Проект колбасного цеха мощностью 32 т/смену

Колбасные изделия хранят в камерах, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Так вареные и фаршированные колбасы хранят при температуре воздуха 0-4 ºС до 10 суток, сосиски и сардельки до 5 суток, при относительной влажности воздуха 95 %.

Реализация колбас осуществляется из экспедиции, перед этим продукция подвергается контролю, комплектации и упаковке соответствующим образом, согласно действующим техническим условиям.

Освободившиеся колбасные рамы из экспедиции направляются на мойку и далее в помещение накопления чистых рам.

 

 

 

 

 

 

 

3 Технохимический и производственно-ветеринарный контроль

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов.

Для изготовления колбасных изделий допускается сырьё, признанное пригодным на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы № 2, сертификаты и удостоверения о качестве) в которых указывают санитарное благополучие и качество доставки мяса.

Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Производственный контроль над выполнением технологического процесса осуществляется мастерами и технологами. Результаты проверок фиксируются в журналах цеха. В сырьевом отделении ежедневно контролируются температура поступающего сырья, температура воздуха в отделении. Проверяется качество обвалки (по наличию на костях остатков мяса)

В журналах посолочного отделения фиксируются результаты проверки концентрации и температуры растворов соли, температура в помещении, сроки выдержки сырья в посоле, правильность заполнения посолочного журнала.

В машинно-шприцовочном отделении проверяют наличие паспорта на сырые продукты П-48 мясо.

В отделении термической обработки проверяется длительность обработки и соблюдение температурных режимов, точность показаний самопишущих приборов, контроль заполнения термического журнала.

Готовая продукция проверяется на соответствие по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус). Осуществляется контроль каждой партии по выявлению дефектов технологической обработки: нарушение размера и массы продукта, загрязнение поверхности, наличие слипов.

Оценку качества готовой продукции проводят по органолептическим показателям и результатам определения химического состава.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяют так: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – лёгким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Осматривая разрезанный продукт, устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость.

Изделия с наличием дефектов, признаками порчи, в реализацию не допускаются.

При химическом исследовании в продуктах из свинины определяют массовую долю хлорида натрия, нитрита, нитрата натрия.

Массовую долю хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде. Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.[ 4 ]

Массовую долю нитрита натрия определяют методом основанном на восстановлении нитрата до нитрита с помощью кадмиевой колонки, фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии сульфаниламида и N-(1-нафтил) - этилендианиндегидрохлорида с нитритом, определении массовой доли последнего и пересчёте его на нитрат.

Принятые режимы тепловой обработки варёных продуктов предусматривают инактивацию тканевых ферментов. Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от величины остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной в процентах.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Производственный учет и отчетность

При организации учёта в колбасном производстве выделяют две фазы: подготовка сырья и изготовление продуктов.

При передаче из одного структурного подразделения в другое качество сырья фиксируют в системе первичного учёта, осуществляемого в каждом цехе.

Книга учёта движения сырья в накопителе колбасного цеха применяется для ежедневного учёта движения сырья. Книга находится у мастера.

Для ежедневного учёта движения сырья в накопителе применяется книга учёта движения сырья в накопителе, которая составляется на основании накладных (форма № П-20 мясо).

На основании накладной на внутреннее перемещение сырья (форма  
№ П-20 мясо) и отвес-накладных (форма № П-22 мясо) составляется рапорт о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для производства (форма  
№ П-11, 12 мясо). Рапорт составляется ежедневно мастером цеха в двух экземплярах.

На основании данных рапорта и первичных документов составляется накопительная ведомость учёта разделки и мяса (форма № П-71 мясо), которая составляется в течение месяца ежедневно на основании форм № П-11,12 мясо; в конце месяца итоги обобщаются.

Подготовленное мясо, полученное из сырьевого отделения (форма № П-20 мясо), закладывают для посола в ёмкости. Условия и параметры посола фиксируют в книге учета сырья в посоле (форма № П-50 мясо).

Ежедневно на каждый вид и сорт изделий составляют отвес-накладную на приготовление продуктов, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), направленного на изготовление продуктов. Основные и вспомогательные материалы отпускают на производство колбасных изделии по лимитно-заборным нормам (форма № М-8) на каждый вид материалов в натуральных единицах.

Документом для передачи сырых продуктов в термическое отделение служит паспорт на колбасные изделия (форма № П-48 мясо), который выписывает бригадир машинного отделения в одном экземпляре и прикрепляет к раме. В паспорте указывают дату, смену, наименование, сорт изделия, фамилию бригадира.

