Методы рационального хранения овощей и плодов

Методы рационального  хранения овощей и плодов

 

 

Содержание:

 

1. История хранения овощей и плодов

 

2. Условия хранения

 

3. Пастеризация и стерилизация при консервировании.

 

4. Замораживание плодов

 

5. Сушка плодов и овощей

 

6. Квашение, соление и мочение

 

7. Условия хранения по НД

 

8. Состояние овощехранилищ в Казахстане

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как максимально  сохранить свежие  овощи и фрукты и добиться того, чтобы они сохранили  все ценные витамины?

 

Человеку понадобилось много времени и опыта, чтобы  научиться длительное время хранить продукты в свежем виде. В античное время люди знали, как замораживать и солить мелко нарезанные и истертые овощи. Однако потребности зажиточных слоев античного общества ставили перед сельскохозяйственной практикой задачу доставки им в течение круглого года свежих фруктов, которыми можно было бы украшать стол богатых римлян, особенно во время банкетов. Существовала даже особая профессия банкетного декоратора, который должен был уметь подать на стол свежие яблоки, груши, айву, гранат, фиги, виноград и др.

На основе векового опыта  на Востоке, в Древней Греции и  Риме была разработана методика хранения скоропортящихся фруктов. Описание способов хранения фруктов можно  найти у ряда античных писателей  — Катона, Варрона, Колумеллы, Плиния. Однако эти способы имели исключительно практический характер, так как античная агрономия не опиралась на данные научных исследований, а брала свой материал из практики. Например, Плиний советовал собирать яблоки «...после осеннего равноденствия, не ранее XVI луны и не ранее первого часа», а виноград — «...когда убывает луна, после третьего часа дня, при ясном небе и сухих ветрах».

 

Для хранения фруктов  устраивали помарни — особые сухие  помещения, снабженные вентиляционными  приспособлениями. В солнечные дни  рекомендовалось открывать окна, выходящие на северную сторону, в остальное время они были закрыты пластинками, сделанными из особо прозрачного камня для получения рассеянного света.

 

Варрон рекомендовал греческий способ хранения яблок. Плоды  с веточками, пересыпанные сухим  мелким песком, хранили в глиняных сосудах, которые вставляли в большие глиняные горшки с отверстиями в дне. Предварительно каждую веточку обмазывали гипсом для предупреждения гниения. После этого горшок зарывали в землю и следили, чтобы воздух не имел доступа к яблокам. По словам Варрона, при таком способе яблоки не только не портились, но даже прибавляли в объеме, как будто они находились на дереве. Те же способы применяли и для хранения груш, за исключением очень нежных, слабых сортов, которые рекомендовалось класть в небольшие глиняные горшки, сплошь просмоленные, и зарывать их в землю в лежачем положении.

 

Во времена Плиния античная агрономия считала, что  воздух является основной причиной порчи  свежих фруктов после их съема  с дерева, и в качестве главного средства борьбы с нею рекомендовала герметическую укупорку. Плиний сообщает, что некоторые садоводы хранили яблоки, укладывая их по одной штуке в глиняный сосуд и помещая по нескольку таких сосудов в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Иногда бочку заменяли корзиной, которую обмазывали глиной, кусками шерсти и др. Хорошие результаты получали в том случае, если такие сосуды с одиночными экземплярами яблок ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

В античное время в  Риме, а в некоторых восточных провинциях в начале нашей эры находились любители из имущих слоев общества, которые требовали, чтобы яблоки, груши, айва имели очень сильный природный запах. Для этого фрукты хранили в сосудах из-под вина или клали на глиняные подносы, плавающие в вине. Наряду с этим в античной литературе можно найти описание того, как хранили фрукты в небольших хозяйствах. Плоды после съема укладывали рядами в глиняные амфоры и пересыпали просом или прятали в неглубокие ямы с песком, которые закрывали глиняными крышками и засыпали сухой землей. Так хранилась и считавшаяся большим лакомством рябина, хотя некоторые агрономы рекомендовали устраивать для ее хранения ямы на солнцепеке и хранить в глиняных горшках, обмазанных гипсом, или подвешивать в бочках, выставленных на солнце.

Представляет интерес  и опыт хранения овощей в Китае, где  до настоящего времени применяют  народные методы хранения. Хранят овощи  в Китае в разнообразных помещениях. Тут применяют заглубленные в  землю хранилища подвального  типа или сараи, колодцы. Хранят овощи в траншеях и буртах с пересыпкой землей. Зеленные овощи замораживают с использованием льда.

 

Китайские крестьяне  научились длительное время сохранять  огурцы. Наиболее примитивным считается  способ хранения свежих огурцов, при  котором их закладывают в пазухи листьев китайской капусты и хранят вместе с ней.

Широкое распространение  нашли в Китае способы хранения огурцов с использованием воды: в  хранилищах, в колодцах, в чанах  и др. Водяное хранилище состоит  из ямы, заполненной водой, амортизатора и щита от ветра. Над поверхностью воды устраивают постоянные стеллажи из деревянных шестов или бамбуковых жердей, на которые укладывают свежесобранные огурцы. Огурцы сверху накрывают влажными циновками. Температуру в хранилище поддерживают на уровне 5—10 °С.

