Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2014 в 21:16, курсовая работа
У державній програмі розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку його переробної галузі – м’ясній промисловості. На основі всесвітнього досвіду на Україні передбачається перебудова сировинної бази в галузі тваринництва, на якісно новий рівень, спроможний забезпечити поновлення об’ємів продукції, що виготовляється, підвищити її якість, суттєво збільшити асортимент і глибину переробки сировини. Для вирішення цих задач необхідно розвивати потужність м’ясопереробних підприємств шляхом побудови нових високоефективних підприємств, реконструкції або технічного переоснащення діючих, значно підвищувати технічний рівень обладнання і вдосконалювати технологію виробництва продукції.
Анотація
Курсовий проект виконаний відповідно із завданням: «Проект МЖК продуктивність 10 т за зміну. В тому числі 50% ВРХ , 30% ДРХ , 20% свинини. Курсовий проект містить .... сторінки. Проект складається з двох частин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.
- у розділі «Вступ»- описується стан м’ясної промисловості на сьогодні та перспективи її розвитку,також розкривається значення даного предмету.
-«Вибір асортименту» - визначається вибір виду та асортименту обраної продукції, вказуються переваги та недоліки обраного асортименту.
-у пункті «Технологічні передумови виконання проекту» - наведено обґрунтоване та детальне пояснення ходу подальшого виконання проекту.
- у пункті „Принципова технологічна схема представлені технологічні схеми з детальними описами операцій забою та первинної переробки 3 видів худоби-свиней, ВРХ та ДРХ.
-у пункті «Розрахункова частина » проводяться основні розрахунки, згідно завдання .
-у розділі „Охорона навколишнього середовища та «Охорона праці і техніка безпеки-наводяться заходи щодо безпечності діяльності виробництва для довкілля, та правила безпечної експлуатації обладнання,правильна поведінка працівників,відповідно.
- пункт «Висновки» - містить висновки, щодо проектованого підприємства.
-«Список літератури» - перелік використаних матеріалів та літератури.
Вступ
Якісні продукти харчування-є запорукою здоров’я кожної людини та нації в цілому. Величезну частину загального раціону людей займають продукти, виготовлені з м’яса, як основного джерела тваринних білків для організму. Головною задачею галузей тваринництва є забезпечення населення якісними продуктами харчування, а промисловості – сировиною.
У державній програмі розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку його переробної галузі – м’ясній промисловості. На основі всесвітнього досвіду на Україні передбачається перебудова сировинної бази в галузі тваринництва, на якісно новий рівень, спроможний забезпечити поновлення об’ємів продукції, що виготовляється, підвищити її якість, суттєво збільшити асортимент і глибину переробки сировини. Для вирішення цих задач необхідно розвивати потужність м’ясопереробних підприємств шляхом побудови нових високоефективних підприємств, реконструкції або технічного переоснащення діючих, значно підвищувати технічний рівень обладнання і вдосконалювати технологію виробництва продукції. Створення високоефективного промислового підприємства здійснюється в три фази: проектування, будівництва та введення в експлуатацію .Основним завдання проектування є складання проектів будівництва нових підприємств чи реконструкції або технічного проектування діючих. Метою цього є: збільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на її виробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Підприємства м’ясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність та робота яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвитку технологій та якістю продукції, що виготовляється. Зараз постають питання раціонального розміщення підприємств м’ясної промисловості, визначення необхідної потужності з метою їх найбільш ефективного подальшого функціонування.
1.Вибір асортименту
М’ясо - це основна продукція м'ясо-жирового виробництва. Також виробляються інші виду продукції, але вони залежать від кількості м'яса та виходу продукції.
Харчова продукція:
• м'ясо на кістках;
• субпродукти оброблені;
• жир топлений харчовий;
• продукти з крові;
• кишки солені та сушені;
• ендокринна, ферментна та спеціальна сировина;
• кров медична.
Технічна продукція:
• шкури консервовані;
• корми тваринного походження;
• жир топлений технічний;
• вироби з рогів, копит та кісток;
• роги та копита сухі;
• щетина та коров'ячий волос;
• кістки для виробництва клею та желатину;
• альбумін технічний.
Асортимент готової продукції м'ясо-жирових виробництв визначається такими способами:
• згідно з завданням на проектування, яке видається кафедрою;
• з урахуванням перспективного попиту споживачів у зоні споживання та наявності сировини, яку планується переробити за умовами сировинної зони;
• з урахуванням конкретних умов роботи виробництва. Співвідношення сировини за видами худоби залежить від регіону України.
