Методы рационального хранения овощей и плодов

 Во всех этих  процессах участвуют молочнокислые  бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1—2 % молочной кислоты.

 В процессе ферментации,  кроме молочной кислоты, образуются  еще 0,5—0,7 % этилового спирта, небольшое  количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.

 

 При солении и  квашении овощей применяется  также соль, которая влияет не  только на вкус продукта. Соль  вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обьино в количестве 2—3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4—8 %-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

 

Такие ароматические  добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

 

Чтобы получить готовый  продукт хорошего качества и стойкий  в хранении, нужно соблюдать несколько  условий.

 Во-первых, заквашиваемые  и засаливаемые овощи должны  содержать достаточное количество  сахаров. Если в овощах содержится  мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5— 1    % от массы сырья).

 Вторым условием  является удаление кислорода  из массы сырья, так как без  кислорода многие нежелательные  микроорганизмы развиваться не  могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3—4 %-ный солевой раствор.

 

Правильному процессу ферментации  способствует и соответствующая  температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре  развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18— 20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8—12 °С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

 Без соблюдения  надлежащих санитарных условий  нельзя получить продукцию хорошего  качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций. [1]

 

 

ГОСТ 13799-81 Продукция  плодовая, ягодная, овощная и грибная  консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

5 п. Хранение

1. Продукцию хранят  в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах и поддонах при относительной влажности не более 75 %.

2. Температура хранения  овощной консервированной продукции,  фасованной в стеклянные и  металлические банки, от 0 до 25^о С; в полимерной упаковке от 0 до 20^о С; в алюминиевых тубах от 0 до 5^о С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары 0-25^о С; соленых и квашенных овощей, моченых плодов и ягод от -1 до 4^о С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а так же консервированных химическими консервантами во всех сидах тары 0-25^о С. [2]

 

 

Технический регламент  «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов  их переработки»

охлажденные фруктовые (овощные, грибные) продукты - охлажденные до температуры от минус 1 оС до плюс 5 оС и хранятся при этой температуре;

фруктовые (овощные) цукаты - предназначенные для длительного  хранения при относительной влажности  воздуха не более 70 %;

моченые фруктовые продукты - предназначенные для хранения в  полученном растворе при температуре от минус 1 оС до плюс 4 оС, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1 оС до плюс 10 оС;

соленые овощные (грибные) продукты - предназначенные для хранения в полученном растворе при температуре  от минус 1 оС до плюс 4 оС, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1 оС до плюс 10 оС. [3]

 

В Казахстане 40% овощехранилищ работают по устаревшей технологии

 

 Высокий объем производства  овощей, выращиваемых в открытом  грунте, не позволяет решить проблему  дефицита свежих овощей в период межсезонья. Чтобы сохранить их на зимне-весенний период, необходимы овощехранилища.

40% имеющихся объектов  требуют капитального ремонта,  эксплуатируются по устаревшей  технологии, сроки хранения продукции  в них недолговременны. Для  качественного хранения требуется строительство новых, модернизация и реконструкция старых.

 

В целях снижения импортозависимости и обеспечения продовольственной  безопасности страны Правительством было принято решение о реализации приоритетных инвестиционных направлений в аграрном комплексе. За счет средств, выделенных из Национального фонда РК в размере 120 млрд. тенге, на реализацию проектов по созданию современных овощехранилищ будет направлено 6,6 млрд. тенге.

В рамках создания продовольственного пояса вокруг г. Астаны холдингом профинансировано строительство двух овощехранилищ, расположенных в столице. Это  хранилище ТОО «Компания Айс Фуд Астана» емкостью 2400 тонн, которое введено в 2009 году, является универсальным и позволяет хранить как овощи, так и прочие продукты, а также овощехранилище ТОО «Астана-Агро-АА» емкостью 3180 тонн, ввод которого планируется в октябре, напомнили в пресс-службе КазАгро.

 

В 2012 году АО «Продовольственная контрактная корпорация» планирует  строительство овощехранилища в  Карагандинской области объемом хранения 10 тысяч тонн, в котором будет размещено 6 тысяч тонн картофеля, 2 тысячи тонн моркови в контейнерах и 2 тысячи тонны капусты.

