Отчёт по практике в ООО «Ростовский завод плавленых сыров»

 

      Айран

«Айран» — кисломолочный напиток, изготавливается из натурального коровьего молока и закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Жирность: 0,5%, Вес: 330 г, 500 г, 1000 г 
Срок годности: 60 суток (от 0 до +4°С) 
ТУ 9222-004-4825493904

Айран

«Айран» — кисломолочный напиток, изготавливается из натурального коровьего молока и закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Жирность: 0,5%, Вес: 500 г, 1000 г 
Срок годности: 60 суток (от +2 до +4°С) 
СТО 48254939-003-2008

Мацони

«Мацони» — напиток долгожителей — вырабатывается из цельного молока.

Жирность: 3,2%, Вес: 500 г, 750 г 
Срок годности: 60 суток (от 0 до +4°С) 
ТУ 9222-002-48254939-03 
 
 
 
 
 

Мацони  Донской

«Мацони Донской» — напиток долгожителей — вырабатывается из цельного молока.

Жирность: 6%, Вес: 500 г, 750 г 
Срок годности: 60 суток (от 0 до +4°С) 
ТУ 9222-002-48254939-03

Мацони  нежирный

«Мацони обезжиренный» — напиток долгожителей — вырабатывается из цельного молока.

Жирность: 0,5%, Вес: 500 г 
Срок годности: 60 суток (от 0 до +4°С) 
ТУ 9222-002-48254939-03 

Мацони  фруктовый

«Мацони фруктовый» — напиток долгожителей — вырабатывается из цельного молока.

Жирность: 3,2%, Вес: 500 г 
Срок годности: 60 суток (от 0 до +4°С) 
Наполнитель: натуральные сиропы — клубника, вишня, малина 
ТУ 9222-002-48254939-03

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПЛАВЛЕННОГО СЫРА.

     Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления; обработка сырья; измельчение сырья; составление смеси; внесение солей-плавителей; созревание сырной массы; плавление сырной массы; расфасовка плавленых сыров; охлаждение и хранение плавленых сыров.

     На  рис. 1 приведена схема технологического процесса производства плавленого сыра.

     

     Натуральный сыр по транспортеру 1 направляется в машину для снятия парафина 2 и в моечную машину 3. Вымытый сыр движется по транспортеру и в случае необходимости на столах 4 его дополнительно зачищают. Далее сыр подается в волчок 5, где измельчается на кусочки диаметром около 0,5 см и поступает на вальцовочную машину 6, на которой, кроме сыра, измельчают и растирают творог, брынзу, используемые при выработке сыра. Их обрабатывают до или после измельчения натуральных сыров. После измельчения каждый вид растертой массы взвешивают на автоматических весах 7, загружают в ковш 8 и направляют в ванну 9 для составления и созревания смеси. После чего смесь в ковшах подается в вакуум-котел 10 л затем в автомат для расфасовки 11. Бруски сыра охлаждаются непрерывно на поточном охладителе. Готовые сырки укладывают в картонные коробки и направляют в камеру хранения.

     Подбор  сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависит вкус и запах, консистенция сырного теста и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют самые разнообразные молочные продукты — натуральный сыр, обезжиренный сыр, быстросозревающую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сухую и сгущенную пахту, сметану, сливочное масло и пр.

     Вид готового продукта зависит от сырья, используемого для плавления. Например, при выработке плавленого сыра «Новый»  используют обезжиренный сыр, сыр-брынзу, творог из обезжиренного молока, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное; а плавленого сыра «Янтарь» — крупные и мелкие сычужные сыры высшего сорта, сухое цельное молоко, сливки натуральные, масло сливочное.

     Чтобы получить сыр определенного вкуса  и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

     Обработка сырья. Цель обработки жирных и обезжиренных сыров — освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях. Сыр проходит через тоннель, где с помощью душевого устройства горячей водой (90—95° С) с головки удаляется парафин. Далее сыр проходит по транспортеру в моечную машину. При этом с каждой головки вручную срезаются казеиновые цифры. Сыр моют 20 — 30 мин при температуре 30 — 40°С. Головки сыра непрерывно переворачиваются мешалками, и в результате трения один о другой достигается их мойка. Затем головки сыра поступают в обмывочный тоннель для ополаскивания их проточной водой и по специальному наклонному транспортеру поступают в бункер волчка-измельчителя.

     Брынзу  перед измельчением вымачивают с  целью удаления избыточного количества соли. Творог зачищают и выкладывают  из бочек. Масло сливочное освобождают  из ящиков и разреза ют на куски  до 2,0 кг.

     Измельчение сырья. Сырье измельчают с целью ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси. Для измельчения сырной массы и других компонентов (брынза, творог) на частицы диаметром 5—8 мм используют волчки с комплектом режущего инструмента (для крупного, среднего и мелкого измельчения). Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размерами 3—5 мм в поперечнике может быть достигнуто на вальцовочной машине. Сырная масса проходит между вальцами (зазор 0,1—0,3 мм) аппарата и растирается на более мелкие частицы.

     Составление смеси. Смесь отдельных измельченных видов сырья составляют для придания готовому продукту определенного вкуса, запаха и консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

     Зрелость  сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большего содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без нее. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твердых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2—3 месяца или подбирать сырье различной степени зрелости.

     Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Известно, что твердые сыры хорошо плавятся при рН 5,2—5,5 сыры с повышенной кислотностью — при рН 5,6—5,8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

     Внесение  солей-плавителей. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения ее рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси

     В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра (табл. 1).

     Таблица 1

 

     Количество  соли-плавителя обычно составляет для  зрелых сыров 3—4% динатрийфосфата и 2—3% лимоннокислого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8—1,2% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

     Созревание  сырной массы. Цель созревания — улучшение качества сыра в результате выдерживания сырной массы и соли-плавителя перед плавлением. Это обеспечивает равномерное плавление сырной массы в котлах-плавителях. Продолжительность выдерживания 1—3 ч в зависимости от зрелости исходной массы. Созревание сырной массы улучшает консистенцию готового продукта и до 10% снижает расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки.

     Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Сырная масса плавится в вакуум-котлах емкостью до 100 л, при этом смесь может нагреваться как при непосредственном введении пара, так и через паровую рубашку. Продолжительность плавления 15—25 мин в зависимости от конструкции аппарата. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут 'быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.