Мясные породы крупного рогатого скота

       Затраты кормов на единицу прироста у мясных животных ниже, чем у молочных пород. Мясные породы также различаются между собой по интенсивности роста, оплате корма и другим показателям мясной продуктивности. Скот таких скороспелых мясных пород, как герефордская, абердин-ангусская, шортгорнская, казахская белоголовая, раньше откладывает жир в теле, чем животные шаролезской, кианской, лимузинской и других пород.

      С учетом этого нормируют кормление скота разных пород и определяют оптимальный возраст убоя скота. Наиболее ценными для откорма являются животные хорошо выраженного мясного типа.

        Скот молочных и комбинированных пород, хотя и уступает мясным животным, но в хороших условиях кормления и содержания дает много качественного мяса.

         Пол животных. Говядину получают от убоя бычков, сверхремонтных телочек, бычков-кастратов, выбракованных коров и быков-производителей. Кастрированные бычки становятся более флегматичными, спокойными, хорошо растут, превосходят по скорости роста телок и лучше них оплачивают корм приростом. При интенсивном кормлении молодые бычки-кастраты хорошо откармливаются. В их теле откладывается много жира, мускулатура развивается достаточно хорошо. Они дают нежное мясо, хорошо прослоенное жиром.

      Бычки имеют наивысшую по сравнению с кастрированными бычками и телками скорость роста, уступая им по качеству мяса. В их тушах относительно меньше костей и больше мяса лучших сортов. На 1 кг привеса затрачивается на 5—12% меньше кормов. В последнее время шире используется интенсивное выращивание и откорм некастрированных бычков.

        Сверхремонтные телочки достаточно хорошо откармливаются, после убоя от них получают нежное высококачественное мясо с умеренным количеством равномерно распределенного жира. Однако на откорм телок расходуется несколько больше кормов, чем на откорм бычков или кастратов.

         Мясо выбракованных коров и быков-производителей хуже по качеству, так как оно более жесткое. При откорме они откладывают больше внутреннего жира.

        Из систем содержания привязное содержание скота обеспечивает более экономное и эффективное использование кормов, но оно связано с большими затратами по уходу за животными.

         В условиях промышленной технологии все большее значение приобретает групповое беспривязное содержание животных.

         В специализированном мясном скотоводстве, где применяется подсосное выращивание телят, на мясную продуктивность влияет молочность коров-матерей.

         В тесной связи с уровнем молочной продуктивности матерей находится интенсивность роста новорожденных телят. Поэтому увеличение живой массы телят в подсосный период — важная задача мясного скотоводства, требующая отбора и разведения коров с достаточно высокой молочной продуктивностью.

 

 

 

Глава 3.  Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья.

 

 

        Основные критерии качества готовых мясопродуктов с учетом уровня пищевой и биологической ценности, медико-биологических характеристик изделия и потребительского восприятия, были рассмотрены в предыдущей главе.

       Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

       При этом на разных этапах мясного производства в понятие качество сырья вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью не адекватных показателей.

       Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

       Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

        В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и сояерастворимых белков.

        Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

        Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

         Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок "мраморности". Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

      С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%.    Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

        С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от 3 месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

        Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его по макро- и микро- питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости.

        Варьирование состава рациона кормления позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками. Так при откорме свиней кукурузой мышечная ткань имеет более светлую окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению.

        Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается как в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения, так и в появлении у мяса признаков PSE и DFD.

        Анализ причин, вызывающих появление PSE и DFD, средства идентификации сырья с нарушенным ходом автолитических процессов и пути его использования будут рассмотрены в отдельном разделе.

       Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной.

Резкие изменения погодных условий (при транспортировке) , заболевания животных - ухудшают качество получаемого мяса.

