Контрольная работа по "Молочному делу"

Содержание

 

1. Биосинтез основных компонентов молока ( белков, жира, лактозы)…..2

 

 

2. Особенности процесса очистки и дезинфекции разливочного молочного         оборудования ( для доения, измерения молока, очистки, охлаждения, пастеризации, хранения и транспортировки ). Как организовать контроль за состоянием очистки и дезинфекции молочного оборудования в вашем хозяйстве…………………………………………6

 

 

 

3. Составьте  схему технологического процесса на фермерской молочной хозяйства, в котором вы работаете. Спецификацию молочного  оборудования  для первичной обработки молока, дайте, с указанием, наименования оборудования, его типа (марки), производительности и количества комплектов. Укажите, как организовано водоснабжение молочной , контроль физико-химических и бактериологических свойств воды: контроль санитарного состояния применяемого оборудования и качества молока……………………………………………………………12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

Молоко – сложный химический секрет молочных желез, представляет собой полидисперсную среду веществ. Все органические и неорганические компоненты молока, общее количество которых составляет 11-15 %, являются дисперсной фазой и находятся в ионно-молекулярном состоянии и в виде коллоидных и грубодисперсных частиц разной величины. Дисперсной средой молока является вода, количеством 85-89 %. Молоко имеет белый с желтоватым оттенком цвет, сладковатое на вкус и обладающее своеобразным запахом.  
     В молоке содержится более 100 различных веществ: аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, углеводы, нейтральные жиры, фосфатиды, стерины, газы и другие вещества. Такие вещества как казеин и лактоза обнаруживаются исключительно в молоке. Водная часть является основным источником воды для новорожденных и средой, форма которой предназначена для самого удобного усвоения молока организмом новорожденного.  
     Образование молока – сложный биологический процесс, который регулируются нервной и эндокринной системами организма. Большинство компонентов молока образуются из приносимых с кровью к молочной железе веществ, некоторые поступают в молочную железу прямо из крови. Поступившие в молочную железу вещества подвергаются в ней сложным химическим превращениям с помощью органоидов секретирующих клеток, они адсорбируются молочной железой и используются для синтеза молочного белка, молочного жира, молочного сахара – лактозы. Количество компонентов, содержащихся в молоке, не постоянно и определяется уровнем кормления и содержания, стадией лактации, уровнем молочной продуктивности, породой, возрастом, временем отела, сезоном года, уровнем нейро-гуморального взаимодействия, наследственностью и так далее.  
                                      Белки молока.  
      Белки являются наиболее ценными в питательном отношении. В коровьем молоке их содержится в среднем около 3,2 %. Белки не однородны по своему составу. Основным белком является казеин, или фосфопротеин, который составляет 80 % от общего количества белков молока. По структуре это гетерогенный белок, состоящий из четырех основных фракций: α-казеин, к-казеин, β-казеин и γ-казеин. Кроме фракций казеина в составе молока содержится: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, сывороточный альбумин, иммуно-глобулины.  
       В целом по содержанию аминокислот белки молока относятся к полноценным белкам (полностью удовлетворяют потребность человека в аминокислотах).  
       Серосодержащая аминокислота метионин – источник холина и фосфатидов, недостаток их приводит жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез, нарушению передачи нервного возбуждения и к другим расстройствам функций организма.  
       Цистеин – источник серы и восстановитель, благодаря дисульфидным мостикам молоко при пастеризации приобретает специфический привкус.  
Из сыворотки крови в преформированном виде поступают в молоко сывороточный альбумин, γ-казеин, лактоглобулины. Все остальные белки заново синтезируются секретирующими клетками молочной железы. Поэтому из плазмы крови в молочную железу должны непрерывно поступать предшественники для синтеза компонентов молока.  
На основании многочисленных исследований установлено, что основными предшественниками синтеза белков являются свободные аминокислоты, поступающие в кровь из пищеварительного тракта при гидролизе белков корма. Белки образуются из аминокислот, синтезируемых микроорганизмами в преджелудках, а также некоторых заменимых аминокислот, синтезируемых в самой молочной железе (вообще клетки молочной железы способны синтезировать все незаменимые аминокислоты, а скорость синтеза β-лактоглобулина и β-казеина зависят от концентрации аминокислот в среде. 
