Отчёт по практике в ООО «Ростовский завод плавленых сыров»

     Содержание:

     Введение              

1. История завода                                                                                        4         
2. Продукция  ООО «Ростовский завод плавленых сыров»                   6
3. Технология производства плавленого сыра                                        15
4. Аппарат для плавления сырной массы ИК - ОПС                              21 
5. Общие правила техники безопасности                                                24
6. Мероприятия по охране труда и технике безопасности при        эксплуотации и ремонте оборудования                                               26
7. Список литературы                                                                                28

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Производство  плавленых сыров зародилось в  Швейцарии в начале 20 века. Развитие международной торговли потребовало  создание продукта с длительным сроком хранения. Решение этой проблемы было найдено. При добавлении к массе  сычужных сыров солей-плавителей, которые, растворяя белок и эмульгируя жир, способствуют плавлению сырной массы.

     Плавленый сыр стоек при хранении и особенно хорош для районов с жарким климатом. В настоящее время доля плавленых сыров в мировом  сыроделии составляет для развитых стран от 10 до 15% (в России, по разным оценкам, 30-40%).

     Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 100 наименований. Сыр выпускается различной  жирности, с копчением сырной массы  и без, с различными наполнителями (овощи, специи, мясо и морепродукты).

     В качестве сырья для производства плавленых сыров используются: молоко, сгущенное и сухое, различные  сычужные и кисломолочные сыры, творог, масло и другие компоненты молочного, животного и растительного происхождения; большой ассортимент специй, ароматических  и вкусовых компонентов, биологически активные добавки и т. д.

1. Ломтевые.

     Вырабатывают  из сычужных сыров (50-70%) с добавлением  других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

2. Колбасные.

     Вырабатывают  на основе нежирных сыров с добавлением  сычужных сыров различных видов  и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

3. Пастообразные. 

     Сыры  данной группы характеризуются высоким  содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство  сыров фасуют в полистироловые коробочки  и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые  виды можно фасовать брикетами в фольге.

4. Сладкие.

     При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые  и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких  сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в  фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

 

1. ИСТОРИЯ ЗАВОДА

     Ростовский  завод плавленых сыров — одно из старейших предприятий не только на Дону, но и в России. В декабре 2011 г. заводу исполнится 75 лет.

     В бывшем СССР завод занимал лидирующие места по объемам производства среди  предприятий своего профиля. Возглавлял его в те времена известный  специалист Рубен Семенович Хачатурьянц. Под его руководством были построены  современные корпуса. Это благодаря  его усилиям завод в советское  время выпускал 6000 тонн продукции  в год.

     Однако, пришли новые времена, трудные для  завода, впрочем, как и для всей российской экономики в целом. Но надо отдать должное коллективу. Люди не отчаялись. Они обратились за помощью  к Юрию Каракашяну, который начинал  свою карьеру на этом заводе, а затем  стал преуспевающим бизнесменом. Профессиональный сыродел Юрий Грантович не остался  безучастным к судьбе родного  завода. В 1998 г. он согласился возглавить предприятие, и был единогласно  избран на собрании трудового коллектива генеральным директором. Завод получил  второе дыхание. Надо отметить, что  все эти успехи были бы невозможны без целеустремленной и постоянной поддержки нашего постоянного партнера — холдинга «Русь».

     Теперь  на базе ООО «РЗПС» коллеги-сыроделы проводят конференции, перенимают бесценный  опыт. Предприятие развивается. Осваиваются  новые виды продукции, и, что особенно важно, все они, в отличие от импортных  продуктов, изготавливаются исключительно  на натуральном сырье.

     Продукция завода неоднократно награждалась почетными  грамотами и медалями самых престижных выставок. Цель завода — делать доступными и популяризировать традиционные русские и армянские продукты.

     ООО «РЗПС» имеет славные традиции. Рабочий стаж многих сотрудников исчисляется десятилетиями, на заводе работают семейные династии, в трудную минуту завод может оказать финансовую помощь тем, кто в ней нуждается. На заводе есть своя сеть отпуска продукции по заводской цене (специализированные магазины в разных районах области, где товар отпускается по заводской цене). Также имеется система скидок до 10% на продукцию для ветеранов отечественной войны. Есть и другие подобные проекты. Ведь без заботы о людях вообще не стоит затевать никакого дела. Удачи не будет. Такой девиз завода 

 

2. ПРОДУКЦИЯ ООО «РОСТОВСКОГО ЗАВОДА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ»

     Продукция ООО «Ростовский завод плавленых  сыров» отличается своим широким  ассортиментом, неизменно высоким  качеством, и в то же время приемлемым уровнем цен. Это не только традиционные плавленые сыры в классической упаковке из фольги, ставшие поистине культовым  продуктом, но и целый ряд новых  продуктов, способных заинтересовать даже самого искушенного потребителя.

     В отличие от большинства конкурентов, для производства завод старается использовать исключительно натуральное местное сырье. При этом каждый продукт имеет в своем составе уникальную комбинацию природных микроорганизмов, которые не только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма биологически активных веществ, но и обладают целебными свойствами.

     Завод заботится не только о качестве продукции, но и уделяем должное внимание упаковке, поскольку она играет важную роль в сохранении качества продукта при транспортировке, хранении и реализации. Практичная красочная упаковка, разработанная заводом индивидуально для каждого продукта, помогает сохранить его качество, товарный вид, а также донести до потребителя необходимую информацию о товаре.

     Безупречное качество подтверждено не только многолетней  репутацией завода, но и целым рядом  наград, сертификатов, почетных грамот, полученных в разное время на многочисленных выставках на всей территории Российской Федерации. 
 

 

«С  грибами для супа»

«С грибами для супа» — пастообразный плавленый сыр.

Вес: 100 г 
Жира в сухом веществе: 55%

ТУ 10 РФ 1144-92  

«С  копчеными мясопродуктами»

«С копчеными мясопродуктами» — пастообразный плавленый сыр.

Вес: 100 г 
Жира в сухом веществе: 55%

Кумыс

Жирность: 0,5%, Вес: 1000 г 
Срок годности: 60 суток (от +2 до +6°С) 
СТО 48254939-001-2008

 
 

Окрошка

«Тан окрошечный» — кисломолочный напиток, изготавливается на основе закваски.

Жирность: 0,5%, Вес: 500 г 
Срок годности: 60 суток (от +2 до +6°С) 
СТО 48254939-004-2008 
 

Тан

«Тан» — национальный кавказский кисломолочный напиток, изготавливается на основе мацони.

Жирность: 0,5%, Вес: 330 г, 500 г, 1000 г 
Срок годности: 60 суток (от 0 до +4°С) 
ТУ 9222-001-48254939-02