Отчет по практике на Филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Министерство Образования  Российской Федерации

 

Кубанский Государственный  Технологический Университет

 

Кафедра технологии консервирования

 

 

 

 

 

 

Отчет по технологической практике

«Медвёдовский завод  переработки молока»

«Тимашевский  молочный комбинат»

Филиал ОАО  «Вимм-Билль-Данн»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка гр. 07-ЗТ-ММ1

Боева Любовь Геннадьевна

Руководитель практики

от предприятия: Назаренко  Т.В.

Руководитель практики

от университета: Бурлакова Е.В.

Защищен_______ Оценка________

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар, 2012 
 

Содержание

 

Введение

 

1.Изучение структуры основного  производства

2. Изучение особенностей  технологии молочных продуктов

3. Изучение оборудования  основного производства

4. Изучение и анализ  работы инженерных служб (электроснабжения, хладоснабжения)

5.Изучение нормативной  документации, регламентирующей технологические  процессы и требования к качеству  сырья, материалов и готовой  продукции

6. Изучение прав и обязанностей  мастера производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

ОАО«Вимм-Билль-Данн» был  образован в России в 1992 году. 24 производственных предприятия в 20 регионах России и  СНГ с персоналом около около 18 000 человек. Изначально она занималась розливом соков. Однако компания быстро и успешно развивалась, расширяя сферу своей деятельности. В конце 90-х годов «Вимм-Билль-Данн» начал активно приобретать молочные предприятия в регионах России и странах СНГ, создавая единую производственную сеть. В 2001 году была сформирована управляющая компания ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания». В ее задачи входят руководство предприятиями, контроль над их работой, определение стратегических направлений их деятельности.

Сейчас в группу компаний «Вимм-Билль-Данн» входит 23 производственных предприятия в 19 регионах России и  СНГ.

Компания «Вимм-Билль-Данн»  — лидер на рынке молочных продуктов. Одна из причин подобного успеха —  соотношение цены и качества. Компании удается выпускать отличную продукцию, стоимость которой невелика. Большую  роль в этом играют предприятия в  регионах. Недорогое молоко, которое  перерабатывается на месте, хорошие  экологические условия помогают компании поставлять на российский рынок  лучшие молочные продукты.

17 июля 2003 г. состоялось  официальное открытие завода  по производству плавленых сыров  в станице Медведовская Краснодарского  края. Сумма инвестиций составила  около 5 млн долл. США.

Следуя своей стратегии  развития, «Вимм-Билль-Данн» завершил первый этап программы «Сыр». Завод  в станице Медведовская вошел  в состав компании в 2000 г. как часть  Тимашевского молочного комбината. Производство плавленых сыров размещено в новом специализированном цехе общей площадью 2000 кв. м.

Завод плавленых сыров  оснащается самым современным производственным оборудованием производства «Штефан» (Германия) и фасовочными автоматами производства «Сиг Сапал» (Швейцарии) и «Паст Пак» (России), общей мощностью до 30 тонн готового продукта в сутки.

За свою многолетнюю работу «Вимм-Билль-Данн» внесла весомый  вклад в расширение внешне-экономических связей РФ, в развитие российского производства и экспорта.

Марка «Чудо» завоевала Гран-при  в номинации «Репутация и доверие» за долгосрочное доверие и лояльность российских потребителей.

В 1999 году «Вимм-Билль-Данн»  получила благодарность за эффективную  работу от и.о. Президента РФ г-на В. В. Путина.

В 2000 «Вимм-Билль-Данн» удостоена  звания «Лучший российский экспортер» за выдающийся вклад в расширение внешне-экономических связей РФ, развитие отечественного производства и экспорта, высоко-профессиональную культуру. Почетный диплом был выдан Министерством Экономического Развития и Торговли РФ.

Все предприятия «Вимм-Билль-Данн»  работают по единым высоким стандартам производства, выпуская продукцию отличного  качества по приемлемым ценам.

 

 

 

1.Изучение структуры основного  производства

 

Завод состоит из следующих участков и цехов: аппаратный цех, цех производства творога традиционного, молочный корпус (сырцех), цех глазированных сыров, цех плавленых сыров.

2. Изучение особенностей  технологии молочных продуктов

 Ассортимент выпускаемой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства творога традиционным способом

 

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного, нормализованного, цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных  белков, обусловливает его высокую  пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых  для нормальной жизнедеятельности  сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное  и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т.