 

Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных:

 

 

 

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса
Вид животных	Крупный рогатый скот – преобладание мышечной ткани, высокая ВВС, яркий цвет.
Порода	Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное.
Генетика	Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к  стрессу.
Пол	Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах.
Возраст	Свозрастам снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления	Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.
Условия содержания:
-промышленные комплексы	Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появления у мяса признаков PSEи DFD.
-климат	В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньшее содержание жира.
-заболевания	Снижают качество мяса.

 

 

 

Глава 4. Особенности молодого и старого скота как производителей мяса.

 

 

       Чем моложе скот, тем более, конечно, отличается он от старого по качеству получаемой при откорме туши и по распределению в теле жира.     

        Очень молодой скот не так склонен, как известно, к отложению в теле больших количеств сала; с другой стороны, откорм растущих ещё животных доставляет так называемое мраморное мясо, т. ё. проросшее жиром (с мелкой «проростью») и более светлого цвета, доставляет именно потому, что у растущих животных много жира отлагается в соединительной ткани между мышечными волокнами и мускулами и сравнительно мало в полости тела. Кроме такого более равномерного распределения пропитывающего мышцы жира, молодое мясо отличается ещё сочностью, мелкозерʜᴎϲтостью и ароматичностью.

        Совсем другое дело -- откорм старого скота. У него жир не распределяется равномерно между волокнами, как у молодого нерабочего скота, а отлагается преимущественно в полости тела, в брыжейке, сальнике, около почек; так именно распределяется жир, в особенности в том случае, если откармливаются животные, получавшие смолоду скудный корм и не усᴨȇвшие развить достаточно соединительную ткань. (Развитие этой последней в тех или других частях тела стоит в прямом отношении со способностью животного откладывать жир, так как он отлагается в теле не прямо, а в клетках, и именно соединительно-тканных.)

        Мясо от такого скота в общем не плохого качества.

       Принимая во внимание, что так называемые скороспелые, собственно мясные породы обладают наклонностью к изобильному развитию соединительной ткани в теле и непременно пользуются особенно обильным кормлением смолоду, легко понять, почему скороспелые породы особенно склонны давать мраморное мясо.

        Между тем относительное содержание в мясе жира и его распределение представляют обстоятельства большого значения, могущие сильно повлиять на оценку всей туши и частей её. Несомненно, что известное содержание жира увеличивает нежность и сочность мяса, тогда как мясо слишком тощее всегда представляется более сухим и грубым, причём именно распределение жира мелкими прослойками между мускульными волокнами влияет в указанном смысле особенно благоприятно. Однако дальнейшее возрастание содержания жира делается за известной границей (легко устанавливаемой житейским опытом) противным мало-мальски тонкому вкусу, почему большие куски жира чаще и отделяются от мяса во время еды.

        Кроме указанных особенностей качества мяса и распределения жира в теле, от возраста зависит, конечно, в значительнойстепени ещё средняя величина дневного привеса и самая способность откармливаться. По указанным выше причинам молодое животное способно дать в прочих равных условиях заметно больший привес.

       Эта разница будет, конечно, ещё более заметна, если молодые животные будут отличаться в лучшую сторону ещё и по породе, как всегда и должно быть, если имеется в виду вести откорм животных в молодом возрасте.   Некоторые сравнительные опыты такого рода были поставлены в 1916 г. Основным кормом служила варёная картофельная мезга.

        Известны и другие русские опыты, из которыҳ видно вполне ясно, насколько легче увеличиваются часто в весе, при том же самом кормлении, молодые животные более мясного склада.

         С другой стороны, известно, что очень старые волы (а особенно коровы) откармливаются наиболее медленно и требуют особенно больших затрат корма на каждый килограмм прироста. В связи с этим и у нас даже старались всегда выбирать волов от 8 до 10 лет и по возможности, конечно, метисных. Особенно старые животные имеют, кроме того, плохие зубы, почему особенно плохо используют сухое кормление, их лучше откармливать бардою. Бракованных очень старых животных своего хозяйства лучше не стараться откармливать долго, а лишь слегка подкормить и сбыть.