Отчет по практике на Филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Жидкая фаза сыра (жир  и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Увеличивается  дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. При нагревании и  перемешивании происходит диспергирование  жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

 

1. ПОДБОР СЫРЬЯ. Заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья.

Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости. Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, чтобы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продукту. Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, которые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог. Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Одной из составных частей сырья для плавленого сыра часто  является сухая или сгущенная  подсырная сыворотка, оказывающая благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта.

2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (обработка  и измельчение). С сыров удаляется  пленка, парафин или латексное  покрытие с помощью горячей  воды или струи пара, затем  выдерживают в горячей воде  для размягчения корки, которую  впоследствии срезают. Если в  качестве сырья используют брынзу, ее предварительно вымачивают. Очищенные  сыры разрезают на сырорезках, измельчают на волчках или растирают на вальцовочных машинах до тонкого помола.

Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг. Сливки, сметану фильтруют. Сухие молочные продукты просеивают.

3. СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ. Смесь  составляется на основании существующих  рецептур, которые могут быть  пересчитаны в зависимости от  имеющегося сырья.

 

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белка.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, их смеси.

Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

4. ПЛАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ.  Плавление осуществляют в специальных  закрытых котлах «Штефан» с паровой рубашкой и мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей глухого пара в межстенное пространство котла, а также введением острого пара непосредственно в сырную массу. Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЫРНОЙ  МАССЫ. Пастеризация используется  для уничтожения бактерий и  патогенных микроорганизмов. Проходит при температуре 93-95 °С и продолжительности 3-5 мин.

6. ФАСОВАНИЕ СЫРА. Расплавленную  сырную массу в горячем состоянии  подают на фасовочно-упаковочные  автоматы «Pastpak 4l», где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

7. ОХЛАЖДЕНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ  ГОТОВОГО ПРОДУКТА. После фасовки  плавленые сыры сразу подвергают  охлаждению на стеллажах в  специальных холодильных помещениях. Продолжительность охлаждения –  не более 24 часов. Температура,  при которой сыр можно упаковывать  в ящики, должна быть не выше 15°С.

8. МАРКИРОВКА ПЛАВЛЕНЫХ  СЫРОВ. В соответствии с ГОСТ  Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:

-  наименование сыра  должно состоять из слова «плавленый  сыр» и его названия в соответствии  с технической документацией,  например, «Сыр плавленый Веселый  молочник»;

-  наименование и место  нахождения изготовителя, его юридический  адрес, включая страну;

-  товарный знак изготовителя;

-  значение массовой  доли жира в сухом веществе  в процентах;

-  массу нетто;

-  состав плавленого  сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления,  масло сливочное Крестьянское, лук  репчатый свежий, перец черный  молотый, вода питьевая»;

-  пищевые добавки,  арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;

-  пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая  ценность 100 г продукта, г: жир  – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в  том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая  ценность – 372 ккал»;

-  условия хранения;

-  дату изготовления;

-  дату упаковывания;

-  срок годности  в  соответствии с документом в  области стандартизации, по которому  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

-  способ употребления.

Если на потребительской  таре небольших размеров невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается  информацию, характеризующую пищевой  продукт, или часть ее размещать  по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице  индивидуальной или групповой потребительской  тары.

Каждую единицу групповой  потребительской тары наборов плавленых  сыров также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

9. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТА. Упакованный  сыр хранят при температуре  от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха 85-90 % в течение 90 суток.

 

 

Санитарная обработка  машин «Штефан», «Pastpak 4l»:

1. Промывка водой  t=70-75°С, 15-20 мин.
2. Щелочная мойка Калгонит НН 1,5-2%   t=75-85°С, 30-45 мин.
3. Промывка водой  t=70-75°С, 15-20 мин.
4. Кислотная мойка Калгонит А 1,0-1,5 %   t=75-85°С, 30-45 мин.
5. Промывка водой  t=18-25°С, 10-15 мин.
6. Дезинфекция раствором Калгонит Стерицид 0,15-0,3 %   t=18-25°С, 15-20 мин.
7. Промывка водой  t=18-25°С, 10 мин.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства сыра плавленого

«Весёлый молочник»

 

 

Подбор и подготовка сырья

↓

Составление смеси

↓

Внесение в котел-плавитель

сырья и ингредиентов

↓

Измельчение и перемешивание (без нагрева)

1500-1700 об∕мин τ=2мин

↓

Пастеризация

    t=93-95° С, τ=3-5мин, 2250 об∕мин                     Восстановление

        ↓                                           ингредиентов                                 

         Внесение ароматизаторов и ингредиентов,          острым паром

перемешивание (без нагрева)          ↙   (10-12 мин)

      1200-2000 об∕мин, τ=1-2 мин

↓

Слив в буферную ёмкость,

резервирование τ≤20 мин

↓

Фильтр

d=5мм

↓

Розлив, упаковка, маркировка

t=80° С

↓

Охлаждение

t=18-25° С, τ≤24 ч

↓

Доохлаждение и созревание

t=4+2° С

 

 

 

4. Изучение оборудования основного производства

Гомогенизатор К5-ОГА-Ю предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков  в молоке и жидких молочных продуктах.

