Методы рационального хранения овощей и плодов

Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени  второй мировой войны его начали применять в широких масштабах. Сначала замораживали исключительно мясо, затем стали замораживать плоды, овощи, яйца, а в дальнейшем - готовые блюда и полуфабрикаты.

 В современных скороморозильных  аппаратах процесс заморозки  ягод и плодов не превышает  нескольких минут. Плоды и овощи  в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35 ° С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35 °С.

 Замораживание — лучший, наиболее  совершенный способ консервирования  ягод, плодов и овощей, при котором  сохраняются их пищевая ценность  и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.

Как в  домашних условиях заморозить ягоды плоды и овощи  на зиму, для этого  используют бытовые  холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25-27 °С. В морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура до минус 18 °С. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от минус 12 до минус 25 °С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

 

Замораживать плоды  и овощи можно россыпью, пересыпанными  сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

 

 Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.

 При замораживании в стеклянных  банках нельзя забывать, что при  замерзании продукт увеличивается  в объеме, поэтому заполнять банки  можно не более чем на 90 %, иначе  они лопнут.

 

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре минус 6°С замороженные продукты нельзя хранить более 3-4 дней. При минус 18 0С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках могут храниться более длительное время (см. таблицу). Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны, их надо сразу использовать, Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

 Очень важно знать, как  правильно размораживать плоды  и овощи. Правила размораживания  в целом одинаковы для всей  замороженной продукции - и промышленного,  и домашнего приготовления.

 Во время размораживания  продуктов нельзя допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30-45 минут.

 

 Если продукты в  упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. Можно размораживать и при комнатной температуре, но хотя процесс этот длится всего 2-3 часа, у него много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18—20 °С, значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4°С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

 

 Продолжительность  хранения замороженных плодов  и овощей в бытовом холодильнике  или морозильнике  (при температуре минус 18 °С)

 

 Плоды и овощи                                                           Продолжительность хранения, месс

 

 Абрикосы, черешня                                                                        8-12

 Смородина, крыжовник, слива, ревень                                       До 12

 Малина, земляника                                                                         До 12

 Зеленый лук                                                                                     6-8

 Зеленая петрушка                                                                           8-12

 Помидоры                                                                                        3-6

 Перец                                                                                               4-6

 Цветная капуста                                                                              6-8

 Зеленый горошек,  фасоль                                                               8-12

 

Лучше всего размораживать  ягоды и плоды при 4 С. Весь процесс  размораживания в этом случае длится 5—8 часов. В домашних условиях это  легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.

 

Сушка плодов и овощей

 

Сушка  плодов и овощей, самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни. Сушеные плоды и овощи хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

 

Ниже показан выход  сушеных плодов из 1 килограмма свежего  сырья.

                                                     

 Сырье    продукции                       Выход сушеной

                                                                 из 1 кг, г

 Яблоки                                                      130

 Груши                                                        180

 Сливы с косточками                                 300

 Сливы без косточек                              160-200

 Вишни с косточками                                 250

 Вишни без косточек                                   100

 Абрикосы                                                  150

 Смородина                                               140

 Малина                                                     150

 Земляника                                                130

Свекла столовая                                    120-170

 Морковь                                                  120-180

 Петрушка (коренья)                               120-140

 Лук                                                          120-150

 Капуста                                                     70-90

 Фасоль спаржевая                                    100

 Горох зеленый                                           200

 Зелень укропа, петрушки, сельдерея и др.    100

 

 Для приготовления  сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, плоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. При выкопке петрушки и сельдерея разумнее сначала срезать листья и высушить их. Для сушки можно использовать очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки — выжимки после отделения сока.

 

Как сушить плоды  и овощи

 

 Приспособления для  сушки. Сушат плоды и овощи  на солнце или в искусственных  сушилках.

 

 Для солнечно-воздушной сушки в условиях нашей средней полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита — испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной.

Для искусственной сушки  в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты  или русской печи. Для этого  оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы—для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7—10 сантиметров друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.

Над дровяной или электрической  плитой устанавливают шкаф без дна  на ножках высотой 10—12 сантиметров. В  такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой — пригореть.

 Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают восемь отверстий размером 10X5 см для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шиберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном - для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а в верху - не менее 40 °С.

 Сполоснув в проточной  воде плоды и овощи, их нарезают  кружками, столбиками, полосками. Благодаря  этому увеличивается площадь  испарения воды и тем самым  ускоряется сушка. Чтобы плоды  и овощи не темнели при сушке,  их предварительно отбеливают  в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 граммов на 1 литр воды). Нарезанное сырье бланшируют.

 Определение качества  сушеных продуктов. В готовых  сушеных плодах должно содержаться  18—22% влаги, в овощах — 10—14%. Правильно высушенные яблоки  светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.

 Правильно сушенные  сливы черного цвета, часто  с синеватым оттенком. При скручивании  сушеной сливы в руке косточка  должна легко отделяться от  мякоти, а мякоть должна быть  достаточно эластичной.

 По этим же признакам  можно определить и качество  сушеных абрикосов и вишни.  Абрикосы должны сохранить естественную  окраску, темный цвет свидетельствует  о пересушивании плодов.

 Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше  сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль сушеная в стручках имеет белую или зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста — кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.

 Хранение сушеных  продуктов. Для хранения пригодны  только хорошо и равномерно  высушенные продукты. Если среди  готовой массы окажется невысушенный  комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.

 Высушенные продукты  ссыпают в одну емкость и  оставляют на 1—2 дня, чтобы выравнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения. Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре. Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.

 Большие количества  сушеных продуктов можно хранить  в мешках из пищевого полиэтилена,  деревянных, картонных или металлических  ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие  порции сушеных плодов или  овощей лучше всего хранить  в стеклянных банках, укупоренных  жестяными крышками.

 

Квашение, соление  и мочение

 

Квашение, соление и  мочение — способы консервирования  овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании  сахаров. Принципиальной разницы между  этими тремя способами нет, отличие  только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.