Проект МЖК продуктивність 10 т за зміну

↓

Накладання путових ланцюгів, піднімання на шлях знекровлення

↓

Забій і знекровлення τ=5….6хв.

↓

Підрізання голови

↓

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0.3-0.4, МПа)

↓

Оббілування і відділення ахілових сухожиль, відділення задніх кінцівок і пересаджування туш на шляхи забілування

↓

Оббілування задньої частини туші

↓

Вирізання гузенки та знімання шкури з хвоста

↓

Оббілування задньої частини туші

↓

Механічне зняття шкури і видалення зі шкур незабруднених прирізів жиру і м’язової тканини

↓

Видалення з туш внутрішніх органів

↓

Ветеринарно-санітарна експертиза внутрішніх органів

↓

Зачищення та миття туш

↓

Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування туш

↓

Зважування туш та передача їх у холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опис основних технологічних операцій

Оглушення тварин

Тварин оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху , що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій  і поліпшення санітарних умов цеху.

При оглушенні тварин порушуються спинномозкові рефлекси і дихання, але серце продовжує працювати. Довготривалість шокового стану , в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.Застосовують кілька способів оглушення :ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку механічною дією, анестезування діоксином вуглецю або іншими хімічними речовинами.Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм.

Оглушення електричним струмом

ВРХ оглушують у спеціальних боксах, в які одночасно вміщується не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу а потім першу тварину. Найпоширенішими є автоматичні й універсальні бокси.На підприємствах використовують три способи оглушення залежно від способу підведення електроконтактів  до тіла тварини:

- спосіб розроблений ВНДІМП-ВРХ оглушують електричним струмом промислової частоти накладанням двоконтактного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на 5 мм. Напруга електричного струму 125-200 В,сила струму 1,0 – 1,5 А, тривалість оглушення 6-15 сек.За цього способу оглушення спостерігається не значна кількість смертельних випадків, але у тварини судомно згинаються ноги, що незручно і небезпечно для працівників. Цей спосіб широко не застосовується у промисловості.

-за способом Бакинського  м’ясокомбінату одним контактом є вмонтований

трубу з ізоляційного матеріалу стек – гострий металевий стрижень. Його накладають на потиличну частину голови, проколюють шкуру. Другим контактом є металева плита, на якій тварина стоїть передніми ногами. Задні ноги тварини знаходяться на ізольованій гумовій плиті. Напруга електричного струму 70-155 В , сила струму 1,0 – 1,5 А, тривалість оглушення 6-15 сек. Цей спосіб продуктивніший, водночас він зумовлює більш смертельних випадків, оскільки електричний  струм частково проходить через серце.

- спосіб Московського м’ясокомбінату полягає в тому, що електроконтактами є плити, змонтовані на підлозі боксу: І фаза підведена до 1-ї і 4-ї плити, ІІ фаза до 2-ї і 5-ї , ІІІ фаза до 3-ї і 6-ї плити. Після розміщення тварин у боксі до контактів підводиться електрострум натискуванням на кнопку доти , доки тварина не перестає рухатись. Тривалість оглушення 15-25с, напруга електричного струму 220 В.

        Істотним  недоліком оглушення ВРХ електричним  струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення м’язів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварини, а також їх смерть.

Свиней оглушують електричним струмом підвищенної або промислової частоти. Перед оглушенням тварин фіксують на спеціальних конвеєрах або за допомогою  інших пристроїв,також використовують бокси. Оглушення струмом промислової частоти проводять за допомогою стека,що накладають  на потиличну частину голови,другим контактом є підлога. Напруга 65-100 В,тривалість 6-8 сек. При оглушенні електричним струмом у свиней підвищується кров’яний тиск і судомно починає скорочуватись мускулатура, наслідком може бути погіршення товарного вигляду. Для запобігання цьому використовують спосіб оглушення струмом підвищеної частоти, апарат ФЕОС. Напруга в апараті 220-250 В,частота 2400 Гц, тривалість 8-12 сек. Також існує спосіб оглушення свиней газовою сумішшю, яка складається: 65-80 % діоксиду вуглецю і 0,02 % хлороформу, 20-35 % повітря. Анестезію цією сумішшю виконують в герметизованих камерах 45 сек, тварина поринає у глибокий сон  і залишається у нерухомому стані 1-3 хв.

Механічне оглушення тварин

Механічне оглушення тварин здійснюється за допомогою стилета, металевого або дерев’яного молота з металевими пасками масою 1,5-2,0 кг, пневмомолота або пістолета. Стилетом оглушують тварин на підприємствах невеликої потужності, забійних пунктах. При цьому голову тварини фіксують дещо вбік , удар наносять у проміжок між першим шийним хребцем і черепною коробкою. Відбувається руйнування спинного мозку, що призводить до паралічу тварини. При потраплянні стилета у довгастий мозок настає смерть тварини, що негативно впливає на ступінь знекровлення.

Механічний спосіб оглушення полягає в нанесенні удару певної сили у лобну частину голови вище від рівня очей так, щоб тварина була оглушена з першого удару без руйнування лобної кістки і крововиливів у мозок. При правильно нанесеному ударі відбувається струс мозку, але робота серця і легенів не припиняється. За кордоном для оглушення використовують пристрої, що стріляють. Сила удару регулюється залежно від маси, віку і статі тварини. Пристрій прикладають до голови тварини, пострілом наносять удар, стрижень або куля пробиває лобну кістку, внаслідок чого тварина перестає рухатися. При механічному оглушенні вдається уникнути, переломів кісток скелета і крововиливів у тканину і внутрішні органи. У результаті цього якість м’яса поліпшується порівняно з м’ясом , отриманим від тварин, що оглушені електричним струмом. Водночас цей спосіб  більш трудомісткий  і потребує вищої кваліфікації робітників.

          Після оглушення тварин вивантажують  на підлогу. Щоб підняти тварину на шлях знекровлення, путовим ланцюгом з гаком обхоплюють одну або дві її задні ноги в ділянці цівок, зашморгують петлю, що утворилась, і зачіплюють дужку ролика путового ланцюга за гак посадкового автомата.

Забій і знекровлення тварин

Перед знекровленням на стравохід  піднятих на підвісний шлях тварин (ВРХ) накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмісту шлунку. Для цього розрізають шкіру на ділянці шиї,відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перев’язують шпагатом.

      Кров від  ВРХ та свиней на харчові  й лікувальні потреби збирають  порожнистим ножем або використовують  спеціальні установки (закритий  спосіб).У разі використання вакуумних  установок унеможливлюється забруднення  крові, збільшується її вихід, поліпшуються санітарно-гігієнічні умови збирання і подальшої переробки крові. Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало кровоносні судини і ввійшло у праве передсердя . Кров через порожнисту трубку ножа шлангом родається у приймач. Для збирання харчової крові в закритий спосіб використовують установки В2-ФВУ-50 і В2-ФВУ-100 продуктивністю відповідно 50 і 100 шт. за годину. Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор витягує із тримача порожистий ніж, який підключений до першого збірника крові.

          У збірник через ніж подається  розчин стабілізатора крові. Оператор  вводить ніж у кров’яне русло  тварини і кров через ніж  і гнучкий шланг подається у перший збірник крові. Через 25-30 с оператор витягає ніж і вводить його в кров’яне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші додається звуковий сигнал і з’являється напис «Змінити ножі». Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через 3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском кров через систему трубопроводів  і клапанів стікає в перший резервуар блока витримування.