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и  сычужно-кислотный. При кислотном  свертывании кальциевые соли отходят  в сыворотку, а при сычужно-кислотном  сохраняются в сгустке.

 

1. ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Затем молоко подают на переработку или охлаждают до температуры (4+2) °С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С – 6ч.
2. ПОДОГРЕВ И СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА. Молоко подогревают до температуры (37+3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
3. НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА И СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ. При выработке творога с массовой долей жира от 0,2 и 9% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.
4. ПАСТЕРИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ СМЕСИ. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+ 2) °С с выдержкой от 15 до 20 с. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.
5. ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ СМЕСИ. Нормализованную пастеризованную смесь подают в творогоизготовители DONIDO (танки), заквашивают закваской ХТТ601, ХТТ602, ХТТ603, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+2) °С в холодное время года и (28+2) °С в теплое время года. Закваску вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

 К=85-90⁰ Т для творога с м. д. ж. 9,0%;

 К=90-95 ⁰ Т для творога обезжиренного.

Продолжительность сквашивания  смеси активной бактериальной закваской  или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 9 до 14 ч с момента внесения закваски.

6. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА, ОТДЕЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ. Готовый сгусток разрезается в танках проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. 9 % и до температуры (36±2)°С с выдержкой от 15 до 20 для обезжиренного творога.

Выделившуюся сыворотку  выпускают из танка насосом и  собирают в отдельную емкость. Остатки  творога из творогоизготовителя (танка)  удаляются водой из шланги, затем плотно закрывают крышку и даётся запрос на мойку через программу ProLeiT на пульт управления. Включается мойка сначала водой, затем кислотой, щёлочью и завершается технической водой.  На компьютер пульта управления выводится окно, что танк готов к следующему заполнению молоком.

7. ФОРМОВАНИЕ И САМОПРЕССОВАНИЕ СГУСТКА. Сгусток насосом подается на формовочную машину AFE, формуется в блок-формы по массе 170 и 340 г. Устанавливают блок-формы на подставки 18 в высоту и формируют в паллеты. Затем на пресс-установке паллеты переворачивают и ставят в холодильную камеру.
8. ОХЛАЖДЕНИЕ ТВОРОГА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА. Творог охлаждают в холодильной камере до температуры 6-8°С не более 18 ч. и направляют на упаковку и маркировку. Творог упаковывают на машине WEBOMATIC в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.
9. ДООХЛАЖДЕНИЕ УПАКОВАННОГО ПРОДУКТА. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

 

Мытье блок-форм осуществляется на машине COLLUSSI ERMES:

1. Промывка водой – t=18-35°С, 1-1,5 мин.
2. Мойка раствором Калгонит А 0,5-1 % - t=47-54°С, 1,5-2 мин.
3. Дезинфекция раствором Калгонит Стерицид 0,03 % - t=18-35°С, 1,5-2 мин.

 

Формовочная машина AFE моется автоматически.

Фасовочная машина WEBOMATIC моется вручную.

 

 

Технологическая схема производства творога традиционным способом

 

 

Приемка молока

↓

Очистка

↓

Охлаждение 

t=4+2^о С

↓

Резервирование

t=4+2^о С   τ≤18ч

↓

Подогрев и сепарирование  молока

t=62+4°с

↓

Нормализация молока и  составление смеси

↓

Пастеризация и охлаждение смеси

t=78+2°С с выд.15-20 сек

t=28-32°с

↓

Заквашивание и сквашивание  смеси

t=28-32°С, τ=9-14 ч

К=85-90⁰Т 9,0%;  К=90-95⁰Т обезж.

↓

Разрезание и вымешивание  сгустка

τ=15-20 мин

↓

Слив сыворотки 

↓

Формование и самопрессование  сгустка

по массе 170 и 340 г, τ=50-80 мин

↓

Охлаждение творога

t=6-8°С, не более 18 ч.

↓

Упаковка, маркировка

↓

Доохлаждение

t=2-6°С, не более 48 ч.

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства сыра «Российского»

 

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания  молока, выделения сырной массы с  последующим ее концентрированием  и созреванием.

Пищевая и биологическая  ценность сыра обусловлена высоким  содержанием в ним молочного  белка и кальция, наличием необходимых  человеческому организму незаменимых  аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей  и микроэлементов.

Сыры обладают высокой  биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в  достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью  усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания  их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен  сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

 

 

1. ПРИЕМКА МОЛОКА. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается  в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое  одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное  одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в  цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.