      И.К. Медведев, А.К. Швабе (1965) при изучении артерио-венозной разницы в молочной железе установили, что адсорбированный молочной железой азот аминокислот обеспечивает синтез белков молока только на 80 %, а синтез остального количества белков обеспечивается за счет использования белков плазмы крови. И.И. Иванов (1967) на изолированном вымени в условиях перфузии его взвесью отмытых эритроцитов получил молоко почти не отличающееся от натурального молока по составу белков. При перфузии синтез белков молока осуществляется за счет белков самой молочной железы. Для синтеза белков молока молочная железа абсорбирует и комплексные соединения гликопротеинов. Гликопротеины, поступающие в молочную железу, разрушаются, при этом белковая часть используется для синтеза белков, а высвободившиеся углеводы – для синтеза лактозы и жира.  
       В плазме крови значительная часть белков находится в виде комплексных соединений – глюцидо-белковых, амино-белковых, минерал-белковых и так далее.  
       γ-глобулиновая фракция углеводов синтезируется в молочной железе, поступая в общий кровоток, способствует повышению защитных свойств организма в связи с повышением интенсивности обмена веществ и общего его напряжения. α- и γ-глобулиновые фракции – источники как углеводов, так и белков, используемых молочной железой для синтеза лактозы и белков молока. Биосинтез первичных молекул – полипептидных цепей – основных белков молока осуществляется на рибосомах эндоплазматического ретикулума из предварительно активизированных лигазами аминоацил-т-РНК-синтетазами свободных аминокислот по общему для всех белков матричному синтезу.  
                                    Липиды молока. 
      Липиды молока представлены собственно молочным жиром, фосфолипидами и стероидами. Молочный жир – смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, в нем преобладают олеиновая кислота из ненасыщенных, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая – из насыщенных. Наблюдается сравнительно низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот: линоленовая, арахидоновая, - они регулируют в организме человека липидный, водный и другие обмены веществ, при их недостатке развивается атеросклероз, тромбоз сосудов, сухость кожи и др.  
     Свободные жирные кислоты плазмы крови практически не поглощаются молочной железой. В молочной железе происходит обмен отдельными жирными кислотами между молочной железой и притекающей к ней кровью, поэтому количество жирных кислот не изменяется. Жирные кислоты, необходимые для синтеза жира, абсорбируются молочной железой из плазмы крови, а в венозную кровь выводятся не нужные жирные кислоты.  
         Основными источниками высокомолекулярных жирных кислот молочной железой являются триглицериды плазмы крови, которые находятся в связанном состоянии в виде комплексных соединений – липопротеинов.  
         В молочной железе содержится фермент липопротеин – липаза, способный гидролизовать липопротеины с высвобождением высокомолекулярных жирных кислот из триглицеридов. Активность фермента резко повышается во время лактации в 3-4 раза, при этом увеличивается его концентрация.  
        Фракции β-липопротеинов и хиломикронов являются главными поставщиками триглицеридов как источников высокомолекулярных жирных кислот для синтеза молочного жира.  
        Предшественником молочного жира является и глюкоза, из которой в молочной железе образуется вторая часть молекулы жира – глицерин. Предшественниками могут быть и кетокислоты, образующиеся при дезаминировании аминокислотного расщепления белков, и летучие жирные кислоты (уксусная, β-оксимасляная, капроновая), образующиеся в преджелудках в процессе брожения и являющиеся источниками синтеза триглицеридов с низкомолекулярными жирными кислотами.  
                                      Углеводы молока.  
        Лактоза – дисахарид, по питательным свойствам не уступает свекловичному сахару, подавляет гнилостные процессы в кишечнике, способствует развитию благоприятной микрофлоры, используется в основном как источник энергии.  
        Образуется только в молочной железе. Состоит из двух моносахаров – глюкозы и галактозы. Молочная железа активно абсорбирует сахар из плазмы крови. Источником синтеза галактозы является глюкоза, из которой в самой молочной железе под действием комплекса ферментов происходят превращения. При гидролизе гликопротеинов в молочной железе высвобождается галактоза, включающаяся в состав лактозы при ее синтезе. Также предшественниками синтеза лактозы являются низкомолекулярные жирные кислоты (молочная кислота). Молочная железа активно абсорбирует свободные (в виде моносахаров ) и связанные (в виде гликопротеинов ) углеводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.

