цветков  календулы, рылец культивируемого  шафрана посевного и  сафлора красильного. Зеленые бутоны  каперсов колючих маринуют и используют как острую приправу. Ценная пряность - и бутоны  сизигиума ароматного. Они известны под названием гвоздики.

 Некоторые крупные тропические  цветки используют как овощи, например бутоны нескольких видов  бананов. Из нектара цветков получают  разные сорта меда. Наиболее ценные  медоносы - разные виды  липы. В  последние десятилетия препараты  из пыльцы растений стали использовать  в медицине.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Использование в пищевой промышленности- Использование цветов в приготовлении блюд и напитков очень разнообразно и пришло в современную кулинарию из глубокой древности. Съедобные цветы можно выращивать не только на грядках, но и в контейнерах или в специальных кадках. Цветущие любимцы могут не только радовать вас своими яркими оттенками, но и придавать неповторимые оттенки вкуса и аромата вашим блюдам и напиткам. Если иной раз вы отчаивались, видя бурное цветение некоторых растений, будь то рокет-салат или базилик, неизменно влекущее за собой потерю сочности их листьев, то теперь вы научитесь с удовольствием использовать целиком весь урожай цветущих растений. Цветы, сохраняя свои свежесть, аромат и вкус, могут использоваться в кулинарии как самостоятельный гарнир или же добавка к рецептуре приготовления какого-либо блюда, придавая им необыкновенную пикантность и экзотичность. Кроме того, легкое украшение из съедобных цветов преобразит любое блюдо, сделав его «королем стола». Рассмотрим некотрые из таких цветков: