Контрольная работа по "Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства"

Полностью утрачивается форма при измельчении плодов и овощей. Отсутствие свойственной или предусмотренной технологией переработки формы целых плодов или овощей либо их резаных частиц является характерным признаком фруктовых или овощных пюре и паст.

Таким образом, при ассортиментной и квалиметрической идентификации учитываются либо сохранение, либо целенаправленное изменение формы целых или резаных частиц плодов и овощей, либо полное отсутствие свойственной формы.

Состояние поверхности определяется в основном при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т. п.).

Этот показатель не пригоден для ассортиментной фальсификации, так как происходящие при переработке изменения поверхности характерны только для определенных методов переработки независимо от вида плодов и овощей. Однако при установлении градаций качества состояние поверхности является важным показателем, так как отклонения его значений от нормы регламентируются как допускаемые или недопускаемые отклонения, что в конечном счете влияет на отнесение продукции к определенной градации качества.

Вкус и запах относятся к  важнейшим показателям ассортиментной и квалиметрической идентификации  переработанных плодов и овощей. При  многих методах переработки, кроме  замораживания натуральных плодов и овощей (без сахара), этот показатель изменяется за счет добавления вспомогательного сырья (сахара, кислот, пряностей, ароматизаторов и т. п.), а также новообразования вкусовых и ароматических веществ (молочной, уксусной кислот, этилового спирта, эфиров — при квашении овощей и мочении плодов, меланоидинов — при стерилизации консервов, тепловой сушке, флабофенов — при естественной сушке).

При этом новые оттенки вкуса и запаха могут дополнять основные вкус и запах, свойственные свежим плодам и овощам определенного вида, а могут быть преобладающими вследствие того, что при переработке часть натуральных веществ сырья утрачивается. Они могут переходить в сироп или рассол, вступать во взаимодействие с веществами вспомогательного сырья или использоваться микроорганизмами для жизнедеятельности, благодаря чему образуются новые вещества.

Свойственные свежим плодам и овощам вкус и запах сохраняются только у замороженных без сахара плодов и овощей. Даже натуральные консервы изменяют свой вкус из-за добавления в овощные консервы соли, а в плодово-ягодные натуральные компоты — сахара, воды или сока.

Вкус в большей мере, чем запах, обеспечивает достоверную идентификацию  на уровне видов и подвидов переработанных плодов и овощей.

Приводим наиболее характерные признаки вкуса, свойственные определенным видам переработанных плодов и овощей.

Замороженные плоды и овощи без сахара — свойственный свежему сырью вкус.

Замороженные плоды с сахаром  — сладкий или сладко-кислый вкус со свойственными определенному  виду оттенками вкуса.

Квашеные овощи — кисло-соленый вкус с привкусом пряностей.

Моченые плоды — кисло-сладкий вкус с легким привкусом соли и жгучести, придаваемой этиловым спиртом.

Сушеные плоды — сладкий вкус, для отдельных видов со слабым кислым вкусом.

Маринованные плоды и овощи  — кисло-сладкий (плоды) и кисло-соленый (овощи) вкус.

Картофельные чипсы — соленый  вкус с привкусом добавок.

Томатпродукты — кисло-соленый  вкус, в кетчупах — с привкусом  пряностей и добавок.

При проведении квалиметрической квалификации вкус и запах применяют как  комплексный показатель, причем устанавливаются  не только характерные значения этого показателя, но и наличие отклонений, а также посторонних запахов и привкусов.

К специфичным идентифицирующим признакам ассортиментной идентификациипереработанных плодов и овощей относятся состав и соотношение отдельных частей продукта (плодов, овощей и сиропов, рассолов, заливок и т. п.), показатели химического состава.

Состав и соотношение отдельных  частей готового продукта служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей. Многокомпонентными являются смеси замороженных плодов и овощей, а также комбинированные замороженные полуфабрикаты, в состав которых входят еще и мясные, рыбные продукты, в том числе иморепродукты. К многокомпонентным относятся консервы, соленые, моченые, маринованные овощи и плоды. В их состав входит твердая (плоды, овощи, пряности) и жидкая фракции (сиропы, рассолы, заливки, соусы). Кроме того, к многокомпонентным относится смесь сухофруктов.

При ассортиментной идентификации  важно определить видовой состав отдельных компонентов твердой  фракции и их соотношение, а также  соотношение твердой и жидкой фракций. Видовой состав компонентов обычно указывается в маркировке, а их соотношение устанавливается в соответствии со Сборником рецептур.

Например, для компотов, квашеных и  соленых овошей соотношение твердой  и жидкой фракций регламентируется стандартом на соответствующий вид продукции. Соотношение рассола и соленых огурцов в ГОСТе устанавливается как 40 и 60 %, квашеной капусты — 80 и 20 %.

Для ассортиментной идентификации  наиболее пригодны преобладающие вещества химического состава: массовая доля сухих веществ, Сахаров, кислот. Однако не для всех видов переработанных плодов и овощей они являются надежными идентифицирующими признаками, так как легко подделываются путем введения сахара-песка или сахарного сиропаи кислот. Кроме того, нестабильность состава плодов и овощей в зависимости от условий выращивания, сроков хранения и других факторов снижают достоверность результатов идентификации по этим показателям.

Несмотря на это, показатели химического  состава могут применяться как  признаки ассортиментной идентификации  для следующих видов:

• .массовая доля сухих веществ — для концентрированных томатопродуктов (соусов, паст, пюре);

 

• титруемая кислотность — для квашеных овощей, включая соленые огурцы и томаты; маринованных плодов и овощей (особенно при определении подвида: слабокислые или кислые);
• массовая доля воды — для сушеных плодов и овощей — основное отличие их от свежего сырья тех же видов;
• массовая доля соли — для квашеных овощей (например, у квашеных огурцов содержание соли должно быть 5—4 %, а у соленых — 10 % и выше).

Показатели химического состава  не применяются для замороженных плодов и овощей.

К специфичным идентифицирующим признакам  квалиметрической идентификации относятся  показатели допускаемых и недопускасмых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанных и т. п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную.

Для квашеных овощей — капусты, огурцов, подразделяемых на два сорта: 1-й  и 2-й, наряду сорганолептическими показателями определяют также массовую долю соли и титруемой кислотности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

139.Определить  уровень рентабельности, размер чистого дохода в руб. на 1 га и себестоимость 1 т зерна гречихи, выращенной по новой технологии. Урожайность 1,8 т/га в т. ч. прибавки урожая 0,7 т/га. Производственные затраты составили 3210 руб./га, в т. ч. дополнительных затрат – 1420 руб./га. Цена реализации 1 т зерна 6300 руб.

 

Решение:

Стоимость валовой продукции = Урожайность *Цена реализации

6300*1.8=11340

Себестоимость = Производительные затраты/урожайность

3210/1.8=1783, 4

Чистый доход = стоимость  валовой продукции - производственные затраты

11340-3210=8130

Уровень рентабельности = чистый доход/производственные затраты*100%

3210/8130*100%=39,48%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1.Кашанский  А.Д..Почвоведение и  охрана  почв.

2.Банк рефератов  2011.

3. Хворостухина С.

4. http://www.fadr.msu.ru/rin/crops/avena5.htm

5. http://www.ovoschevodstvo.ru/topinambur/vysadka.html

6. http://agronomiy.ru/osobennosti_agrotechniki_ovsa/posev_ovsa.html