       Чистота доильного оборудования – один из важнейших факторов обеспечения высокого качества производимой фермой продукции.

       Чтобы получать качественное и устойчивое к хранению молоко, все молочное технологическое оборудование, существующее на ферме, включая доильные установки, охладители молока, насосы, емкости для хранения молока, транспортные молокопроводы, а также мелкий инвентарь (ведра, подойники, молокомеры, цедилки, фильтры) должны обрабатываться сразу же после окончания соответственного производственного процесса (дойки, отправки молока на завод и т.д.)

       На ферме должен быть организован регулярный контроль санитарного состояния доильного оборудования и молочной посуды путем визуального осмотра и бактериологических исследований смывов с их рабочих поверхностей. Если в результате данной процедуры обнаружатся следы молочных остатков, слизистых отложений, молочного камня, а также неприятный запах, то к дальнейшему использованию такое оборудование не допустят.

       Согласно утвержденным санитарным правилам по уходу за доильными установками и молочной посудой , контролю их санитарного состояния и санитарного качества молока, обработка молочного оборудования может осуществляться различными моющими, дезинфцирующими и моюще-дезинфицирующими средствами.

       При промышленной технологии производства молока более 90 % микрофлоры приходится на микроорганизмы, находящиеся именно на внутренних поверхностях молочного оборудования. Соблюдение выполнения режима санитарной обработки доильного оборудования залог получения доброкачественного молока.

       Санитарные правила по уходу за доильными установками, аппаратами, молочной посудой, контролю за состоянием качества молока и доильного оборудования устанавливаются по обсемененности (количеству микробов на 1 см2 исследуемой поверхности) и по коли-титру (количество исследуемого материала в миллиметрах для жидкостей или в граммах для твердых тел, в которых обнаружена 1 кишечная палочка). Максимально допустимые показатели обсемененности и коли-титра приведены в таблице 1. В понятие «санитарная обработка» входят мойка и дезинфекция.

       Способы санитарной обработки различны, но они включают приемы, общие для всех методов, на которых следует остановиться более подробно.

      1. Ополаскивание оборудования для удаления остатка молока. После доения, молоко в незначительном количестве обязательно остается во всей аппаратуре по пути своего следования - доильные аппараты, молокопровод, танки и др. Его необходимо смыть чистой водой, имеющей температуру 28-32 °С (при более низкой температуре молочный жир переходит в твердое состояние, а при более высокой - альбумин и минеральные вещества выпадают в осадок и прочно прилипают к стенкам емкостей). Ополаскивание продолжают до полного удаления молочных остатков.

      2. Промывка оборудования с помощью моющих средств. Ее качество зависит от температуры, состава и концентрации моющих средств, времени воздействия раствора. Моющие средства подразделяются на А, Б, В и представляют собой зернистые порошки белого или светло- желтого цвета, хорошо растворяются в воде и не вызывают коррозии алюминиевых деталей. Порошки А и Б содержат сульфонал, натрий триполифосфат и метасиликат, кальцинированную соду, а В исключает натрий триполифосфат. Порошок А предназначен для жесткой воды (более 8 мг экв/л), Б - средней жесткости (от 4 до 8 мг экв/л), В мягкой (менее 4 мг экв/л). но А и Б можно использовать и для мягкой воды. Для мойки готовят 0,5 %-ные водные растворы этих средств (50 г на 10 л воды).