      Після цього  ніж, кровозбірник і труби , якими  передавалася кров, миють за дано  програмою. В період , коли відбувається  передача  крові миття першого кровозбірника, кров збирається  другий. Збирання її закінчується після проходження по конвеєру наступних десяти туш, після чого здійснюється санітарне оброблення вузлів другої системи відбору і транспортування крові. Збірну кров зберігають у резервуарах і після надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність направляють на подальшу переробку. Звільнені резервуари блока витримування миють за даною програмою. Якщо на конвеєрі виявлено хвору тварину, кров не можна використовувати як харчову, ветсанексперт подає сигнал на пульт про ураження і кров групи, в якій перебувала хвора тварина, направляють на технічні потреби. Після збирання крові для повного знекровлення у великої рогатої худоби ножем перерізають великі судини  в шийній ділянці, у свиней  уколом  під грудну кістку перерізають аорту. Кров витікає у піддони , розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш великої рогатої худоби  становить 8-10 хв. свиней 6-8, дрібної рогатої худоби -5-6 хв.

      Кров дрібної рогатої худоби як харчову не збирають . Для знекровлення тварин роблять наскрізний прокол шиї, перерізаючи сонну артерію і яремну вену. Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для великої рогатої худоби він має становити не менше ніж 4,5 % живої маси, свиней  і дрібної рогатої худоби не менше як 3,5 %.

 

 

 

Знімання шкури

Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної трудомісткості оброблення туші. Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м’яса  і жиру з поверхні туші. Шкуру знімають за два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування – ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості й інших факторів. Площа забілування туш великої рогатої худоби становить 20-25 %, дрібної рогатої худоби 30-40 %,свиней 30-50%.

Піддування системним повітрям

Для зменшення зривів м’яса й жиру з туші і пошкоджень шкури, полегшення праці робітників перед знімання шкури тушу піддувають системним повітрям. Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,3-0,4 МПа. Повітря попадає а допомогою пістолета, в якому встановлено порожнисту голку завдовжки 12-20см,  діаметром 6- мм. Кінець цієї голки зрізаний під гострим кутом. Перед зніманням шкури з туші великої рогатої худоби голку вводять під шкуру в ділянку підшкірної клітковини у таку точку: перша – одну з найдрібніших дуг у напрямку від одного ока до другого на 5с; другу – у путові суглоби передніх ніг з внутрішнього боку вздовж цівок на 2с; третя – в ділянку мечоподібного хряща грудної частини вздовж білої лінії черевної порожнини на 4 -5 с; четверта – в кожний скакальний суглоб  задніх ніг з внутрішнього боку вздовж малих гомілкових кісток на 3 – с ; п’ята – біля основи хвоста з внутрішнього боку вздовж крижової кістки на 2 –с.

Для знімання шкури з туш дрібної рогатої худоби повітря під тиском 0,4 – 0,5 МПа подають у ділянку путового суглоба задніх кінцівок, у корінь хвоста і в розташовану під ним нижню складку шкури. Перед зніманням шкур з туш свиней піддування проводять під тиском0.4-0.6 МПа в черевну порожнину,тривалістю 5-7 с у ділянці паху. При цьому туша набуває округлої форми,тому шкура розгладжується, що і сприяє кращому вигляду і якості шкури при механічному зніманні. Обробляючи свинячі туші,голови залишають при туші після знімання шкури до закінчення ветсанекспертизи .

Механічне знімання шкури

Залежно від анатомо - гістологічної  структури шкури зусилля, які виникають при її зніманні , різні. На його значення впливають вид, стать,  вгодованість тварин і ділянка туші, з якої знімають шкуру.

При механічному зніманні шкури підшкірний шар розривається і зусилля , яке прикладається до шкури , передається через підшкірний шар і поверхневу фасцію на м’язову або жирову тканину. На ділянках , де шкура пов’язана з поверхневою фасцією через підшкірний шар, міцність якого однакова у всіх напрямках, відокремлювати шкуру розривання можна за будь-якого напрямку зусилля. Там, де дерма шкури пов’язана з поверхневою фасцією через м’язи вздовж вертикальної осі туші (в передній її частині), зусилля має спрямовуватися в поперек волокон м’язів або вздовж волокна фасції. За цієї умови волокна фасції не розриваються, а розшаровуються , оскільки для розшарування потрібно менше зусиль, ніж для розривання, і отже, поверхня туші  не пошкоджується.

Із туш різних видів тварин знімають у  певній технологічній послідовності.