 

 

 

Гомогенизатор К5-ОГА-Ю.

Представляет собой пятиплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Он состоит из станины 1 с приводом, кривошипно-шатунного механизма 5 с системами смазки и охлаждения, плунжерного блока 14 с гомогенизирующей 13 и манометрической 12 головками и предохранительным клапаном. Внутри плунжерного блока 14 имеется плунтер 15, соединенный с ползуном 11. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя 17 через ведущий 20 и ведомый 21 шкивы и клиноременную передачу. Внутри станины 1 шарнирно закреплена плита 18, положение которой регулируется винтами 2. Станина установлена на шести варьируемых по высоте опорах 19.

Кривошипно-шатунный механизм 5 состоит из литого чугунного корпуса, коленчатого вала 7, установленного на двух роликоподшипниках, шатунов 8 с  крышками 6 и вкладышами 9, ползунов 11, шарнирно соединенных с шатунами 8 при помощи пальцев 10, стаканов и  уплотнений. Внутренняя полость корпуса  кривошипно-шатунного механизма  является масляной ванной. В задней стенке корпуса смонтированы указатель  уровня масла 4 и сливная пробка 3. В корпусе, представляющем собой  резервуар с наклонным дном, размещены  кривошипно-шатунный механизм 5, система  охлаждения, масляный сетчатый фильтр и маслонасос 22.

Гомогенизатор имеет принудительную систему смазки наиболее нагруженных  трущихся пар, которая применяется  в сочетании с разбрызгиванием  масла внутри корпуса. Охлаждение масла проводится водопроводной водой посредством змеевика 16 охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды.

Регулированием давления пружины на клапан достигается оптимальный  режим гомогенизации для различных  продуктов.

Техническая характеристика гомогенизатора К5-ОГА-10:

Производительность, л/ч = 1000

Рабочее давление, МПа = 20

Температура продукта, поступающего на гомогенизацию, °С = 45-85

Электродвигатель мощность, кВт = 75

Частота вращения, мин" =750

Частота вращения коленчатого  вала, мин = 360

Количество плунжеров = 5

Ход плунжера, мм = 70

Число ступеней гомогенизации = 2

Габаритные размеры, мм = 1800x1500x1900

Масса, кг = 4000

 

 

 

6. Изучение прав и обязанностей  мастера производства

1. Общие положения:

1.1. Относится к категории  специалистов.

1.2. Общей целью является  организация работы планомерного, качественного выпуска продукции.

1.3. Организация и ведение  технически и технологически  правильной эксплуатации оборудования  с соблюдением ТБ и ТО.

1.4. Установка пооперационного  маршрута продукции в процессе  её изготовления по всем операциям  технологической последовательности.

1.5. В своей работе технолог  руководствуется:

- законодательными и правовыми  актами, регламентирующие производственно-хозяйственную  деятельность предприятия;

- правилами внутреннего  трудового распорядка;

- приказами и распоряжениями  руководителя предприятия;

- коллективными договорами.

2. Субординация:

Подчинённость

Непосредственная:  начальнику производства МЗПМ, его заместителю, ведущему технологу.

Косвенная: директору производства МЗПМ.

В подчинении

Непосредственно: рабочие  участка производства.

Замещения: ведущий технолог.

Приём и освобождение: приказом Ген.директора ОАО «Молочный комбинат» по согласованию с директором предприятия.

3. Работа на данной  должности требует: 

Образование: среднее техническое.

Опыт: стаж работы на предприятии  не менее 2х лет.

Специальность: техник-технолог молока и молочных предприятий.

Навыки: умение руководить и  решать проблемы.

4. Обязанности и характер  работ:

4.1. Выполнение производственного  задания.

4.2. Обеспечение планомерного, качественного выпуска продукции.

4.3. Контролирует все операции  технологической последовательности  производства.

4.4. Контролирует соблюдение  технологических параметров выработки  продукции.

4.5. Контролирует правила  эксплуатации оборудования.

4.6. Участвует в проведении  экспериментальных работ по внедрению  новых технологических процессов  и внедрению их в производство.