       При дефиците порошков А, Б, В для мойки рекомендуется использовать: 0,5 %-ный раствор сульфанола; 0,25 %-ный раствор сульфанола и 0,25 %-ный кальцинированной соды; 0,5 %-ный горячий раствор кальцинированной соды. Предпочтительнее применять первые два, а третий окисляет алюминиевые части. При сильном загрязнении концентрацию растворов увеличивают до 0,75 %-ного. Дальнейшее увеличение концентрации не следует проводить, так как моющая способность их остается на одном уровне. При промывке оборудования температура раствора должна быть 55-60 °С, с таким расчетом, чтобы к концу промывки она не охладилась ниже 45-50 °С.

        Известно, что качество промывки выше, чем дольше ее продолжительность. При циркулярном способе требуется 15 минут. Дня полной промывки необходимо, чтобы вся молокопроводная система была заполнена моющим раствором. Доильные установки с центральным молокопроволом (АДМ-8, М-620) требуют для своей промывки примерно 80 л, а с коротким молокопроводом («Тандем», «Елочка») - 40-60 л, а на каждый переносной доильный аппарат- 8-10 л (АД-100А, ДАС-2Б).

       3. Ополаскивание оборудования водой для смыва остатков моющих средств. После промывки на поверхности доильного оборудования остается некоторое количество моющих средств. Для их удаления используют чистую воду, которая отвечает требованиям питьевой воды. Лучше всего применять горячую воду (более 75 °С), так как она не только быстро смывает, но и в течение нескольких минут губит большинство бактерий, не образующих спор. Но можно употреблять и холодную воду.

        Окончание промывки определяют по исчезновению окраски 50 мл смывной воды при добавлении в нее трех капель фенолфталеина (индикатора). При розовом окрашивании процесс смыва следует продолжать, если цвет воды не изменяется, то промывка сделана нормально. Расход воды в 3-3,5 раза больше при этом, чем при использовании моющего раствора.

        4. Дезинфекция молочного оборудования. Моющие средства не обладают дезинфицирующим действием. В связи с этим молочное оборудование необходимо периодически дезинфицировать:

       1) хлорной известью, содержащей не менее 25 % активного хлора. Раствор готовят: на 100 л воды добавить 10 кг хлорной извести (2,5 %- ный раствор). Раствор настоять сутки. Затем отстоявшую прозрачную, зеленоватую жидкость слить (концентрация 2-3 % активного хлора) и хранить в закрытой бочке. Срок годности 10 суток. Дезинфицирующий раствор готовят: на каждые 10 л воды (температура 40-50 °С) добавляют 100 мл основного раствора;

       2) кальцием гипохлоритом. Поступающий в продажу в виде двутрети основной соли кальция гипохлорита (ДТСКГ) представляет сухой кристаллический порошок, содержащий 47-52 % активного хлора. Он хорошо растворяется в воде и стоек при хранении. На 100 л воды добавить 4,8-5,3 кг ДТСКГ, тщательно перемешать в деревянной бочке и оставить на сутки. Осветленную надосадочную жидкость (1 л) добавить в 9 л волы (температура 40-50 °С). Основной раствор пригоден при хранении в закрытой бочке в течение 10 суток;

       3) натрием гипохлоритом, который готовят из сухой хлорной извести (содержание активного хлора не менее 25 %) и кальцинированной соды. В деревянную бочку высыпать 10 кг кальцинированной соды и залить 100 л горячей воды, перемешать и, как растворится, добавить 10 кг хлорной извести. После тщательного перемешивания закрыть бочку и оставить на 24 часа. Надосадочный прозрачный зеленоватый (основной) раствор пригоден для использования в течение 10 дней. Дезинфицирующий раствор готовят: на 10 л воды 40 °С добавить 1 л основного раствора;

      4) хлорамином Б: 10-20 г порошка растворить в 10 л воды 40-50 °С. Если же для дезинфекции используется холодный раствор, то его концентрация должна быть увеличена до 0,15-0,2 %. Хранить раствор надо в темном помещении в плотно закрытой емкости. В холодном растворе он сохраняет активность в течение 15 дней. Хлорамин Б наименее ядовит для человека, но он дороже других препаратов, поэтому он реже используется;

      5) «Дезмолом» и «Збручем», выпускаемые промышленностью для одновременной мойки и дезинфекции молочного оборудования.

