Использование цветков в производстве продуктов питания, и технологии приготовления блюд

Османтус - Цветы османтуса активно используют в пищевой промышленности как вкусовую и ароматическую добавку. Чаще всего цветы османтуса благодаря отличительным ароматическим способностям используют в качестве натуральных ароматизаторов напитков, преимущественно чаев. Считается, что цветы османтуса идеально подходят в качестве ароматизатора для красных, темных, а кроме того черных чаев улун.  Благодаря свойствам османтуса цветы растения выделяются незабываемым ароматом спелых персиков или же абрикосов. Для того, чтобы сохранить уникальные природные свойства растения цветы османтуса высушивают. 

Базилик-    Базилик известная всем растение, любимая многими приправа. Название в переводе с латыни означает королевская трава. Он имеет множество оттенков вкусовых и ароматных. Листья могут быть с горьковатым, камфорным, анисовым привкусом. Запахи у разных сортов отличаются, одни пахнут лимоном, другие гвоздикой. Встречается базилик со сладким ванильным ароматом. Такие сорта добавляют в десерты. Базилик очень красивое растение. Листья бывают фиолетовые, зеленые, белые, можно найти растения с зелеными листьями и фиолетовыми стеблями. Цветет базилик розовыми, белыми, пурпурными цветами, выведены даже декоративные сорта.

      

Гвоздика - Применение гвоздики в кулинарии обусловлено ее пряным, неповторимым ароматом и жгучим вкусом. Как это не удивительно, но гвоздику используют для приготовления сладких блюд (пудингов, компотов, пирожных, запеченных фруктов) в сочетании с другими специями – кардамоном, корицей, мускатным орехом или одну. Применение гвоздики уместно в блюдах из риса и при выпечке пирогов. Аромат гвоздики при кипячении слабеет, а вкус >блюда приобретает горечь. Если мы хотим придать блюду тонкий аромат гвоздики, нужно закладывать ее к концу приготовления блюда.В кондитерские изделия, как правило, кладут 4-5 бутонов гвоздики из расчета на 1 кг теста. В компоты и супы рекомендуется положить 1-2 гвоздички на 1 л жидкости. Для маринадов будет достаточно 3-4 г. из расчета на 10 л жидкости.

        

Укроп - одна из самых популярных в мире пряностей, обладающая сладким приятным вкусом и нежным специфическим ароматом. В кулинарии применяют свежую и сушеную зелень и семена растения. В свежем виде зелень добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, в соусы и подливки. Он широко используется при консервировании самых разных овощей и пищевых изделий, предназначенных для длительного хранения. В сушеном виде зелень, а также семена добавляют в щи, борщи, супы из мяса, овощей и грибов, в блюда из отварной и тушеной речной и морской рыбы и морепродуктов, в маринады. Для консервирования нередко укроп применяют вместе с цветущими зонтиками. Целые веточки укропа часто используются для украшения различных блюд.

              

Роза-    Варенье и мед из лепестков розы далеко не предел кулинарного потенциала “королевы цветов”. Самое простое — добавить розу в компот или чай. Сочетание неострого сыра, измельченных орехов и розовых лепестков поражает совершенно уникальным вкусом. Китайцы добавляют растертые цветки в соус, а итальянцы посыпают ими некоторые виды спагетти. Более полезными считаются яркие и темные сорта роз — в них много каротина, витаминов - С, К и группы В. Нижняя часть лепестка может горчить, поэтому в гастрономических целях розу следует использовать избирательно.

     

Технология приготовления блюд.

Пицца с цветками настурции. Знаете ли вы, что и съедобные цветы можно использовать в приготовлении пиццы К примеру настурция может оказаться прекрасным ингредиентом в пицце.   Ингредиенты:

   Тесто: 1 пакетик сухих дрожжей 3/4 стакана теплой воды 2 стакана  муки 2 ст.л. оливкового масла 0,5 ч.л. соли 2 ч.л. сушеных цветков лаванды   Начинка: помидоры 5 цветков и листьев настурции (не сушеных) сыр моцарелла (любой другой мягкий сыр) оливковое масло   Способ приготовления: Для приготовления теста, в миске смешать дрожжи, 1/4 стакана воды и 1/2 стакана муки. Дать закваске постоять в течение 30 минут. После чего добавить к закваске оставшуюся часть муки и воды, оливковое масло, соль, сушеные цветки. Всё тщательно смешать и замесить упругое и не много липкое на ощупь тесто. Тесто смазать маслом и поместить в миску. Миску с тестом сверху накрыть крышкой или пленкой и поставить на ночь в холодильник. Перед тем, как раскатать тесто, его необходимо вытащить из холодильника и подождать пока тесто станет комнатной температуры. Далее тесто раскатать в зависимости от формы для выпекания. Поверхность раскатанного теста смазать оливковым маслом, посыпать тертым сыром, уложить порезанные помидоры и листья настурции. Пиццу выпекать в разогретой до 200 градусов духовке около 10 минут до румяной корочки. Когда пицца будет готова, сверху украсить цветками настурции.