Подобным образом хранят огурцы и в колодцах. Их укладывают в корзины и на веревках опускают в глубокие колодцы и, не погружая в воду, закрепляют. Корзины подвешивают  в два яруса. В холодную погоду колодцы сверху накрывают соломой. Таким образом огурцы хранят более трех месяцев.

Таковы вкратце некоторые  данные, которые относятся к истории  хранения плодов и овощей.

Рассмотрим теперь современные  методы и способы хранения.

Хранение свежих плодов и овощей

 

Известно, что основным условием хранения является температура. Кроме того, важное значение имеет влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения плодов и овощей в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность плодов и овощей. На этом и основано, прежде всего, хранение плодов и овощей в свежем виде. Успех хранения убранных плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

 

 

 Оптимальная влажность  воздуха для разных видов плодов  и овощей колеблется в пределах  от 65 до 95 %.

 

 Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.

 В индивидуальных  хозяйствах используют постоянные  хранилища (подвалы, погреба) и  временные (бурты и траншеи). Подвалы  лучше строить заглубленными  на 2—2,5 метра. В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

 Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Наименее совершенный способ вентиляции — подача холодного воздуха через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу. Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их располагают таким образом, чтобы в хранилище наблюдалось движение воздуха. Приточные трубы располагают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от приточных.

 Холодный воздух, соприкасаясь  с продукцией в подвале, согревается  и быстро осушается. Поэтому  в осенний период нужно тщательно  следить за влажностью воздуха  в хранилище. Чтобы поддерживать  ее на должном уровне, ставят  тазы с водой или часто и обильно поливают пол. Для контроля за влажностью воздуха пользуются гигрометром.

 

 Простейшие хранилища  — траншеи и бурты. В них  хранят преимущественно корнеплоды  и картофель.

 

 Траншеи — это  неглубокие и неширокие канавы  глубиной и шириной от 0,5 до 1 метра и длиной 5-10 метров. Бурты - это наземные или слегка заглубленные в почву (на 20-30 сантиметров) валы овощей шириной 1,25-2 метра и длиной до 10 метров.

 

 В буртах и траншеях  также устанавливают приточную  и вытяжную вентиляцию, если продукцию не пересыпают песком. Для приточной вентиляции по всей длине бурта или траншеи выкапывают канавку диаметром 20 сантиметров и накрывают ее деревянной решеткой. С этой же целью используют треугольный (в виде крыши) решетчатый канал из дерева, который укладывают посредине бурта на земле.

 Бурты с продукцией  обычно укрывают соломой и  землей. Солому могут заменить  древесные опилки, сухая торфяная  крошка, сухой сфагновый мох, сухие  древесные листья, еловые лапки  и др. Толщина соломенного укрытия  у основания бурта не менее 60-70 сантиметров, а по гребню 30-40 сантиметров.

 

 Для контроля за  температурой воздуха в буртах  и траншеях применяют специальные  буртовые термометры. Простейший  буртовой термометр можно сделать  из любого термометра, на шкале  которого есть отметка от минус 5 до плюс 30 °С. Простейший буртовой термометр состоит из двух частей: термометра, врезаемого в деревянный четырехгранный брусок сечением 3,5X3,5 сантиметра, и деревянной четырехгранной трубки сечением 4X4 сантиметра, через которую термометр, врезанный в брусок, свободно вводится внутрь и вытягивается. Трубки укладывают во время загрузки продуктов по возможности более полого, чтобы исключить попадание воды внутрь. Они должны выступать из буртов и траншей на 50—70 сантиметров при осеннем укрытии и на 10—15 сантиметров при зимнем.

 В период хранения  постоянно следят за температурой. Повышение температуры в массе  продукции свидетельствует о  появлении очагов заболевания.  В суровые зимы температура  в буртах и траншеях может  снизиться до опасного уровня. Если в первом случае принимают меры к охлаждению продукции или даже вскрывают ее, то во втором случае утепляют каким-либо органическим материалом.

Пастеризация  и стерилизация при консервировании.

 

Большинство микроорганизмов  лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова.

 Стерилизующий эффект  зависит не только от температуры,  но и от кислотности клеточного  сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100° С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.

 

 В домашних условиях  пастеризацию проводят в водяной  бане, для чего берут бак или  кастрюлю с широким дном, в  которые можно поместить несколько  бутылок или банок одного размера.

 На дно кладут дополнительное  деревянное или металлическое  дно (высотой 2,5-3 см) с отверстиями,  сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой  прокладкой из сложенного в  3—4 слоя полотна.

 Затем в водяную  баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.

 

В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно  помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака).

 

 Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1—2 см ниже краев горловины.

 Банки сразу накрывают  простерилизованными крышками и  устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки  бутылок и слегка укрепляют  проволокой или тонким и прочным  шпагатом.

 

Охлаждение после стерилизации. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

 

Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметичной  упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше  всего при 4—8° С. Это оптимальная температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже 0° С - стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные изменения.

 Консервы хранят  в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.

 

Как заморозить ягоды на зиму

 

Замораживание пищевых  продуктов — давно известный  северным народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду, развешивали на морозе, чтобы на их поверхности образовалась ледяная корка, а потом закапывали в снег. Так они могли лежать всю зиму.