Передача готовой продукции из цеха в экспедицию при одноразовом взвешивании оформляется отвес-накладной (форма № П-28 мясо), при многократном взвешивании отвес-накладной по форме № П-29 мясо, в которой указывается наименование и сорт изделий, номер тележки, массу продукта и тары, число и время передачи. Отвес-накладная оформляется весовщиком в двух экземплярах, один остаётся в цехе, а второй после оформления приёмки продукции на складе передают для составления сводной отвес-накладной на изделия, сданные в экспедицию по форме № П-51 мясо. Сводная отвес-накладная составляется в трёх экземплярах: первый отдаётся в бухгалтерию, второй остаётся в цехе, третий передаётся в экспедицию.

Для оформления отпуска продукции покупателю применяют «Спецификацию на отпущенную продукцию» (форма № ПГ-8,10 мясо). Формы выписываются в трёх экземплярах: один из них передаётся в бухгалтерию, второй получателю, третий остаётся в цехе. Для ежедневного отчёта экспедиции цеха применяется « Товарный отчёт в экспедиции цеха» (форма № ПГ-14 мясо).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Безопасность и экологичность производства

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда, в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации, в организации возлагаются на руководителя. В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением на предприятии имеется  должность инженера по охране труда.

На основании Трудового кодекса Российской Федерации (от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ); Федерального Закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 №181 - ФЗ; в целях обеспечения условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, общее руководство и ответственность за обеспечением соблюдения законодательства по охране труда на предприятии возлагается на руководителя организации.

Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера.

Координацию деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда, возложена на инженера по охране труда.

Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются технолог и мастера.

В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 г. N 1/29 "Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций", при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи в порядке, установленном статьей. Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графикам. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования или других факторов влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий (целевой) инструктаж проводят с работниками перед работами, требующими оформления наряда- допуска, где и фиксируют его проведение.

Все здания и объекты колбасного цеха расположены с учетом противопожарных разрывов. Имеются благоприятные дорожные условия для подвоза мясного сырья на мясокомбинат. Цех хорошо вентилируется, имеются оконные проемы. Два раза в год работникам предприятия бесплатно выдаются спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты (Постановление Минтруда РФ от 12 октября 2001 г. N 73 "Об утверждении типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты").

Имеется гардеробное помещение, в каждом цехе установлены раковины, имеется столовая, пункт медицинского обслуживания, оборудован уголок по охране труда.

В целях обеспечения пожарной безопасности на предприятии установлена новейшая система пожарной сигнализации. На производственных участках установлены огнетушители и другие средства тушения пожаров. Ответственность за пожарную безопасность возлагается на главного инженера.

На мясоперерабатывающих предприятиях основным потенциальным источником загрязнения окружающей среды являются сточные воды. Для предотвращения загрязнения на предприятии имеются очистные сооружения сточных вод.

Очистные сооружения предназначены для очистки производственных стоков мясоперерабатывающего комплекса от механических и органических примесей, жира, а также от вредных химических соединений.

Применённая система очистки позволяет не только очистить стоки до высокой степени чистоты, но также делает возможным утилизацию из отходов таких ценных продуктов как жир, что достигается за счёт применения передовой техники и современных химических процессов.

Очистка производственных стоков перерабатывающего комплекса осуществляется в три стадии:

- механическая очистка на барабанном сите, позволяющая удалять 
из стоков основную массу грубых твёрдых включений, и на 
жироловке для извлечения основной массы жира и взвешенных веществ;

- двуступенчатая биохимическая очистка в аэрационных бассейнах 
для более полной очистки от органических загрязнений;

- очистка от химически  вредных соединений.

Механическая очистка. Стоки по канализационному коллектору поступают от производственного комлекса в приёмный резервуар, который служит как резервуар- накопитель, обеспечивающий постоянный расход подачи стоков на последующую очистку и работу очистного оборудования в установившемся режиме даже при перерывах в переработке продукции на комплексе. Колебания в концентрациях загрязнений в стоках, поступающих на очистку, выравниваются в процессе накопления и перемешивания стоков в приемном резервуаре.

На дне приёмного резервуара установлены два погружных электронасоса, которые могут работать поочерёдно или одновременно, в зависимости от количества поступающих стоков, и управляются электронными датчиками уровня.

Для защиты насосов от загрязнений поступающие в приёмный резервуар стоки предварительно процеживают на решетках.

Предварительно процеженные стоки подаются погружным насосом на вращающийся барабан с цилиндрической ситообразной поверхностью с размером отверстий 0,8 мм. Выделенные на барабанном сите включения также поступают в сборный контейнер, а отфильтрованные стоки направляются на жироловку. Применение барабанного сита позволяет обеспечить непрерывный процесс обработки стоков при небольшом расходе энергии.

Жироловка. Принцип работы жироловки основан на флотации. Флотация осуществляется путём декомпрессии насыщенной воздухом воды, в которой образуются микропузырьки при резком сбросе давления. При этом органические частицы и жир всплывают на поверхность в виде хлопьев и удаляются с поверхности скребка, приводимого в движение электродвигателем. Для интенсификации процесса флотации добавляются химические реагенты: коагулянт типа полихлорида алюминия или соли железа и полиэлектролит.