Рис1 рис2

 

Тюльпаны в сахаре (рис 2). Листья и лепестки тюльпана добавляют в качестве ингредиента в салаты с рыбой или мясом. Лепестки тюльпана обжаривают в кляре, а так же из лепестков тюльпана делают оладьи. Тюльпаны могут оказаться и сладким лакомством, часто цветки или лепестки тюльпана используют в качестве украшения кондитерских изделий. Съедобные цветы могут оказаться излюбленным лакомством.  

   Ингредиенты:   Плотные  бутоны тюльпана Яичный белок  Сахарная пудра   Способ приготовления:   Бутоны тюльпана помыть, обсушить. Взбить яичный белок и кисточкой  обмазать бутоны тонким слоем. Бутоны, покрытые белком обсыпать  сахарной пудрой, после чего подсушить. Тюльпаны в сахаре дополнят  любой десерт, а то и вовсе  заменят его.

Вывод. Много лет цветы олицетворяют у ледей красоту, радость. Они дарят нам прекрасный мир, в котром мы ощущаем себя счастливыми и любимыми. Поэтому люди стараются украшать ими не только в праздничные дни, но и в будни. Как хорошо, что матушка-природа создала токое прекрасное растение, как цветок. Ведь они дарят людям радость, хорошее настроение, эмоциональное здоровье, не зависимо от времен года. Культура декоративных красивоцветущих растений неотделима от развития человеческой цивилизации. Самые древние памятники изобразительного искусства содержат наглядные свидетельства о применении цветов в культовых и праздничных церемониях. Использование цветов для украшения быта является важнейшим элементом культуры и искусства народов всех стран мира. В Японии составление букетов оформилось в целую школу национального прикладного искусства, называемого икебаной. Повсеместно без цветов не обходятся ни скромные семейные праздники, ни общенародные торжества.  Из многих видов растений природной флоры в результате длительной упорной селекции человеком получены исключительно разнообразные сорта, поражающие подчас воображение изысканной формой и окраской своих цветков. По мнению ученых на земле насчитываются более 270000 разновидностей цветов. И каждый цветок красив и необычен и несет в себе ту частичку радости,в которую в него вложила природа. У всех народов мира цветы ассоциируются с теплом, радостью солнцем. Цветок - это символ красоты и хорошего настроения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ракообразные

Ведение - Ракообразные и моллюски были первыми деликатесами в истории человечества, которые не утратили высокого статуса и по сей день. В Бразилии на эту тему есть даже анекдот. В нем рассказывается, что некогда правивший здесь король больше всего на свете любил пудинг итапоа, который готовится из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов и раков. Однажды, когда он наслаждался этим блюдом, с важной вестью во дворец прибыл гонец, но не был допущен до окончания трапезы. Не услышанная вовремя новость стоила королю престола. С тех пор, как говорят местные жители, появилась поговорка: «Когда едят пудинг из крабов, никто не смеет мешать».

Не меньшее пристрастие к ракообразным испытывают и другие народы. И это неудивительно, ведь их можно встретить практически во всех земных водоемах, кроме слишком холодных. Раньше мясо этих членистоногих ценили за отменный вкус, сегодня еще и за огромную пользу для организма. Ведь морепродукты содержат огромное количество белка и аминокислот, много витаминов группы В, никотинамида, или витамина РР, а также йод, медь, железо, марганец, кобальт, фосфор и еще около 30 жизненно важных макро- и микроэлементов. Кроме того, мясо ракообразных содержит минимум калорий и холестерина. В Древнем Египте также существовало огромное количество блюд из ракообразных. Некоторые из них дошли до нашего времени, почти не изменившись, например, кофта из креветок — овальные в длину пальца тефтели.

 «В меню с ракообразными должна быть отражена сезонность, — делится опытом Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». — Например, креветки и раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов и омаров, а зимой — крабов...»

Но одного этого правила мало. Для того чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по этому принципу.

 

 

 

 

 

Общая характеристика: Класс Crustacea (ракообразные) представлен большим числом водных жаберно-дышащих членистоногих. Наиболее значительный отряд этого класса -  Decapoda  - включает омаров, раков, крабов и разнообразных креветок. Ракообразные включают также множество более мелких отрядов, таких как водяные блохи, веслоногие рачки, усоногие раки и т.д. Ракообразные составляют существенную часть водной фауны. Общее число известных видов не менее 20000. Ракообразные населяют главным образом моря и пресноводные водоемы различного типа, в том числе и подземные воды. Встречаются как  планктонные, так и бентосные формы. Некоторые раки ведут сидячий образ жизни; известно также немало паразитов. Наконец, в разных группах раков совершался переход к наземной жизни. От других членистоногих ракообразные отличаются некоторыми характерными особенностями. Во-первых, это одновременное присутствие двух пар усиков: придатков акрона - антеннул и видоизмененных конечностей 1-го сегмента тела - антенн. Усики ракообразных часто обозначаются, как антенны I и антенны II соответственно. Во-вторых, только у ракообразных ножки во многих случаях сохраняют примитивное двуветвистое строение. В процессе эволюции, однако, этот исходный тип конечноcти подвергся сильным изменениям: конечности вторично становятся одноветвистыми.