 

В целом по республике введено в эксплуатацию 8 овощехранилищ  общей емкостью 26 650 тонн. До конца  года будет построено еще десять, с объемом размещаемой продукции  56 тысяч тонн.

 

Помимо классических методов хранения овощной продукции  с использованием активной вентиляции и охлаждения, внедряются более прогрессивные  технологии долгосрочного хранения овощей и фруктов – такие, как «RCA» (быстрое снижение концентрации кислорода), «ULO» (ультранизкое содержание кислорода в камере), «LECA» (снижение уровня этилена в камере с помощью каталитического конвертера) и др., отмечается в сообщении. Внедрение данных технологий позволяет хранить плодоовощную продукцию в течение длительного периода, а также продлевает сроки хранения скоропортящихся фруктов и овощей, которые в обычных условиях весьма кратковременны. [4]

В 2012 г. в Казахстане будет введено 10 овощехранилищ

 

 В 2012 г. в Казахстане будет введено в эксплуатацию 10 овощехранилищ, построенных при финансировании “КазАгроФинанс, сообщает пресс-служба компании, передает Kazakhstan Today.

 “На следующей  неделе начинает закладку плодоовощной  продукции новое овощехранилище емкостью 3,2 тыс. тонн в Астане. До конца 2012 года предполагается ввести в эксплуатацию 2 овощехранилища в Алматинской области, 2 – в Павлодарской, 3 – в Южно-Казахстанской, а также по одному – в Атырауской, Костанайской и Восточно-Казахстанской областях”, – говорится в распространенном сообщении.  [5]

 

 

Казахстан: Новое  овощехранилище емкостью более 3 тысяч  тонн введено в эксплуатацию в  Астане

 

 Новое овощехранилище  емкостью 3 180 тонн введено в эксплуатацию  в Астане к 20-летию Независимости  Казахстана, оно оснащено современным немецким оборудованием.

 Объект принадлежит  столичному предприятию ТОО «Астана-Агро-АА».  Приобретение оборудования и  техники профинансировано по  линии «КазАгрофинанс» на общую  сумму более 156 миллионов тенге. 

 Осмотрев новое овощехранилище, вице-министр сельского хозяйства  Муслим Умирьяев отметил, что столица сегодня нуждается в большом количестве таких объектов. Однако на сегодня их  в городе только 4. Совокупная мощность объектов для хранения овощей 7 тысяч тонн, пишет КазАкпарат .

 «За последние 3 года в  Казахстане введено  в эксплуатацию 10 современных овощехранилищ  общей емкостью хранения 42 тысячи  тонн. На подходе – еще восемь. Естественно, этого недостаточно»,  – сказал вице-министр. 

 По словам руководителя  предприятия ТОО «Астана-Агро-АА» Бахытжана Садуова, построенные емкости на 3 180 тонн – только первый этап реализации проекта. В период до 2014 года планируется увеличить мощности для хранения плодоовощной продукции, включая картофель, до 9 тысяч тонн. В двух оборудованных ангарах предприятия складированы 200 тонн капусты, 250 тонн моркови, 800 тонн лука. На данный момент, по словам Б.Садуова, идет загрузка овощей, прибывших из Алматинской области, передает ИА “Казах-Зерно”. [6]

 

 

 

 

 

Источники информации:

 

1. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. Коробкина З.В Издательство: Урожай, 1989, ISBN: 5-337-00404-2

 

2. ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 

3. Технический регламент «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки»

 

4. http://meta.kz//532016-v-kazahstane-40-ovoschehranilisch-rabotayut-po-ustarevshey-tehnologii.html

 

5. http://meta.kz//533054-v-tekuschem-i-2012-godah-v-kazahstane-budet-vvedeno-10-ovoschehranilisch.html

 

6. http://meta.kz//523416-kazahstan-novoe-ovoschehranilische-emkostyu-bolee-3-tysyach-tonn-vvedeno-v-ekspluataciyu-v-astane.html