«Дезмол» представляет собой смесь неорганических солей, моющих средств и хлорсодержащего компонента (5-6 % активного хлора), а также смягчающих воду и антикоррозийных веществ. При циркуляционной обработке молочного оборудования готовят 0,25 %-ный раствор, а при ручной - 0,5 %-ный (на 100 л воды любой жесткости 55-60 °С берут соответственно - 250 или 500 г препарата.

       «Збруч» - порошкообразная смесь, состоящая из хлорированного тринатрийфосфата (68 %), триполифосфата (10 %), метасиликата натрия (20 %), поверхностно-активного веществ (2 %). Готовят 0,5 %-ный раствор на воде любой жесткости при 50-60 °С;

      6)  моюще-дезинфицирующим средством, состоящим из моющих порошков - А, Б, В и дезинфицирующих препаратов - растворы хлорной извести, кальция гипохлорита. Дня этого на 10 л горячей воды (50-60 °С) взять 25 г моющего и 0,1 л основного раствора дезинфицирующего средств;

     7) водяным паром, который получают при помощи котлов-парообразователей типа КВ, КМ, КЖ-1500 и КТ-500. Целесообразность использования пара обусловлена экономикой (пар дешевле химических средств) и тем, что полностью устраняется возможность попадания в молоко вредных для здоровья человека химических дезинфицирующих веществ;

     8) серебряной водой - отличное дезинфицирующее средство для промывки молокопровода, дезинфекции марли, фляг и другого молочного оборудования;

     9) ультрафиолетовыми лучами - специальными бактерицидными лампами, лучи которых губительно действуют на микроорганизмы, не оказывая вредного влияния на молочное оборудование.

       5. Ополаскивание водой для удалении остатков химических дезинфицирующих веществ. При малом остатке, после стекания хлорсодержащих препаратов, как правило, они не оказывают какого-либо вредного воздействия на качество молока, поэтому, в таких случаях, ополаскивание водой не следует проводить. Если же используются моюще-дезинфицирующие средства, то после их применения требуется в обязательном порядке проведение ополаскивания молочного оборудования питьевой водой для смывания этих растворов. При этом на 100 тонн молока требуется, примерно, синтетических моющих порошков А, Б, В, «Дезмол» и «Збруч» - 50 кг, кальцинированной соды - 40 кг, хлорной извести - 20 кг, поролоновых тампонов для промывки молокопровода доильной установки - 1,2 кг. Расход же моюще-дезинфицнруюших средств на промывку доильных установок УДТ-6 составляет 250 г, УДТ-8 - 300. УДЕ-8А - 350, АДМ-8 - 600 и молочных танков- 100-150 г.

        6. Удаление молочного камня. В молокопроводах в результате различных причин (толчкообразное движение молока, приводящее к образованию частиц масла, высыхания капель молока) часто откладывается молочный камень - плотный осадок из белка, жира, солей и окисей кальция, фосфора, железа. В нем задерживаются и размножаются многие микробы, поэтому его необходимо периодически удалять, так как дезинфицирующие вещества в молочный камень не проходят. С этой целью доильную установку в 3-4 недели промывают 0,1 %-ным раствором азотной, серной, соляной или 0,2 %-ным уксусной кислоты. Лучше использовать 1 %-ный горячий раствор сульфаминовон кислоты (60-65 °С), хорошо растворяющей минеральные отложения и не вызывающей коррозию металлических деталей.

       7. Санитарная обработка доильных аппаратов с ведрами. Перед дойкой аппараты промывают 5-8 л горячей (70 °С) воды путем просасывания с помощью вакуума. Вместе с этим проверяют уровень вакуума и частоту пульсов, при необходимости проводят их регулировку. Сразу после дойки проводят промывку доильных аппаратов теплой водой в течение 5-7 мин, затем моюще-дезинфицирующим раствором в течение 15 минут, заключительную промывку осуществляют горячей водой, пропуская через них 8-10 л воды.