2.Технологічні передумови виконання проекту
На м’ясокомбінатах великої потужності недоцільно переробляти худобу на конвеєрних лініях окремо для кожного виду, оскільки для цього потрібна велика виробнича площа. Для механізації забою худоби і розбирання туш на малих підприємствах використовують універсальні конвеєри, які передбачають переробку трьох видів худоби.
До забою тварин підготовляють у цеху перед забійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душеві пристрої. Перед поданням на збій тварин оглядають і термометрують. Для запобігання забруднення м’яса і погіршення санітарного стану цеху тварин ретельно миють: свиней під душем теплою (20-250 С) водою, кінцівки ВРХ, ДРХ обмивають у басейні або із шланга.
Для забезпечення термічної роботи лінії переробки худоби тварин після перед забійного витримування за 1,5 – 2,0 год. До забою подають у передзабійний загін.
Щоб не травмувати тварин і не пошкодити їх шкірного покриву під час підготовки перед забійних загонів, дозволяється користуватися електричними і електропровідними поганялками переносного типу із живленням із джерела постійного струму або хлопавками із брезенту.
На м'ясопереробних підприємствах загально прийнятими і нормативно затвердженими є такі технологічні схеми переробки великої рогатої худоби ,дрібної рогатої худоби, та свиней, які наведена нижче. В їх склад входять операції які проводяться в суворій послідовності.
3.Принципові технологічні схеми та їх опис
Технологічна схема забою та первинної переробки великої рогатої худоби
Оглушення тварин U=70... 155в, τ =1... 15 с |
↓
Накладання путових ланцюгів, піднімання і посадка туш на підвісний путь |
↓
Розріз шкури шиї, накладання лігатури на стравохід |
↓
Збирання крові на медичні і харчові цілі τ=10 хв. |
↓
Забій та збирання крові на технічні цілі τ=8 хв. |
↓
Піддування шкури стисненим повітрям (р=0.3-0.4, МПа, τ=5с ), забілування і відокремлення голови, маркування голови і туші |
↓
Ого |
↓
Піддування шкіри стисненим повітрям (р=0.3-0.4 МПа, τ=2с ), розкрій шкури хвоста, підрізання прохідника та розріз шкури по білій лінії |
↓
↓
Піддування шкури стисненим повітрям (р=0,3-0,4 МПа, τ =4... 5с), знімання шкури з грудей, передпліччя, шиї та лопаток |
↓
Фіксація шкури та туші, механічне знімання шкури, підсікання шкури |
↓
Розріз спинних та грудних м'язів, розділення грудної кістки, відділення стравоходу від трахеї |
↓
Розрізання черевної стінки по білій лінії, видалення внутрішніх органів та їх інспекція |
↓
Розпилювання туш на півтуші |
↓
Зачищення та миття півтуш |
↓
Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування півтуш |
↓
Зважування півтуш та передача їх у холодильник |
Технологічна схема забою та первинної
переробки свиней
Перебування свиней у передзабійній бухті. Підготовка свиней до забою: миття під душем τ =10хв., t=20.. . 25°С |
↓
Оглушення свиней ,U=200...250В; f=2400Гц; τ=8. ..12с |
↓
Накладання путових ланцюгів та піднімання на путь знекровлювання |
↓
Збирання крові на харчові або медичні цілі τ =8. . . 20 с |
↓
Забій та збирання крові на технічні цілі τ =6. . . 8 хв. |
↓
Промивання туш tводи=26... 38 °С, τ =36. . . 40 с |
↓
Виготовлення свинини |
↓
Без шкури |
↓
Окільцьовування голови |
↓
Оббілування ахіллових сухожиль задніх ніг |
↓
Перевішування туш на конвеєр забілування |
↓
Розріз тканини навколо крони |
↓
Оббілування шкури на стегнах, гомілках, паховій частині |
↓
Відокремлення між соскової частини |
↓
Оббілування шкури на грудях,передніх ногах,шиї та лопатках |
↓
Піддування стисненим повітрям черевної порожнини туш,р=0.3-0,4Мпа, т=5...7 сек |
↓
Фіксація туші за нижню щелепу та забілованої шкури |
↓
Механічне знімання шкури |
↓
Обрядка шкур,видалення вух та прирізів шпику,міздряного жиру. |
↓
Видалення внутрішніх органів |
↓
Ветеринарно-санітарна оцінка внутрішніх органів |
Розділення туш на півтуші |
↓
Відокремлення голови, хвоста і ніг |
↓
Зачищення та миття півтуш |
↓
Відбір проб на трихінелоскопію |
↓
Ветеринарно-санітарна оцінка та клеймування півтуш |
↓
Зважування та направлення в холодильник |
Технологічна схема забою та первинної переробки дрібної рогатої худоби
Підготовка до забою |