Проект колбасного цеха мощностью 32 т/смену

 

ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет

 

 

 

 

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока                            

Специальность технология мяса и   мясопродуктов

Форма обучения  очная

 Курс, группа  4, 404

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ 

На Курсовой проект

1. Тема работы: проект колбасного цеха мощностью 32 т/смену
2. Исходные данные: Мощность цеха 32000 кг/смену
3. Содержание работы (перечень решаемых вопросов) : Предусмотреть выпуск вареных колбас
4. Перечень графического материала : план цеха, технологическая схема производства вареных колбас
5. Срок сдачи законченной работы
6. Дата выдачи задания

 

 

 

Руководитель: доцент, к.т.н Салихов А.Р.______________

Задание принял к исполнению:__________________

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

          Введение

 

 

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Выбор и обоснование принятых в проекте технологических схем

Принятые в проекте технологическая схема представлена на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и

Сарделек

 

1.2 Выбор ассортимента колбасных  изделий.

 

Исходя из темы проекта подбираем ассортимент колбас для проектируемого цеха мощностью7,3 т/см предусматривая выпуск вареных колбас (таблица 1).

Таблица 1 Ассортимент колбасных изделий

Наименование колбасных изделий	Сорт	Массовая доля колбасных изделий, %		Сменная выработка кг/смену
Вареные колбасы
Говьяжья	в/с			3000
Любительская	в/с			3000
Докторская	в/c			3000
Останкинская	в/с			1800
Южная	1с			5200
Сибирская	2с				700
сосиски
Любительские	в/c			3000
Городские	1с			4100
сардельки
Говяжьи	1с				4100
Сардельки 1с	1с			4100

 

 

1.3 Расчет потребной массы сырья, материалов, оболочки.

 

Определяем потребность в основном и вспомогательном сырье  в соответствии с рецептурой колбас.

Потребность в основном и вспомогательном сырья для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой выхода готовой продукции.

 

Общая масса основного сырья рассчитывается по формуле (1):

 

,                                                   (1)

 

где К – общая масса основного сырья, кг;

А – сменная выработка колбас, кг;

аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

 

Масса сырья М (кг), по видам и сортам, соли, специй и других материалов рассчитывается по формуле (2):

 

,                                                 (2)

 

где; Кс – масса основного сырья, кг;

С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов согласно рецептуре, кг.

Результаты всех расчетов представлены в приложении А.

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируют необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводят в таблицы 2, 3.

Необходимая масса мяса на костях каждой категории упитанности (говядины – первой и второй, свинины – второй и третьей) определяется по формуле (3):

 

,                                                 (3)

 

где Мк – масса сырья, кг;

Мi – масса жилованного мяса данного вида, кг;

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am – норма выхода мяса по упитанности, % к массе мяса на костях.

Результаты расчета приведены в таблицах 4; 5

   

  Таблица 2 Расчет жилованной говядины

Сорт	Количество жилованной говядины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг	факт, %	масса, кг
Высший	2801,457	20	2479,243	22,599	2801,457
Первый	5668,326	45	5578,298	45,726	5668,326
Второй	3926,434	35	4338,676	31,674	3926,434
Итого:	12396	100	12396,217	100	12396,217

 

Таблица 3 Расчет жилованной свинины

Сорт	Количество жилованной свинины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг	факт, %	масса, кг
Нежирная	3474,292	40	3309,431	41,993	3474,292
Полужирная	3222,731	40	3309,431	38,952	3222,713
Жирная	1576,555	20	1654,716	19,055	1576,555
Итого:	8273,578	100	8273,578	100	8273,578

 

 

Таблица 4 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья	1 категория		2 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Мясо жилованное и жир сырец	77,0	89,14	73,0	1079,47	1168,61
Кость:	19,7	22,81	22,7	335,67	358,48
Сухожилия, хрящи	2,4	2,78	3,4	50,28	53,06
Технические зачистки и потери	0,8	0,93	0,8	11,83	12,76
Потери	0,1	0,12	0,1	1,48	1,59
Итого:	100	115,8	100	1478,7	1594,5

 

Таблица 5 Ведомость разделки свинины

Наименование сырья	2 категория		3 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3	305,40	62,8	458,1	763,50
Шпик хребтовый	4,0	17,63	9,0	65,65	83,28
Шпик боковой и грудинка	12,0	52,88	17,0	124,01	176,89
Кость	12,4	54,65	9,7	70,76	125,40
Соединительная ткань, хрящи	2,1	9,25	1,3	9,48	18,74
Технические зачистки	0,1	0,44	0,1	0,73	1,17
Потери	0,1	0,44	0,1	0,73	1,17
Итого:	100	440,7	100	729,5	1170,2

 

 

Определяем количество туш N (шт) по формуле 4

,                                                         (4)

 

где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);

Мт - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины Мт=180 кг, для свинины Мт= 80 кг).

 

 туш говядины или 18 полутуш

 

 туш свинины или 40 полутуш

 

Колбасный фарш шприцуют в искусственную и натуральную оболочки. Потребный расход оболочки рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т колбас в зависимости от диаметра оболочки. Результаты расчетов сведены втаблице 6.

Для придания формы и прочности колбасные изделия вяжут шпагатом или клипсуют проволкой (вареные колбасы). Нормы расхода шпагата, проволки и их необходимое количество приведены в таблице 6.

Для клипсования вареных колбас принимаем проволоку марки АНТ–2,5.

 

Таблица 6 Потребность в оболочке

Наименования колбасных идель	Сменная выработка, кг	Вид колбасной оболочки	Оболочки, мм клипсы				Полимерный ящик, емкость 30 кг. шт.
			Норм. мм.	факт	Норм. мм.	факт
Докторская                   Говяжья	3000                   3000	Круга говяжье №4 D=50…55мм №5;искус.оболочки d=65…120мм;пузыри гов.и свиные       круга говяжьи №4 и 5;искус.d=45…60мм	64             671	192             402,6	0,9             0,9	2,7             0,54	100                           20
Любительская	3000	круга d=50…55мм(№4),№5;икус. оболочки d=65…120	298	178,8	0,9	0,54	20
Останкинская	1800	синюги гов.и бараньи;искус.d=65…120мм	0,9	52,2	0,9	0,27	10
Сибирская	700	круга говяжьи №1...4;искус.d=45…65мм	826	99,12	0,9	0,108	4
Южная	5200	черевы свиные широкие и средние,гов.средние и узкие	150	180	0,9	1,08	40
Сосиски Любительские	3000	черевы гов.,свиные и бараньи d=27…32мм	3572	2143,2	0,9	0,54	20
Сосиски городские	4100	черевы бараньи d=14…27мм,искус. D=21…24мм	3846	4230,6	0,9	0,99	36,7
Сардельки говяжьи	4100	черевы гов.и свиные d=32…44мм	160	176	0,9	0,99	36,7
Сардельки 1 сорта	4100	черевы гов.и свиные d=32…44мм	120	132	0,9	0,99	36,7