Строение- К ракообразным относятся такие широко известные животные, как крабы, омары, широкопалый речной рак, креветки и криль. Ракообразные, как и другие членистоногие, имеют наружный хитиновый экзоскелет. Так как он ограничивает рост животного, экзоскелет периодически сбрасывается в ходе линьки до тех пор, пока ракообразное не достигнет нужного размера. Кроме того, у ракообразных одновременно присутствуют 2 пары усиков: антеннулы и антенны. Дыхание у большинства представителей осуществляется при помощи жабр, представляющих собой выросты ноже- эпиподиты.  Размеры и форма тела ракообразных широко варьируют. Самые мелкие ракообразные являются паразитами и относятся к группе тантулокарид; их длина тела составляет 0,15—0,3 мм. К этой же группе относится самое мелкое членистоногое — паразитический рачок Stygotantulus stocki, длина тела которого меньше 0,1 мм. Камчатский краб (Paralithodes camtschatica) достигает веса 10 кг, гигантский тасманийский краб (Pseudocarcinus gigas) — до 14 кг, а японский краб-паук (Macrocheira kaempferi) — до 20 кг и 3,8 м в размахе ног. Сильно видоизменённый внешний вид имеют сидячие формы с известковым панцирем, а также раки-паразиты. Исходно тело ракообразных включает 3 отдела: головной, грудной и брюшной. У некоторых примитивных видов грудной и брюшной отделы сегментированы почти гомономно (то есть состоят из практически одинаковых сегментов). Количество сегментов тела сильно варьирует: от 5—8 до 50. В настоящее время считается, что в процессе эволюции ракообразных, как и других членистоногих, происходило уменьшение числа сегментов. У высших раков число сегментов постоянно: акрон, 4 сегмента головы, 8 грудных сегментов и 6 брюшных.

 

 Сегменты тела несут по паре двуветвистых конечностей. В типичном случае конечность ракообразного состоит из базальной части — протоподита, несущего две ветви: наружную — экзоподит и внутренюю — эндоподит. Протоподит включает два членика: коксоподит, обычно несущий жаберный придаток, и базиподит, к которому присоединены экзоподит и эндоподит. Экзоподит часто редуцируется, и конечность принимает одноветвистое строение. Первично конечности ракообразных выполняли несколько функций: двигательную, дыхательную, а также вспомогательную

при питании, но у большинства имеет место морфофункциональная дифференциация конечностей.

Голова состоит из головной лопасти — акрона и четырёх сегментов. Голова несёт придатки акрона — антенны первые (антеннулы) и конечности последующих четырёх сегментов: антенны вторые, мандибулы, или жвалы (верхние челюсти) и две пары максилл (нижних челюстей). Иногда первую пару нижних челюстей называют максиллулами, а максиллами — вторую. Антеннулы обычно одноветвисты и гомологичны пальпам многощетинковых червей. Экзоподит второй антенны называется скафоцеритом. Усики выполняют функцию органов чувств, иногда движения, остальные головные придатки участвуют в захвате и измельчении пищи. Мандибулы играют главную роль в измельчении пищи.

Грудной отдел, как и брюшной, может иметь разное число сегментов. Некоторые раки, например, жаброноги, имеют мультифункциональные брюшные конечности, у других же наблюдается разделение функций. Так, у речного рака 3 первые пары грудных ног — двуветвистые ногочелюсти, служащие для удерживания и отцеживания пищи, 3 последующие — одноветвистые ходильные и в то же время хватательные, с клешнёй на конце, однако все грудные ноги у основания несут жабры.

Брюшной отдел состоит из нескольких сегментов и тельсона; как правило, он лишён конечностей. Только у высших раков на брюшке располагаются двувествистые конечности, выполняющие различные функции: у креветок — плавательную, у ротоногих раков — дыхательную, у самцов речного рака 2 первые пары видоизменены в копулятивные органы, а у самок редуцирована первая пара, остальные же брюшные ножки предназначены для вынашивания молоди. У большинства десятиногих последняя пара брюшных ног имеет пластинчатую форму (уроподы) и вместе с тельсоном образует пятилопастной «плавник». Как и другие членистоногие, ракообразные имеют прочный хитиновый экзоскелет (кутикулу). Кутикула состоит из нескольких слоёв, её периферические слои пропитаны известью, а внутренние состоят в основном из мягкого и эластичного хитина. У мелких низших форм скелет мягкий и прозрачный. Кроме того, в состав хитиновой кутикулы входят разнообразные пигменты, придающие животному покровительственную окраску. Пигменты содержатся также в гиподерме. Некоторые ракообразные способны изменять окраску за счёт изменения распределения пигментных зёрен в клетках (если пигмент сконцентрирован в центре клетки, то окраска исчезает, если же пигмент распределён в клетке равномерно, то окраска будет проявляться в покровах). Этот процесс регулируется нервно-гуморальными факторами.